從蘇軾看宋代羊肉的生產與消費:「臥沙細肋」考

羊蠍子

作者:曾雄生        來源:中國歷史評論

一、從子魚說起

北宋神宗熙寧三年,呂希彥(行甫)通判河陽(河南孟州),即出任河陽副職。臨行前,蘇軾送詩祝賀。此前呂曾送子魚給蘇軾,蘇軾也寫詩感謝,詩云:「臥沙細肋吾方厭,通印長魚誰肯分。」

子魚,鯔魚的別名。宋代士人之間禮尚往來,常常會把自己所在地的一些土特產當作禮物,送給親友。蘇軾稱呂希彥為「東平貴公子」,想必這子魚也是人家送給呂公子,呂公子再轉送給他的。

蘇軾還收到過徐君猷送給他的子魚。元豐三年蘇軾貶謫黃州時,受到黃州地方官徐君猷的照顧。為了表示感謝,蘇軾在一個大雪之日,送牛尾狸與徐使君,並賦詩一首,詩中提到「通印子魚猶帶骨」。蘇軾送給徐使君的牛尾狸可能是他在江西筠州(今江西高安)責監鹽酒稅的弟弟蘇轍送來的。而通印子魚則可能是徐使君送給蘇軾的。徐使君是東海縣(今福建甌寧縣)人。而子魚正是福建特產。

宋王得臣《麈史·詩話》:「閩中鮮食最珍者,所謂子魚者也。長七八寸,闊二三寸許,剖之子滿腹,冬月正其佳時,莆田迎仙鎮乃其出處。」

文中進一步解釋了子魚又名「通印子魚」的原因,「予按部過之,驛左有祠,謂之『通應祠』,下有水曰『通應溪』,潮汐上下,土人以鹹淡水不相入處魚最美。」原來子魚因產自通應溪而得名,準確名稱是「通應子魚」,可是士人卻將其誤成了「通印」,乃是一音之轉。王安石《送元厚之知福州》詩中就「長魚俎上通三印」一句。宋人陳正敏《遯齋閒覽》解釋了從「通應子魚」到「通印子魚」變化的情況,其曰:「莆陽通應子魚,名著天下,蓋其地有通應侯廟,廟前有港,港中之魚最佳。今人必求其大可容印者,謂之通印子魚。」但「印魚」之說,似乎另有來歷。《酉陽雜俎》曰:「印魚,長一尺三寸,額上四方如印,有字,諸大魚應死者,先以印封之。」《類說》:宋顯仁後謂秦檜妻曰:「子魚大者絶少。」對曰:「妾家有之。」檜咎其失言,乃以青魚百尾進。太后笑曰:「我道這婆子村。」可見子魚大者,非權貴不多得也。

送子魚給蘇軾的呂行甫就是權貴。據蘇軾《書呂行甫墨顛》云:「呂希彥行甫,相門子,行義有過人者,不幸短命死矣。平生藏墨,士大夫戲之為墨顛。功甫亦與之善,出其所遺墨,作此數字。」相門子,系指呂行甫為夷簡之孫,呂公著之侄。「呂行甫好藏墨而不能書」,因此與蘇軾攀上關係,兩人相識的時間不長,但情真意切。蘇軾有詩曰:「結交不在久,傾蓋如平生。識子今幾日,送別亦有情。子生公相家,高義久崢嶸。」正是生於公相家,所以結交不久,呂行甫便送子魚給蘇軾,蘇軾作詩感謝,「好事東平貴公子,貴人不與與蘇君。」

子魚,是鯔魚的別名,被譽為「閩中鮮食最珍者」。此鯔魚圖出自《欽定古今圖書集成/博物彙編/禽蟲典/第143卷》。

子魚,是鯔魚的別名,被譽為「閩中鮮食最珍者」。此鯔魚圖出自《欽定古今圖書集成/博物彙編/禽蟲典/第143卷》。

二、臥沙細肋是魚嗎?

由於蘇軾謝呂行甫詩的主題是子魚,所以注釋家在為前句「臥沙細肋吾方厭」作注釋時,首先想到的也是魚。」臥沙細肋」被解釋為肋魚或鯊魚。最早南宋施元之在為蘇軾此詩作注時提出此說,他引《埤雅》:「肋魚,似鰣魚而小,身薄骨細。」又引《詩義疏》:「鯊魚,吹沙也。似鯽魚而小,常張口吹沙,背上有刺螫人。」清人馮應榴(1740-1800)注蘇詩時沿襲了肋魚和鯊魚的說法。

這種注釋只看到了「肋」和「沙」,顯然有望文生義之嫌。蘇軾走筆謝呂行甫惠子魚時,人在京師。雖然東京市場上不乏有魚鰕鱉蟹的出售,甚至有專門的魚市魚行。但和南方相比,吃到魚蝦的機會要少一些。因此,魚類也成了禮物。蘇軾在京時就有杜介、呂行甫等人給他送頳尾魚、子魚等。但肋魚和鯊魚卻不是臥沙細肋。《本草綱目》記載,「勒魚出東南海中,以四月至,漁人設網候之,聽水中有聲,則魚至矣。有一次、二次、三次乃止,狀如鰣魚,小首細鱗,腹下有硬刺,如鰣腹之刺,頭上有骨,合之如鶴喙形。干者謂之勒鮝。吳人嗜之。」產於東南海域的肋魚可能是以兩種形式進入京師的,一是上面所說的勒鯗,即干肋魚;二是冰鮮。據明代黃省曾《魚經》的記載,「有鰳魚腹下之骨如鋸可勒故名。出與石首同時,海人以冰養之,而鬻於諸郡,謂之冰鮮。」但通過這兩種途徑要使遠在西北部京師開封居住生活的蘇軾吃到厭惡的地步,似乎有些困難。

東京市場上賣生魚的魚行「用淺抱桶,以柳葉間串,清水中浸,或循街出賣,毎日早惟新鄭門、西水門、萬勝門,如此生魚有數千檐入門。冬月即黃河諸遠處客魚來,謂之『車魚』,每斤不上一百文。」可見東京市場出售的鮮魚主要來自於東京附近黃河諸遠處的客魚,並無來自東南沿海的冰鮮海魚。蘇軾在黃州時收到過吳子野送來的稱為「珍物」的沙魚。但似乎從也沒有見他提到過肋魚。在魚食不足,甚至不存在沙魚和肋魚的東京,要說蘇軾對食用這兩種魚類感到厭倦,是不太可能的。

清蒸鯔魚(圖源網絡)

清蒸鯔魚(圖源網絡)

三、沙苑細肋羊

實際上,臥沙細肋是一種羊而不是魚。這種羊就是唐宋時期著名的同州羊,又名苦泉羊。

《全唐詩》中收錄有今陝西省渭南市大荔縣等地流傳的「馮翊諺」,其曰:「馮翊朝邑縣許原下地有苦泉,羊飲之肥而肉美,號為沙苑細肋羊。諺曰:『苦泉羊,洛水漿。』」「馮翊諺」又稱為「朝邑俗諺」,據《元和郡縣圖志》記載:「苦泉,在縣西北三十里許原下,其水咸苦,羊飲之,肥而美。今於泉側置羊牧,故諺雲「苦泉羊,洛水漿」。宋樂史《太平寰宇記》也有同樣的記載。

這一羊種在唐代出現後,在宋代的記載就比較普遍,如,「同華之間有臥沙細肋,其羊有角,似羖羊但低小,供饌在諸羊之上。」司馬光有「羊羮憶臥沙」,註:「關中羊有臥沙細肋」。梅堯臣「細肋胡羊臥苑沙」。黃庭堅「細肋柔毛飽臥沙」。同州沙苑監有佳羊,俗謂之細肋臥沙。陳師道「細肋臥沙勤下筯」,[原注]:馮翊沙苑監,有臥沙細肋羊。張耒「重闈共此燭燈光,肥羊細肋蟹著黃。」楊萬里也有「臥沙壓玉割紅香」的詩。陸游:「但有長腰吳下米,豈須細肋大官羊。」

同州羊又名同羊,和秦川牛、關中驢並稱為陝西三大瑰寶。陝西久負盛譽的羊肉泡饃、水盆羊肉和臘羊肉等肉食,素以同州羊肉為上選。(圖源中國歷史評論)

同州羊又名同羊,和秦川牛、關中驢並稱為陝西三大瑰寶。陝西久負盛譽的羊肉泡饃、水盆羊肉和臘羊肉等肉食,素以同州羊肉為上選。(圖源中國歷史評論)

根據上述說法,臥沙細肋是產於「同、華之間」,即關中同州(今陝西大荔)、華州(今陝西華縣)等地沙苑監培育出來的一種優質羊種。沙苑是位於大荔縣洛、渭河之間的一塊大沙丘。洛河和渭河,也正是它的南北界限。東至原朝邑縣的南陽洪,西至渭南縣的孝義鎮。《水經注》:「洛水東逕沙阜北,其阜東西八十里,南北三十里,俗名之曰沙苑。」據咸豐二年《同州府志》載:「沙苑在(大荔)縣南洛渭之間,亦曰沙海,沙澤其中坌起者曰沙阜。東跨朝邑,西至渭南,南連華州。廣八十里,袤三之二。其沙隨風流徙,不可耕植。」沙苑原本是一大片沙草地。周秦以來為歷朝的牧馬場所。唐「以其處宜六畜,置沙苑監。」設監、副監及丞各一人,另有主簿、錄事、府、史、典事、掌固等若干人,掌牧養隴右諸牧牛羊,以供其宴會祭祀及尚食所用。每歲與典牧分月以供之。宋代雖一度「假同州沙苑監牧地為營田。」但「諸監興罷不一,而沙苑監獨不廢。」置監的目的最初主要在於養馬,供於軍事,但也有一定數量的牛羊,供於消費。臥沙細肋便是沙苑監出產的羊只。元人程文有《秋羊》詩云:「五月沙草青,群羊盡來牧。八月沙草黃,屠羊薧其肉。白潤含朔鹽,黃明切燕玉。試煮勸客嘗,肥甘香滿屋。」由於臥沙細肋是官方機構出產的羊只,所以稱為「大官羊」。

據梅堯臣所說,臥沙細肋是胡羊的一種。胡羊指產於胡地,即北方少數民族地區出產之羊。蘇軾《次韻子由使契丹至涿州見寄》:「胡羊代馬得安眠,窮髮之南共一天。」當時胡羊也已進入內地,甚至江南地區,所以蘇軾在京東密州(今山東諸城)時,看到「剪毛胡羊大如馬。」嘉泰《吳興志》載:「今鄉土間有無角、班黑而高大者,曰胡羊。」

不過,最好的胡羊還是出自西北同州、華州一帶,宋人李之儀在為蘇軾門生黃庭堅為《晉州學銘》所作跋言:「荊公(即王安石)解美字,從羊從大,謂羊之大者方美。今同華間,羊之胡頭者,其重至百斤,食之,信天下之美味不能過也。」宋人陶谷《清異錄》亦載:「馮翊產羊,膏嫩第一。言飲食者,推馮翊白沙龍為首。」現代同州羊具有「耳繭、尾扇、角栗、肋筋」四大外貌特徵。耳大而薄(形如繭殼),向下傾斜。公、母羊均無角,部分公羊有栗狀角痕。頸較長,部分個體頸下有一對肉垂。胸部較寬深,肋骨細如筋,拱張良好。背部公羊微凹,母羊短直較寬,腹部圓大。尾大如扇,按其長度是否超過飛節,可分為長脂尾和短脂尾兩大類型,90%以上為短脂尾。全身被毛潔白,中心產區59%的羊只產同質毛和基本同質毛,其他地區同質毛羊只較少。腹毛著生不良,多由刺毛覆蓋。和現代同州羊相比,臥沙細肋羊最主要的特徵是,「有角似羖羊,但低小,供饌在諸羊之上。」宋人洪皓記載:「關西羊出同州沙苑,大角虬上盤至耳,最佳者為臥沙細肋。北羊皆長面多髯,有角者百無二三,大僅如指,長不過四寸,皆目為白羊,其實亦多渾黒,亦有肋細如箸者,味極珍,性畏怯,不牴觸,不越溝塹。」李時珍對」臥沙細肋」作了放大解讀,他將之與黃羊聯繫起來,指出:「黃羊出關西、西番及桂林諸處。有四種,狀與羊同。但低小細肋,腹下帶黃色,角似羖羊,喜臥沙地。」

不過元代人已指出,黃羊「臥沙非細肋」,雖然與細肋羊有相同的習性,且食用品質也很高,但並非一種。然而,「臥沙」在宋代已成為羊肉的代名詞,楊萬里在與周丞相賀冬的信中便提到,生病之後「委頓僵臥,日惟恃粥,如曲生、臥沙、薄持、牢九之輩,皆絕交矣。」

四、得羊思魚 

蘇軾原本就喜歡吃羊肉。他說:「平生嗜羊炙,識味肯輕飽。」而同州羊更是他的至愛。他曾經說到過他所愛吃的食物,而首屈一指的便是「爛蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸」。所到之處,他首先關心的是當地有沒有羊肉。他在陝西寶雞縣等地發現,「秦烹惟羊羹」,「野闊牛羊同雁鶩」。謫黃州時,他發現當地「羊肉如北方,豬、牛、麞、鹿如土,魚、蟹不論錢。」他對羊肉的喜好,在極度缺乏羊肉的情況下得到了淋漓盡致的體現。蘇軾謫居惠州時,「惠州市井寥落,然猶日殺一羊,不敢與仕者爭買,時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉,熟煑熱漉出,不乘熱出,則抱水不干。漬酒中,點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔,得銖兩於肯綮之間,意甚喜之。如食蠏螯,率數日輙一食,甚覺有補。子由三年食堂庖,所食芻豢,沒齒而不得骨,豈復知此味乎?戲書此紙遺之,雖戲語,實可施用也。然此說行,則眾狗不悅矣。」形同與狗爭羊骨頭,於骨頭間挑微肉窘境,但他卻開創了後世稱為「羊蠍子」的新吃法。

羊蠍子(圖源網絡)

羊蠍子(圖源網絡)

但就這麼一個愛吃羊肉的主兒,在面對他最愛吃的臥沙細肋同州羊時,竟然曾經有厭煩的一天。這一天就發生在蘇軾在京為官時。蘇軾在京為官時,吃到羊肉的機會較多。宋人愛吃羊肉的風尚是由宮廷帶起來的。宋廷「飲食不貴異味,御廚止用羊肉,此皆祖宗家法。」羊肉受到青睞,除了其本身的食用品質之外,也可能有宗教上的意義。羊總是和吉祥聯繫在一起。祭祀場合也多會用到羊。蘇軾出川赴京趕考,入楚,路過黃牛廟時,就見「廟前行客拜且舞,擊鼓吹簫屠白羊。」蘇軾在一首名《樗》的詩中寫道:「自昔為神樹,空聞蜩鵙鳴。社公煩見輟,為爾致羊羹。」意即用羊羹祭祀樹神。羊如此重要,也就成為人們祈禱的對象,在蘇軾的詩中就有「宜蠶使汝繭如瓮,宜畜使汝羊如麕。」羊以大為美,麕即大之意。祭神之後,羊肉的最終消費者還是人。御廚歲費羊數萬口,多的時候計算起來更高達10萬以上。

數量的變化可能與官員的腐敗有關。宋仁宗嘉祐年間,負責掌管御廚的李像中等人監守自盜,事情敗露之後,被發配到江南、京西等處衙前編管。「像中等未敗以前,日宰二百八十羊,以後日宰四十羊爾。」官員既可能從官場的漏卮中分得一杯羹。但更大的保障來自於制度的安排。宋代官員的俸祿中有「食料羊」一項。地方官都最少每人每月2口(只),多者達10隻。趕上官員或親屬過世也有也有羊50口至3口不等的「賻贈」。

這種制度安排,使蘇軾對羊肉的嗜好得到了大大的滿足,「十年京國厭肥羜,日日烝花壓紅玉。」肥羜,即小肥羊。又說五月生羔為羜。御廚所用羊肉主要市於陝西,也有來自北面與遼、西夏等的榷場貿易。還有就是來自北方少數民族政權的朝貢。在宋人的認知中,「北羊皆長面多髯,有角者百無二三,大僅如指,長不過四寸,皆目為白羊,其實也多渾黑,亦有肋細如箸者,味極珍。」西夏在德明統治時,「歲使人以羊馬貨易於邊」,以換取中原地區生產的「茶彩輕浮之物」。宋金對峙時期,金朝還有向南宋朝廷獻臥沙羊的記載。大定二十八年時宋淳熙十五年(戊申,1188年)七月,京兆府路總管術木石魯達以臥沙羊入獻。關西羊出同州沙苑,大角虬上盤至耳,最佳者為臥沙細肋,石魯達所貢即此羊也。官員所需羊肉因為總量大,來源更為廣泛。當時「河東、陝西及近都州郡皆有之……河西羊最佳,河東羊亦好。」《太平寰宇記》所載各地土產羊的州軍有:陝西路隴(今陝西隴縣)、涇(今甘肅涇川)、邠(今陝西彬縣)、寧(今甘肅寧縣)州,保安軍(今陝西志丹);河東路絳(今山西新絳)、府(今陝西府谷)州。其他地區也很普遍。京城之北的草地,「乃官民放養羊地」。地方也有官營養羊業,如宋仁宗時,河北即有官牧羊一萬六千餘口。宋神宗熙寧年間,日僧釋成尋在澤州(今山西晉城)看到「太行山有群羊三處,或五千,或三千,或一千云云。官家御領云云。」除此之外,宋政府還設有「牛羊司、牛羊供應所,掌供大中小祀之牲牷及太官宴享膳羞之用。」宋真宗大中祥符三年四月詔,牛羊司每年棧羊三萬三千口。棧羊就是買來羔羊之後到屠宰之前的肥育。

正是通過這樣的一些途徑,京師羊肉的供應得到了保障,致使愛吃羊肉的蘇軾也都感到厭煩。但在西北吃羊肉多了,就想念東南的魚。於是就一再有朋友給他送魚,讓他換換口味,於是當呂行甫送給他子魚的時候,某種程度的得瑟和自誇伴著對朋友的感謝脫口而出。但魚和羊的確經常聯繫在一起。在中國人的口味中,大概只有魚和羊才夠鮮。古人造字,鮮,從魚從羊,原指的是一種魚,而後又用以表示味道鮮美,但偏偏魚為水生,羊為陸生,兩者原本如風馬牛不相及,於鮮又有表示稀少之意。不過古人常常將魚、羊牽扯在一起。宋人詩歌中就不乏這樣的例子。蘇軾有詩曰:「剪毛胡羊大如馬,誰記鹿角腥盤筵。」鹿角指的就是小魚。子由在《次韻渼陂魚》中也有詩云:「嗟君遊宦久羊炙,有似遠行安野店。得魚未熟口流涎,豈有哀矜自欺僭。」或許是直接受到蘇詩的影響,陸游有多首詩將「臥沙細肋」與魚相提。如,「臥沙細肋何由得?出水纖鱗卻易求。」「出波魚美如通印,下棧羊肥抵臥沙。」「細肋臥沙來左輔,巨螯斫雪出東吳。」「細肋臥沙非望及,且炊黍飯食河魚。」「臥沙細肋吾方厭,通印長魚誰肯分」,只是蘇軾的故伎重演,而不明就裡的人還以為臥沙細肋說的是魚類呢!

五、蘇軾牧羊 

蘇軾不僅是個羊肉的消費者,他還曾是一個羊肉的生產者,並且是個認真的生產者作為蘇姓後人,蘇軾自然知道蘇武的故事。蘇軾南遷嶺南惠州時,便以蘇武北海牧羊作比,是有「蘇武豈知還漠北」的詩句。更重要的是蘇軾本人也有牧羊的經歷。他在「書晃說之《考牧圖》後」提到自己當年的放牧牛羊的經驗:我昔在田間,但知羊與牛。……前有百尾羊,聽我鞭聲如鼓鼙。我鞭不妄發,視其後者而鞭之。澤中草木長,草長病牛羊。尋山跨坑谷,騰趠筋骨強。煙蓑雨笠長林下,老去而今空見畫。世間馬耳射東風,悔不長作多牛翁。

中國的養羊技術在漢代由牧人卜式做了初步的總結,其精要在於「以時起居;惡者輒斥去,毋令敗群。」而在《齊民要術》中則對養羊技術做了系統的總結,內容涉及放牧、圈養、飼料生產加工和餵養,羊毛和羊乳的加工利用,羊種的選留等。

蘇軾的養羊經驗主要在放牧方面,他首先借用了《莊子》「達生」之說:「善養生者,若牧羊然,視其後者而鞭之。」「譬如牧羊然,視其後者而鞭之,無常羊也。」強調不要輕易鞭打群羊,而必須對慢羊加以驅趕。蘇軾最突出的一點在於對放牧地點的選擇。蘇軾嘗言:「有人見牧童驅羊於瘠地牧之。人謂曰:『彼澤地草美,何不就?』牧童曰:『美草則見食,羊何自而肥,瘠地之草,羊細咀其味,乃得肥也。』」這一說法也得到他的經驗認證。蘇軾說:「吾在黃岡山中見牧羊者,必驅之瘠土,云:『草短而有味,羊得細嚼,則肥而無疾。』」由是我們也可以提出這樣的一個問題,即沙苑成為著名的細肋羊產地,可能與當地貧瘠的沙土有關。同州羊主要分布在陝西省渭南、咸陽兩市北部各縣,延安市南部和秦嶺山區有少量分布。沙苑屬半乾旱農區,地形多為溝壑縱橫山地。古人則認為,朝邑縣西北三十里許原下,其水咸苦,羊飲之肥而美。今人想當然地認為,「這裡牧草豐茂,又有含某些礦物質的泉水」,是同州羊成為最優良的綿羊品種的原因。實際上,沙苑稱為「沙苑」,羊稱為「臥沙」,乃是這裡多風沙的緣故。「苦泉羊」的得名和「其水咸苦」的記載,也與人們想像中的「水草豐茂」相距甚遠,而更像是蘇軾所說的適合牛羊生長的瘠土。

蘇軾在養羊方面還有一項心得,即對羊群的鍛鍊。隔離是防止疫病流行的最主要的手段。卜式已經提到了這一關鍵環節。《齊民要術》中給出了具體的方法,其曰:「羊有病,輒相污,欲令別病法:當欄前作瀆,深二尺,廣四尺,往還皆跳過者無病;不能過者,入瀆中行過,便別之。」這一方法在蘇軾筆下得到了具體的運用。通過「尋山跨坑谷」,不僅可使病羊得到鑑別和淘汰,也使健康的羊只得到鍛鍊,達到「騰趠筋骨強」的目的。

六、小結 

蘇軾筆下的」臥沙細肋」一詞並非是前人注釋所認定的產自福建的通印子魚,而是產自陝西的同州羊,又名苦泉羊。」臥沙細肋」在蘇軾筆下的出現,實際上也是宋代動物生產、流通與消費的一種反映。從蘇軾的經歷來看,羊肉是宋代貴族消費的最主要的肉類,西北是肉羊的主產地,長江中游北岸的黃州地區也有豐富的羊肉出產,而嶺南惠州等地則極度匱乏。蘇軾既是羊肉的消費者和愛好者,又是羊肉的生產者,他的羊肉消費隨著個人的遭遇而出現階段性變化,他創造性的羊脊骨食法為後世所沿用。而作為生產者,他在繼承歷史經驗的同時,在放牧地點的選擇方面有自己獨到的建樹,這又拓展了養羊業的發展空間,是一個了不起的見解。

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