舌尖上的羊肉,記憶裡的鄉愁 

羊肉
說起來,一塊羊肉能分南北,

也未必不能融南北。

飲饌隨筆:羊肉

文 | 高宇

01

以食物分南北,此法甚有源流。《晏子春秋·雜下之十》:「淮南為橘、淮北為枳」,這可是兩千五百年前的老話了。不過用一只水果分南北總覺得弱弱的 :畢竟吃肉才是我國人民自古對美好生活的描繪,否則不會很久以前就把大佬們稱為「肉食者」。所以,要是用一塊肉來分南北,我們才會理直氣壯起來。

這塊肉大概率是羊肉。

吃主兒的精神家園裡永遠有一個位置給菜市場,顛撲不破。我在菜市場出沒了小三十年,總結出一條真理:牛羊肉大概率會比豬肉貴。

這沒辦法,誰叫從三千多年前起,牛羊肉的地位就高於豬肉呢。那會兒祭祀是跟天一樣大的事。牛、羊、豬,哥兒仨湊齊了叫「太牢」,周天子專用。只有羊、豬叫「少牢」,從諸侯開始可用之。

牛看似地位高,但在漫長的農耕時代,牛是不能隨便殺和吃的,私屠耕牛從來都是重罪。《水滸傳》裡,小破酒館動不動就:「新宰得一頭黃牛,花糕也似好肥肉」。那在宋朝純屬異次元事件。

所以,在高古時代端坐餐飲頭把交椅的,是羊。

《儀禮·少牢饋食禮》記卿大夫祭祖,五鼎四簋。第一鼎裡滿滿登登是一頭分割羊,後面四鼎裡才是豬、魚等物。很顯然,從三千年前起,吃羊吃得高大上的就是北方人。因為能被《周禮》管住的諸侯國,都在中原。南方的楚、越,妥妥的「蠻夷」。另一個還算講「禮」的吳國挨著太湖,似乎也是以魚為珍而非羊。比如專諸刺王僚,堂堂吳王就是被「炙魚」勾引到公子光家裡找死的。

可見,在吃羊肉這個問題上,南北分界了三千年,正經冰凍三尺。

02

北方人吃羊肉,其實各有各的精彩,因為淮河以北有很多個「北方」。

我在江南日久,常自我通報乃北方人,然後當地人馬上做恍然狀謂我東北人也。此時我心中數萬羊駝奔騰,可惜了我這一嘴正宗京片子,在蘇南人耳中,竟成大碴子味道。本山大叔真東三省特等功臣,搞得長江以南都覺得過了淮河就是東北。

何況東北早非吃羊重鎮。雖然在《岳飛傳》裡,宋人憑著一股羊肉味就能判定哈迷蚩來自東北的韃子身份。但俱往矣,如今的東北是豬肉的天下,基本與羊無關了。

北京帝都,但實話實說,就菜系而言不成體統,乏善可陳。能被拎出來當招牌的不外乎兩位,一位是從南京過繼來的烤鴨,一位是從蒙古招贅來的涮肉。這位來自草原的「倒插門」涮的是羊肉片,是跨羊肉、火鍋兩界的明星。

但就純吃羊肉而言,在老北京吃食裡扛把子的不是涮肉,是一道燒羊肉。

燒羊肉名字雖簡單直給,但做法、味道真不白給。北方飲饌但凡叫「燒」的,不管加熱介質是水還是油,最終呈現出來的狀態必有兩點,一個是基本幹嗦不會太多湯汁,另一點是色深且味濃鬱,燒羊肉便深具此兩點特徵。查老北京餐飲文獻,其之制須一巨鑊,三、五十斤大塊羊肉層層曡起,層與層間鋪祕料,不可一層無之。而後加水大火燒開再轉小火,數小時間大、小火轉之數次,此肉「燒」的部分才算完成。其肉醬黑而軟糯,不知多少種的香料味道被羊肉本味收為己用,幽幽地泛著濃香。

當十幾二十年前,大柵欄裡門框胡同是這一類舊京舌尖遺珍的聚集地。只有在那裡出沒,還依稀覺得自己活在梁實秋、老舍筆下那種皇城根下的市井裡。其間一家小店鋪,字型大小如雷貫耳:「月盛齋」。

此一月盛齋與前門大街上明晃晃的國營月盛齋比,寒酸如乞丐。據說此處方為原月盛齋的老主公,因此若比味道,乞丐形象便要翻轉到另一家去。但此處的「頭牌」——醬牛肉並不讓我驚豔,驚豔我的是燒羊肉。

那會兒每次光顧,必要一斤燒羊肉。此物其實要現場二次加工方可出售,而現場這活計必是老掌櫃親自把場,大有武俠世界裡一派掌門的氣度。已經燒出來放涼了的醬黑羊肉切出一塊,投入沸油暴炸,不大功夫已經外表焦酥,撈出趁熱淋上少許小磨香油,快刀斬成一個個長肉條,此時才算是完成了一份全須全尾兒的燒羊肉。馬家是回民,老掌櫃頭戴小白帽,這一整套操作幹淨利落脆,我恍惚中老覺著他跟大刀王五有點瓜葛。

此時千萬別磨嘰,麻利兒地趁熱開吃。此肉跳出外焦裡嫩的窠臼,演繹出外酥裡糯。出於油而不見油,又似乎羊油特有的拉黏感全被逼到一絲絲瘦肉上,再把裡三層外三層的各種香在嘴裡攪和得一塌糊塗,北京土話:香得烏泱烏泱的。講真,一斤燒羊肉很快就能了賬,覺得李逵咋咋呼呼地吃兩斤肉就不必嘚瑟了。

北京奧運會前,門框胡同的吃食們被商業資本盯上,集體遷入後海一處老宅院改造的「九門小吃」。月盛齋還是那個月盛齋,老掌櫃還是那個老掌櫃,但燒羊肉已經不是那個燒羊肉了,雖然價錢翻了一倍。從此我與燒羊肉別過,不知哪年還能相會,許是遙遙無期。

03

老前輩寫的京城飲饌書裡,稱燒羊肉必選用口外大羊。所謂口外的口指張家口,口外也就是內蒙草原。餘生也晚,眼見的北京城裡各家牛羊肉太半來自河北大廠(回族自治縣)。有時候想,南方人抗拒羊肉,理由大體不出羊肉膻氣重。其實北方人也不是妖物,一樣受不得膻騷之味,只不過願意以技術將膻轉而為香罷了,燒羊肉大概就是巔峰之作。但若真的是口外大羊,很可能用燒羊肉之法,就有點暴殄之意了。因為草原上的羊,白煮最佳,稱手把羊肉。

《射彫英雄傳》寫黃蓉在薑妙鎮逗引洪七公教功夫,說自己的拿手菜你還沒吃過,甚麼「炒白菜哪,蒸豆腐哪,燉雞蛋哪,白切肉哪」,弄得老叫花不由不上鉤。金庸先生吃中及第,見識高明,肉確實是白切最難,雞肉如是;豬肉如是;羊肉更如是。

首先是肉得好,豬肉南方優於北方,羊肉自然是北方遠勝南方。而且這一北就要越過長城,出於口外,直入草原。

內蒙人家「家大業大」,院子沒個二百平米,圈裡沒個百多頭羊都不好意思請人做客。至於有客人來家,那好,早上圈裡抓出一只嫩肥羊,待客前來就是了。我們從北京出發,穿出居庸關,越過大青山,總要下午才會到達,一路遙想那只肥羊,也是煎熬。

做菜的積年,通常也像金庸筆下的高手。像做燒羊肉這種複雜度五顆星的東西,廚子守著大鍋碼料、控火,必如龍行虎步、淵渟岳峙。到了手把羊肉,就是另一重境界:一大鍋白水,扔進去斬成巨塊的一頭羊,煮就是了。看似漫不經心、閑庭信步,其實段位跟風清揚差不多,無招勝有招。令狐沖和沖虛鬥劍,一個漫天畫圈,一個倒退不動,高下立判只在孤註一招。待到一大盆手把羊肉端上桌來,就是那一招封喉之時。當然,封的是老饕口舌之欲。

盛手把肉依然須巨盆,盆中肉堆如假山。骨頭牙黃色微微外露,瘦肉青灰色不大討喜,嚇人的是肥肉,真正白花花一片,定力不夠的健康教信徒見之多半眩暈。所喜者肥肉也是挺挺拔拔的一坨,不是咕咕嚕嚕的一攤。

每人面前無筷,人手剔骨尖刀一把。分發時有點嘯聚山林的偽豪邁,又有秀才造反、手持利刃的戚戚然。面前一小碗蘸水,這真的是「水」,清清亮亮的湯水裡只有綠色小蔥末,清麗如小品畫,一問只是煮肉原湯加蔥而已。如此簡約的畫風讓我想起烏鎮那一盤蒸臭幹,沒想到「大道至簡」四個字,分別在江南與大漠兩個反差如此大的地方給我上課。

要吃肉,須一手二三指捏住一塊,另一邊手起刀落把它切下,然後以手捏著蘸蘸水而食,手把肉之名當來自此。瘦肉緊而不柴是自然的,精彩的是肥肉,當牙齒切入凝固狀的脂肪裡,爆出來的是我對純香可以有的一切想象。這種香不是單純的觸覺,也不是單純的味覺,是複雜到極致的一種簡單。原湯蘸水的作用異常神奇,它不像其他地方的蘸水用來賦予白肉味道,它的作用是把白肉的簡單再提純。我甚至覺得,它的原理可能和唐代煎茶第三沸的「救沸」「育華」是一樣的。當然,這種單純的基礎是:此羊毫無膻氣。

純淨的肉,才會以單純的方式,活成簡約的傳奇。這幾乎已經是哲學,是在隱喻人生了。

北方把羊肉吃到這個程度,確實很是碾壓南方。但客觀地說,如果不是被羊肉本身品質所局限,以東南飲饌品味之高,成菜之精,想必不至於讓北方如此專美。

04

蘇南也吃羊,吃山羊,帶皮吃。其吃羊,色與味上亦走兩個極端,或極濃豔,或極清雅。

在宜興生活數年,秋冬時一盤紅燒羊肉是餐桌上的硬菜。這是當地特色,我自是操之不純,尚需太太家族中各位長輩出手。蘇南人買菜從不像北方人一堆堆購入,而是每日去菜場,每樣一小把,炒出來好小只的一盤。唯獨羊肉,老同志們一出手就要存個二、三百元的貨。宜興小鎮上,一到下午三四點鐘,有電動三輪沿街游走,喇叭裡循環吆喝:「羊肉…」。但他賣得不是生羊肉,而是清水加料鹵好的熟羊肉,類似於北京白水羊頭的感覺。

這種熟羊肉切大塊,下油鍋燜炒,放入大量青蒜(南方稱大蒜),加醬油、鹽、酒、糖、辣椒、醋。肉是熟肉,不需太長時間,一盤色濃味厚的紅燒羊肉即成,吃下去口味豐富,不可謂不香。只是對於北方人來說,總get不到吃羊肉的快感,套大老師一句歌詞:「這個feel不夠爽」。

此菜理論上必須熱吃。可惜江南冬天濕冷,室內又無供暖,很快菜就會冷下去,只表面微微泛起一層熱霜而已。此時再吃,肉的品質便露了底,有膻氣,所以才會反江南飲饌之道而行之,重料重味以魘之。此時便看出南北烹羊,對付膻氣的不同,南方是以他味壓之,北方則以他味融之。

蘇南吃羊肉,青蒜是硬搭子。不管是上面濃妝豔抹的紅燒,還是下面要說的清雅吃法,皆須配它。兩者濃情蜜意,便如北方的羊肉與蔥。

蘇南的菜場裡,鹵味檔口永遠是高光所在。而到了秋冬,吃貨們到鹵味檔口尋覓的首先是一方羊肉。此肉叫羊膏,第一次聽到還以為是羊羔,因為相聲《報菜名》太過經典,大貫口第一道菜就是蒸羊羔。待見到了才知道是類似於鎮江餚肉的品種,一種白鹵羊肉壓成的帶凍大方塊,切大片食用,極為鮮嫩。有趣的是,賣家一定會給你配上一份切碎的青蒜,吃時挑一點放在肉片上,混在一起咀嚼。二物的緣分在口腔裡升華,青蒜的微辣和略帶草香的蒜味,與羊肉的微膻相撞,終於在我這個北人嘴裡撞出了吃羊的感悉感。有時候甚麼跟甚麼在一起,真的就像天造地設一般。

同一個季節,到了蘇州、無錫,就要被人扥著去喝羊湯,此時好像大街上就會憑空冒出無數個「藏書羊肉」店來。叫羊肉店,喝羊湯才是正事。一碗羊湯端上來,不是北京冬天羊腿燉蘿卜的奶湯,而是類似內蒙手把肉的清冽原湯。湯呈半青色,味道對於北方人來說幾乎算不得羊湯,但確實鮮美。出彩的依然是湯面上一層青蒜末,它給這碗湯帶來的改變就同它給羊膏帶來的一樣。一飲一啄自有法,確定不是可以胡來的。

有當地吃貨哥們告訴我,這羊湯本就是蒙古來的。蘇南人哪裡會吃羊,倒退數百年,元人曾要把江南變成蒙古人的牧場。是他們把羊肉、羊湯帶入煙水氤氳之地,然後才落戶生根。說者煞有介事,聽者大以為然,否則怎麼會讓我有點依稀故人的感覺。

說起來,一塊羊肉能分南北,也未必不能融南北。

本文作者高宇,文化作家,著有《琢磨歷史:玉裡看中國》《瓷裡看中國:一部地緣文化史》。宜興青瓷制作技藝傳人。本文為高宇老師系列文化隨筆第二篇。第一篇:《兩京說鴨》

    

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