在川菜館後廚14年,我是唯一的女生

文:李卷  

在專業的烹飪領域,性別直接劃分了兩條跑道。

早上9點半,龍王廟正街已經忙碌了起來。這是成都市中心一條具有「蜀中風味」的老街道,距離春熙路、太古裡等知名商圈不過一公裡。短短300米的路上,八九家川菜館開始整理桌椅和餐具,冰粉店的老闆正在擺放調料,附近小區的老人拎著早市上的新鮮綠葉菜路過。

羅道敏工作的「秋金小炒」佔據著一塊視野絕佳的沿街位置。偶爾有遊客路過,透過露臺,總能看到廚師們來來回回忙碌的身影。

早上的龍王廟正街入口。圖片:液態青年

但很難在一群男廚師中發現羅道敏。

她和其他廚師戴著同樣的廚師帽——不是高帽,而是貝雷帽一樣的扁平樣式,帽簷下露出一截利落的短髮。羅道敏從小就沒有留過長頭髮,成為廚師以後,更是打消了這個念頭。後廚溫度高,即便是成都冬天最冷的那幾天,在工作服裡加一件單衣打底就夠了。這樣的環境並不適合留長發。

30出頭的羅道敏是這家川菜館的廚師長。這意味著她需要安排當日的後廚分工,佈置完畢,再到後廚的各個角落補位——先是切菜,手邊的紅辣椒絲不一會兒便堆成了一座小山;然後整理新到的食材;還有上灶,灶臺上爆炒的大鍋淨重就有五六斤,羅道敏左手顛鍋,右手拿著長柄的炒勺不停地加著調料,不一會兒便倒出一道熱氣騰騰的菜裝盤。除了身材明顯比其他人矮小,她動作麻利,不遜於任何男廚師。

這樣的日子從她17歲入行的時候就開始了。羅道敏告訴液態青年,從業14年中,她幾乎沒有在後廚見過做熱菜的女廚師。

一  女廚師

知乎上曾經有人發問,「為什麼廚師很少有女性?」

問題引來了五花八門的答案。有人提到,「我記得我剛跟我爸說我要去做廚師的時候他反應很強烈啊~列了很多理由反對,其中一條就是人家夏天都光個膀子晃來晃去,你在裡面像什麼樣子」;有人列舉了女生不適合當廚師的幾個原因,包括,有時要處理冰的東西對女孩子不好,有些活很髒很血腥「看起來」不太適合女生等;更有人提到,「廚房工作環境比較封閉,男性多於女性。為了調節枯燥的工作男廚師們經常講黃段子」,自己作為女性總會無所適從。而來自她們家人、男友的聲音往往是,「女孩子家還是做些輕鬆體面的事情好」。

可以佐證這些說法的是來自智研諮詢發布的《2021-2027年中國廚師培訓行業調查與市場需求預測報告》的數據:2021年我國廚師行業人數超過1000萬,僅有3.6%是女性,其中大部分從事了西餐、烘焙等專業,做中餐熱菜的女廚師更是稀有。

羅道敏告訴液態青年,16歲她進入四川省商業服務學校學習時,60個同學裡只有6個女生,許多人入學前對廚房的工作強度和難度一無所知。很快,便有同學選擇轉專業或者退學,畢業時班裡的女生只剩下3名。

在做熱菜的羅道敏。圖片:知味紀

即便入行後,女廚師們也大多會選擇麵點或涼菜這兩個方向。羅道敏一直想要嘗試做熱菜,但她發現,首先要解決的就是體力上的問題。

這其中,搬運食材是第一道坎。每天早上材料到達後,一般由值班廚師負責卸貨整理。羅道敏從來不會因為女生身份而獲得優待——50斤一袋的大米、50斤一桶的食用油,男廚師提在手裡,一鼓作氣大步流星地迅速奔向後廚,放下碼好,看上去毫不費力。

但羅道敏只有一米六左右,一百斤出頭,面對相當於自己一半體重的食材,她連拖帶拽,先把一袋袋的米和油拉到門口,一起整理。一個早上過去,只是搬運就已經用完所有力氣,胳膊沉得拿不動刀。但她不想找人幫忙,一個人扛著。在她看來,這已經是後廚中最基礎的工作,如果不能證明她可以解決體力問題,更不會得到炒菜的機會。

這也是大多數店家擔憂的事情:女娃娃想要炒菜,如果連十斤八斤的鍋都翻不動,只有熱情又能堅持到哪兒呢?
正是因為這種固有偏見,剛入行的女廚師在找工作時很難得到信任,切配、打荷、涼菜幾乎就是全部,幾乎不可能找到上灶的職位。另外,新人在學校學到的技術十分有限,主要靠實踐中師傅教,但羅道敏明白,「大部分人會覺得女生做不下來的,不想在你身上浪費時間。」

於是,學習熱菜的每一步,都是羅道敏主動爭取。畢業第二年,為了上灶,她去成都一家小茶館工作。白天在這裡打牌的人偶爾會點餐,羅道敏藉此機會跟廚房唯一的師傅學了蛋炒飯。這看起來是道普通家常菜,但越是簡單的菜式越考驗廚師的技能,尤其是火候——每個廚師創造出屬於自己蛋炒飯獨特味道的靈魂技術,不是學校裡短短兩年培訓就能掌握的,要靠後期磨煉。

不久她應聘了一家做中西簡餐的咖啡館的工作。比起茶館,這裡總算是有了些飯館後廚的樣子。剛開始,她仍然是從切配做起。大師傅有空時會教男學廚翻鍋,在旁邊看久了,羅道敏忍不住說:「我也能做蛋炒飯,我想試試。」

周圍瞬間安靜下來,男學廚們沒有一個敢出聲。大師傅懷疑地打量了一下瘦小的羅道敏,「你?你能翻得動鍋嗎?」由於是簡餐,廚房用的是出單人份飯的小鍋,羅道敏接過手來顛了顛——跟茶館用的鍋重量差不多。她想了下,拿起炒勺,在眾人的註視下炒出一份蛋炒飯。

「技術不夠熟練,但味道還可以。」大師傅評價完,又告訴她練習翻鍋的正確方法,「不要空鍋練習,在鍋裡加點鹽或者米。翻鍋靠的不是蠻力,而是巧勁,試著用上你的手腕。」

從那時起,羅道敏每天做完切配後,都要練習一兩小時的翻鍋。下午沒有客人的時候,同事們大多會離開廚房休息——窩在更衣室裡玩會手機,或是去後門空地抽煙,只有羅道敏還站在灶臺前練習,盯著米粒騰空飛起,再落回鍋內,「沙沙」聲在空蕩蕩的廚房裡迴響。

半年後,有炒菜廚師離開,需要找人補位時,大家立刻想到了她。

那之後羅道敏終於真正開始接觸中餐熱菜。她聽說跟她一起畢業的兩個女同學,一個去做了涼菜,一個去做了麵點,但在家人催促下都已辭職結婚。走向兩條路後,她們不再聯繫。

在做熱菜的羅道敏。圖片:知味紀

二 「夢裡你永遠不會覺得累」

羅道敏是姐妹三人中的老小。中學畢業的時候,家人告訴她「沒有辦法再供一個孩子繼續上學」,希望她儘早去工作。已經實現經濟獨立的大姐不想放棄,堅持把她接到成都,幫她聯繫學校。在大姐看來,小妹馬上要面對的是生存問題,需要選一個能解決溫飽的技術。

兩人想得很簡單,認為在職業學校的所有專業裡,烹飪可能是「女生比較容易上手」且未來有保障的技術。但她們沒想到,在專業的烹飪領域,性別直接劃分了兩條跑道。
羅道敏本該在學校學習兩年,但實際上才學了一年多,就被派到浙江一家海鮮火鍋店實習。她的第一份工作跟想像中的

「中餐後廚」完全不是一回事。火鍋店的廚房工作主要是配菜,但即便在技術水平要求不高的火鍋店,後廚也只有兩名女性,她負責捏海鮮丸子,另一位阿姨負責切菜。

半年後,她決定回成都。之後幾年,她頻頻換餐廳,幾乎每一次都要從頭做起——因為大部分店家只肯給年輕女廚師提供邊緣崗位。在成都一家中餐館裡,她曾經拿著比其他廚師少一半的工資做著廚房裡的基礎工作,就這樣過去了六個月,老闆仍然沒有讓她接觸熱菜的意願,她只得離開。

後廚裡女性負責的大都是切配、打荷等技術要求不高的工作。圖片:CFP

她也確實真正離開過這個行業。

第一次是為了照顧剛生了小孩的姐姐。羅道敏覺得,自己當年上學的費用都是大姐出的,大姐生了孩子,自己理應去盡點兒力。這樣一去就是三年。三年後準備再次回到後廚時,羅道敏發現,原先練習翻鍋時留在手上的老繭已經褪得差不多了,拿起鍋來生疼。

但餐飲業對女廚師的偏見並沒有消退。

羅道敏以為,自己有了做熱菜的經驗,應該有更多上灶機會。但和以前一樣,她聽到最多的反饋是:「你要不要考慮改做西餐或者麵點?」這樣的話聽得越多,她想要炒菜的慾望反而越強烈。最終一家自助餐廳接受了她,給的薪資不高,對菜品樣式和品質要求也不高,他們只有一個需求——「弄得好吃就行了」。

在自助餐廳,羅道敏第一次真正感受到炒菜有多累。以前做單人餐的時候,用的鍋薄,炒的量也少,但是做自助餐的大鍋非常厚重,一炒就是滿滿一鍋,鍋的自重加上裡面的食材能有10斤。

工作前兩個月,羅道敏每天早上起來,都發現自己的手不由自主地發顫,手指抽筋,要緩半個小時才能拿住東西。手上沒了厚繭的保護,抓起鍋來就像針紮一樣痛。從午餐時段到半夜收工,她每天在灶臺邊炒八九個小時,咬著牙撐到最後的時候,感覺身上每個部位都已經不是自己的了。

這也給她留下了職業生涯最大的傷病——兩隻手手指變形,更常拿鍋的左手要嚴重一些,食指的第一個關節明顯凸出。
羅道敏並不滿足於自助餐廳技術要求低的工作。一年以後,她跳槽到秋金小炒,負責尾灶。中餐後廚裡,熱菜廚師一般分為頭灶、二灶、尾灶,大一點的廚房裡還有三灶。頭灶是功夫最強的師傅,尾灶要求最簡單,有一定基礎就可以,負責簡單的炒菜、燒湯。

這時候羅道敏已經26歲,同齡的男廚師很多已經做到頭灶甚至廚師長的位置。她想要盡快學會更多東西,就要在做完自己的任務後請更高級別的廚師教她新菜。很快,她做到了頭灶。但即將升職的時候,她突然再次辭職,回了老家。

「你知道那種興奮的感覺嗎?如果一個行業沒有讓你感到疲憊,讓你保持興奮,才能推著你一直往前。」羅道敏告訴液態青年,但當時,從學校出來後在廚房工作近十年,她覺得累了。

這是她第二次長時間離開這一行。作為廚師,一般每周有一天假,而且不會是周末,也因此很少有時間和家人朋友相處。這導致餐飲業這一行流動性非常大,太和顧問司南大數據結果顯示,2018年至2020年餐飲行業的離職率均大於25%。

羅道敏想嘗試更多事情,她在老家四川簡陽的超市找了一份工作,做了沒多久,又覺得這樣的生活非常沉悶。簡陽是縣級市,離成都不過50公裡,但遠遠沒有成都繁華。每天面對同樣的貨架、同樣的商品、同樣的人,羅道敏覺得自己生活得還沒有去老年中心跳舞的媽媽有意思。

「我這個人有個毛病,比如吃好吃的飯菜,第一口我會覺得好吃,時間久了就不覺得了。只有離開以後,才知道自己的真正需求是什麼。」

那段時間,她經常做夢,夢到自己在後廚,翻著厚重的炒鍋,裡面是五六人份的炒飯,黃金的米粒翻滾著,有時鍋裡是回鍋肉,飛揚的長勺將十幾種調料灑進鍋裡,她非常從容,和同事們有說有笑。

「夢裡你永遠不會覺得累。」這個時候,她意識到自己是想繼續做菜的,而且可以做得更好。

羅道敏製作的魚香茄夾。圖片:四川烹飪雜誌

三  男性世界中的女性管理者

羅道敏再次回到了成都。這一次,她先是在秋金小炒的一家分店做副廚師長,一年後,回到龍王廟正街總店,擔任廚師長。

餐飲業基本都是包吃住,不管廚師還是服務員都住集體宿舍,廚師長也不例外。羅道敏的宿舍就在餐館後面的小區,步行幾分鐘可達。因為到店較晚,沒有房間可選,羅道敏住的是最小的一間——十平米左右,沒有窗戶,亮著一盞昏暗的燈。雙層鐵架牀能掛衣架的地方都掛滿了洗好的衣服。

羅道敏發現,做廚師的時候,廚房裡忙起來沒有人會分男女,但當她成為廚師長後,大家反而意識到了她的女性身份。最明顯的是,當她剛接手廚房時,經常有人找她請假,這在男廚師長做主的廚房裡是很少見的。

「可能他們覺得女生有這麼個弱點吧——不容易拒絕,」羅道敏判斷,「我也是確實比較心軟。第一次請假,我說行。除了說行還有什麼辦法?人家有事,你也不能強硬地不準假。但我會跟他們說清楚:我可以答應一次兩次,不過之後你們想請假就跟同事商量好怎麼調休。」

店裡的廚師大多在18到25歲,在她眼裡還是「小朋友」。她知道,大多數時候他們請假是因為「貪玩」。

跟單純做廚師相比,做管理者需要考慮更多的事。每天早上鬧鐘一響,她立馬進入緊張狀態——後廚的慌亂、前廳客人的投訴,所有問題最終都需要廚師長來承擔。這一年,她的睡眠質量不太好,「腦子裡面放了太多東西了」。

羅道敏努力不把這種情緒帶到團隊中。在這個充滿油煙的男性世界裡,暴躁、易怒的男廚師長很常見。在以前的工作中,羅道敏自己也經歷過:「有的男廚師長脾氣特別壞,發生一點事情就罰,比如動作不利落,他就會大罵,『會不會炒,不會炒你就滾』。還有很多廚師長會摔東西,瓶瓶罐罐都撂到地上,整個氛圍很壓抑。」

對這樣的廚師長,年輕廚師們會怕,但也會服從。羅道敏不想用恐嚇的方式來管理,「出來打工不容易。想想自己希望在什麼環境裡面工作,別人也是一樣的。」

中餐廚師翻鍋。圖片:CFP

在廚房之內,她試圖弱化等級關係,自己不僅負責統一調度,也會在出現瑕疵的地方即時補位。

正是午餐高峰時間,羅道敏和其他廚師一樣,穿梭在灼熱的灶臺之間,她一邊盯緊屏幕上出菜進度,一邊不忘停下手裡的活,給剛裝盤的小炒撒上蔥花和乾辣椒段。見到爐灶裡的熱水濺到地上,她馬上拿拖把處理乾淨。排煙系統和爐灶持續不斷的轟鳴聲裡,不時傳來她吼出來的提醒:「註意火候!」

午餐高峰過後,她終於有空坐下,把整個人嵌進椅子裡,又伸手把帽子轉得歪了些,像是剛走出考場鬆了一口氣的學生。

和年輕廚師們聊天時,羅道敏偶爾會想起自己剛走出學校的樣子——三天三夜的綠皮火車,17歲生日大家送的卡片,還有一無所知但迫切看世界的年輕面龐。她也會想起,自己十幾歲上職業學校的時候,周圍的畢業生們出來找工作只有進廠、當服務員、做技術三個方向,但現在年輕人的選擇太多了,做短視頻、做代購,有很多光鮮亮麗又賺得多的工作,沒有多少人願意每天沾滿油煙。

羅道敏算了下,過去一年,有不少從知名烹飪學校出來的年輕人在她手下工作,十幾個實習學廚中大部分只做了兩三個月便跳槽、轉行,最後剩下兩個人。

「真的喜歡炒菜,才能繼續下去吧。」羅道敏覺得。

晚上10點,龍王廟正街大大小小的餐館陸續關門。等到最後一波客人散去,羅道敏和同事們才有時間吃晚飯。和許多女生一樣,想到會發胖,她就開始糾結要不要吃晚飯,卻經常在食物的香氣中敗下陣來。其實在更多時候,她考慮的是「不吃飯,就沒有力氣翻起鍋」。畢竟技術和能力,是她這個男性世界裡立足的唯一依靠。

來源 液態青年

 

    

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