紅傘傘,白桿桿,古人怎麼吃菌菇?

蘑菇
文:松子 

如果你是一個網上沖浪的愛好者,那你前不久一定在各大平臺上看到過——

紅傘傘,白桿桿,吃完一起躺板板。

躺板板,睡棺棺,然後一起埋山山。

埋山山,哭喊喊,親戚來家吃飯飯。

吃飯飯,有傘傘,全邨一塊躺板板。

……

這原本是雲南地區相關部門安全宣傳視頻中的歌詞,卻意外走紅網路,成為網民們的洗腦神曲。

自古以來,人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度裡,古人早就將它們端上了餐桌。

古籍記錄

現在通常把細菌、放線菌和真菌統稱為菌類。在顯微鏡問世前,「菌」的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌,在古籍中常稱之為芝、蕈(xùn)、栭(ér)、苬(xiú)等。

早在周代,就有關於「菌」的文字描述,而《列子》中記載著「朽壤之上,有菌芝者。」《莊子》中說「朝菌不知晦朔」,可見當時人們已經了解到菌的生長習性。

清 任薰 採芝圖軸 局部 上海博物館藏

有些大型真菌,如靈芝,會被視為祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有「芝,瑞草,一歲三華,無根而生。」

北宋黃休複《茅亭客話》中,對蕈菌的認知代表了當時古人的看法:「夫蕈菌之初,皆草木變化,生樹者曰蕈,生於地者曰菌。」

人工種植

1977年,浙江餘姚河姆渡遺址發掘出與稻穀、酸棗等收集在一起的菌類遺存物,這說明,我國食用真菌的歷史至少有六千年了。

食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品,如「香蕈……味甚香美,最為佳品氣」,「肌理玉潔,芳香韻味,一發釜鬲,聞於百步」。

香蕈 梅園菌譜 毛利梅園著 日本國立國會圖書館

如此美味的食物當然不能「靠天收」,為了能方便地享用到這些真菌,古人早早就開始了人工栽培的嘗試。

南北朝時,陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法;《唐本草》明確載有「煮粥安褚木上,以草複之,即生蕈爾」,這說明當時我國已經掌握木耳的生長習性,並有了自然繁殖木耳的方法。

食用佳餚

學會了種植,那怎麼吃呢?古人食用這些菌類的方法與菜品,可一點不輸於今天。

北魏年間,高陽太守賈思勰撰《齊民要術》,在「素食篇」中提到幾種烹制菌類菜的方法,其中一種是「木耳菹」。

木耳菹(zū)的原料為新鮮木耳,將木耳用清水煮開五次,取出置冷水中洗淨,切成細絲,將少許香菜、蔥白段切碎,與木耳絲一起裝盤,下豉汁、淡醬和醋調合,然後加入薑末和椒粉即成,「甚滑美」。

所謂「菹」,原本指酸菜,從原文意來推測,所謂木耳菹,乃是涼拌酸辣木耳絲。

本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本

《齊民要術》還有一種吃法叫「缹菌」,原料為鮮菌,所謂「缹(fǒu)」就是烹煮。

選未開傘的鮮蘑菇(地雞),用淡鹽水洗去泥土,在開水中焯一下,取出撕成碎片。將蔥白段切細,與麻油、酥油一起熬湯,然後將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內煮熟即成。

上述為「素缹法」(素菜),亦可將預先煮熟的豬、羊、雞肉切片與鮮菌共煮,這裡就不需加酥油,是為「肉缹法」(葷菜)。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本

南宋著名詩人楊萬裡作詩《蕈子》雲:「空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。……蠟面黃紫光欲濕,酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜,滑似蒓絲無點澀。……」真是讓人流口水啊。

南宋周密《武林舊事》卷六記載了當時杭州市面上一種叫做「天花餅」的食物,同書卷七又載:「……(往宮中)送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。」

有學者認為,天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當時已是宮廷菜餚,都市中也有售,價錢一株得要一匹細絹,堪比今天的魚子醬、松露。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本

清代袁枚的《隨園食單》,記載了很多美味的菜餚,不僅種類豐富,而且一一列舉制法,就菌類來說,有很多烹飪的心得。

「蘑菇」條雲:「蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更宜受霉,須藏之得法,制之得宜。雞腿蘑便宜收拾,亦複討好。」

又「松蕈」條雲:「松蕈加口蘑炒,最佳,或單用秋油泡食,亦炒,惟不便久留耳。置各萊中,俱能功鮮。可入燕窩作底墊,以其嫩也。」

清 郎世寧 嵩獻英芝圖 故宮博物院藏

書中有道菜叫「蘑菇煨雞」,有兩種做法,一種是:

挑四兩口蘑,用開水浸泡去沙,再用冷水沖洗,拿牙刷擦,再用清水漂洗四次。接著,將雞斬成塊放鍋內,水燒開後撇去浮沫,倒入甜酒和清醬,煨到八分熟,下蘑菇,再煨至十成熟。之後加入筍、蔥、椒起鍋,不用水,加三錢冰糖。

還有一種做法是:

雞肉一斤,甜酒一斤,鹽三錢,冰糖四錢,蘑菇要用新鮮沒有發霉的,文火煨兩枝線香的時間。不可用水,先煨到八分熟,再下蘑菇。

不知你發現沒有,這兩道菜都有一個共同特點,要在雞的火候到八分熟時,才下蘑菇。其實這一古人的經驗確有科學道理。

因為菌類的呈鮮成分在經過持續加溫後,會受到破壞,便失去提鮮的作用,所以不可入鍋太早。

清 沈慶蘭 松芝梅竹軸 臺北故宮博物院藏

當時有一道傳入清宮廷的名菜,「王太守八寶豆腐」,「用嫩片豆腐片切粉碎,加香蕈屑、蘑屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中炒滾起鍋」,看到文字描述,就仿佛聞到食物的香氣了。

始自梁武帝時,南京、鎮江、無錫、蘇州、揚州等城市中均有用面筋制作的菜餚,袁枚所說「蘑菇煨面筋」便是其中之一,方法是「面筋入油鍋炙枯(慢火炒幹),再用雞湯,蘑菇清煨」。

清 嚴宏滋 採芝仙圖軸 臺北故宮博物院藏

在清代,猴頭也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔任過女官的德齡,在《禦香飄渺錄氣》有一段關於猴頭菇的記述:

「還有一種算是十分稀罕的東西,喚做猴頭,大概跟打網球用的球一樣大小。……猴頭有種種制法,也可以把整個東西擱在文火上蒸著,也可以切成一片一片的煎炒,有時把它混合在各種肉食裡,也可增加幾許鮮味,尤其是和在羊肉裡面,格外可口。就是用來做湯,其味亦不在雞湯之下。」

除了做菜,菌菇還用來做調料。清代將炒好的香菇,放入麻油中貯存起來,類似於現代所說的「菌油」,是高級調料。

預防中毒

不過,這些大型真菌雖好吃,但其中一些有毒,要是誤吃了,一不小心真的會「躺板板」。

記述毒蘑菇最早的資料,可能是漢代的《金匱要略·方論》,書中寫道:「木耳赤色及仰生者勿食」。

《洗冤集錄》是宋代學者宋慈的一部著作,其中談到,「手腳指甲及身上青黑者,口鼻內多出血,皮肉多裂,舌與糞門皆露出,乃是中藥毒、菌蕈毒之狀。」

清 金廷標 遙圃採芝圖軸 臺北故宮博物院藏

宋人彭乘《墨客揮犀》載:「菌不可妄食,建寧縣山石間忽生菌,大如車蓋,鄉民異之,取以為饌,食者輒死。」

看看,那時就勸告大家不要輕易採食野生蘑菇了。

珍惜生命,遠離野生蘑菇,菜市場和餐廳裡美味又安全的蘑菇,在向你招手!

 

參考資料:

蘆笛,《天花蕈名實考證》

陳士瑜,《中國古代菌類餚饌雜掇》

陳士瑜,《古代筆記雜志中的毒蕈》

趙根楠,《我國古代對大型真菌的認識和利用》

劉亞,《我國古代菇類菜點摘介》

劉茵華,《藥用真菌歷史考》

陳士瑜,《蕈菌詞源學闡釋》

賈身茂,《<齊民要術>中記載的大型真菌之史料價值》

來源:博物館丨看展覽

 

    

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