紅傘傘，白桿桿，古人怎麼吃菌菇？

如果你是一個網上沖浪的愛好者，那你前不久一定在各大平臺上看到過——

紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。

躺板板，睡棺棺，然後一起埋山山。

埋山山，哭喊喊，親戚來家吃飯飯。

吃飯飯，有傘傘，全邨一塊躺板板。

……

這原本是雲南地區相關部門安全宣傳視頻中的歌詞，卻意外走紅網路，成為網民們的洗腦神曲。

自古以來，人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度裡，古人早就將它們端上了餐桌。

古籍記錄

現在通常把細菌、放線菌和真菌統稱為菌類。在顯微鏡問世前，「菌」的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌，在古籍中常稱之為芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。

早在周代，就有關於「菌」的文字描述，而《列子》中記載著「朽壤之上，有菌芝者。」《莊子》中說「朝菌不知晦朔」，可見當時人們已經了解到菌的生長習性。

清 任薰 採芝圖軸 局部 上海博物館藏

有些大型真菌，如靈芝，會被視為祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有「芝，瑞草，一歲三華，無根而生。」

北宋黃休複《茅亭客話》中，對蕈菌的認知代表了當時古人的看法：「夫蕈菌之初，皆草木變化，生樹者曰蕈，生於地者曰菌。」

人工種植

1977年，浙江餘姚河姆渡遺址發掘出與稻穀、酸棗等收集在一起的菌類遺存物，這說明，我國食用真菌的歷史至少有六千年了。

食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品，如「香蕈……味甚香美，最為佳品氣」，「肌理玉潔，芳香韻味，一發釜鬲，聞於百步」。

香蕈 梅園菌譜 毛利梅園著 日本國立國會圖書館

如此美味的食物當然不能「靠天收」，為了能方便地享用到這些真菌，古人早早就開始了人工栽培的嘗試。

南北朝時，陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法；《唐本草》明確載有「煮粥安褚木上，以草複之，即生蕈爾」，這說明當時我國已經掌握木耳的生長習性，並有了自然繁殖木耳的方法。

食用佳餚

學會了種植，那怎麼吃呢？古人食用這些菌類的方法與菜品，可一點不輸於今天。

北魏年間，高陽太守賈思勰撰《齊民要術》，在「素食篇」中提到幾種烹制菌類菜的方法，其中一種是「木耳菹」。

木耳菹（zū）的原料為新鮮木耳，將木耳用清水煮開五次，取出置冷水中洗淨，切成細絲，將少許香菜、蔥白段切碎，與木耳絲一起裝盤，下豉汁、淡醬和醋調合，然後加入薑末和椒粉即成，「甚滑美」。

所謂「菹」，原本指酸菜，從原文意來推測，所謂木耳菹，乃是涼拌酸辣木耳絲。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本

《齊民要術》還有一種吃法叫「缹菌」，原料為鮮菌，所謂「缹（fǒu）」就是烹煮。

選未開傘的鮮蘑菇（地雞），用淡鹽水洗去泥土，在開水中焯一下，取出撕成碎片。將蔥白段切細，與麻油、酥油一起熬湯，然後將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內煮熟即成。

上述為「素缹法」（素菜），亦可將預先煮熟的豬、羊、雞肉切片與鮮菌共煮，這裡就不需加酥油，是為「肉缹法」（葷菜）。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本

南宋著名詩人楊萬裡作詩《蕈子》雲：「空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。……蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜，滑似蒓絲無點澀。……」真是讓人流口水啊。

南宋周密《武林舊事》卷六記載了當時杭州市面上一種叫做「天花餅」的食物，同書卷七又載:「……（往宮中）送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。」

有學者認為，天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當時已是宮廷菜餚，都市中也有售，價錢一株得要一匹細絹，堪比今天的魚子醬、松露。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本

清代袁枚的《隨園食單》，記載了很多美味的菜餚，不僅種類豐富，而且一一列舉制法，就菌類來說，有很多烹飪的心得。

「蘑菇」條雲：「蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便宜收拾，亦複討好。」

又「松蕈」條雲：「松蕈加口蘑炒，最佳，或單用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各萊中，俱能功鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。」

清 郎世寧 嵩獻英芝圖 故宮博物院藏

書中有道菜叫「蘑菇煨雞」，有兩種做法，一種是：

挑四兩口蘑，用開水浸泡去沙，再用冷水沖洗，拿牙刷擦，再用清水漂洗四次。接著，將雞斬成塊放鍋內，水燒開後撇去浮沫，倒入甜酒和清醬，煨到八分熟，下蘑菇，再煨至十成熟。之後加入筍、蔥、椒起鍋，不用水，加三錢冰糖。

還有一種做法是：

雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇要用新鮮沒有發霉的，文火煨兩枝線香的時間。不可用水，先煨到八分熟，再下蘑菇。

不知你發現沒有，這兩道菜都有一個共同特點，要在雞的火候到八分熟時，才下蘑菇。其實這一古人的經驗確有科學道理。

因為菌類的呈鮮成分在經過持續加溫後，會受到破壞，便失去提鮮的作用，所以不可入鍋太早。

清 沈慶蘭 松芝梅竹軸 臺北故宮博物院藏

當時有一道傳入清宮廷的名菜，「王太守八寶豆腐」，「用嫩片豆腐片切粉碎，加香蕈屑、蘑屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋」，看到文字描述，就仿佛聞到食物的香氣了。

始自梁武帝時，南京、鎮江、無錫、蘇州、揚州等城市中均有用面筋制作的菜餚，袁枚所說「蘑菇煨面筋」便是其中之一，方法是「面筋入油鍋炙枯（慢火炒幹），再用雞湯，蘑菇清煨」。

清 嚴宏滋 採芝仙圖軸 臺北故宮博物院藏

在清代，猴頭也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔任過女官的德齡，在《禦香飄渺錄氣》有一段關於猴頭菇的記述:

「還有一種算是十分稀罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網球用的球一樣大小。……猴頭有種種制法，也可以把整個東西擱在文火上蒸著，也可以切成一片一片的煎炒，有時把它混合在各種肉食裡，也可增加幾許鮮味，尤其是和在羊肉裡面，格外可口。就是用來做湯，其味亦不在雞湯之下。」

除了做菜，菌菇還用來做調料。清代將炒好的香菇，放入麻油中貯存起來，類似於現代所說的「菌油」，是高級調料。

預防中毒

不過，這些大型真菌雖好吃，但其中一些有毒，要是誤吃了，一不小心真的會「躺板板」。

記述毒蘑菇最早的資料，可能是漢代的《金匱要略·方論》，書中寫道：「木耳赤色及仰生者勿食」。

《洗冤集錄》是宋代學者宋慈的一部著作，其中談到，「手腳指甲及身上青黑者，口鼻內多出血，皮肉多裂，舌與糞門皆露出，乃是中藥毒、菌蕈毒之狀。」

清 金廷標 遙圃採芝圖軸 臺北故宮博物院藏

宋人彭乘《墨客揮犀》載：「菌不可妄食，建寧縣山石間忽生菌，大如車蓋，鄉民異之，取以為饌，食者輒死。」

看看，那時就勸告大家不要輕易採食野生蘑菇了。

珍惜生命，遠離野生蘑菇，菜市場和餐廳裡美味又安全的蘑菇，在向你招手!

參考資料：

蘆笛，《天花蕈名實考證》

陳士瑜，《中國古代菌類餚饌雜掇》

陳士瑜，《古代筆記雜志中的毒蕈》

趙根楠，《我國古代對大型真菌的認識和利用》

劉亞，《我國古代菇類菜點摘介》

劉茵華，《藥用真菌歷史考》

陳士瑜，《蕈菌詞源學闡釋》

賈身茂，《<齊民要術>中記載的大型真菌之史料價值》

來源：博物館丨看展覽