你可曾知道，奶茶裡的珍珠是怎麼來的？

文： 胡珀  

『木薯的等待或許就是為了成為木薯羹，成就一碗甜蜜的那一刻。 』

當你去買珍珠奶茶時，你點餐的口頭禪是甚麼？少糖，少冰，多珍珠？

當你輕輕吸出秋天的第一口奶茶時，你會發出甚麼聲音？是不是「嗯」？如果恰好還吸上來一顆珍珠，在滿是奶茶的唇齒空間中咀嚼，你是不是還會發出「yum~yum」的聲音？

在由諾貝爾文學獎得主賽珍珠作序的《中國食譜》一書中，語言學家趙元任曾作註：「檢查這道菜是不是做得好，要觀察吃這道菜的人。如果他發出雙唇鼻音，帶有慢慢降音的聲調，意思就是菜好。如果他反複地發出yum的音節，就是說這道非常好。」評判珍珠奶茶的好壞也應如此。

如果你發現你身邊的朋友在喝珍珠奶茶時聽到這些聲音，那毋庸置疑，他們對珍珠奶茶，特別是裡面的珍珠愛得深沉。
但是，很可能一杯奶茶只消耗掉了一半，人就飽的不行，而且有時珍珠添加劑放多了，塑料感極強。所以也會有人不喜它。在美劇《良醫》中，克萊爾抱怨買來的珍珠奶茶吸管太細無法吃珍珠時，樸對她說：「不敢相信你喝那玩意兒，就好像飲料裡加了小熊軟糖」。

圖 / 攝圖網

如果你和樸想法一樣，那恐怕也要錯過木薯羹這樣的美味了。因為DIY過珍珠奶茶的人大約都會知道，這種「珍珠」是由木薯粉做成的。而木薯是全球第六大糧食作物，被稱為「澱粉之王」。當今在一些不發達的國家和地區仍然將這種對土壤要求不高，易成活的植物作為主食。

木薯羹的熱潮是這幾年才出現的。當向人介紹它時，我總懷疑其中的「羹」會給人一種誤導。 《尚書·說命下》「若作和羹，爾惟鹽梅」，即做羹時要用鹽和醋兩種調料。時間流轉，千百年後，與《尚書》所言類似的西湖牛肉羹、雞茸玉米羹、菊花拆魚羹、三絲豆腐羹等菜品，喝起來不如湯水之解渴，又不如粥來得飽腹感十足。

所以，在這個意義上說，羹更似一種介乎湯、粥之間的食物處理方法——以肉或菜為主料，用五味或香料調和且勾入薄芡，最後做成黏糊濃湯。而木薯羹的構成簡單之極,僅是木薯、糖和水。其實從制作原理看, 就是兩廣、福建、臺灣人口中夏天最愛的糖水。

這種糖水選用的主料是面包木薯。這種木薯有著黃褐色的外皮，似璞玉般其貌不揚。做木薯羹時，得先洗淨其周身的泥土並去掉這層外皮，露出裡面稍厚的淡黃色皮。用刀淺拉一長道，慢慢剝掉。有經驗的主婦則會一手握刀，一手拿木薯，借助刀刃尾部的力道，翻轉間將兩層皮與木薯肉分離出來。

去皮的木薯通體瑩白，光潔誘人，如博物館裡的象牙珍品，沒有丁點瑕疵，無一處不光滑，都有點讓人不忍下刀。可惜如此漂亮的「藝術品」最終還是要被斬成各個小塊的。拿到水龍頭下沖洗掉上面的汁液，放入冷水中浸泡一陣，倒進高壓鍋，加1:1的水和適量黃糖，燉煮半個多小時，再燜一段時間即可。

很多人家煮木薯羹愛用老式高壓鍋。許多糖水店到現在都還保留這一習慣。一些木薯羹專賣店在配送給分銷商時，甚至會把整個高壓鍋都端到後者的店裡，以求原汁原味，不差一毫厘。高壓鍋款式的新舊，可能並沒有太大的差別，唯一的不同，恐怕是「情懷」二字。試想啊，在七彎八繞的巷子裡，在明亮的糖水店後廚中，四散的藍黃火燄忠實地舔舐著有些斑駁的鍋底，貢獻自己所有的光與熱，限壓閥「嘶嘶」喘著氣，不斷旋轉，倒計時般一圈又一圈地等待食物熟成那刻的到來。

當煮物漸熟，若有若無的暖熱氣息開始慢慢揚撒在空氣中時，這「古早味」的圖景令人惘然若失又感動，感動於童年流逝的回憶在一點點地被追回，於是恨不能搬張小凳托腮坐在一旁，靜候開蓋之時的到來。

急急地掀開鍋蓋，鍋中升起大股草木與糖混合氣息的白煙，你只覺得木薯羹有著很自然的氣味，可也就只是清新而已。待其冷卻時，你已經把它看得透透的了：黃澄澄的糖水中堆積著些形狀不一的木薯塊。不禁讓人想起《老殘游記》中的形容王小玉眼睛的名句：如白水銀裡頭養著兩丸黑水銀。

此時木薯原本潔白的體態已被黃糖染成金黃，用那名句改改來形容便應是——如明黃的河流中養著不計其數的 「寶石」。水光透亮，「黃寶石」燦爛燿目，越瞅著越覺得可愛動人。它們看似七零八落，實則吸納了大量的汁水，渾圓的身體裡的纖維紋路飽脹起來，形成條條好看的裂紋，木薯中心什至出現一個小空洞。

第一口咬下去，飄入鼻中的香氣也是清清淡淡的，仿佛午後時分被人從深度睡眠中喚醒那刻的懵懂，唇齒間能感受的也只有略帶嚼勁的膠質和些許的植物纖維，算不上讓人印象深刻的食物。第二口再品，開始覺得用「膠質」這個詞來概括有點委屈了木薯羹，它確實口感很Q彈，用吃QQ糖來形容似乎也不為過。

但是和後者比起來，它還是更柔軟一點，帶了點那個……嗯，你用勺子攪著木薯塊細看，猛然發現某些木薯塊的中心光滑無比，再看得久些，那些橙黃就要源源不斷地流淌出來。你著急忙慌地趕緊往嘴裡送。牙齒被一片柔軟所包圍，似乎如兒時向著鋪厚褥子的大牀奔跑，縱深一躍，投入其中，被穩穩的安全感和溫暖所包圍。哎，這哪裡是甚麼QQ糖啊！滑不溜秋的，在你嘴裡蹦蹦跳跳，簡直是芝士蛋黃流心的近親！

再來口甜湯，略帶黏稠感的糖水，還真配得上「羹」這個高檔詞匯。木薯羹果真清新，清新到了脫俗。它沒有港式甜品的色彩斑斕，濃鬱香氣，只是憑著那特殊的口感就徵服了無數被濃油赤醬、熱辣酸爽折騰得夠嗆的舌頭！

因為做法簡單，不少人會自行購買面包木薯回來做，但較難做到店裡面那樣彈牙軟糯。我曾向相熟的店家討教祕訣，店家也不像梁實秋先生筆下信遠齋的蕭掌櫃似的，打一手好太極,「請您過來喝，別自己費事了」。店家只略帶驕傲地說，店裡的做法和你們自家的差別不大，關鍵是原料。我們用的品種是千挑萬選的，全部木薯都是員工們自己種出來的，從播種到收成，不假他人之手。品質才有保障。

似乎為了證明所言不虛，每到了木薯羹停售的季節，打開店裡客服的朋友圈，裡面都會出現許多員工在田地裡勞作的畫面。

或許木薯羹清新脫俗，所以能在一眾糖水甜品中脫穎而出。打著「木薯羹」招牌的專賣店在我們廣西到處開花，大小店不計其數。並隨著螺螄粉的走紅，木薯羹也作為螺螄粉的友好搭檔，作為招牌小吃出現在各地的螺螄粉門店中，為更多人所知。當初誰能料到，小小的一碗木薯羹竟也能開創出甜蜜的大事業。

我想著老一輩估計沒怎麼吃過木薯羹，獻寶似地捧給他們。長輩們吃了幾口覺得不錯，說他們在廣東福建也見過這樣的做法。

我媽卻略帶點不忿地說，還是鹹的好吃。我這才想起，近二十年前，每當進入深秋，家裡飯桌上就會出現一道炒木薯。原料是土木薯。老媽常用點豬油和蒜末、蒜苗素炒。炒好的木薯片淺黃透亮似蠟，邊緣被煎得焦黃。咬下一口，裡面既有油脂的醇厚卻也保留了木質的清氣，纖維感十足，不油膩卻也不寡淡如嚼蠟。

在那個年代，簡單的一盤炒木薯，不僅是家常便飯時安撫饑腸的利器，更是秋冬夜裡，夜宵攤上補充體能、大排檔上佐酒聊天時的溫暖撫慰。再往長輩們的童年追溯，木薯還是饑荒年代裡他們吃到怕的東西，稍有不慎，還可能因為處理木薯不當，而產生「醉」木薯的情況。

所以待生活條件大改善後，菜市和餐飲行當裡少了木薯的蹤影，炒木薯這道菜也從我家餐桌上銷聲匿跡，以至於我將有關木薯的記憶遺落在了秋風裡。

可是食物與人的緣分從來都不會終結。讓人生怕的土木薯少了，無毒的面包木薯卻產生了。當我們以莫大的勇氣去嘗試木薯這種生食會產生毒素的食物時，我們就開始了對它的無限改造。世上本沒有美味，嘗試的人多了，也就產生了珍饈佳餚。就像蘇軾對豬肉的嘗試，就如老饕們對河豚的處理。

《基督山伯爵》中的話值得我們回味，「請永遠別忘記，直至天主垂允為人類揭示未來圖景的那一天來到之前，人類的全部智慧就包含在這五個字裡面：等待和希望！」木薯的等待或許就是為了成為木薯羹，成就一碗甜蜜的那一刻。

來源  三聯美食