你可曾知道,奶茶裡的珍珠是怎麼來的?

文: 胡珀  


『木薯的等待或許就是為了成為木薯羹,成就一碗甜蜜的那一刻。

當你去買珍珠奶茶時,你點餐的口頭禪是甚麼?少糖,少冰,多珍珠?

當你輕輕吸出秋天的第一口奶茶時,你會發出甚麼聲音?是不是「嗯」?如果恰好還吸上來一顆珍珠,在滿是奶茶的唇齒空間中咀嚼,你是不是還會發出「yum~yum」的聲音?

在由諾貝爾文學獎得主賽珍珠作序的《中國食譜》一書中,語言學家趙元任曾作註:「檢查這道菜是不是做得好,要觀察吃這道菜的人。如果他發出雙唇鼻音,帶有慢慢降音的聲調,意思就是菜好。如果他反複地發出yum的音節,就是說這道非常好。」評判珍珠奶茶的好壞也應如此。

如果你發現你身邊的朋友在喝珍珠奶茶時聽到這些聲音,那毋庸置疑,他們對珍珠奶茶,特別是裡面的珍珠愛得深沉。
但是,很可能一杯奶茶只消耗掉了一半,人就飽的不行,而且有時珍珠添加劑放多了,塑料感極強。所以也會有人不喜它。在美劇《良醫》中,克萊爾抱怨買來的珍珠奶茶吸管太細無法吃珍珠時,樸對她說:「不敢相信你喝那玩意兒,就好像飲料裡加了小熊軟糖」。

圖 / 攝圖網

如果你和樸想法一樣,那恐怕也要錯過木薯羹這樣的美味了。因為DIY過珍珠奶茶的人大約都會知道,這種「珍珠」是由木薯粉做成的。而木薯是全球第六大糧食作物,被稱為「澱粉之王」。當今在一些不發達的國家和地區仍然將這種對土壤要求不高,易成活的植物作為主食。

木薯羹的熱潮是這幾年才出現的。當向人介紹它時,我總懷疑其中的「羹」會給人一種誤導。 《尚書·說命下》「若作和羹,爾惟鹽梅」,即做羹時要用鹽和醋兩種調料。時間流轉,千百年後,與《尚書》所言類似的西湖牛肉羹、雞茸玉米羹、菊花拆魚羹、三絲豆腐羹等菜品,喝起來不如湯水之解渴,又不如粥來得飽腹感十足。

所以,在這個意義上說,羹更似一種介乎湯、粥之間的食物處理方法——以肉或菜為主料,用五味或香料調和且勾入薄芡,最後做成黏糊濃湯。而木薯羹的構成簡單之極,僅是木薯、糖和水。其實從制作原理看, 就是兩廣、福建、臺灣人口中夏天最愛的糖水。

這種糖水選用的主料是面包木薯。這種木薯有著黃褐色的外皮,似璞玉般其貌不揚。做木薯羹時,得先洗淨其周身的泥土並去掉這層外皮,露出裡面稍厚的淡黃色皮。用刀淺拉一長道,慢慢剝掉。有經驗的主婦則會一手握刀,一手拿木薯,借助刀刃尾部的力道,翻轉間將兩層皮與木薯肉分離出來。

去皮的木薯通體瑩白,光潔誘人,如博物館裡的象牙珍品,沒有丁點瑕疵,無一處不光滑,都有點讓人不忍下刀。可惜如此漂亮的「藝術品」最終還是要被斬成各個小塊的。拿到水龍頭下沖洗掉上面的汁液,放入冷水中浸泡一陣,倒進高壓鍋,加1:1的水和適量黃糖,燉煮半個多小時,再燜一段時間即可。


很多人家煮木薯羹愛用老式高壓鍋。許多糖水店到現在都還保留這一習慣。一些木薯羹專賣店在配送給分銷商時,甚至會把整個高壓鍋都端到後者的店裡,以求原汁原味,不差一毫厘。高壓鍋款式的新舊,可能並沒有太大的差別,唯一的不同,恐怕是「情懷」二字。試想啊,在七彎八繞的巷子裡,在明亮的糖水店後廚中,四散的藍黃火燄忠實地舔舐著有些斑駁的鍋底,貢獻自己所有的光與熱,限壓閥「嘶嘶」喘著氣,不斷旋轉,倒計時般一圈又一圈地等待食物熟成那刻的到來。

當煮物漸熟,若有若無的暖熱氣息開始慢慢揚撒在空氣中時,這「古早味」的圖景令人惘然若失又感動,感動於童年流逝的回憶在一點點地被追回,於是恨不能搬張小凳托腮坐在一旁,靜候開蓋之時的到來。

急急地掀開鍋蓋,鍋中升起大股草木與糖混合氣息的白煙,你只覺得木薯羹有著很自然的氣味,可也就只是清新而已。待其冷卻時,你已經把它看得透透的了:黃澄澄的糖水中堆積著些形狀不一的木薯塊。不禁讓人想起《老殘游記》中的形容王小玉眼睛的名句:如白水銀裡頭養著兩丸黑水銀。

此時木薯原本潔白的體態已被黃糖染成金黃,用那名句改改來形容便應是——如明黃的河流中養著不計其數的 「寶石」。水光透亮,「黃寶石」燦爛燿目,越瞅著越覺得可愛動人。它們看似七零八落,實則吸納了大量的汁水,渾圓的身體裡的纖維紋路飽脹起來,形成條條好看的裂紋,木薯中心什至出現一個小空洞。


第一口咬下去,飄入鼻中的香氣也是清清淡淡的,仿佛午後時分被人從深度睡眠中喚醒那刻的懵懂,唇齒間能感受的也只有略帶嚼勁的膠質和些許的植物纖維,算不上讓人印象深刻的食物。第二口再品,開始覺得用「膠質」這個詞來概括有點委屈了木薯羹,它確實口感很Q彈,用吃QQ糖來形容似乎也不為過。

但是和後者比起來,它還是更柔軟一點,帶了點那個……嗯,你用勺子攪著木薯塊細看,猛然發現某些木薯塊的中心光滑無比,再看得久些,那些橙黃就要源源不斷地流淌出來。你著急忙慌地趕緊往嘴裡送。牙齒被一片柔軟所包圍,似乎如兒時向著鋪厚褥子的大牀奔跑,縱深一躍,投入其中,被穩穩的安全感和溫暖所包圍。哎,這哪裡是甚麼QQ糖啊!滑不溜秋的,在你嘴裡蹦蹦跳跳,簡直是芝士蛋黃流心的近親!

再來口甜湯,略帶黏稠感的糖水,還真配得上「羹」這個高檔詞匯。木薯羹果真清新,清新到了脫俗。它沒有港式甜品的色彩斑斕,濃鬱香氣,只是憑著那特殊的口感就徵服了無數被濃油赤醬、熱辣酸爽折騰得夠嗆的舌頭!

因為做法簡單,不少人會自行購買面包木薯回來做,但較難做到店裡面那樣彈牙軟糯。我曾向相熟的店家討教祕訣,店家也不像梁實秋先生筆下信遠齋的蕭掌櫃似的,打一手好太極,「請您過來喝,別自己費事了」。店家只略帶驕傲地說,店裡的做法和你們自家的差別不大,關鍵是原料。我們用的品種是千挑萬選的,全部木薯都是員工們自己種出來的,從播種到收成,不假他人之手。品質才有保障。

似乎為了證明所言不虛,每到了木薯羹停售的季節,打開店裡客服的朋友圈,裡面都會出現許多員工在田地裡勞作的畫面。

或許木薯羹清新脫俗,所以能在一眾糖水甜品中脫穎而出。打著「木薯羹」招牌的專賣店在我們廣西到處開花,大小店不計其數。並隨著螺螄粉的走紅,木薯羹也作為螺螄粉的友好搭檔,作為招牌小吃出現在各地的螺螄粉門店中,為更多人所知。當初誰能料到,小小的一碗木薯羹竟也能開創出甜蜜的大事業。

我想著老一輩估計沒怎麼吃過木薯羹,獻寶似地捧給他們。長輩們吃了幾口覺得不錯,說他們在廣東福建也見過這樣的做法。

我媽卻略帶點不忿地說,還是鹹的好吃。我這才想起,近二十年前,每當進入深秋,家裡飯桌上就會出現一道炒木薯。原料是土木薯。老媽常用點豬油和蒜末、蒜苗素炒。炒好的木薯片淺黃透亮似蠟,邊緣被煎得焦黃。咬下一口,裡面既有油脂的醇厚卻也保留了木質的清氣,纖維感十足,不油膩卻也不寡淡如嚼蠟。

在那個年代,簡單的一盤炒木薯,不僅是家常便飯時安撫饑腸的利器,更是秋冬夜裡,夜宵攤上補充體能、大排檔上佐酒聊天時的溫暖撫慰。再往長輩們的童年追溯,木薯還是饑荒年代裡他們吃到怕的東西,稍有不慎,還可能因為處理木薯不當,而產生「醉」木薯的情況。

所以待生活條件大改善後,菜市和餐飲行當裡少了木薯的蹤影,炒木薯這道菜也從我家餐桌上銷聲匿跡,以至於我將有關木薯的記憶遺落在了秋風裡。

可是食物與人的緣分從來都不會終結。讓人生怕的土木薯少了,無毒的面包木薯卻產生了。當我們以莫大的勇氣去嘗試木薯這種生食會產生毒素的食物時,我們就開始了對它的無限改造。世上本沒有美味,嘗試的人多了,也就產生了珍饈佳餚。就像蘇軾對豬肉的嘗試,就如老饕們對河豚的處理。

《基督山伯爵》中的話值得我們回味,「請永遠別忘記,直至天主垂允為人類揭示未來圖景的那一天來到之前,人類的全部智慧就包含在這五個字裡面:等待和希望!」木薯的等待或許就是為了成為木薯羹,成就一碗甜蜜的那一刻。

 

來源  三聯美食

 

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