誰沒在寒風裡等過熱氣騰騰的羊雜湯?

羊雜湯

文: 劉旭 

寒冷的天氣裡,來一碗熱氣騰騰香氣撲鼻的羊雜碎,五臟六腑都暖起來,那種感覺咋一個美字可形容。 

陝北的冬天來得早,一陣秋風過後,天氣驟然變冷。上了年紀的老頭老太太早早地穿上了厚厚的毛衣毛褲,而耍酷愛美的小夥子大姑娘在瑟瑟的冷風中也縮了脖子邁開腿,行色匆匆。

天氣涼了,賣羊雜碎的小店空前火爆起來。羊雜碎最適宜在天冷的時候吃,寒冷的天氣裡,來一碗熱氣騰騰香氣撲鼻的羊雜碎,五臟六腑都暖起來,那種感覺咋一個美字可形容。

羊雜碎之於陝北人,就好比南方人的早茶,蘭州人的拉麵,早已經根深蒂固地植於陝北人的食譜中,也是陝北人追求的終極美食。

賣羊雜碎的小店一般是夫妻店。黎明,窗戶紙上剛剛泛白的時候,女人首先起牀。每天早上屠宰場送來的羊新鮮內臟早早地就送到了小店,有時候那羊內臟還裊裊地冒著熱氣。女人接了羊內臟開始清洗。羊肚子最難清洗也最費功夫,女人先沖洗羊肚子表面粘液,然後一邊沖洗,一邊用小刀刮除浮油。接著加入食用鹼,清洗浸泡十分鐘。換水後加入醋和鹽繼續浸泡十分鐘,泡好後搓一下用清水洗乾淨。

紀錄片《風味人間》

再加入麵粉揉搓一分鐘。然後用流動的清水洗乾淨,這時候的羊肚子已經白中透著點黃,清清爽爽幹乾淨淨了。清洗好的羊肚子再加入薑、蔥、花椒、料酒焯一焯水,腥味基本就去掉了。

陝北羊雜碎一般包含羊頭、羊肚子、羊肝、羊肺、羊血。羊頭大部分頭天晚上就要清洗好、煮熟。羊頭要煮到輕輕地用手一撕扯骨肉就分離,不是有一句話叫肉爛自香嗎!羊肝、羊肺處理比較簡單,清洗乾淨後,如法炮製,加入薑、蔥、花椒、料酒去腥。羊血是別人送的成品,不需要處理。

女人一通忙活,天色已經發白。把處理好的羊頭、羊肝、羊肺、羊血該切絲的切絲、該切條的切條、該切片的切片。最後把切成絲、條、片的羊雜混合調在一起倒入鍋中,加入高湯煮。羊雜碎不需要什麼佐料,只是簡單地加入鹽、花椒面、生薑面即可,追求的是最原始純天然的做法。

架在火爐上鋼桶裡的高湯咕嘟嘟響著,高湯已經沸騰,小店裡氤氳瀰漫,一陣陣清香撲鼻而來。高湯是用羊骨頭加少許豬骨頭慢火熬製,加入豬骨頭是為了高湯的味道更加濃鬱鮮美。日積月累,骨頭裡骨髓都充分糅合在高湯裡,把鮮提到了極致。

女人一切準備好了,男人也早已經起牀了。小店門口有一個半人高的磚砌的圓形火爐,火爐開口半尺左右處裡壁縮小了一圈,形成一個圓形的臺階,寬窄幾寸,剛好烤餅用。

圖 / 攝圖網

男人在案板上反複揉搓摔打醒好的麵團,使麵團更加筋道,小孩拳頭大小的麵團正好能製作一個餅。麵團拉成長條,抹上油,撒一點地角,撒一點鹽。

地角,西北的一種野草,也叫地椒草,香的不行。有些地方也叫山椒草,其實就是百裡香,餅中加入地角憑空增添了異樣的香味。最後把反複摔打的拉成長條的面一層層盤起來,然後用擀麵杖擀成麵餅放入火爐裡壁邊緣的臺階上烤製。

火爐中燒得是木炭,那木炭也是有講究的,最好是果樹燒製的木炭。果木燒製的木炭自帶清香。麵餅豎起來放進火爐邊緣烤製,果木木炭的清香絲絲縷縷滲人麵餅,麵餅烤到兩面金黃,拿出來再在坐在火爐上的平底鍋裡煎一會兒,平底鍋只刷一層油。同樣麵餅的兩面都要煎。滋滋滋,麵餅在鍋中愉快地響著,逐漸膨脹,冒著熱氣,眨眼功夫熟透。

此時餅表面焦黃酥脆,咬一口,餅在口中發出一陣脆響,地角的香味和麥香完全糅合,讓人食慾大開。這種烤製的餅陝北人叫油旋,好吃不貴,幾年前一元一個,現在漲價到一塊五一個。雖說價格漲了,但保證你吃過後會說物有所值。

圖 / 視覺中國

小店的門一開,湧進來好多人,本來不大的小店擁擠起來。

門口忙忙碌碌烤餅的男人看有人進店,抬了頭問,吃什麼羊雜碎?羊雜碎分純羊雜碎和粉湯羊雜碎。純羊雜碎,顧名思義,就是只有羊雜,不添加其他的。粉湯羊雜碎,主要以粉條為主,羊雜比較少,有的還在粉湯羊雜裡加一些油炸過的土豆條、芹菜、白菜什麼的,這個沒有固定的。

客人說來一碗純羊雜。男人衝廚房裡女人喊,純羊雜一碗。客人說粉湯羊雜一碗,男人就喊,粉湯羊雜一碗。男人又問客人要幾個油旋,男人不會問吃不吃油旋,因為吃羊雜必定要吃油旋,二者就好比琴瑟和鳴,缺一不可。

圖 / 視覺中國

廚房裡女人聽到男人喊,脆聲答應到來了,端一碗熱氣騰騰的羊雜碎放在客人面前。湯色乳白,漂浮一些翠綠的蔥花香菜,羊雜在湯中時隱時現。未吃,香味已經絲絲縷縷入鼻,勾引著胃。

客人忙不迭地端起碗,吸溜,客人美美地喝一口湯。拿起筷子夾起羊雜放入口中細細品味。羊血細膩柔滑,羊肚子筋道Q彈,羊頭肉肉質緊緻,各種口感在口腔裡輪番上演。吃著羊雜喝著羊湯,再吃個油旋。大快朵頤的客人不一會兒功夫鼻翼上有了細細密密的汗,那叫個酣暢淋灕。

冬日裡的羊雜碎,暖了胃,暖了身,暖了心!

 

來源  三聯美食

 

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