誰沒在寒風裡等過熱氣騰騰的羊雜湯？

文： 劉旭 

寒冷的天氣裡，來一碗熱氣騰騰香氣撲鼻的羊雜碎，五臟六腑都暖起來，那種感覺咋一個美字可形容。 

陝北的冬天來得早，一陣秋風過後，天氣驟然變冷。上了年紀的老頭老太太早早地穿上了厚厚的毛衣毛褲，而耍酷愛美的小夥子大姑娘在瑟瑟的冷風中也縮了脖子邁開腿，行色匆匆。

天氣涼了，賣羊雜碎的小店空前火爆起來。羊雜碎最適宜在天冷的時候吃，寒冷的天氣裡，來一碗熱氣騰騰香氣撲鼻的羊雜碎，五臟六腑都暖起來，那種感覺咋一個美字可形容。

羊雜碎之於陝北人，就好比南方人的早茶，蘭州人的拉麵，早已經根深蒂固地植於陝北人的食譜中，也是陝北人追求的終極美食。

賣羊雜碎的小店一般是夫妻店。黎明，窗戶紙上剛剛泛白的時候，女人首先起牀。每天早上屠宰場送來的羊新鮮內臟早早地就送到了小店，有時候那羊內臟還裊裊地冒著熱氣。女人接了羊內臟開始清洗。羊肚子最難清洗也最費功夫，女人先沖洗羊肚子表面粘液，然後一邊沖洗，一邊用小刀刮除浮油。接著加入食用鹼，清洗浸泡十分鐘。換水後加入醋和鹽繼續浸泡十分鐘，泡好後搓一下用清水洗乾淨。

紀錄片《風味人間》

再加入麵粉揉搓一分鐘。然後用流動的清水洗乾淨，這時候的羊肚子已經白中透著點黃，清清爽爽幹乾淨淨了。清洗好的羊肚子再加入薑、蔥、花椒、料酒焯一焯水，腥味基本就去掉了。

陝北羊雜碎一般包含羊頭、羊肚子、羊肝、羊肺、羊血。羊頭大部分頭天晚上就要清洗好、煮熟。羊頭要煮到輕輕地用手一撕扯骨肉就分離，不是有一句話叫肉爛自香嗎！羊肝、羊肺處理比較簡單，清洗乾淨後，如法炮製，加入薑、蔥、花椒、料酒去腥。羊血是別人送的成品，不需要處理。

女人一通忙活，天色已經發白。把處理好的羊頭、羊肝、羊肺、羊血該切絲的切絲、該切條的切條、該切片的切片。最後把切成絲、條、片的羊雜混合調在一起倒入鍋中，加入高湯煮。羊雜碎不需要什麼佐料，只是簡單地加入鹽、花椒面、生薑面即可，追求的是最原始純天然的做法。

架在火爐上鋼桶裡的高湯咕嘟嘟響著，高湯已經沸騰，小店裡氤氳瀰漫，一陣陣清香撲鼻而來。高湯是用羊骨頭加少許豬骨頭慢火熬製，加入豬骨頭是為了高湯的味道更加濃鬱鮮美。日積月累，骨頭裡骨髓都充分糅合在高湯裡，把鮮提到了極致。

女人一切準備好了，男人也早已經起牀了。小店門口有一個半人高的磚砌的圓形火爐，火爐開口半尺左右處裡壁縮小了一圈，形成一個圓形的臺階，寬窄幾寸，剛好烤餅用。

圖 / 攝圖網

男人在案板上反複揉搓摔打醒好的麵團，使麵團更加筋道，小孩拳頭大小的麵團正好能製作一個餅。麵團拉成長條，抹上油，撒一點地角，撒一點鹽。

地角，西北的一種野草，也叫地椒草，香的不行。有些地方也叫山椒草，其實就是百裡香，餅中加入地角憑空增添了異樣的香味。最後把反複摔打的拉成長條的面一層層盤起來，然後用擀麵杖擀成麵餅放入火爐裡壁邊緣的臺階上烤製。

火爐中燒得是木炭，那木炭也是有講究的，最好是果樹燒製的木炭。果木燒製的木炭自帶清香。麵餅豎起來放進火爐邊緣烤製，果木木炭的清香絲絲縷縷滲人麵餅，麵餅烤到兩面金黃，拿出來再在坐在火爐上的平底鍋裡煎一會兒，平底鍋只刷一層油。同樣麵餅的兩面都要煎。滋滋滋，麵餅在鍋中愉快地響著，逐漸膨脹，冒著熱氣，眨眼功夫熟透。

此時餅表面焦黃酥脆，咬一口，餅在口中發出一陣脆響，地角的香味和麥香完全糅合，讓人食慾大開。這種烤製的餅陝北人叫油旋，好吃不貴，幾年前一元一個，現在漲價到一塊五一個。雖說價格漲了，但保證你吃過後會說物有所值。

圖 / 視覺中國

小店的門一開，湧進來好多人，本來不大的小店擁擠起來。

門口忙忙碌碌烤餅的男人看有人進店，抬了頭問，吃什麼羊雜碎？羊雜碎分純羊雜碎和粉湯羊雜碎。純羊雜碎，顧名思義，就是只有羊雜，不添加其他的。粉湯羊雜碎，主要以粉條為主，羊雜比較少，有的還在粉湯羊雜裡加一些油炸過的土豆條、芹菜、白菜什麼的，這個沒有固定的。

客人說來一碗純羊雜。男人衝廚房裡女人喊，純羊雜一碗。客人說粉湯羊雜一碗，男人就喊，粉湯羊雜一碗。男人又問客人要幾個油旋，男人不會問吃不吃油旋，因為吃羊雜必定要吃油旋，二者就好比琴瑟和鳴，缺一不可。

圖 / 視覺中國

廚房裡女人聽到男人喊，脆聲答應到來了，端一碗熱氣騰騰的羊雜碎放在客人面前。湯色乳白，漂浮一些翠綠的蔥花香菜，羊雜在湯中時隱時現。未吃，香味已經絲絲縷縷入鼻，勾引著胃。

客人忙不迭地端起碗，吸溜，客人美美地喝一口湯。拿起筷子夾起羊雜放入口中細細品味。羊血細膩柔滑，羊肚子筋道Q彈，羊頭肉肉質緊緻，各種口感在口腔裡輪番上演。吃著羊雜喝著羊湯，再吃個油旋。大快朵頤的客人不一會兒功夫鼻翼上有了細細密密的汗，那叫個酣暢淋灕。

冬日裡的羊雜碎，暖了胃，暖了身，暖了心！

來源  三聯美食