吃了魚鱗凍,做夢都能躍龍門

吃了魚鱗凍,做夢都能躍龍門

很顯然,魚鱗凍是在廚師過剩的好奇心下誕生的一道奇怪食物。

它不屬於任何菜系,光是想象中的血雨腥風,就能勸退一大票保守的味覺專家。


作為包裹魚身的鎖子銀甲,這東西很容易讓人聯想到古代貴胄入土時穿戴整齊的金縷玉衣,先不說咽,就是光舔一下,就能讓人倒胃。

之所以能存在於中華食譜幾千年,你只能感嘆上古食神的寬容與博愛。

不是所有的地方做魚都需去鱗,糟魚、臭鱖魚都是帶鱗制作,但在更多的地區,淡水魚不刮鱗是大不敬,如同殺豬不放血或宰雞不拔毛,這是人類對身邊夥伴最幹脆的肌肉記憶。


當一條魚在人類面前逐漸真誠,展露出來的胴體光滑而富有彈性,你不知道為何還有人去貪圖它們脆弱的年輪。

但社火之間也有人持反對意見,他們認為一條長期生長於長江流域的淡水魚,想要擺脫既定命運的方式只有一種,只有躍過龍門,用周身魚鱗等價交換成龍鱗,飛升的渠道才算圓滿。

換句話說,這道狠菜,是魚對人類最後的別離。


中國哲學對廚藝的指導作用,常能貫穿烹飪過程的始終。

理論上人盡其才,那麼也能物盡其用,評判廚藝的精湛程度,從廚師對食材的攝取範圍就能分出高下。

魚鱗,長期作為廚房多餘的濕垃圾,還能和魚頭、魚膽和魚骨一道,分頭占領幾大菜系的重要位置,就能得知中餐屹立至今,靠的不僅是口味,還有邪門的想象。


《武林外傳》中有一集,是廚子李大嘴曾高仿還原了關於魚鱗的黑暗做法。

一道「麻辣魚鱗」猶如一根倒勾在臀尖的鋼刺,讓飯點桌前的觀眾坐立不安。

光看圖片,就能理解李大嘴的創意有多邪祟,被炒過的生魚鱗就像塑料一樣,只有用寬油炸至焦黃,才有可能感受到片刻的酥脆。

不過不推薦,油溫和火候難以掌握,不僅魚腥難以去除,綿柔的腸道很難將其內化,那鋒利無比的圓刃還能讓菊花在鮮血中怒綻。


事實上,魚鱗是可以吃的,只是在加工時花費的功夫都在去腥和熬煮之中。

鱗片要漂洗幹淨,最少要泡至3小時以上。煮好的魚鱗液還要過濾兩次,這樣能使魚鱗凍清澈潔白,像甄嬛入宮時的懵懂。


魚鱗凍是典型的以原料命名的意外發明。

多採用草魚、鯉魚、鯽魚等常見淡水魚的魚鱗加工,將魚鱗洗淨後,與蔥、薑、八角、桂皮一同放入鍋中大火煮去腥,爾後再用文火慢燉,直到鍋中元素變得綿密緊實。

更狠的做法在於原湯化原食,用魚調的高湯,再用高湯煮沸那片片上下飛舞的逆鱗。


此後,你再也看不見一片倔強的魚鱗,如同書生見了女鬼,或趙文卓版的法海遇到了小青。

它們會在淬煉中與爐火同流,又會被添加的鹽糖同化,奇妙的變化在江湖的坩堝中或快或慢,亦魔亦仙。

待湯汁與室溫妥協,凝固的魚鱗凍便已成型,隨後的吃法視不同家規而定,涼拌是最主要的方式,還可像北方常見的燜子一樣,夾入燒餅或快速爆炒。


初入口中的魚鱗凍像水一樣充滿可塑性,即使經過如此加工,有的魚鱗凍還是帶有鮮明的個性,魚腥味難以徹底清除,有的人就好這口,有的人掩鼻跑路。

還有的人據說能感受到江河湖海般的氣魄和一條普通魚兒的歡快,滑潤Q彈的力反饋,又能讓人聯想到和初戀在黃昏的凝視之後。

在他們口中,魚鱗凍沒有了一絲陳塘泥底的腥臊之氣,取而代之的,是果凍布丁的甜潤可口。


這仿佛是魚鱗最好的歸宿,這是烹飪方式最為簡易的水與火之歌。

極簡主義的極致表達,就是膠原蛋白在餐桌上的可視化凝結,而要想將味道提至完美,還需要在蘸水環節充滿巧思。


米醋去腥、魚露提鮮、大醬狂野、剁椒奔烈。

晶瑩透明的鮮涼,是見龍在田,而一旦入口,則是飛龍在天。

最簡單的烹飪,往往不含有任何多餘的心機,唯一的問題,就是量小。


一條10斤重的鯉魚,出魚鱗200g左右,如制成魚鱗凍的重量大概在300g-350g,相當於一罐可樂。

曾有東北的網友,為留住鮮美,而攢了一年的魚鱗,只為最後的大快朵頤。


如果與水產市場中見慣世面的老板搞好關系,還能讓他們在屠宰之於,多留幾分柔情,將刮下的鱗片收集起來給你。

鱗片越大,出品率越高,魚鱗凍的品相就越出眾,如出水芙蓉般剔透。

但不是每次嘗試都能成功,魚鱗凍的加工過程十分簡單,但不是所有人都能耐受住漫長的等待,掀鍋蓋和攪動的次數過多,也會徒增意外。


識貨的人曾表示,魚鱗是特殊的保健食品,用古法烹制的魚鱗凍,有增強人腦記憶力,延年益壽的功效。

一些東南沿海的書生,在古時進京趕考之前,會突擊食用魚鱗凍,這種廉價的坊間美食,和海參相比,要更親民。

用現代的語言來表述,魚鱗中含有較多的卵鱗脂和大量的膠原蛋白,具有很好的美容﹑養顏﹑抗衰老的作用;值得註意的是,魚鱗膠原蛋白與其他膠原蛋白比,其蛋白質易分解,更容易被消化、吸收。


當然,再好的東西也存有禁忌。

比如患有肝硬化、結核病重癥、痛風患者,就盡量不要嘗試。

近些年來,國外尤其是年輕人,常從中國古代的飲食中尋求保健的智慧,Youtube經常可以看到糢仿李子柒來制作田園美食的人們,「好奇探索是一方面,漫長的疫情催生的保健熱則是剛需。」

在這種背景下,以魚鱗凍為代表的中式狠菜們,又漂洋過海,成為了香餑餑,成為了中外交流的橋梁,人們對美食的喜好,是相通的。

來源: 不相及研究所

 

    

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