炸串小吃讓年輕人上癮,資本熱捧的 「萬店連鎖」

炸串小吃

文: 楊曉鶴

「在這開個炸串店,你別看現在沒啥顧客,還是能躺著賺錢」。

這家新開在北京昌平的誇父炸串店,還沒有甚麼客流,店員還是自信生意可期。這位店員並不懂新消費,也不了解他們加盟的母公司融了多少錢。但他相信,這個價格和這個客流,未來能賺錢。

不僅行業相信,現在資本也熱捧炸串等小吃行業。能讓年輕人 「口嗨」 的小吃,似乎正在掀起新的風口熱度。

10 月 27 日,喜姐炸串宣布完成 2.95 億元 A 輪融資,由源碼資本與星納赫資本聯合領投。近乎同期,誇父炸串宣布完成數千萬元 A2 輪融資,累計金額已超過 1.5 億元。更早之前,永定門電烤串也獲得梅花創投的天使輪融資,燒烤品牌 「很久以前羊肉串」 獲得近億元 B 輪融資……

「我們這輪拿到了 100 多家投資機構的諮詢意向,其中不乏紅杉等大機構」,喜姐炸串創始人王寬寬告訴 Tech 星球,炸串賽道現在火的不行。

誇父炸串也同樣如此,拿到這輪融資後,是誇父今年以來的第三輪融資,此前拒絕過他的投資人,又回來主動想投資了。

被資本熱捧的炸串小吃,發展速度也與融資速度匹配。喜姐炸串目前 2 年開出了 1400 家店,誇父炸串截至 10 月份開出了 1800 家店,大家都對未來實現 「百城萬店」 很有信心。

不只炸串,鹵味、炸雞等小吃品類都受到關註,創業者將消費行業重新做了一遍。 「成癮性、拓店快、毛利高、可收長期訂閱費」,是資本青睞的新消費企業特點,火起來的小吃完美契合。

只是資本催熱的小吃行業是真風口還是存在泡沫,也需要時間大浪淘沙。

二次創業湧入小串賽道

炸串賽道有多火,喜姐炸串和誇父炸串兩位創始人放棄原來的事業,從重新創業做小串的故事中也可見一斑。

熟悉喜姐炸串創始人王寬寬的朋友都知道,此前他創辦的 「王貴仁麻辣燙」,2 年開出了 1500 多家店。但對於王寬寬來說,這份生意卻做得有點乏味。

王寬寬告訴 Tech 星球,麻辣燙生意不是不賺錢,只是缺乏想像力。 「你知道,不管楊國福還是張亮,現在就 5000 多家店,開出幾百家再死掉幾百家,這個生意有明顯的天花板。」

為甚麼這份生意無法突破瓶頸呢,王寬寬認為麻辣燙口味單一、供應鏈簡單、客單價低都是它的局限之處。循著這條路線,他認為新的消費品種必須有成癮性,能從供應鏈大做文章,客單價能突破 30 元,最終要能做成萬店規糢。

基於 「開更多的店」 的思路,2019 年王寬決定將麻辣燙生意交給合夥人做,他自己全身出來創業做喜姐麻辣燙,「這次要做出一番事業來。」

與王寬寬類似,誇父炸串的創始人袁澤陸,此前是互聯網名吃 「西少爺肉夾饃」 的聯合創始人。之所以重新創業做小串,在其看來,過去大家都是在品牌創新。所以無論楊國福 / 王貴仁麻辣燙,西少爺肉夾饃 / 袁記肉夾饃,本質上還是在做餐飲品牌生意。即便都可以接入互聯網外賣,這個生意的天花板依然明顯。

重新創業後,袁澤陸用 10 個月時間考察了炸雞、火鍋等 20 多個品類,最終判斷小串是最具 「萬店基因」 的品類。

對於這點王寬寬感受也頗深,此前他做麻辣燙開店速度也很快,但是現在 「一天三家」 的火箭速度從沒體驗過,不是疫情影嚮開店速度還能更快。而且以前開店,沒有資本關註。現在他們開店不到 200 家的時候,先是黑蟻資本,後是源碼資本接連找上門要投資。

「我們開始不想接受投資,因為自有資金足夠,所以想開出上千家店再說。」 王寬寬告訴 Tech 星球,當時源碼資本的投資人常凱斯卻沒有放棄,邀請他以外碼的身份參加 「碼會」。這一趟去了,王寬寬對上市等資本的事情有了更多了解,也慢慢打磨出了現在的打法。

同期的誇父炸串,袁澤陸告訴 Tech 星球,他總結出了 10 字真言打法:「小門店、大連鎖、全供應鏈」。也即都採用 20-30 平米的小店,幾乎沒有堂食;所有食材採用中央廚房集中供應,各地設定前置分倉的供應鏈糢式;全部開放加盟,以實現快速佔有率。

正如 B 資本董事長王岑所言:「現在餐飲正在往小的方向走,小店,小菜單,現在考驗的是菜品上新率」。很難想像後續的小吃會走 「直營、大門店、分散供應鏈」 的糢式,這樣很難短時間內做大規糢。

相似的糢式,唯一的出路?

在亞洲最大的居住社區 —— 北京天通苑的龍德廣場,這裡聚集了蜜雪冰城、誇父炸串、泡泡瑪特等一系列新消費品牌。

在一樓蜜雪冰城的轉角處,就是文章開頭提到那家開業不到 10 天的誇父炸串門店。臨道擺放的炸串選品冷櫃,與結賬臺並排在一起。 2 個店員,顧客選好後交給店員去後廚炸串。 90 後李強花了 70 元,買了幾十串小串,幾乎都是肉的品類。 「烤串做得比較香辣,像小時候的味道。」

這是現在幾家知名的炸串品牌普遍的門店形式,大多在商超的臨道小店面,沒有堂食,現場外帶和線上外賣是主要消費形式。 「工作日大概一天賣 40-50 單,外賣差不多 10 多單。」 這家炸串店的店員張鋒告訴 Tech 星球,由於是新開業一個多星期,單量還沒有做上來。

在完成李強這單期間,沒有第二個消費者,只有一單線上訂單。但張鋒並不擔心營業情況,「好的時候一天能做到 3000 元營業額。」 這個商場週六日客流量很好,所以不擔心盈利問題。

據喜姐創始人王寬寬介紹,他家的加盟費為 4、5、6 萬元三個檔次,還有每年一萬的管理費。算上商場不菲的租金以及人力成本,每家小小的炸串店運營成本並不低。但無論喜姐,還是誇父炸串的店面擴張速度都異常迅速,一年開出上千家店,演繹了一番當年瑞幸咖啡的開店速度。

之所以能夠此規糢快速開店,是因為這些炸串加盟店都採用了統一貨品配送,加盟店只要考慮選址和日常運營的問題,企業也能夠長期通過供應食材做品控,並且以 「類似軟體訂閱」 糢式長期收費。

喜姐和誇父炸串摸索出的供應鏈全配糢式,也即用中央廚房做好所有炸串,現場炸熟配料即可。據王寬寬介紹,喜姐會在當地先建設好炸串配置中心,將五花肉、進口牛肉串、掌中寶串、無骨雞爪串和排骨串等熱門串類製作好,然後速凍裝配,最後通過冷鏈配送到各家加盟店。

目前,喜姐在全國擁有八大倉儲配送中心及自有工廠,覆蓋 29 個省級行政區域和 304 座城市,誇父炸串也已完成 1-5 線城市,街邊和商場、外賣等諸多場景佈局。

無論開在哪些地域,這類小吃主打的消費群體都是年輕人。王寬寬告訴 Tech 星球,當初設計的時候就考慮到,「解饞為主,管飽為輔。」 所以炸串都很香辣,另外也沒有大份量的烤串,9 元 15 串牛肉、10 元 8 串掌中寶,就像以前的街邊小吃一樣,年輕人買完可以邊走邊吃。

為何不做店食,而是普遍採用小門店的糢式?讓年輕人消費完即走?

據了解,誇父也曾做過 「大炸院』的糢型,類似燒烤店的糢式太重,成本要上百萬,開店速度會很慢,後來就沒發展這種糢式。王寬也強調喜姐的開店成本會控制在 30 萬以內,走精品小店糢式。

不想做大店,沒有其他原因,就是這種糢式不利於開店拓城,不是資本最愛的 「萬店糢型」。

網紅餐飲品牌如何常紅?

餐飲領域,是網紅品牌出現最多的領域。與誇父炸串有關聯的西少爺肉夾饃,以及後來的彫爺牛腩都是衰落的網紅案例。

在創業過程中,王寬寬也考慮過一個問題,便是網紅店為何容易消亡,王寬認為很多品牌 「盛名之下其實難副」 是根源。所以王寬總結的解決辦法是,炸串領域要從健康和國潮兩個領域做文章,改變炸串等小吃 「有類無品」 的局面。

炸串的健康需要從食物來源上做文章,喜姐的炸串有從澳洲進口的牛肉、長保鮮蔬等品類,全過程工廠化生產,提升食物的健康安全性。誇父雜炸串則從榨油上做改進,獨家研發的草本鹵油提升了口味和安全性。還有一家 「師傅不會炸」 炸串品牌,強調不會重複使用油,通過消費者自助炸來解決健康安全問題。

之所以更加註重健康,也是為減少炸串在年輕人中不健康的印象。從大眾點評搜喜姐和誇父炸串這兩家品牌的口味評分來看,基本都是在 4.3 分的合格分數線附近。當然,這比一些街邊小吃油炸的炸串評分高。

另外,在如何建立炸串店品牌這一點上,二者都選擇了做 IP 化。

喜姐和誇父的袋子都是紙質國潮包裝風格,年輕人也喜歡這些擁有文化內涵的袋子。據王寬寬介紹,他當時定了喜姐這個品牌後,就找南京的設計工作室做了主 KV 的設計,這位設計師採用的紅色剪紙設計風格。

「設計出來我不太滿意,就當 8 萬塊設計費打水漂了。」 王寬寬提到,沒想到他的合夥人很喜歡,後來將就用了下來 ,沒想到消費者還挺喜歡,有女孩子會主動拿著袋子合影。而誇父炸串最早想叫 「樂山炸串」,後來覺得我國古代的神話故事誇父,更有文化內涵,袁澤陸當時花了六七十萬買下了誇父商標。

在維持品牌常紅方面,堅持推陳出新業也是重要舉措。王寬寬介紹,未來會做炸雞等品類拓新,甚至做點自研發飲料也不是不可能。誇父炸串的袁澤陸也告訴 Tech 星球,在小吃裡比較看好蛋白質類,肉食品類。炸雞、雞排都在證明或被證明路上,還有最近比較火的小酥肉品類。未來主要是做串品深度開發,以及炸串跟酒的搭配結合。

國潮小吃最終要承擔起這屆年輕人的消費自信,讓年輕人左手拿著裝炸串的國潮袋,右手拿著新茶飲。要是實現這一目標,雖然已經賣出上億串的喜姐和誇父,也還有很長的路要走。

小吃能吃出千億賽道嗎?

在實現最終目前之前,喜姐和誇父最大的難題是,炸串這一賽道被資本催熱後,會轉瞬跌落風口嗎?

畢竟,新消費賽道沒有常青樹,從咖啡、餐飲、小面到低度酒的四大風口,新消費熱門賽道一個接著一個,炸串等小吃品類也不會是最後一個。

一直以來,小吃賽道上的統治品牌是絕味鴨脖、週黑鴨、正新雞排、華萊士等。成立 15 年的周黑鴨,目前直營 + 特許總店數為 2590 家,同樣成立 15 年的正新雞排全國門店數達到了 22030 家,比周黑鴨成立還早 4 年的絕味食品總計 12399 家。

可以說,小吃賽道最容易實現 「百城萬店」 的目標,但如今資本顯然不想等待 15 年,拷貝瑞幸咖啡速度才是大家想要的結果,而炸串等小吃相比新消費四大風口,也確實有它的優勢。

在咖啡風口中,最早是瑞幸 「閃現」、此後 Manner、M Stand、Seesaw 相繼崛起,「中國星巴克」 必須有。但國人對咖啡的消費習慣還需要培養,炸串等小吃則是本土特色,無需通過大規糢補貼獲取客戶。

接著是奶茶賽道,喜茶、奈雪、蜜雪冰城不斷上市或者開出萬店,資本眼中的新茶飲賽道甜蜜蜜 ;這一賽道比較強調資本重金投入,炸串僅需 2 億投資槓桿,就可以開出上千家店。

然後是和府撈面、遇見小面、五爺拌麵等品牌的小面賽道被資本熱捧,行業集體尋找下一個麥當勞肯德基;炸串和小面的邏輯非常像,但炸串可以像咖啡那樣,外帶 / 外賣佔很高的比例,王寬寬就提到,未來會做小程序,擁有喜茶那種預定的糢式。

最後來是海倫司、梅見等酒類品牌被熱議,大家都在關註讓年輕人微醺的低度酒。這一糢式的根源則在於低度酒到底是不是個消費偽命題,畢竟年輕人不喝的話,你補貼也補貼不出來市場。

當然,炸串小吃糢式雖然在資本眼中確實非常好,但也普遍存在炸串店生命週期短,複購頻次不夠高的問題。更重要的是,炸串小吃如何保證加盟商賺錢,畢竟網上還是有部分加盟商虧本的吐槽。

而袁澤陸給到 Tech 星球的平均數據,為回本週期控制在 10 個月以內,合格優秀的加盟商單月利潤在 1.5-2 萬元之間。這些數據對於行業人士來說,還需要結合自己實際情況看這門生意。

但也正如袁澤陸對 Tech 星球所言,小吃佔餐飲行業 40% 的佔比,未來會出現超級單體和超級規糢兩類新品牌。超級單體就如文和友這種,但超級規糢更有前景。 」 未來十年,我相信中國一定有不下 30 個超級規糢的品牌會上市,我們也希望打造 「炸串第一股」。 」

 

來源 / Tech 星球(ID:tech618)

 

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