簡單說說唐代的飲食

唐代的飲食

文:舞天玄姬  

《宴飲圖》,現藏陝西曆史博物館。圖中描繪當時盛行的遊玩享宴之風,中間放置各種食物。圖中有一個小細節值得關註,桌子前面擺放了一個湯盆,這或許可以反映唐人吃飯時已經喝湯了。

陝西曆史博物館藏《宴飲圖》

唐朝早餐,最常見的「餺(bó)飥(餺飥)」。簡單地說,就是面片湯。

賈思勰《齊民要術·餅法》對餺飥的做法有詳細描述:「餺飥,挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。」意思說是將面片扯成拇指大小,水煮加調料,是唐人比較常見的主食,屬於前面提到的「湯餅」之一。

隋唐五代的麵食更加豐富,僅餅的品種就有許多。有煮餅、蒸餅、湯餅、蠍餅、阿韓特餅、凡當餅、 胡麻餅、雙拌方破餅、春餅、齎字五色餅、五福餅、丸餅等。其中,春餅是一種以麥麵裹菜肉蒸成或烙成的圓薄餅。

隋唐有風俗,在立春日吃春餅。

《月令廣義》卷五說:「唐人立春日食春餅、 生菜,號春盤。薄劑煿菜肉裹食也。」「齎字五色餅」的製作 方法是「刻木蓮花,藕禽獸形按成之」,餅上印有美觀的花紋圖案,這與現在用糢子作點心的方法一樣。 「五福餅」也是一種類似點心的餅,它其中有五種不同的餡料,這反映當時餅類食品的製作水平很高。

隋唐以來,由餅的製作發展起來的糕點品種繁多。如:蘇(奶酪)、 豆餤(豆飴)、粔汝(米餅)、飡(糍團)、餳(薄糖)、 餅餒(有餡帶奶酪的餅)等。 (古時酪、嗠兩字相通,始見於東周先秦經典《禮記》。其中《禮運》篇曰:「以為醴酪」。其後附註曰:烝釀之也,酪,酢酨。)

此外,隋唐時的麵條、麵團食品也有許多品種,如:冷陶(過水涼麵)、湯餅(湯麵),以及羊肉麵、雞湯麵、素菜面等。

另一個常見的早餐是「粥」。

粥,這種簡單好做又好吃的東西,也是唐人最愛,比如白居易的「今朝春氣寒,自問何所欲。蘇暖薤白酒,乳和地黃粥。」

粥的原料與飯相同,種類也是差不多。唐人記載有栗米粥,稻米粥,麥粥,面粥等。在夏天作為消暑的食品見錄於書為多。

粥中若加上各種配料,因配料不同便分為杏酪粥,雲母粥,胡麻粥,地黃粥,茶粥,蔥粥等。高級的粥還有栗粥,乳粥,豆沙加糖粥。由於粥的配料不同,顏色也多種多樣。白黃玄紅各色在碗中爭艷,令觀者賞心悅目。

除了餅外,當然要說飯,北方人以栗米飯為主,南方多水稻,以稻米飯為主,較少還有麥飯和彫胡飯。彫胡,又名菰米,《西京雜記》說:「菰之有米者,長安人謂之彫胡。」。一般百姓只能吃栗米和糙米做的飯,這種飯吃下去是澀口難入,甚至於「吃則胸疼」。

相對而言,貴族的飲食自然要考究的多了,夏天有用水晶飯(糯米),龍晴粉,冰片,牛酪漿調製後放入冰池冷卻的清風飯。日常則有將肉絲雞蛋等雜味湯汁澆到黃米飯上的「禦黃王母飯」。

唐代比較著名的飯食有「青精飯」、「團油飯」、「王母飯」、「荷包飯」和「餳粥」、「茗 粥」等。 「青精飯」是一種用南燭樹葉的汁浸黑的米蒸成的飯,其色如青, 故名青精飯或烏飯。

唐代陳藏器在《本草拾遺十種》中說:「烏飯法:取南燭莖葉搗碎,漬汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒緊小,黑如瑿珠,袋盛,可以適遠方也。」杜甫《贈李白》詩雲:「豈無青精飯,令我顏色好。」此類食品也就是今天的蒸飯了。

還有當時名菜中的名菜——「渾羊歿忽」,做法也很奇特,《太平廣記》中說:「取鵝,燖去毛,及去五臟,釀以肉及糯米飯,五味調和。先取羊一口,亦燖剝,去腸胃。置鵝於羊中,縫合炙之。羊肉若熟,便堪去卻羊。取鵝渾食之。」

說的簡單些,就是把羊和鵝殺了之後去內臟褪毛,然後在鵝的肚子裡放上調好料的糯米飯和肉,把鵝放到羊的肚子裡,然後烤羊,等羊肉烤好了,去吃鵝。

《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物

據《冊府元龜》卷九百七十記載,唐初將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安,唐太宗親自監製,釀出八種色澤的葡萄酒,「芳辛酷烈,味兼緹盎。既頒賜群臣,京師始識其味」,並由此產生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。

最後,唐朝人吃飯,還喜歡搭配「果品」,也就是水果,諸如橘子、荔枝、琵琶、龍眼、梨、桃、棗、杏、李子、櫻桃都是當時常見的果品。

來源 舞天玄姬

    

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