不會吧,我居然被假雞蛋灌餅騙了這麼多年

雞蛋灌餅

有多少人知道,沒烤過的雞蛋灌餅沒有靈魂?

作為一只北方土狗,餅食一直是我摯愛。

所謂一方水土養一方人,記憶裡,無論是在新疆還是內蒙時,手抓餅、煎餅果子、外帶烤冷面和雞蛋灌餅,一直都是常年霸占我早餐的四大天王,幾乎每天上學都必吃一樣,偶爾口袋有零錢,還會買一個藏書包裡偷偷帶回家當加餐。

但要說這四樣裡哪樣最得我恩寵,必然是雞蛋灌餅。

理由很簡單,手抓餅太油,一口下去都是層層油酥,適合當天飲食寡淡時調劑一下口味。烤冷面口味主要以甜辣為主,吃多了也會膩,至於煎餅果子,則太幹,得邊吃邊喝水才行,完事要是去上學,不到第一節課就繃不住尿意,會浪費我寶貴的學習精力。

唯有雞蛋灌餅,入口餅皮酥軟,內裡雞蛋滑嫩。

狠狠咬一口,先是蔥花餅的香氣上頭,再大力咀嚼時,滑蛋又在齒間溢滿汁水,鹹香加上一股鮮味,是吃上一口就停不下來的節奏。

直到兩年前來廣州打工前,我每周都至少吃兩次雞蛋灌餅才解饞。

但來到廣州這兩年,我卻一次正兒八經的雞蛋灌餅都沒吃過。

盡管我住在天河區某小區門口,馬路兩側都是小吃一條街,有手抓餅、煎餅、烤冷面,但唯獨就是沒見過有人賣雞蛋灌餅。而打開外賣,更是顯示搜尋結果為0,最後在美團找了半天,才發現有幾家零星的流動攤位。

存在感之低,甚至讓我懷疑這道美食是真有我記憶中那般經典流行過:

這不禁令我感到納悶:同樣是作為小吃四大天王,我眼瞅冷面煎餅手抓餅在南方發展的都不賴,可為啥唯獨雞蛋灌餅成了冷門呢?

失去烤爐的雞蛋灌餅,註定是折翼的天使

為了搞清楚雞蛋灌餅為啥沒有走起來,我專門去查了關於這門小吃的歷史,結果卻大出所料:

這道本北方土狗引以為豪的小吃,居然完全不起源自北方,而是來自於中部省份——河南信陽。而更令我震驚的是,我從前吃過的灌餅居然都是魔改版

沒錯,說的就是下面這種小方面盒子:

而下面這種圓形灌餅,才是源自河南的地道灌餅,這種灌餅別說南方沒有,就連北方都相當少見。

比起方形灌餅如紙般一戳就破的外皮,圓形灌餅首先從面相上就敦實了不少,一口咬下去的滿足感,紙皮灌餅至少要對折兩次才能達到。

厚度區別的奧義,在於正宗灌餅的餅皮絕不會用機器壓制。每一張面餅背後,都是攤主當你面扯出一個大面團子再反複拉伸塗抹油酥的結晶。

正宗灌餅敦實的餅皮,往往能一口吞進四個蛋,技術高超的攤主,甚至能連灌6個不帶停,與其說這是雞蛋灌餅,不如說這是雞蛋餅灌餅:

手作並不是噱頭,在河南,雞蛋灌餅是一種再尋常普通不過的小吃。

很多河南人都是在離開本地後才發現,原來出了河南外地人居然會稱那張紙皮煎餅為雞蛋灌餅?

而更令灌餅無可容忍的,是流入外地後,各家流動雞蛋灌餅攤居然都不約而同省去了灌餅最重要的一道工序——

烤爐

一開始我並不理解,雞蛋灌餅不就和手抓餅一樣,煎熟了就能吃麼?為啥要烤啊?直到被河南狗友狠狠教育後,我才知道,原來烤制的目的,在於逼出灌餅煎制時多餘的油和水汽。

當小販拉開烤爐下的鐵板時,就像是舌尖味蕾拉開了一道暗門。當餅皮使勁往外滋滋滋冒油時,炭火下,整張灌餅都被淋上了一層神聖光輝,完成了從酥軟到酥脆的靈魂升華。

作為一個新疆土狗,看到河南烤爐灌餅時,我本能立刻聯想到了新疆饢坑。但不同之處在於,同樣都是炭火烤爐坑,饢是擀勻後直接烤,但已經經過油酥加持和煎制後,灌餅盡管和饢一樣可以達到酥脆的口感,但內裡卻比饢要滋潤許多。

由於餅皮本身便已風味十足,所以經常也會有顧客實在是饑腸轆轆,等不及攤主往裡灌蛋,就直接結賬,拿著沒加蛋的灌餅嘎嘣嘎嘣吃起來。

對於雞蛋灌餅而言,最黃金的進食時間,則永遠等不及你打包帶回家。

一旦灌餅離開了烤爐,就好比頭髮脫落下了毛囊。眼下你浪費的每一秒,都會眼睜睜看著它變得疲軟無力,一口口緩慢吐出本該在你嘴裡迸裂的香氣,最後當你看向包裝袋上凝結的水珠時,那便是一張雞蛋灌餅錯過最佳賞味期流下的淚。

邊走邊吃才是屬於雞蛋灌餅的進食奧義,不要嫌棄這不體面,因為在美味面前,錯失才是最大的遺憾:

然而就是這樣一道既接地氣又直達靈魂的街頭美食,卻最後別說沒有走進南方,就連北方,能見到烤爐雞蛋灌餅的地方,都依舊是寥寥無幾。

童年裡我依稀記得自己吃過一次烤爐雞蛋灌餅,驚為天人。

但十幾年過去,我吃了無數灌餅,眼看灌餅價格從兩元漲到四元,從沒有配菜到小推車上從火腿腸到辣條應有盡有可供選擇,但都沒有再遇到攤位上有烤爐的師傅。

B站彈幕裡,有很多小夥伴都和我一樣銘記烤過的雞蛋灌餅才好吃。

本以為吃不到已經是遺憾,但比這更令我心碎的,是那些年我吃過更多的魔改版雞蛋灌餅。

雞蛋灌餅的魔改之路,本質是條商業化之路

對於想要擺攤賺錢的小販來說,雞蛋灌餅其實是最不劃算的選項,而烤爐雞蛋灌餅尤其是會被第一個pass。

首先,灌餅是一門並非想學就能學的高難度藝術。

別看師傅灌蛋時只需用筷子輕輕挑起餅皮一角就能大功告成,實際操作時,大部分可能在挑餅皮前就會大失敗:

一張完美鼓包的灌餅,需要在和面時就拿捏到力道,水多了太軟不成形,水少了太硬了氣泡就會被憋死。甚至連油酥到底抹多少、面皮曡幾層再擀都有講究。

這還不算完,灌蛋時碗與餅皮所呈的角度、蛋液流速、以及灌完後能趁蛋液不註意立刻將餅皮翻面的手速,都時唯有平日灌餅練出了肌肉記憶,才能一氣呵成的絕招。

正是因為灌餅技術難以掌握,所以做雞蛋灌餅,天生門檻就比做烤冷面、煎餅要高許多。一旦失敗,蛋液就會四處亂流影嚮賣相,小本生意,這樣的風險對普通人來說實在是有點不值當。

再加上正宗灌餅使烤爐還需要額外烤制多一道工序,對時間就是金錢、效率決定客流的小吃攤而言,灌餅自然是一門略顯吃力的生意。

嚴格來說,除了河南,全國也只有東北至北京、合肥一帶較為多見一些烤爐雞蛋灌餅。我猜測這和當年東北下崗潮再就業時湧入了許多外地餐飲有關,也或許是對於東北極寒而言,熱乎酥脆的灌餅,天生就比四季溫暖的廣東更有市場。

我並非一個雞蛋灌餅原教旨主義者,但是我依舊要說,有一些雞蛋灌餅攤位,屬實是異端中的異端。

為了避免在灌餅時露出馬腳,許多自封「正宗雞蛋灌餅」的攤主,會直接放棄「灌」餅,直接把蛋液直愣愣倒在餅皮外側就算了事。

過程簡單粗暴,一些攤主甚至連小蔥碎都懶得切,屬實是糊弄屆魁首版的雞蛋灌餅:

在黑暗美食界更幽深的一些角落,魔改版雞蛋灌餅甚至還露出了五顏六色的獠牙。

盡管營銷文案十分努力鼓吹這種彩色灌餅純天然、無色素,完全採用蔬果進行染色,但以我親自體驗來說,這種蔬果灌餅屬實是一點蔬果清香都沒有。

相反,在暗黑配色下,我最後一點食欲也被摧毀了:

面對灌餅在小吃界總體的地位下滑,我除了遺憾,更多則是無可奈何。

畢竟,任何一道小吃,想要走向主流,免不了就會經歷商業化的過程:比如烤冷面,一開始其實也並不是如今的冷面皮,老式冷面當真是由一根根冷面碼出來的。

再比如手抓餅,從它誕生開始,便以連鎖快餐店的姿態迅速席卷每一座城市,但至少我從未見過有任何一家手抓餅老板會親手擀面皮,不過都是一張又一張從冰櫃裡取出的快餐面餅。

但根據我和狗友們的記憶而言,手抓餅開始風靡全國後,許多灌餅攤位都漸漸消失了。

上次看見棗莊出臺《煎餅制作標準》時,我本來還在心裡嘲笑這也太誇張了,但想到如今雞蛋灌餅帝國快被偷工減料掏空的現狀,哭了,沒想到小醜竟是我自己。

或許在某一個清晨,還是那輛小推車,還是那個老板,還是那聲熟悉的吆喝會出現在街角,但我知道,那份讓我曾經做夢都想再吧唧一口的雞蛋灌餅,最終還是消失了。

只能說,或許雞蛋灌餅的式微,符合市場競爭的自然規律,但出於我對它的摯愛,無論它是否能東山再起,在我心裡,它都是永遠最牛逼的餅。

    

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