吃剩菜真的有害嗎?

剩菜

剩菜這玩意兒是不是有害,其實取決於你自己。

比如:你吃剩下的是菜還是肉。

我們常說剩菜隔夜會能產生有害物質,其實主要是針對蔬菜。

因為蔬菜中硝酸鹽較多,如果受到細菌影嚮,可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。

雖說在冰箱中放一夜,亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度,但蔬菜還是不建議剩 24 小時以上的,涼拌菜就更要小心。

好在蔬菜也更容易吃掉啊,熱量不高,只要不太油膩不太鹹,吃完壓力不大。

不過你可能要反對我了:

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行行行,我知道你對於肉的戰鬥力更強,但是如果哪天你真買了三四個大豬蹄子,最後沒吃掉,也不用慌。

因為肉類放在冰箱裡,最少也可以保存 1~2 天。

雖然損失一些 B 族維生素,但蛋白質可以完全保留,也不至於產生有害物質。

而且,同樣是剩菜,葷菜味道、口感肯定比素菜更好哇。

雖然我知道你做不到,但從健康角度來說:

一餐中應該集中火力把蔬菜吃完,盡量不要剩;而吃不完的葷菜,可以留到下一餐。

另外,魚蝦蟹之類的不要放太久,是應該優先吃掉的葷菜。

再比如:你是怎麼放進冰箱的。

快出來,不要裝大象了。這個問題的正確答案應該是:提前分裝。

無論是哪種食物,在室溫下放得越久,微生物就繁殖得越多、越不安全。

如果你明知道這一餐吃不完,就應該在出鍋時分裝到不同的盤子或者盒子裡,及時放入冰箱。像這樣:

這樣菜中細菌少,第二天甚至第三天熱透了再吃,都沒有問題。

如果你像這樣,對自己的水平估算有誤,剩了一盤已經在外面待了兩三個小時,又用筷子翻動過的菜保質期就會縮短。

這時候,只能把菜鋪平一點,放在冰箱下層的最裡面,讓它盡快冷卻。

放進冰箱後,降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿,制冷效果不足,或者菜太大份,放很久都難以降溫,也會帶來安全隱患。

最後,很重要的一點:你下回吃之前是怎麼處理的。

剩菜是可以吃的前提是:一定要徹底加熱。

不然,雖說不至於食物中毒,但是多少還是會滋生一些細菌:

所謂徹底加熱,就是把菜加熱到 100℃,保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大,一定要煮、蒸久一些,或者把肉塊切碎,再重新加熱。

此外,處理剩菜還要註意:

  • 最好不要用微波爐加熱,容易受熱不均;
  • 豆制品比肉類更容易腐敗,加熱時要多幾分鐘;
  • 蔬菜長時間的加熱營養損失較大,可以試試用蒸鍋來蒸。
  • 吃多少熱多少,千萬不要反複熱剩菜!如果知道這一餐還吃不完……

好了,註意了這三點,你就可以放心大膽地吃剩菜了。

雖然大家都不愛吃剩的,但是剩菜翻新並不難,改刀、加配料、改調味三大技術就可以化腐朽為神奇。

比如:大塊的帶骨肉,可以考慮煮成湯,加點海帶、蘑菇、蘿卜、白菜。

大塊豬肉切成肉片,加蔬菜一起炒成回鍋肉;

燉過的雞肉撕成雞絲,和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃,做成餡餅、春卷也不錯。

剩了的紅燒排骨,加點咖喱粉,和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜一起做成「咖喱洋蔥排骨」,肯定會大受歡迎;

魷魚、蝦仁等河鮮海鮮切碎後,做炒飯、意面和湯面的配料。

剩了米飯就更簡單了:加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥。

還可以加甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋做成炒飯;

……

算了算了不說了…… 好像暴露了甚麼本性……

咳。總之,簡單概括,就是記住這三點:

  • 在肉和菜都吃不掉的情況下,多剩點肉;
  • 剩菜要提前分裝,早點放冰箱冷卻;
  • 下次吃之前一定要徹底加熱。

作者:範志紅 中國農業大學食品科學與營養工程學院 副教授

來源:知乎日報

 

    

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