在四川吃過豬鼻筋,腦子被天蓬打了死結

豬鼻筋

文:發財金剛

生活在四川的豬,在面對四川人時,常顯得信心不足。

它們對四川廚師細膩的刀工早有耳聞,當年南京的野豬在城市橫沖直撞時,也從不敢去當地的川菜館造次,那是條不歸路,甚至自身每個隱晦的部位,都會被開發出一道川菜。

豬鼻筋,是連屠夫世家都會忽略掉的兩條重要線索,它指向通往口欲的極樂之道,平素藏匿於豬鼻旁的一塊黑桃肉中,很難找,當地人也叫鼻梁筋。

如果天蓬想要和人間傳遞情書,那一定會藏於此處,沒100個豬頭的道行,普通廚師難以有這樣的造化,僥幸取出鼻筋後,那種刺激不亞於殺魚取出「大楚興,陳勝王」帛書的夥夫。

在四川碰到這道狠菜,會令人迷惑,它是生猛的食材,在外形上,常容易和鴨舌或普通的蹄筋搞混,它具備極強的彈性,如果說豬尿泡代表著豬的某種沉穩包容,那麼,豬鼻筋就代表豬的某種優柔寡斷。

第一次吃豬鼻筋時,我是惶恐的,詭異的擺盤會增加物種間的誤解。

完整的鹵豬頭浸潤炸帶魚的油香,嘴裡塞著切下來的口條、上膛和鼻筋,同桌的朋友說,這種吃法他以前見過,像貢品,嘴對著誰,代表誰不行了。

那天我們扒拉半天,也只發現了一條鼻筋,四五個人一人一口,算解鎖了新的成就,聽後廚的小師傅講,我們算吃著了,平時根本不送豬鼻筋,也沒人知道豬鼻筋,我問他豬有幾條,他支支吾吾說,大概也就一兩條。

很長一段時間,我都以為螃蟹只有兩條腿,雞是一條都沒有,家裡孩子多,我排行居中,就算在宮裡世襲皇爵,我也不是第一順位。

但我並不氣餒,這麼多年,我只想尋覓到那條遺失在民間的豬鼻筋,北方對此物不可想象,飯店裡沒有,市場中沒有,直到我去了四川。

在街面上你搜不到它,電商會用豬蹄筋糊弄你,在四川的市場中你說要兩斤豬鼻筋,小老板會瞪你一眼,然後丟你個豬頭,「瓜娃兒莫耍老子噻」。

你是冤枉的,並沒有惡意,誠信交易後的豬頭,微笑於廚間,像綻放的水蓮,你和它都會無所適從,所有人都不知道的答案,這是天蓬的祕密。

這個時代還在堅持看純文學的人,至少精神上是獨立的,上班會按需讓座,下班會看人幫扶,不會給人找麻煩也怕麻煩找上自己,有些東西只有在街頭浸泡久了,才能理解到工商社會的弦外之音。

比如,去海產市場買散裝蟹黃,男老板不會理你,繼續刷著清涼的熱舞,女老板一回身,他們就切屏,手速比你還快,再比如,你換了口味,說來一斤魚眼,這次,就連女老板都以為你是個變態。

豬鼻筋的出現,純粹代表著四川廚師在一個無聊的午間一次無聊的游戲。

他們可能對淮揚菜是國宴的大軸心存異議,往日裡常磨煉刀工,最難琢磨的就是冬瓜,最難處理的就是豬頭,取豬鼻筋很費事,功夫活,技術活,鮮有單賣,都是自取或屠宰場直接供貨,渠道非常單一。

許多年後,當一頭豬在天堂裡回憶起往事,定會對那個刀光寒影的四川後廚記憶猶新。

曾有懂行的人說,按年份算,鼻筋是最後被開發出來的豬雜,再往前倒推,依次還有蛋和腦花,當然,都是大膽進取的四川廚師開發的。

鼻筋最早是鹵制,後被開發成燒烤。

而最早把豬鼻筋拿來烤的是「單四燒烤」,上過《人生一串》。

第一代的老板姓單,在家中排行老四。1992年時,做鹵肉生意的單四,在豬鼻子裡發現了黃金祕密-兩條大筋,就嘗試拿來燒烤,沒想到,爐間的火光和他的靈光同時一飛沖天,後來才有了火遍全川的烤豬鼻筋。

四川燒烤流派眾多,在四川獃的久了,會覺得像是在品味神仙打架,各種辣的層次梯度各有不同,在味覺的不同坐標軸中各個突擊。

烤鼻筋在宜賓燒烤十分有名氣,是桌面上的彈力擔當,小孩子用豬鼻筋做彈弓,能把樓上的玻璃香碎。

鼻筋本身沒有讓人印象深刻的味道,燒烤師傅們賦予了它十足的趣味,烤制時先大火再小火,刷上祕制調料,快速在火舌之上翻滾,七七四十九次抖腕之後,鼻筋具備了上等的色號。

入口十分脆爽,門齒咬斷,「啪」的一聲,那是天蓬的輕嘆。

中調是黏擠和馥鬱,舌尖沒受過這種撫慰,像是你在吞吐珍珠奶茶時,還有人往你嘴裡塞綠舌頭。

川外很難享受到此等美味,鼻筋是四川燒烤系的臺柱子之一,也是和東北燒烤派分庭抗禮的關鍵法器。

少不入川,老不出蜀,辣椒要早點傳入中國,三國不會是這個局面。

在四川說吃燒烤,不整點狠貨是說不過去的,能吃腦花了,這算是上了道,烤豬眼一上,一口嗞到對面桌,那是逐漸拿捏了四川夜市的精髓,豬上膛顎也叫豬天堂,是分水嶺,能吃得來那道邁上人生巔峰的天梯,說明至少是味覺的解印。

直到請人吃飯,上來就點鼻筋,那指定是老四川。

鼻筋下酒,也最迷醉。

坊間曾有記錄,有人和朋友三人一晚吃了820串烤鼻筋,肚腹中充滿野性的喘息,從數量上計算,算滅族了整個豬場。

後來曾有四川朋友告訴我,鼻筋不能因為常在夜市出現,就算啥子黑暗料理,真正的暗料是那些菜單上看不到的隱藏款,「烤豬龜兒了解哈。」

來源:不相及研究所

    

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