在開封吃小吃

開封

文: 陶詩秀  

提起各地傳統風味小吃,大都會垂涎欲滴、令人嚮往。河南開封,其傳統風味小吃由來已久,更具特色,其中最為著名的風味小吃有小籠包子、燒雞、桶子雞、黃燜魚、炒涼粉等等,數不勝數。

在開封吃小吃

「 不吃開封小吃,怎麼能叫來過開封! 」

灌湯小籠包是具有開封傳統的風味小吃,已有百年曆史。其外觀精美,放下似菊花,夾起來像燈籠。皮薄餡多,灌湯流油,鮮香可口,現蒸現吃。開封「 第一樓 」的小籠子被譽為「 中州膳食一絕 」,中外遊客到開封旅遊觀光,或有親朋好友來汴遊覽,必去「 第一樓 」品嚐灌湯小籠包。人們說,沒有吃過開封的小籠包不算到過開封。

「 馬豫興 」的燒雞和桶子雞也頗具知名度。記得2000年我第一次到開封,就給想吃開封「 馬豫興 」燒雞的鄰居捎回幾個真空包裝的燒雞、桶子雞。鄰居品嚐後,直叫「 那味兒,沒得擺 」。

有著開封特色的黃燜魚也是百姓愛吃的風味小吃。賣家一般都是選用草魚、小鯽魚為主料,炸製後佐以數種大料、鹵湯燜製而成,魚鮮味美、湯味香醇。

在開封吃小吃
美食節目《早點江湖》

生於開封的母親,生前不但會為我們做黃燜魚,還會做黃燜茄子:把茄子洗淨切片,拌上加有佐料的麵糊,先炸至焦黃,再放入蔥、姜、蒜、醬油燜製而成。這些食品不但營養豐富,食後確實令人回味無窮。

不善烹飪的我回想著母親的做法,最近試著做了幾次黃燜茄子,兒子、女兒、孫子都說味道好極了,吃到家鄉的風味。

另一種小吃炒涼粉,看似簡單,其實也很講究。把紅薯粉、綠豆粉做成的涼粉切成薄片,加入豆瓣醬和辣椒及蔥薑蒜炒製,一定得炒的又黃又焦,涼粉上帶有一層薄薄的鍋巴,味道熱香、鮮嫩,吃起來才可口過癮。

一般百姓家偶爾也會炒涼粉吃。到農曆二月初二「 龍抬頭 」這天,家家戶戶更是一定要吃一頓炒涼粉,這一習俗一直延續至今。

在開封吃小吃
紀錄片《無飯不起早》

涼粉的吃法除了熱炒,涼拌也很好吃。早年在開封街頭,有賣涼拌刮涼粉絲的攤點,是用一個特製的工具,把涼粉刮成麵條粗細的條狀,加入蒜汁、醋汁等調料,在炎熱的夏天吃起來特別爽口。

另外不得不提的,還有胡辣湯和豆沫,它們也是我的最愛。記得有年我在鄭州出差,專門從鄭州轉道開封,只為喝一碗慕名已久的豆沫。後來從母親處學會了手藝,每天的早點幾乎都是自做的胡辣湯與豆沫,再加兩根油條,數年如一日,從不厭煩。有一次生病住院,因久未喝到胡辣湯,我竟在夢境中喝過兩次。

開封四郊盛產花生,因此花生糕與花生仁也是傳統的特色小吃。

開封特產花生糕是古代宮廷膳食,歷經六百多年流傳至今,是以精選花生為主料,輔以白糖、飴糖,經過多道工序加工製成,成品即為多層次的片狀,疏鬆香脆,入口即化。

麻辣五香花生仁是選用顆粒飽滿、大小均勻的花生仁,經過多種配料和好幾道製造流程。麻、辣、甜、咸、香五味俱全,色澤金黃,里外入味,口感酥脆。如有同事或老鄉到開封時,我必讓他們捎回來一些花生糕和花生仁,重溫開封味。
在開封吃小吃
開封小吃多不勝數,再如位於南土街「 北京館 」的雙麻火燒,據說是用油加入調料和麵,製成小麵餅後正反兩面粘上芝麻,烤出來的雙麻火燒香酥無比,老少皆宜,這也是母親最愛吃的食品之一。

還有位於宋都御街「 稻香居 」的鍋貼也很有名氣,這家的鍋貼選料嚴謹、製作精細,成品色澤焦黃、灌湯流油,鮮美溢口。

鼓樓夜市始於上世紀七十年代,一些知名飲食店率先放下身段,到鼓樓廣場擺攤經營小吃,如:「 第一樓 」的餛飩,「 萬方春 」的水晶包,「 又一新 」的油條、馓子、麻花,「 鼓樓餃子館 」的豬肉水餃等等。

八十年代,隨著改革開放的步伐加快,鼓樓廣場的攤位不斷增加,鼓樓夜市已成規模,知名度也逐漸提高,從而小吃攤點遍布於主要街口繁華處。除鼓樓廣場小吃夜市外,還有西司廣場、東司門、學院門、小南門外、勞動路口等小吃夜市也頗具規模。

在開封吃小吃
紀錄片《無飯不起早》

復建鼓樓之前,鼓樓廣場是開封極大的小吃夜市所在地。入夜時分,廣場兩側統一規劃的食品車,整齊地擺放在飲食區內,悠揚的叫賣聲和餐具的碰擊聲匯成了一曲動人的交響樂。一位經營黃燜魚的老者,其道地鄉音的吆喝聲最具特色,他的身影曾多次出現在電視上。

鼓樓廣場成為開封不夜城的聚光點。夜市小吃的品種繁多,味道各異。有老開封喜歡吃的黃燜魚、餛飩、火燒、燒餅夾板羊肉、油茶、豆沫、胡辣湯,也有年輕人喜愛的杏仁茶、八寶粥、冰糖紅梨,花生糕、炒涼粉也是夜市的焦點美食。

鼓樓夜市小吃因濃郁的地方特色,被百餘家媒體廣為報導,名噪八方,到鼓樓廣場夜市品嚐小吃,成了海內外來汴遊客的主要旅遊項目之一。每逢節假日,鼓樓夜市的客流量可達數万人之多,更有省會鄭州的食客在周末專門開車來汴,到鼓樓夜市品嚐美味小吃。

曾有人這樣描寫鼓樓小吃夜市:「 天上星,頭頂燈,身邊爐灶,四周人聲,連板凳都是肥的,連人影都是香的,連風都飽了,連星都饞了。 」寫出了夜市對人們的誘惑:價廉物美、露天無拘。這使得鼓樓夜市成為當時開封市民首選的休閒聚餐之地。
在開封吃小吃

自複建鼓樓工程開始,由市政府統一安排,鼓樓廣場小吃夜市已搬遷到廣場西側二百米封閉經營場所的鼓樓食坊,且全天營業;不但提升了小吃的整體檔次,也進一步弘揚了開封小吃文化。我相信只要規劃合理,亮出自己的特色,保證飲食質量,香飄四海的開封小吃一定會更加紅紅火火、經久不衰。

來源       三聯美食

 

    

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