有哪些很重要又容易被忽視的炒菜技巧?

洋蔥炒肉

今天給大家推薦的是讓菜品變好吃的獨家祕訣。

從理論到技巧再到實踐,讓你在父母/朋友面前露兩手,收獲滿滿的成就感~

 有哪些非常重要的炒菜技巧? 

答主:薄荷6.8 萬人贊同了該回答)

下文講的是烹飪中需要了解的思維邏輯,是基礎中的基礎,懂得了烹飪的邏輯做甚麼都不會難吃。

烹飪可以看一個人的性格。慢性的人喜歡慢燉,性急的人喜歡爆炒,心細的人愛做複雜精致的菜。

但不管甚麼樣的性格,烹飪時都需要保持一個好心情,這樣做出來的菜才會好吃呀~

炒菜技巧篇

0
放鹽的多少關系著一道菜的生死,最關鍵的放在最前邊講!

1
魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。

2
燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。

3
肉類在遇熱後再遇冷不容易爛,所以做紅燒肉一類的菜,在烹飪過程中不要加冷水

4
99% 的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品,過早的投入不僅影嚮口感,還會使菜變得難看。

5
靈活的運用醬油,分清醬油的種類和作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色。

6
炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

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學會焯菜,在菜變色的同時撈出,有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

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炒菜要遵循一個道理,最難熟的先下鍋,可以生吃的最後放。

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永遠不要忘記蔥薑蒜,它們很重要。

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肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

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可以去腥的東西有很多,味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。

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炸肉類火不要大,否則面衣糊了肉沒熟,快熟的時候火不能小,不然油都被吸到食物裡,這也就是複炸的用意。

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學會油潑,最簡單的就是練習水煮肉片。

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記住你吃過的每一道菜,有些蔬菜的經典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋蔥配肉。

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蒸米飯加點油會讓米顆粒分明,加百合會讓米飯變甜,加啤酒會讓米飯變香,用高壓鍋蒸米飯更香,隔水蒸米飯更筋道,淘米水是最好的天然餐洗淨。

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想要雞蛋嫩,打雞蛋的時候加水。

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切肉一般逆紋路縱向切,不然咬不動煮不熟,肉絲順紋路切,不然會斷。

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切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯,切筍要避開紋路斜切,不然切不動也咬不動。

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整塊的肉料理需要斷筋,用刀背給予一定力道,不需要太大力,重複在肉面敲打 3 分鐘。

20
辣味不是只有辣椒,還有黑白胡椒、薑、蒜。同理甜味不只有糖,還有蜂蜜、果糖、各種飲料等。酸味不是只有醋,還有檸檬、山楂等。

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蜂蜜也可以用來使肉變得滑嫩。

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一定要試菜,由於很多菜重要的調味都在最後步驟,試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題,所以最後的關鍵調味料寧缺毋濫!俗話說餓死的廚子三百斤,就是說的試菜。

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熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩沖,不至於外面熟了裡面不熟,還有個好處是蒸騰鍋內多餘水分,不至於遇油飛濺,多用於滑炒上漿的肉片。熱鍋熱油,鎖水,用於爆炒。

24
糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出鹹或者辣,同理鹽有時候是為了鹹,有時候是為了更突出甜。

調味技巧篇

1
紅燒味就是老抽上色+生抽調味+糖

2
宮爆味就是生抽+水澱粉(或豆瓣醬,也有凝固的作用)+幹辣椒+糖+醋+蔥白

3
勾芡就是澱粉+各種液體預熱凝固

4
南韓味就是南韓大醬+南韓辣醬

5
照燒汁就是蜂蜜+日本醬油

6
老幹媽豆豉可以直接用做調料,比如回鍋肉,蛋炒飯

7
白灼就是蠔油+糖+鹽+蔥蒜

炒菜實踐篇

讓我們根據上文的理論進行一些家常菜的料理實踐吧!

番茄炒蛋:

1
雞蛋加水打散,下油鍋(油溫要高一點)用筷子炒到凝固盛出待用。

2
下番茄炒到出汁,喜歡汁多就多燉一會。

3
加入白糖,加入炒好的雞蛋翻炒均勻。

4
出鍋前加入鹽,蒜片,待聞到蒜香的時候即可關火盛盤。

這樣的番茄炒蛋酸甜適口,雞蛋蓬松滑嫩,又有一絲微微的蒜辣混雜著蒜香,最適合下飯!

水煮肉片:

1
裡脊肉或者牛肉切薄片(有朋友表示新手難切,將肉在速凍層凍半小時再切會更加好切),加入雞蛋,澱粉,鹽,料酒醃制 2 小時。

2
可以選用各種帶葉菜,我喜歡油菜或者圓白菜,生菜撕成塊狀大小隨意,加水,鹽煮菜 5 分鐘後連湯帶菜一起盛出。

3
熱油把肉炒到變色斷生鋪在菜上,撒上鹽,辣椒粉,蔥碎(新手請加入超市花椒粉,或者花椒在微波爐叮一分鐘用蒜窩搗碎鋪上)。

4
重新熱油放入花椒,幹辣椒煸糊,趁著油溫最高的時候澆在肉跟料上即可。

由於用料隨意,這基本上算是入門級的肉類料理,對於剛學做菜的人來說,算是拿的出手的大菜了。

洋蔥炒肉:

1
豬或者牛肉切絲,用生薑,料酒,鹽醃,澱粉制十分鐘。

2
鍋中倒油,燒熱,放入醃好的肉絲,迅速撥開,炒到肉絲變色。

3
加入洗好、切好的洋蔥,放入適量的醬油和鹽。

4
加入味精,倒入一瓶蓋鍋邊醋,翻炒 5 秒出鍋裝盤。

回鍋肉:

1
將二刀肉(就是肥瘦相間的肉)整塊放入熱水煮熟。

2
用筷子試插,如無血水滲出即已熟透,撈出,待冷卻後切成薄片備用(上面提到過不可接觸涼水)。

3
青辣椒洗淨,去蒂去籽,切成菱形。

4
青蒜切段(就是蒜到中年的大蒜,長得類似粗壯的雜草)。

5
炒鍋入油,放入五花肉炒到肥肉收縮卷起。

6
放入郫縣豆瓣炒到出紅油。

7
放入老幹媽豆豉和青椒炒到斷生。

8
起鍋前加白糖,青蒜同炒,待香味散出,即可盛盤食用。

不要放鹽,郫縣豆瓣本身就很鹹。

白糖的作用很大,不加入最後那一勺白糖是出現不了回鍋肉的味道的。這道菜裡糖的作用就是為了提辣跟鹹而不是為了甜。

豆角燜面:

1
肉按喜好切大片或者厚絲(上面提到要逆紋切),豆角摘兩頭去絲掰成段,蔥切花,蒜拍碎,薑切絲。

2
熱油(少量,因為肉會出油)放入蔥,薑,桂皮,八角爆香,加入肉的同時加入料酒炒至變色。

3
待鍋內無多餘水分的時候加入豆角煸炒變色,豆角會變成翠綠色。

4
加入老抽給菜上色,菜肉著色後加入生抽跟一點點白糖調味,加入水燒開,水的量快要沒過菜即可。

5
將手擀面散開均勻的鋪在菜上,有點像浮在水面上的感覺,蓋上鍋蓋轉中火燜 7-15 分鐘關火。

6
將蒜撒入面內,用筷子將面,菜,肉,蒜拌勻即可出鍋。

最後蒜碎一定要放,而且要多,那是這道菜的靈魂~

 

生活不易。唯有美食與愛,不可辜負。

新的一年,從做一道好菜開始吧~

來源:知乎

 

    

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