「鹵味三巨頭」 利潤暴跌，麻辣鴨脖沒人吃了？

鴨脖子 7 元 / 個，鴨翅 10 元 / 3 個，鴨腸 7、8 元 / 斤，鴨胗 4 元 / 個，鴨掌 10 元 / 3 個。這是一個以鴨為主的鹵味加盟店，郊區社區的臨街小店，巴掌大的櫃臺並排三兩個顧客就塞滿了。傍晚的街道冷冷清清，老板在看短視頻打發時間，我看著價目表，沉默了。最近上市的鹵味零食品牌接連爆雷，業績大跳水，看來不是沒有原因的。

俗話說鴨的一身都是寶，可前幾年街頭賣的假羊肉串，科技狠活兒，基本是用鴨肉來代替羊肉的。鴨肉是超市裡最便宜的肉，無論是家禽還是家畜，鴨肉都是最便宜的。鴨肉天然帶腥，不好做，可如果專業烹制，特色菜又不少。吃慣了烤鴨的我不久前在泉州吃到了薑母鴨，用薑片燉的整只鴨子，砂鍋裡厚厚實實的一鍋底薑片托著鴨子，這在我的認知裡是不可想象的 —— 燉肉用多了佐料味道會太刺激，可閩南人就用了很多的薑把鴨子燉溫厚又不膩。當然，吃鴨子還是南京人最有辦法，俗語說 「沒有一只鴨子逃得出南京」。

既如此，鴨肉為甚麼便宜呢？原因恐怕還是因為鴨子一身都是寶，鴨絨能做羽絨服，鴨肉的副產品鴨肫、鴨舌、鴨腸還是各種美味小食的原料。人們大量養鴨，可在家庭餐桌上會做鴨子的人卻不多，這就造成了鴨肉的相對剩餘。和雞相比，鴨子的生長期還短一些，可謂速食蛋白質的天花板。也因為此，十年前，周黑鴨、久久鴨等鹵味食品店如雨後春筍從街頭巷尾冒出來，一下子就火遍了大江南北。那時候，鴨脖 10 元 / 3 根，鴨翅 10 元 / 7 個，鴨頭 10 元 / 4 個，鴨爪 1 元 / 個，鴨胗 2 元 / 個，鴨腸 2.5 元 / 斤，火爆麻辣的滋味刺激著味蕾，便宜的價格人人皆可得之。也難怪鹵味鴨推動了一大波創業潮，好幾家零食加盟品牌都到上市了。

這次周黑鴨的業績預警，預計 2022 年的年收入比上一年少了 20%，利潤則降了九成多。2021 年還賺了 3.42 億元，2022 則只能承諾利潤不少於 2000 萬元。一年之間，究竟發生了甚麼？

「鴨王」 不像以前那樣能賺其實早有端倪，2016 和 2017 年，歸屬母公司淨利潤還都超過 7 億元，此後就開始滑坡了，疫情三年零售業平添了不確定性，比如疫情開始的 2020 年業績就曾經大跌到 1.5 億元，去年又是疫情管控最嚴厲的一年，鹵味店開在街頭巷口，靠人流帶動。因為總價低，外賣不劃算，也難以靠網店推動銷售，利潤跳水也在情理之中。類似的，鹵味三巨頭的 「大哥大」 絕味食品全年歸屬上市公司股東淨利潤在 2.2 到 2.6 億元之間，也大幅縮減了 3/4，「千年老三」 煌上煌的業績預告也顯示淨利潤下降七成。

疫情屬於不可抗力，但不可抗力之外，鹵味零食是否也面臨著危機？鹵味巨頭們都把原材料成本漲價當成產品貴的托詞，可實際上，就在不久前的洛陽街頭，我就買到了相當便宜的鴨脖和炸雞，街角開的炸雞店，鴨脖子不到 20 元一斤。在萬物皆可鹵的今天，鹵味店越開越多，也沒必要都冠以大品牌的名字，正是這些小店搶占著加盟店的生意。鹵味三巨頭的應對是關閉那些交通樞紐大店，開設更多的社區小店，可價格高高在上還是讓顧客避而遠之。

今年年初曾經有一個話題 「年輕人們為甚麼不啃鴨脖了」 沖上熱搜，最多的跟帖是價格太貴。鴨脖子被冠以 「鹵味愛馬仕」，可愛馬仕是限量的，鴨脖子並不限量，三巨頭的鴨脖子貴，自有街頭小店補充上來。

這背後其實需要反思的是，小小的零食鴨脖子，是否值得做成品牌連鎖的大公司，還要上市。一個鴨脖子，是否存在著神秘的無法仿制的配方，是否一定要靠專業的經營管理團隊推廣和經營。當然生意本不分優劣，細大不捐，但分食利潤的層級太多，一根拇指粗細的鴨脖子恐怕不堪重負。

鴨脖子屬於零食，並非飽腹的主食，因而如同時尚界的流行品，口味隨著時代而變化，或麻或辣或甜，鹵味食品也試圖通過配方引領潮流，但在這個萬物皆可鹵的市場裡，卻很難用統一的口味滿足食客的需求。鹵味的售賣場景也在發生著變化，當常溫鹵味被巨頭們占領後，資本又盯上了另一角度的創新，就是場景創新，用熱氣騰騰的煙火氣營造出現做現食的氛圍。熱鹵，一個新的食品賽道又打開了大門。鹵味小菜雖然有零食化的傾向，可市場本身不會有大的擴張，新品類的出現也意味著舊有的市場要讓渡出一部分份額。

在北方，人們很少在自家的廚房裡做鴨子，原因是鴨肉比較柴，還略腥。隨著預制菜的爆發，專業化制作的地方美食正在快速崛起，醬鴨、茶鴨和板鴨，憑著批量化的制作得以揚長避短。如今，市場上湧現出一大批鴨肉預制菜菜品，如啤酒鴨、薑母鴨、杭椒鴨柳、煙燻鴨胸、甚至湯品中的老鴨煲、鴨血粉絲湯等。這些和鹵味小食充當的是不同的食品功能，但因為鴨肉制品更多元、更廣泛，實際上也會降低食客們對鴨脖的想法。

從辣條到麻辣燙到鹵味食品，近 20 年來地方小吃走向全國市場都離不開資本的推動，食品行業的創業者們也都把幾大贏家奉為榜樣，渴望把自己熟悉的地方小吃帶到全國市場。但從這兩年的市場表現，地方食品雖然因標準化和品牌認知度給食客們帶來了新體驗，給食品業帶來了規範，可這個過程幾乎都是一次性的，常吃不能常新，新鮮感過後就成雞肋。口味作為食品偏好，還是地方性和個人性的。資本當然還可以勇敢嘗試，但個人以為，隨著食品管理規範化，一個個小本經營的家庭鹵品店就挺好。

來源：三聯生活周刊 微信號：lifeweek