你永遠別想吃垮一家自助餐廳

自助餐

文:侯楚楚

每當你想要去一家自助餐廳前,總會有一個聲音在腦海中盤旋起來——一定要吃回本。

更有追求的人,則可能直接放下豪言,要吃垮自助餐廳。

為了在自助餐廳吃回本甚至「薅羊毛」,網上出現了各種自助餐攻略,也總結出無數自助餐經驗。

有人仔細研究各種食物的飽腹感差異,精心設計就餐時間、進食順序,甚至連餐位也仔細挑選,比如離主餐檯近一些,就能在搶奪昂貴食材時占得先機。

網上還廣為流傳一份「七步吃垮自助餐廳教程」,它提倡吃自助餐得「先水果后海鮮」、「盡量少喝飲料」,在不同類型食物中間再來點沙拉讓肚子「緩一緩」,循序漸進方能回本。

但實際上,自助餐廳靠顧客吃是吃不垮的,而你想要在自助餐廳吃回本,也沒有那麼容易。

自助餐,主要成本不是食材

大胃王們在宣揚自己的超級食量時,往往以吃垮自助餐廳為目標。

但光靠幾個大胃王,是吃不垮自助餐廳的。

放進你肚子裡的食材,還不是自助餐廳成本的最大頭。

國外一項調查顯示,餐飲行業的食材成本基本維持在營業額的30%—35%之間,自助餐也是這個水平。

比如已經上市的美國知名連鎖自助餐廳Star Buffet,2019年的食材成本佔全年營業額的31.7%,其它的花銷是人力成本,以及不小的房租成本。

而在中國,自助餐的食材成本也維持在營業額的三分之一左右。

不同於我們自己去菜市場買食材的價格,批發食材往往更便宜

明明自助餐廳的食材消耗量更大,但是食材成本依然跟其他飯店差不多,這是為什麼呢?

因為自助餐廳和其他餐飲企業一樣,都可以通過批發採購的方式壓低食材價格。

零售的梭子蟹一斤就要花四五十塊錢,而餐廳進貨時15斤才花100元;1斤冷凍花蛤肉的價格接近50元,但採購價格不過13元……大量採購,往往能壓低食材的價格,而自助餐廳的食材消耗量更大,採購價格的優惠力度也更高。

而且,相比於你在專門的餐廳吃到的菜品,自助餐廳會放寬一些對食材品質的要求,來降低成本價格。

比如,一般餐廳的鮑汁撈飯使用的基本是新鮮鮑魚,一隻價格可能在20元左右,而同等或者稍低價位的自助餐廳可能會使用冷凍乾鮑魚,每隻價格不過五元 。


自助餐廳供應的往往是冷凍海鮮,而海產市場上的海鮮則更為新鮮,價格也更高

這樣,雖然你吃的多了一些,但食物成本其實並不高。

還有常見的生蠔、扇貝這類食物,雖然很多自助餐也會供應,但往往個頭很小,蒜蓉生蠔可能咬下去都是蒜蓉的味道。

而對於高價的食材,自助餐廳也會限量供應。

比如人均只要六七十的平價牛排店豪客來,雖然也是自助餐廳,但只有水果甜點自助,牛排則要單點。

實際上,我們能花相對便宜的價格,吃到更多食物,本身也得益於自助餐廳的成本控制。

不像在海底撈花錢能買到各種服務,在自助餐廳,花錢買到的就是各種食物。

2019年12月19日,成都,海底撈服務生幫助顧客調製選擇的小料套餐。在海底撈消費,享受的不僅是美食,還有優質的服務

比如在美國,餐飲企業人力成本平均佔營業額的35%左右[6],而美國知名的自助連鎖餐廳Buffets Holdings的人力成本甚至不到30%;經濟學家對美國連鎖餐廳OCB的研究也顯示,這家自助餐廳的人力成本只佔了營業額的28.5%。

這是因為,在自助餐的經營模式下,商家的主要任務就是源源不斷的提供食物,除了收拾餐具其他時候基本沒有服務員的身影。

不需要像普通飯店那樣點菜、傳菜,這節省了很大的人力成本。

自助餐的設置,讓你吃得更少

不止是在控製成本上做到了極致,自助餐廳的很多設置,也注定你就是吃不了太多。

最簡單也是最常見的方法,就是規定就餐時長或者控制菜品供應速度,不僅能防止有些顧客一直吃下去,還能提高餐廳的翻台率。

比如好倫哥自助餐廳,就會在周末限定用餐時間;很多地方自助餐廳,也都會限制兩個小時的吃飯時間。

有些餐廳還會明確規定,如果菜品浪費超過多少,會進行罰款。儘管真正會罰款的餐廳很少,但顧客取食物時也會有所顧忌。

無論是自助食物還是自助調料,商家一般都會用標語提示顧客,避免浪費

除此之外,自助餐還有不少套路,讓你不知不覺地替商家省錢。

比如吃自助的時候,很多人喜歡把吃過的餐盤堆在自己身邊,望著高高一疊空盤子,心裡滿足感也特別強。

有些人比較疑惑,為什麼平時我就吃不了這麼多盤東西?

答案很簡單:因為自助餐廳用了更小的餐具,需要少量多次盛取食物,給你一種「吃了很多」的錯覺。

這其實有心理學依據:康奈爾大學的研究發現,餐具尺寸越大,人們盛放的食物往往就越多。使用尺寸更小的餐具,既減少了浪費,也無形之中減少了食量。

自助餐廳盛放食物的碗碟往往都很小,一份裡面其實並沒有多少東西

還有,設置豐富的菜品種類,不僅可以吸引顧客,還可以省錢。

顧客很容易被自助餐的各種花樣吸引,其實自助餐的種類越多,對高端食材的消耗就越少,不少商家都以此來節省成本。

比如主打披薩的好倫哥餐廳,常年提供時令特色蔬菜與幾百種甜點;主打海鮮的領鮮環球自助,號稱有泰式、日式等六大菜係可供選擇。

自助餐廳裡的冰淇淋、蛋糕、布丁、水果等甜點的種類眾多,其成本一般都不如肉類食物高

在披薩自助餐廳喝了好幾杯歐洲進口的啤酒,在海鮮自助餐廳試了幾道據說不錯的泰式甜點……

一次能吃好幾十道菜,對顧客來說物有所值,對商家來說,則是少消耗了很多高價菜品。

吃得開心,誰還管有沒有吃回本這件事。

即便是真的遇到了大胃王,自助餐廳的經營也不會受到多大的影響。

2017年11月12日,天津某商城舉辦「吃貨攻城記」活動。不少商家借助舉辦「大胃王」活動來吸引顧客

自助餐廳主要是依靠人流量來實現盈利的,只要客人能夠源源不斷的走進餐廳就可以給經營者帶來收入,少數幾個大胃王給自助餐廳造成的損失很快也就被抵消了。

真正特別能吃的人只是少數,大多數人即便多吃一些也誇張不到哪裡去。

自助餐,非得吃回本嗎

實際上,想要自助餐吃回本的顧客,往往都會後悔,而只管顧客有沒有吃回本的自助餐廳,也往往很難開下去。

前者的代表是各種吃出毛病的大胃王。

比如2015年武漢的一位顧客,為了將200多元的自助餐吃回本,吃了一堆的三文魚、生蠔、螃蟹和哈根達斯冰淇淋,結果引發了急性腸胃炎。

研究顯示,成年人的胃一般只能容納1-2L的食物,即便考慮到吃飯過程中就會消化一部分食物,你最多也只能吃不到3.5L的食物,否則就會出現危險。不要暴飲暴食吃傷自己,這才是去自助餐廳的新型指南。

「吃垮自助餐老闆」不要輕易嘗試,自己的身體最重要 

後者的代表則是各種只提供食物的傳統自助餐廳。

比如曾經席捲全中國自助餐名牌「金錢豹」,從2003年進入中國大陸起,就以每位兩三百元的價格,以及豐富的海鮮菜品,成為當時奢華富足的象徵,普通人很難吃上一次。

但當經濟條件提升,鮑魚小龍蝦隨處可見時,去吃一頓金錢豹的花費,可以吃一家米其林二星,金錢豹的優勢也隨之蕩然無存。

早先那些以「實惠」發家的自助餐,菜品大多通過大鍋烹飪,長時間放在菜品區,口感遠沒有餐廳裡單點好吃。而需要排隊才能吃到的特色菜,給人帶來的服務體驗也遠沒有一般的精品餐廳好。

在菜品區長時間放置的菜,即便有保溫,口感也不盡如人意

這已經不是一個只追求吃飽的年代了。人們還想要菜品精緻、服務舒適、生活健康……去撐死自己吃一家自助餐顯得得不償失。

這也是為什麼,現在高端的自助餐廳開始走精細化菜品路線,除了在定價上使用自助餐模式,其它的與普通餐廳也非常接近。而人均二三十的低價自助餐,也往往會尋找更健康的賣點,比如素食自助。

跟朋友一起吃一頓自助餐,是因為可以多嘗幾道菜、可以不用爭議到底吃什麼、可以有輕鬆閒適的氛圍吃飯聊天……誰還管有沒有吃回本呢?

來源     浪潮工作室

    

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