疫情下的上海餐飲:「冰窖」求生,主要靠團購自救

作者:小志
   美食高地,跌入「冰窖」絕境

疫情下,哪個民生行業最慘?

突如其來的奧密克戎,給上海的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。截止至4月24日,上海累計感染者超過超50萬。到處貼上了隔離封條,餐飲也因此跌入「冰窖」——堂食暫停、員工隔離、物價暴漲……餐飲人的守候,望穿了整個春天。

而上海又是全國的美食高地。餐飲業的密度和數量高居全國榜首,這裡集聚了6大洲超40個國家和地區的22萬多家餐廳,每平方公裡有15家以上的餐館,中餐、西餐、本幫菜、川菜、粵菜,米其林餐廳,蒼蠅小館······

一個多元的美食產業此時仿佛成了一個詛咒。疫情一晃已三年,經歷過2019年底第一波爆發,熬過2020、2021,誰也不想倒在2022年。

這些餐飲企業正直面殘酷的現實,掙紮求生。

圖片

本土餐飲品牌:與居委合作保供,原料成本翻倍上漲

「抗疫勝利的前提是吃飽飯,食足世平。」-上海老字型大小食品店林浩彤經理

誰也沒想到,一家分店1000家+的上海老字型大小食品品牌,也會有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明時節,上海市徐匯區肇嘉浜路某美食街上,一個人都沒有。林浩彤悶頭坐在店裡,「噠噠嗒」敲著鍵盤,輸入今天給各街道居委供應的團餐份數。「其他分店都停業了,剩我們這一家,留著給附近街道做保供。」

圖片

空蕩蕩的步行街

不僅僅是林浩彤公司,2022年初的上海,無數家國內餐飲品牌,都籠罩在一片陰霾之中。

蘇小柳創始人池光輝也稱,「蘇小柳」在上海和無錫的共計23家門店無法正常營業,營業額下降了80%左右,近700名員工在居家隔離中。知名湘菜連鎖餐企「巡湘記」則因為員工被封控,關閉了全部門店。

圖片

上海地區中資餐飲品牌自救表

無人、無店、無運力、無食材,絕大多數商家都在深度封控的「四無」中陷入停擺。

圖片林浩彤店裡的員工正在將食物裝盒

保供,成了商家爭取的第一條出路。只有極少數的商家擁有繼續營業的保供資格,林浩彤所在的店就是其中一間。他說:「我們現在只能做盒飯,一份40-50元,一天供應大概500份。」當然,若是周圍其他小區有需求,也會盡量滿足。

圖片

為了維持供應,林浩彤的員工都住在店裡

林浩彤認為,現在餐館如果要維持正常的食物供應,至少得有三個條件,一要有部分員工未被封控;二要有足夠的運力支持,因為找不到人送的問題時有發生;三要食材供應跟得上。

除了門店,林浩彤公司的在松江區九亭鎮的工廠現在也開了,可以直接配送預制品,預制品中包含了自己家最經典的青團、湯包、餛飩等食品,每份價格在100元左右,50份左右起送。

圖片

林浩彤公司的工廠配送的預制品

供應預制品/半成品是如今餐飲品牌間盛行的自救方式之一。

蘇小柳、和府撈面、老盛昌等餐飲品牌都選擇躬身入局。它們開賣的預制品/半成品,不僅能夠還原餐廳的味道,而且價格往往只需要餐廳的一半,對「炸廚房」選手十分友好,吸引力不言自明。

尤其是在上海有近90家門店的老盛昌,因為擁有冷凍食品包裝系列,這波疫情中它供不應求,各社區聯絡群爆滿,連公司高層也加入了客服接單的行列。

圖片

老盛昌湯包的團購海報

更是有不少餐飲企業在把半成品連同原料一起出售,以圖斷臂求生

圖片

左庭右院的生鮮團購

但這一切的前提,都是要有足夠的原料供應。在買菜難成為上海全民痛點的今天,餐飲企業們也未能幸免於難。封控之下,物資流通慢,批發市場關閉,原材料緊缺成為餐飲業的最大問題。

我問:「政府現在不是有給市民蔬菜供給嘛,那會給你們保供餐廳也分點嗎?」

林浩彤說:「市民都吃不飽了,你說會不會給商家?做夢。現在不僅是缺蔬菜,還冒出一批惡意漲價的商家。」他冷哼一聲,斜眼看向門外。

據林浩彤透露,行外人不懂,但他們行內人一眼的就看得出有人在發國難財。一般情況下,原料因為供需問題漲價20%-30%是合理的,但現在有些黑心商家漲價50%-100%,甚至可以漲到兩三倍乃至超出想象的價格。

圖片

上海菜價的段子-飛機票賣白菜價

 

「黑商家還會把以前賣不出的庫存,趁機打包賣出去。明明可以搶錢,為甚麼要做供應商呢?」林浩彤語氣又加重了幾分,聽得我也跟著憤懣不平起來。

疫情為甚麼會導致這麼嚴重的蔬菜供應問題,這跟上海的計劃性資源配置方式以及背後的城市供應鏈結構有關。

上海人吃的蔬菜,大部分來自上海以外。《上海市推進農業高質量發展行動方案(2021-2025年)》指出,目前上海消費的蔬菜中,外地蔬菜占60%,本地蔬菜占40%。

從12月到第二年5月,上海的外地蔬菜主要供應地是江蘇、山東、廣東。6月-11月的月份裡,就以山東、江蘇為主,河北、甘肅次之。40%的本地蔬菜,則主要來自崇明區、浦東新區和青浦區。

而上海蔬菜供應不足的問題,涉及到一個關鍵環節-批發市場

圖片

上海市蔬菜流通體系 圖源:《上海城市群蔬菜產銷及其特點分析》-陳潔等

90%的外地蔬菜,都需要進入上海的批發市場進行銷售。批發市場,同時也是外地蔬菜和本地蔬菜共同的重要流通渠道,它把菜農、銷售者和消費者聯繫在一起。

第一個問題在於,上海的批發市場難以進入

運菜入滬,需要拿到紙質通行證,而通行證發放權利在於地方政府和街道,外地申請難;入滬路上,司機在「兩碼一證」基礎上還會被要求做核酸檢測,對貨品查貨消殺,且多地因不能互認而重複檢測,高速口長時間擁堵,司機從頭堵到尾。

第二個問題在於,上海在運輸上採用計劃形式。

截止至4月18日,政府只指定了17家冷鏈物流企業作為社會運力(包括4月15新增的7家),運力缺失嚴重。入滬之後,蔬菜還不能被直接配送,而是得由上海市商委統籌安排。

所以,一顆青菜,一棵蘿卜,都可能是跨越了萬水千山,經歷了重重防疫關卡,才來到上海人民面前。

防控措施與計劃性配置,同時也讓蔬菜的配送效率大幅下降,運輸成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影嚮、勞動力價格的提升、黑心商家的哄抬,菜價也就水漲船高。

像林浩彤的公司這樣的國內餐飲品牌,在原材料供應上已是如鯁在喉。那麼星星點點散落在在居民區周遭,每天兢兢業業運營的小餐館又過得如何呢?

圖片

餐飲小商家:外賣App搭臺開團,奈何志願者不足

「也只能和平臺努力搞團搞,撐到疫情結束了。」-上海餐飲小商家黃淩澄女士

正值飯點,原本每天這個時候,黃淩澄女士的小餐館裡都會擠滿熙熙攘攘的食客,現在則是冷冷清清。一陣飯香彌漫在空氣中,那是她剛備好的團購盒飯,正放在門外的無接觸貨架上等待騎手領取。

黃淩澄的店是位於長寧區的一家小餐館,店裡總共有36個座位。疫情前,日營業額一般有7000多,如今每天起早貪黑,營業額也只能到3500左右。

根據上海市商委資料顯示,上海市餐館總量在10萬家以上。其中極大多數都面臨著疫情的沖擊。

圖片

黃淩澄位於美食街中的店面

聽她說,2021年上海疫情並不嚴重,但是也反反複複,她的生意慘淡得連店租都沒賺回來,整年虧損了數萬元。

今年疫情嚴峻後,最難的是餐館的原料採購。昨晚淩晨一兩點時,黃淩澄還在採購食材。特別是米,平均3天才能買到一次,封城讓供應鏈變得極其不穩定。

圖片

黃淩澄店門口張貼的公告

我問她:「你們是甚麼時候恢複生產的?」

她說:「4月10號。在這之前都是封著,等街道通知。」

4月中旬,外賣平臺和各社區街道搭建好了供應路徑,安排了點對點的運營糢式,尋找普通小商家以團購形式就近服務居民,比如過橋米線、木桶飯、沙縣小吃等等。黃淩澄的店就是其中一間。

餐館採用封閉生產的方式,為了能夠保持正常運作,黃淩澄衣食住行都在店裡,有時候太累了,就直接在地上鋪上桌布,席地而睡。

她家的盒飯價格25元一份,10份成團,需要提前一天下單,分次日中午和次日晚上兩個批次送出。

圖片

在餓了麼上輸入「社區團購」即可跳轉團餐頁面

黃淩澄稱,團購成品外賣的人,一般是家裡沒鍋沒灶的外來務工人員。這樣的外地人,在上海不算少數,平日裡,他們三餐大多是外賣或者各種方便食品。

「有些小區居委還是不讓團購外賣,因為志願者不夠用。」黃淩澄表示。

作為封控的最小單元,社區志願者們幾乎參與了防疫的全過程。而現在居民生活物資需求越來越多,從主副食品拓展到日用品、藥品,甚至飲料、糕點等,而一個一千戶人居住的小區可能只有十幾個志願者負責分發。

如果物資一次性來得過多,或是來的頻率過高,都會對志願者造成很重的負擔。

圖片

幫忙到小區門口拿外賣的志願者

「你們暫停營業的時候,房東有沒有給你們減租呢?」

「沒有,我也希望租金能夠降下來點,好讓我們喘一口氣。」

說罷,黃淩澄發了一條她查到的消息給我看,是上海市國資委發布的免除餐廳3個月租金的政策。但對象只是極少數承租國有企業房屋的餐廳,而包括她在內的大多數餐廳,承租的是個人、私企,或是購物中心的房屋,並不能享受這個政策。

外賣平臺也有相關的政策。美團外賣對疫情中高風險地區困難商戶(日均用戶實付交易額下降超過30%)實施「傭金減半」優惠舉措,減免的傭金將以現金形式返還到商戶的美團賬戶上。同時過萬家商戶可免費享受3個月的「外賣管家」服務。

餓了麼則出臺了歇業保護政策。可對商戶在平臺的月售、評分等進行鎖定,歇業期間保持不變,待解封後由商戶自行恢複營業即可延續之前的正常經營狀態。

雖然作用不大,但也給黃淩澄這些小商家帶來了些許心理安慰。

「接下來怎麼辦?」

她沉默了一會,就像這次採訪過程中的大多數時間那樣,然後說:「這三年太難了,但現在也只能和平臺努力搞團購,撐到疫情結束了。」

社區團購儼然已成為現在上海餐飲最主要的經營糢式,這之中,離不開一個備受上海居民們吹捧的角色-團長。

圖片

外資品牌:各出奇招開團購,跑腿小哥要價千元

「現在跑腿小哥一天不賺8k都沒臉出門。」-麥當勞團團長克莉絲汀

如果有一個人在當下的上海,還能在朋友圈曬出麥當勞的外賣,那絕對是可以炫燿的事情。而克莉絲汀,就帶領了她的團員完成了這樣一件壯舉。

「不能否認,在憋悶了許多天的家中突然吃到金拱門,對於心靈是一種莫大的寬慰。」克莉絲汀陶醉地說道,仿佛喉嚨裡還浸染著麥辣雞翅的脂香。

幾天前,她在和朋友聊天中知道一個買麥當勞的渠道。於是她閃電般地組織了一波團,即便,這要花費1000元的跑腿費。

「1000塊?那家麥當勞究竟是有多遠?還是說你們叫了輛貨車?」我詫異地問。

「不遠,就一普通跑腿小哥,跑兩三公裡。」

圖片相似情況也曾發生在其他城市,圖為西安跑腿

克莉絲汀稱,當時她們團購了有60份麥當勞,她自己一個人點了兩個套餐,100多元,外賣費一人攤了40。

克莉絲汀並不是個例。疫情期間,不光是物資,各類同城跑腿/快遞都出現了漫天要價的現象。幾個番茄,跑腿費可以到300;分量足的米、面、雞蛋,跑腿費更可以要到470。

一時的運力不足,為鋌而走險的跑腿小哥們帶來了極豐厚的利潤,也限制了餐飲外賣團購的開展。

圖片

上海某順豐跑腿小哥日收入 圖源網路

不止是麥當勞,肯德基、必勝客以及小肥羊等我們耳熟能詳的外資餐飲品牌,也有部分餐廳可以在封控區營業,提供團購外賣服務。他們的員工和騎手會在餐廳裡駐守,洗漱和就寢都在店內完成,全程採用閉環生產與無接觸配送。

圖片

麥當勞為封控居民提供的加油餐

此外,藍蛙Wagas等外資西餐廳也上線了團購服務。針對上海地區的小區,藍蛙1公裡內滿1000元起送,3公裡內滿2000元起送,5公裡內滿3000元起送。海底撈則是上線了試點自提/外送小程序,產生了一定的購買轉化效果,周邊產品的銷量也有明顯提升。

不過,由於炸雞、火鍋、西餐等食品並非生活必需品,居委往往不會選擇這類外資品牌進行配餐合作。

圖片

海底撈的門店自提外賣

根據區域之間管控、篩查的情況不同,工作人員可能會被封控,保供餐廳的團購服務也隨時可能出現暫停或其他情況。

比如克莉絲汀團購的麥當勞,就是由普通的跑腿小哥配送的-「而且在我們團購完的第二天,那家麥當勞就關閉了。」克莉絲汀補充道。

對於團購事宜也常常因為變數太多,無法保證產品的到達時間,或者告知已經暫停營業。

對於外資餐飲品牌來說,團購自救的這一條路,顯然也並不平坦。

圖片

塔勒布在《反脆弱》曾指出餐飲這個行業的雙面性。「餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業,恰恰是因為每個餐館都是脆弱的,每分鐘都有餐館關門破產。」

這樣一個高度民生化、卻又脆弱掙紮的行業,無數餐飲人摸爬滾打,負隅頑抗,只不過想等到一個回歸正常的時刻。

往日裡市井街頭的本幫菜、生煎包、麻辣燙,到外灘遍地的Bistro、西餐、麥當勞,這些或熱鬧非凡,或精致雋永的飯館餐廳,都被此時此刻的眾多上海人瘋狂想念著。

好消息是,越來越多的餐廳已經開始社區團購,各類電商平臺的騎手也在陸續複工,「冬眠」的上海餐飲該複蘇了吧。

 

    

傳播真相   探究歷史 支持正義  分享快樂

💰 打賞