為什麼火車上總是在賣山東德州扒雞?

德州扒雞

文: 阿信  

「 啤酒飲料礦泉水、花生瓜子八寶粥,前面的旅客腳收一收……」

哈根達斯冰淇淋有需要的嗎?」

春節回家的旅途中,乘務員推著小車叫賣的聲音,往往是讓人印象最深刻的背景音。

不論是綠皮火車,還是在風馳電掣的高鐵上,咱們大吃貨國的同胞們,總是對那些火車美食念念不忘:方便麵火腿腸滷蛋,還有遍布全國的「 山東特產」——德州五香脫骨扒雞。

說到這裡,阿信忍不住要思考一個靈魂問題:中國有那麼多做雞的方法,但是為什麼火車上總是在賣德州扒雞

民國時候的火車餐
和今天可不是一個味道

要說德州扒雞登陸火車的歷史,還要從歷史上的火車餐說起。

不像現在的方便麵、八寶粥、便當盒這樣接地氣,中國早年的火車餐,可是高檔的象徵。

雖然沒有電影《讓子彈飛》中,葛優在馬拉的火車裡涮火鍋這麼誇張,但是那時候的火車餐,質量也是非常高了。

有一段時間,民國非常著名的「 中國旅行社」,承包了天津段列車的餐飲。

餐車配備男女侍應生,根據親歷者的描述,他們點了「 雞茸鮑魚湯、炸魚、豬排、西米布丁、咖啡。大師傅手藝不錯,用的番茄醬、辣醬油,等等,都是舶來品。刀叉上還有外國字,每份七角幾分」。

這麼一頓飯,價格當然也是十分「 好看」。要知道,在當時的中等飯館裡,六角錢就可以吃到一個紅燒整肘子或一隻白煮整雞加肉湯的套餐了。

天津列車吃得好,南邊的廣九鐵路也不落後。

在1916年的《廣九鐵路旅行指南》上,可以看到食品種類非常齊全,不僅有威士忌、白蘭地、啤酒、蘇打水、檸檬汁等各種飲品,還有「 沙甸魚、三文魚、靚牛扒、西豬排、羊排骨燒雞火腿、煙肉蛋、各色肉飯」等。

不過,坐頭等車的乘客們不一定都是洋派的,吃不慣西餐的「 中國胃」也有很多。

在1933年,當局的鐵道部特意製作了一份中餐菜單,發給各大鐵路局,要求一個月內籌備完畢並實行。

於是,餐車上開始配備中餐,乘客們也有了更多選擇。


電影《來不及說我愛你》

林語堂在《春日遊杭記》裡,便記下了火車鄰座一位吃「 中西結合餐」的土豪。

十點零六分,先來一杯燒酒,似乎是五加皮;五分鐘後,再來一盤雜碎大菜,接著是白菜燒牛肉。

林語堂大概是餓了,居然連菜裡有「 十二片之多」的牛肉都數得一清二楚。十分鐘後,又來「 土司五片,奶油一碟」。

這伙食,好傢伙,讓旁邊羨慕嫉妒恨的林語堂斷定「 此人五十歲時必死於肝癌」。

不過,好吃的火車餐,都是屬於有錢人的。

當時的鐵路局規定,三等車乘客不能進入餐車,只有針對三等車的餐飲推車。


京滬線的二等車廂,有明亮的餐車和西式吧台

但對於大多數三等車乘客來說,要用最省錢的辦法在漫長的旅途中飽腹,要么自備乾糧,要么就要靠月台上的小商小販。

1906年,20歲的周作人在江南水師學堂畢業,準備跟著哥哥去日本唸書。他乘京漢列車的三等車前往北京考試,就是在車窗口買小販的東西亂吃:「 一個銅子一隻的大鴨梨,十五個銅子一隻的燒雞」。

再比如《背影》裡,朱自清從南京北上,「 父親」也要在月台買幾個橘子。

而我們熟悉的德州扒雞,就是從這些月台小商販的籃子裡,走向了大江南北。

天時地利人和
扒雞C位出道

20世紀初,津浦鐵路(今京滬鐵路)和石德鐵路(石家莊-德州)全線通車,德州成為了當時華北地區一個非常重要的鐵路樞紐,串聯著北京、天津、濟南、南京、上海等眾多大城市。

鐵路帶來了南來北往的大量客流,要知道,當時的乘車時間非常漫長,德州前後又沒有可以讓乘客飽餐一頓的大站。

正當旅客們飢腸轆轆的時候,火車進站,小販們手中香噴噴的德州扒雞簡直就如神兵天降,拯救了一個個乾癟的胃袋。
原津浦鐵路德州火車站

地理位置優越只是一方面,德州扒雞能夠火爆出圈,還是要靠自身實力能打。

對於旅客來說,雞的口味和做法有那麼多,但是扒雞絕對是火車最好的CP。

火候到位的德州扒雞,講究的是整雞脫骨,並且連骨頭都是酥的,無需用力拆分,甚至不需要餐具,輕輕一扯就能骨肉分離,吃起來乾淨又方便。


圖:福桃九分飽

更別說,這雞的味道也是一級棒!

梁實秋在《雅舍談吃》裡,誇它「 燒得焦黃油亮,劈開來吃,咸漬漬的,挺好吃」。

民國著名吃貨唐魯孫,甚至在吃扒雞之後睡過了站:「 這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮,旅中能如此大快朵頤,實在是件快事。」


圖:九行

天時地利人和,造就了扒雞火爆鐵路的盛景。

當時,德州火車站廣場前的扒雞店鋪,鋪靠鋪、攤連攤。

在老舍的諷刺雜文《不遠千里而來》裡,「 王先生」從北平逃難南下,路過德州也不忘搶一隻扒雞:

「 天亮以前到了德州,大家決定下去買燒雞……王先生不能落後,打著交手仗,練著美國足球,耍著大洪拳,開開一條血路,直奔燒雞而去……殺聲震耳,慷慨激昂,不吃燒雞,何以為人?」

那場面混亂的,即使站台巡警的鞭子打上來了,也是「 打吧,反正燒雞不到手,誓不退縮。」

直到今天,德州站依然是重要的鐵路樞紐,德州扒雞也得益於此,依然頑強地在鐵道上飄香。

據說,1990年前後,每隻扒雞賣七八塊錢,站台上的小販每天都能賺得盆滿缽滿,一天下來收入幾千塊不在話下。

對於那些年南來北往的旅客來說,德州扒雞,是旅途記憶裡抹不去的味道。

德州扒雞之外
那些消失的鐵路美食

其實,曾經在鐵道上闖出名頭的,也不只是德州扒雞。

河南的道口燒雞、安徽的符離集燒雞和遼寧的溝幫子熏雞,也因為地處鐵路集散地,而與德州扒雞並稱「 四大名雞」。

那個年代,不少鐵路上售賣的特產,成為了當地最為國人所知的特產。

當時,有不少鐵路局和車務處,會給乘客提供專門的旅行指南,推介當地特產。


《京漢旅行指南》內頁,目錄以車站為索引。圖源:孔夫子舊書網

而國民政府鐵道部舉辦的鐵路沿線出產品展覽會,更是每次舉辦都能引發民眾極大的熱情。

第三屆「 鐵展會」在北京太廟舉辦,據《大公報》記載,總參觀者人數高達百萬,最高一日有十萬之巨。禹州鈞瓷,就是通過隴海鐵路得以外銷,並在這次展會上一舉成名的。


第三屆鐵展會正門外景

火車每一次停站,都是一次旅客見識異鄉風物的機會。

劇作家柯靈曾經寫道,每到火車停站時,

「 小販緊抓住這短促的機會,托起木盤,揚起喉嚨,反復高喊誇耀食品的警句,殷勤向旅客兜售,讓他們在寂寞的旅途中間,嚐一點異鄉風味,同時聽一點異鄉的叫賣聲」。

不過,隨著之後的火車提速、車站撤站,車站的管理愈加規範,方便食品的種類越來越多,物流也越來越便捷,一些通過鐵路而聞名的地方物產,逐漸在我們的視野中消失了。

翻開早期的廣西旅遊指南,你會發現,柳州當地特產金桔、龍城硯和糯米蜜酒。


2011年版的《Lonely Planet:廣西》,圖:動歷史

但是在今天提到柳州特產,相信大家一定和阿信一樣,腦海中只剩下三個字——螺螄粉。

不過,事情不就是這樣嗎?

當我們曾以為生活會一直這樣下去的時候,回首一望才會驚覺,很多事物,早已成為了歷史。

參考資料:
[1] 《民國太太的廚房》,中信出版集團,李舒
[2] 《坐著火車吃扒雞:鐵路美食的那些往事》,動歷史
[3] 《春運餐飲敘事:人在火車上為什麼愛吃雞》,齊魯周刊,毛豆
[4] 《淺析民國時期全國鐵展會對禹州鈞瓷的推介與傳播》,中國陶瓷工業,鄭輝
[5] 《20世紀30年代鐵路沿線出產品展覽會述評》,尚珊珊

 

來源      中信出版

 

    

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