如何做出一碗好吃的鹵肉飯?

鹵肉飯
作者:鍋小然

冬天熱量走得快,肚子叫得早,腦子就容易亂,沒有了夏天煩躁的挑剔,只要是熱乎的食物,就想往嘴裡塞,減肥無關緊要,那已經是夏天的事情了,鹵肉配飯就行,肉還要肥一點,出了汗當暖身,砸吧砸吧扒飯吃,簡直大快朵頤。

此暴食之舉竟與焦桐《臺灣味道》的鹵肉飯遙相呼應,只不過我不是在 「熱鬧歡騰的空間」,不是 「在服務生的吆喝中」,「也不是和狂餓的好友搶食」,恰恰相反,我是在安靜的夜裡,在剛熄燈的廚房外,獨自一人,埋頭吃飯。

只可惜粵鹵與臺鹵不同,在臺灣尋常的庶民食物,廣州少有,未能享得作者所述滋味,下定決心一試究竟。

臺灣鹵肉飯因肉的大小不同分為三種:

焢 (hōng)肉飯

臺南特色,一大塊就這樣撲上去,食肉狂魔盡情撕咬,我拒絕。

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肉燥飯

鹵肉飯簡版,機器絞肉,更入味,卻綿軟缺乏口感,這樣吃肉會失去人生意義的,我不要。

(圖源網路)

鹵肉飯

臺北代表,不大不小一條條,需要耐心精煉的刀工,肥瘦皮肉全有,鹵得味足,也有了嚼肉的興致,深得我心。

(圖源網路)

那我就來認認真真的做一碗臺灣鹵肉飯。

用 料

○五花肉 ——500g

○紅蔥頭 ——250g

○雞蛋 —— 4~6 個

○幹香菇 ——5~10 朵

○蝦米 ——30g

○青菜 —— 搭配用,量隨意

○薑 —— 五片切碎

○臺灣米酒 ——300ml

○臺灣金蘭醬油膏 ——3 滿勺(1 勺為 20~25g)

○胡椒粉 ——2g

○香葉 ——3 片

○八角 ——3 個

○冰糖 ——70g

制作前

臺灣鹵肉和紅燒肉做法不盡相同,雖均為甜口,但味道有所差異,區別臺灣鹵肉有的蔥頭香,也就是紅蔥頭

有做法用偏甜的洋蔥替代,無論是紫洋蔥還是白洋蔥,炸出來的蔥酥味沒有紅蔥頭的濃厚,不夠蔥香的臺灣鹵肉飯就很沒有意思了。

其次,要用臺灣的米酒和醬油,走偏了我還複刻個毛呀,雖然金蘭油膏味道聞起來怪怪的,可能是甜醬油吃習慣了吧。

最後才是肉,鹵肉不可太瘦,選購本地豬,會肥腴一些,五花肉的肥瘦間層越多越好,吃起來才口感豐富。

制作過程

① 溫水浸泡幹香菇和蝦米 20 分鐘以上,不管它。

② 蔥根帶沙,先洗幹淨,切去根頭,順便也去掉頂部的老皮,方便剝。

③ 要有耐心,皺幹的外表皮要剝幹淨,底部淡黃的部分要全部切掉,不然有厚有薄層次不齊,炸的時候部分先焦了影嚮整體味道。

④ 正宗的臺灣鹵肉飯一斤肉要配到半斤紅蔥頭,去根去皮,也就剩下 200g 左右了,紅蔥頭味濃,個人覺得也沒必要太多,肉是主角,不可喧賓奪主。

蔥頭均等切片,切到中間的時候可以厚一些,因為越靠近中心位置的那一圈表皮,直徑越小,切出來散開就越細,油炸過程最先焦。

⑤ 熱鍋,倒和紅蔥頭等量的油。

這裡我用的是玉米油,也可以是花生油,既然追求蔥香,就不用味重的菜籽油竄味了。

中小火,也就是爐灶最內圈是最大,外部一圈是小小火,直到放筷子剛剛起泡,倒入紅蔥頭片,慢慢炸,才出香,用炒勺輕輕撥,切不可大火。

⑤ 大概有七八分鐘後,撥動過程發現有七成開始泛金黃色,切記,不是橙黃色,是金黃。

調小火(保持最內圈火是最大),此時蔥頭接近幹酥,要快速翻動,繼續炸兩分鐘左右,關火,迅速離灶,防止繼續升溫,盡快瀝油。

否則鍋的餘溫會讓蔥頭酥繼續焦炭,變成橙黃色就不行了,會發苦,做出來的鹵肉難吃得要命,這是我的教訓,謹記。

瀝出的蔥油可以儲著做蔥油面、蔥油雞,炒飯甚麼的都是極好的。

⑥ 香菇泡發了,擠幹切丁,這時候可以水煮雞蛋了。

⑦ 順勢來處理豬肉,洗淨後用廚房紙吸幹水分。

切大片後再分小條,條上肥瘦皮三者都有,因為豬皮較硬,所以刀要提前磨得鋒利一些,大拇指和小拇指夾住不走位,三指摁定,快刀切。

豬肉切好,雞蛋也就煮好了,我用的是散養雞的小顆草雞蛋來鹵,蛋黃香一點。倒去熱水,加冷水泡幾分鐘,雞蛋遇冷驟縮,剝殼就容易得多。

⑧ 鍋要洗幹淨,避免有碎蔥酥留在鍋內,後續煎炒炭化發苦影嚮出品。

熱鍋,加一勺剛才炸的蔥油,中火翻炒菇丁,逼出蘑菇香味,有的做法不過油就和肉一起燉,煮出來的香菇不香,甚至帶有一絲霉味,就不要怪菇不行了。

香味一出,加泡後的蝦米一起快速翻炒,鹵肉加蝦米是為了添不同的鮮味。蝦米表面過了油,出了香就同菇丁一起盛出備用。

⑨ 不用加油,這五花肉本身就很肥,直接倒鍋裡,中火煎半分鐘再晃幾下翻面,不要急著用勺子炒,肉條會斷。

⑩ 翻動幾遍後,鍋底有豬油出來,倒入薑末,快速翻炒。

馬上就會聞到薑味,加入香菇蝦米,炒勻就好,不用超過 1 分鐘,不然薑末很快就糊掉。

11 倒米酒,可以加至淹過肉,也可以加水,反正米酒中也含水不少,但水不可以比米酒多,我加的水約是米酒的 1/3。

12 這時候才下蔥油酥,如果是在翻炒的時候下,無水情況,蔥頭酥馬上就會顏色加深,又會發苦,一苦的話,整鍋肉都白費了。

13 香葉八角冰糖丟進去,大火燒開。

14 轉入砂鍋,下雞蛋,加蓋最小火慢煮 1.5~2 小時。

隔半小時要揭蓋攪動一下,避免粘鍋,鍋底要是糊了,就功虧一簣了,但揭蓋次數不要太多,容易受熱不均,走味。

小提示:如果嫌肉太肥,可以在這裡揭蓋的時候勺掉表層多餘的油脂(留著炒菜很香),也可以在最初挑選肉的時候選擇瘦一些的。下自己喜歡的廚,用偏愛的食材,自己的味覺才是王道,請靈活操作。

15 別忘了米飯啊親!等待是漫長的,最後 50 分鐘記得做飯。

顆粒分明、Q 彈有勁才配得上這澆頭,日本米是最好的啦。

然而我沒有。

家裡只有普通油粘米,那就用砂鍋來煮,物盡其用。

淘洗四遍以上至水清,至少泡半小時,最多一個半小時,泡水超一小時的水米體積比例 1:1 或 0.9:1,泡的時間低於半小時,水米體積比例就要 1.5~2︓1,按經驗做適當調整。

小砂鍋底刷薄油防止粘底,倒入米水,加蓋中火煮開後過約 5~8 分鐘,揭蓋看到米飯有形但還帶有水,此時往中間加一勺蔥油。

為的就是能吃到同煲仔飯一樣的香脆鍋巴!

加蓋,小火收幹水分,聽到灼灼聲即可關火。

16 接近尾聲了,青菜洗好,燒一鍋水,加點油和鹽,避免燙出的青菜發黃,水開後下青菜,不要反複翻動,煮 20 秒後翻過來煮 15 秒,這樣的青菜才滑脆啊。

撈出備用。青菜只是中和一下鹵肉的油膩,也可以換成西蘭花,或者青瓜卷心菜甚麼的都行。

17 飯煲好了,菜燙熟了,鹵肉湯汁濃稠了,出鍋灑胡椒粉拌勻,澆飯

成品展示

其實,最好吃的鹵肉,要在鹵汁裡泡過夜,才更入味,肉質更彈,只是我耗了這麼久,決不能虧待自己。

反正有一大鍋呢!

白白

洗碗去了。

來源:知乎

 

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