外國人口中的「 黑暗料理 」,我吃起來倍香

皮蛋

文:沉寒 

看劇下飯,是無數年輕人的吃飯日常。若說《舌尖上的中國》《早餐中國》之類的美食紀錄片能帶火某樣吃食倒也不足為奇,但那些看似與美食不沾邊的劇若成為美食帶貨好手,倒是頗有些無心插柳的意味了。

電視劇《贅婿》

用麥稈哧溜哧溜吸進肚子的火晶柿子,呼嚕呼嚕吞進肚的水盆羊肉,看著劇中人物大快朵頤,劇外的我們也頻頻嚥口水——要是能吃上這些美味佳餚,似乎就能穿越到劇中場景,四捨五入也算和主角一起吃飯了。

前一陣最火熱的,當屬穿越劇《贅婿》了。

劇中的寧毅,靠著地攤皮蛋生意,扭轉乾坤,反敗為贏。不少人本是出於好奇心打開這部穿越劇,結果不僅一發不可收拾,還猝不及防被德云社少班主帶了一波貨。小小皮蛋,到底有何種魅力?


電視劇《贅婿》

的確,皮蛋看起來灰頭土臉,不明就裡的人只會毫無食慾。但正如劇中人物所吟誦的那般,「 初看頗駭人,品後不羨神 」,皮蛋就像「 爽劇 」中的主角一般,開始不受待見,最後卻憑藉獨特的口感,成了集萬千寵愛於一身的寶貝。倒也不是江寧人不識貨,想想最初皮蛋遭到的百般嫌棄,的確與不少西方人對它唯恐避之不及的態度如出一轍。

皮蛋,外國人稱之「 century egg 」, 「 thousand-year egg 」——世紀之蛋、千年之蛋。外國人認為,皮蛋一定是儲存了上百年,才會有黑黢黢的外表和難以描述的氣味。面對諸如「 有毒 」、「 嚇人 」此類傷害性不大,污辱性極強的論調,中華兒女只會附之一哂,感嘆一句「 老外 」不識貨,畢竟這種西方人看來的「 黑暗料理 」可是刻在中國人骨子裡的美食基因,甚至可以說是中華美食的巔峰之作。

雖然關於皮蛋的「 爭論 」一直不休——大部分人小時候都被耳提面命過不能吃皮蛋,理由是皮蛋含鉛量高,對身體不好,而且吃多了還會變傻。但皮蛋憑著一己之力讓不少人拿出了「 拼死吃河豚 」的氣魄來。那麼皮蛋到底有沒有毒呢?這要從皮蛋製作過程說起了。

從現有文獻記載中,1504年成書的《竹嶼山房雜部》裡就有對皮蛋製作工藝的講解:「 混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴於卵上,五七日,黃白混為一處。 」即將鮮蛋浸入食鹽、茶葉、生石灰等輔料中,讓石灰和蘇打發生反應,生成氫氧化鈉和碳酸鈣,鹼性的氫氧化鈉會通過蛋殼上的微孔滲透進去,使得蛋清中的蛋白質分子變性凝固,並進一步與蛋黃中的脂肪、蛋白質發生反應,產生風味物質。

電視劇《贅婿》

傳統的皮蛋中往往含有很多的鉛,它來源於皮蛋製作中加入的黃丹粉,目的是形成能堵住微孔的硫化氫,防止過量的鹼滲透導致蛋清融化。但現在的「 無鉛皮蛋 」是用其他無毒的金屬離子來實現「 堵孔 」的作用,因此也就不存在鉛含量超標的問題。所以在現代工藝下,皮蛋不僅無毒,還別有一番風味。皮蛋在製作過程中,還會產生大量的谷氨酸,這可是鮮味的密碼。所以,請放心大膽吃皮蛋吧!

一顆讓江寧人打開新世界大門的皮蛋,外表平平無奇,但層層剝開後卻別有特色,青黛色的蛋清,在陽光下如琥珀般晶瑩剔透,表層些許的花紋形如松花,如工筆勾勒一般細膩精美。用棉線切開,裡面是墨綠的蛋黃,微微顫動著,讓人口齒生津,有的「 天選之蛋 」還有上好的溏心。

但如此神奇的料理,該如何享用呢?最能保持皮蛋口感的吃法,莫過於涼拌皮蛋了。薑蒜適量,香醋少許,將調好的料汁淋在切開的皮蛋上,一道簡單快手的涼拌皮蛋就完成了。等等,千萬別忘了小米辣,這可是這道菜的點睛之筆。

皮蛋初入口雖有種醃製食品的生澀味,但在配料的呼應下,味道很快變得柔和起來,一口咬下,是果凍般柔韌彈牙的觸感,回味中盡是奇異綿長的香味,再加之酸酸辣辣的口味,層次是說不出的豐富,讓人無法描述地上癮。夏天沒胃口時最適合來一盤,酸辣可口,食慾大開。

紀錄片《風味人間》

若是覺得傳統的皮蛋黑乎乎的賣相不佳,難以勾起腹中饞虫,也還有黃金皮蛋這種符合傳統「 色香味 」評價標準的選擇。一個個黃澄澄,圓潤潤,嫩嘟嘟的,乖巧地躺在盤子裡,如一塊塊上好的琥珀。

上好的溏心,軟嫩的蛋黃和彈牙的蛋清,是「 黃金皮蛋 」的標配。甚至不需要沾任何醬料,一口吸入,既有流心的綿密溫柔,又有蛋黃的軟糯香醇,再加上蛋白的彈牙清爽,唇齒纏綿間豐富的層次徐徐展開,端的是回味無窮,讓人一口愛上。

雖說皮蛋可以直接食用,但若只是單吃,未免辜負了它的千種風情。對老廣來說,煲粥是必備技能,而其中最經典家常的,當屬皮蛋瘦肉粥了。白淨淨的粥難免寡淡,但加入了皮蛋瘦肉,便如同註入了魔法一般,口感登時豐富了起來。

作為傳統粥品之一,皮蛋瘦肉粥是當之無愧的茶樓花魁。嫩滑清甜的米粒,鮮甜軟爛的瘦肉,可口彈牙的皮蛋,輔之以蔥花、薑等佐料,濃稠細膩,綿密溫柔。一口下去,舒服從舌尖直落到胃裡去,難怪皮蛋瘦肉粥成為煲粥界永遠的老大哥,既滿足口腹之欲,也慰藉千種心緒。


紀錄片《鄉野下飯魂》

在福建,閩南人也把皮蛋玩出了新花樣。皮蛋鴨卷,就是夏季下酒的最佳涼菜。鴨肉燉得熟透軟爛,緊緊地把乾乾淨淨的松花蛋裹成圓柱體,定型後再切成小片,就算大功告成了。

鴨肉鮮嫩無比,散發著迷人的油香,讓人喉頭一緊,迫不及待想把它送入口中。夾起一塊,沾點醬油送入口中,入口是綿軟的皮肉,一口咬下,香氣肆意在口腔中瀰漫,油脂豐盈,鴨肉綿軟,似乎舌頭稍稍一抵便化為無物,但在皮蛋的加持下,卻絲毫不感到膩味。彈牙可口的皮蛋無比紮實,既豐富了味覺層次,又很好地中和了葷腥的油膩感,強強聯合,回味悠長。

視線轉向我國北方,一場沒有鬆花蛋腸作為冷盤的宴席,總歸不完整。將雞蛋依次打入碗中,加入調料攪拌均勻,然後將皮蛋切成小丁,放入蛋液裡再次攪勻,再灌入提前沖洗乾淨的腸衣裡,冷水入鍋慢煮即可。煮熟後撈出切片,皮蛋如鑲嵌一般均勻分佈其中,別有一番美感。雞蛋細膩滑潤,皮蛋緊實彈牙,入口柔而堅韌,是數不盡的獨特風味。蛋腸下肚,薄酒入喉,人們不由得開啟了話匣子。觥籌交錯,推杯換盞,古今多少事,都付笑談中。

皮蛋,因為它不討喜的外表、奇怪的氣味和「 有毒 」的傳聞,至今仍遭到不少人的嫌棄,但仔細想想,這種看起來灰頭土臉的土味食材,早已滲透我們的日常生活。

迎著熹微的晨光,一碗熱乎乎的皮蛋瘦肉粥,透過瓷碗傳遞微微的溫熱,開啟元氣滿滿的一天;正午時分,可將皮蛋入湯,加上諸如黃瓜或娃娃菜之類的蔬菜,頃刻碰撞出簡單的鮮美滋味來;暮色四合,卸下一身疲憊回到家中,飢腸轆轆卻只想癱坐在沙發上,此時,一道快手菜就尤為重要。皮蛋切開,淋上醬油、醋等佐料,清清爽爽,簡單美味。

認真想來,皮蛋這種傳統食材一直低調,雖處在刻板印象和網紅美食的雙重夾擊下,極少被宣傳或者正名。但此番乘著《贅婿》的風小小火了一把,讓不少人直呼「 真香 」——多吃幾個皮蛋,才真算是首富背後的女人了。

來源    三聯美食

 

    

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