5000年的酒桌文化——麻煩去掉兩個0

酒桌文化

文:多識鳥獸草木

「 我邀請一個中國人到小酒店喝酒。
中國人在喝酒之前,先把酒杯舉向我和酒保以及僕人,說:請!
這是中國的禮節。
中國人不像我們一飲而盡,而是一小口一小口地喝,每喝一口之後吃點小菜。
喝完酒後為了向我表示感謝,贈送我幾枚中國錢幣,真是禮儀之邦。
中國人穿得很簡樸,但很順眼,吃飯有胃口,有禮貌。 」——契訶夫

對,就是那個著名的俄國作家契訶夫,這是他1890年6月27日寫給朋友的信件原文。

這段文字中透露出一個信息:中國人喝酒不碰杯,而是舉起酒杯致意。這讓身為俄國人的契訶夫覺得很新奇。

實際上,這個敬酒禮叫揚觶,非常古老,直到現在還能看到。

這個就是觶,一種古老的青銅酒杯,圖中這個是明朝觶,仿古之作

與之類似,晚明來華傳教士利瑪竇,也在自己的回憶錄中詳述了明代中餐

—— 「 中國酒和我們的啤酒一樣,酒勁不很大,喝多了也可能會醉,但第二天的後勁並不很難受。一般說來,他們吃得很有節制
—— 「 雖然給大家斟酒的次數是一樣的,但從不勉強哪個人喝過了量
—— 「 中國人在吃米飯之前絕不喝酒,宴會開始前,主人會鄭重地走到庭院中,灑一杯酒到地上,表示祭祀天地 」
—— 「 宴會上都是分餐,中國的酒杯非常小,他們喝得也很慢。從不像我們一樣大口喝酒,而是一口一口啜飲,喝茶時也如此。 」

中式小酒杯

小時候我見祖父喝酒,用的都是非常小的酒杯,而且要分好幾口才能喝完一杯。
利瑪竇描述為 「 核桃殼大小的酒杯 」,確實形象。
如今這種小酒杯,日常中已很少見。

《利瑪竇札記》原文

這就是中國傳統的宴會禮儀,很顯然,和我們今天毫無文化的 「 酒桌文化 」截然不同。

今天在群裡聊到這個話題,@幻想狂劉先生 就說
「 主陪副陪,座次,輪次舉杯這些,還有祝酒致辭,都是蘇聯人的習慣 」

對此我沒有研究過,只覺得國初愛白酒的風氣,確實很不中華,倒像是蘇聯習氣。
又查閱了一下古籍,古人勸酒與今人完全不同,偶爾有類似今天這種風格的逼酒,基本都是軍中飲酒。之前看過另一種說法,白酒的興起或許還和國初全民皆兵有關。

如之前所述,白酒是蒙古西征後從西域傳來的,漢人傳統上是很排斥白酒的,明朝人認為白酒有毒、低劣。

拼白酒的風氣除了受蘇聯影響,很可能也與國初長年全民皆兵有關

想起我老家的傳統宴會,確實不存在這些:

首先是沒有祝酒致辭,最多是 「 督管先生 」說幾句吉祥話,大家邊吃邊聽。 (督管先生類似現代的司儀+總管)
然後大家宴會時絕不碰杯,酒單純被視為飲料,誰愛喝就喝。

由此,我對碰杯這個問題產生了興趣,特意去檢索了文獻。
發現最早出現 「 喝酒碰杯 」這一動作描述的,是民國評書《童林傳

易言之,中國古代應該不存在喝酒碰杯,只存在揚觶。
畢竟分餐製也沒法碰杯。

那麼今天 「 酒桌文化 」中碰杯時的各種規定和講究,顯然也都是偽傳統了。

所以說,不存在什麼五千年的酒桌文化,甚至五百年都不到,五十年還差不多。
而且僅僅過了兩代人,這些建國後才出現的陋習,就再次被今天的人揚棄了。

以下為《利瑪竇札記》中描述明朝宴會的段落

客人就坐以後,宅中最有訓練的僕人穿著一身拖到腳踝的袍子,擺好一張裝飾華美的桌子,上面按出席人數放好杯碟。裡面盛滿我們已有機會提到過的叫作茶的那種飲料和一些小塊的甜果。這算是一種點心,用一把銀匙吃。

僕人先給貴賓上茶,然後順序給別人上茶,最後才是坐在末座的主人。如果作客為時很長,僕人要再次或甚至三、四次地這樣上一圈茶,每次都上一道不同的點心。訪問結束或客人走到門口要離去的時候,他們重新鞠躬行禮,主人隨他們到門口,也鞠躬答禮。

 

現在簡單談談中國人的宴會,這種宴會十分頻繁,而且很講究禮儀。和希臘人的風尚一樣,他們不說宴會而說酒會,這不是沒有道理的,因為雖然他們的杯子並不比堅果殼盛的酒更多,但他們斟酒很頻繁,足以彌補容量的不大。他們吃東西不用刀、叉或匙,而是用很光滑的筷子,長約一個半手掌,他們用它很容易把任何種類的食物放入口內,而不必借助於手指。

食物在送到桌上時已切成小塊,除非是很軟的東西,例如煮雞蛋或魚等等,那些是用筷子很容易夾開的。他們的飲料可能是酒或水或叫作茶的飲料,都是熱飲,盛暑也是如此。這個習慣背後的想法似乎是它對肚子有好處,一般說來中國人比歐洲人壽命長,直到七、八十歲仍然保持他們的體力。這種習慣可能說明他們為什麼從來不得膽石病,那在喜歡冷飲的西方人中是十分常見的。

 

到達之後先照常互相行禮致意,然後客人被請到前廳就座喝茶,以後再進入餐廳。這間房屋裝飾得十分考究,但不用地毯,他們根本不用地毯,而是飾有字畫、花瓶和古玩。每個人都有一張單獨的桌子,有時在單獨一個客人面前把兩張桌子並在一起。這些桌子有好幾英尺長,寬也差不多,鋪著很貴重的桌布拖到地面,有如我們神壇的樣子。椅子塗上厚厚一層瀝青色,而且裝飾著各種圖畫,有時是金色的。

在全體就座用餐之前,主人拿起一隻金或銀或大理石或別的貴重材料製成的碗,斟上酒,放在一個托盤上,用雙手捧著,同時姿勢優美地向主客深深鞠一個躬。然後,他從餐廳走到院子裡,朝南把酒灑在地上,作為對天帝的祭品。再次鞠躬後,他回到餐廳,在盤子上再放另一隻碗,在習慣的位置上向主客致敬,然後兩人一起走到房間中間的桌前,第一號客人將在這張桌子就座。中國人的上座是在桌子長邊的中間或一列排開的幾張桌子的中間一張;而不是像我們那樣在桌子的一端。在這裡主人把碗放在一個碟子裡,雙手捧著、並且從僕人那裡取過一雙筷子,把它們小心翼翼地為他的主客擺好。

 

筷子是用烏木或像牙或其它耐久材料製成,不容易弄髒,接觸食物的一頭通常用金或銀包頭。主人為客人安排好在桌子前就座之後,就給他擺一把椅子,用袖子撣一撣土,走回到房間中間再次鞠躬行禮。他對每個客人都要重複一遍這個禮節,並把第二位安置在最重要的客人的右邊,第三位在他左邊。所有的椅子都放好之後,主客就從僕人的托盤裡接受一個酒杯。這是給主人的;主客叫僕人斟滿了灑,然後和所有的客人一起行通常的鞠躬禮,並把放著酒杯的托盤擺在主人的桌上。這張桌子放在房間的下首,因此主人背向房門和南方,面對著主客席位。這位榮譽的客人也替主人擺好椅子和筷子,和主人為客人安排時的方式一樣。最後,所有的人都在左右就座,大家都擺好椅子和筷子之後,這位主客就站在主人旁邊,很文雅地重複縮著手的動作,並推辭在首位入席的榮譽,同時在入席時還很文雅地表示感謝

 

中國人不用手接觸食物,所以飯前飯後都不洗手。在上述禮節做完之後,所有的客人一起向主人鞠躬,然後客人們相互鞠躬,大家入座。他們大家都同時飲酒,飲酒時,主人雙手舉起放酒杯的碟或盤,慢慢放下來並邀大家同飲。通常他們喝得很慢,一口一口啜飲,所以這一禮節要重複四五次才能把一杯酒喝完。啜飲是他們通常喝東西的習慣,甚至喝水時也如此。他們從來不像我們那樣連續著大口喝。第一杯酒一喝完,菜餚就一道一道地端上來。

 

 

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