中國宵夜王者，為甚麼永遠是它？

白天不懂夜的黑

夜宵有多少種烤魚味

烤魚，可以說是夜宵永恆的王者了。請看大江南北的街邊排檔、飯店餐桌上，常常在長方形鐵盤子裡，湯汁咕咕冒著氣泡，魚肉散發著焦香，鋪在魚身上的炒料，更是激發出富有層次的味道。小小的烤魚，作為一種最近幾十年才出現的食物形態，卻逐漸遍布全國，究竟有何魔力？

我們概念裡的「烤魚」，其實一般指的都是從重慶發源的萬州烤魚，一般就是一整條烤魚搭配鐵盤子加湯汁配菜等。除此之外，其實國內還有幹辣耐嚼的延邊烤明太魚；有檸檬香氣的傣式烤羅非魚；薄可透光的烤馬步魚等，都有各自獨到的美味。

中國烤魚不完全圖鑒，歡迎評論區留言補充。制圖 / 劉耘碩

是誰定義了中國烤魚？

重慶市萬州區，一個因烤魚而全國聞名的地方。然而，可能很多人不知道的是，萬州菜作為川菜的支脈，具有相當豐富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、紅油、魚香、糖醋、怪味，甚至還有麻醬、芥末，兼有南北之長，這是萬州烤魚的美味基礎。

萬州烤魚，味型相當豐富。圖 / 圖蟲・創意

萬州烤魚的前世今生

萬州菜具有如此特色，得益於其長江中上游結合部的優勢區位，自古就是「萬川畢匯、萬商雲集」的水陸要津，是川東、湘鄂西、陝南的物資集散地。發達的水陸交通，帶來了魚鹽文化。萬州烤魚，當地人公認是萬州的巫溪人所創。

美食來源於民間。從前小三峽的漁夫拉纖餓了，就近叉魚在岸邊烤著吃。吃不了帶回家，加熱剩下的烤魚又放些佐料，這便是萬州烤魚的雛形。巫溪人在此基礎上，改進和完善了烹魚的環節。「先烤後燉」的做法，融合醃、烤、燉三種工藝。

巫山小三峽的秀麗風光。圖 / 圖蟲・創意

所以，萬州烤魚發源於巫溪烤魚，而巫山烤魚則算是另一條路線。巫山烤魚發源於重慶市東部、處三峽庫區腹心，有渝東北門戶之稱的巫山縣。誰先誰後學界有爭論，但有一個直觀分辨二者的小竅門：巫山烤魚一般配菜墊底，萬州烤魚則一般配菜蓋在上面。

平盤帶湯，是大家對萬州烤魚區別於傳統燒烤最直觀的感受。而這背後，是萬州烤魚借鑒了傳統川菜和重慶火鍋的用料特點。醃料、湯料、燒烤油、老油，種種獨特的配方，使得萬州烤魚在魚肉鮮味的基礎上，堆曡出濃鬱的料香和獨特的焦香。

在萬州當地，烤魚最常見的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、魚香。而在 2010 年左右風靡北京等一線城市後，又發展出泡菜、番茄等味型，滿足了不同人群的口味需求。

毛血旺也能和烤魚碰撞出火花。圖 / 圖蟲・創意

萬州烤魚的用魚品種不拘一格，以草魚居多，小到鯽魚大到花鰱，都可以做成烤魚。當然不愛吐刺的食客，更多選擇的是江團、黑魚、鱸魚、鱖魚，滿足大口吃肉的快樂。吃萬州烤魚，可以先吃魚肉再吃配菜，也可以邊吃魚肉邊吃配菜，但是最後用湯汁泡白米飯、涮上一包泡麵，才是圓滿的收尾。

而在其他省份，萬州烤魚以極強的適應性，融入當地風味特色，在「入鄉隨俗」過程中，成功衍生出與不同地域風味結合的變體。比如在湖南，有剁椒烤魚；在東北，有辣白菜烤魚；在貴州，有豆花烤魚。

剁椒烤魚，看著就歡騰熱鬧。圖 / 圖蟲・創意

豆花烤魚的味蕾綻放

說起貴州菜，酸湯、豆花、木薑子。而在貴陽，將外來的萬州烤魚，創造性地加入豆花和貴州風味的佐料，成為別具特色的豆花烤魚。

豆花有點像豆腐腦，但實際上是從豆腐腦變成豆腐過程的中間形態，所以兼有豆腐腦的嫩，和豆腐的韌。做豆花烤魚，先將魚在火上烤熟，裝盤時加入店家自制的炒料，以及祕制湯汁，但是最後的靈魂，一定是鋪在魚上的大塊豆花。

豆花烤魚，大口吃魚，大塊吃豆花。圖 / 圖蟲・創意

豆花烤魚端上桌，最好不要頻繁翻動魚，否則，吹彈可破的豆花很容易就碎了。許多當地老饕，一般都是先吃魚，再吃慢慢吃豆花，最後吃底下的配菜。最後的最後，拿湯汁澆到白米飯上，收尾才算完美。

宣恩烤活魚，發酵酸出層次感

湖北省恩施土家族苗族自治州下轄的宣恩縣，位於雲貴高原的延伸地帶，峽穀盆地縱橫，魚類資源豐富。而生活在宣恩的原住民，在做烤魚時，把酸的味型和豐富的魚類資源用到了極致。

宣恩獅子關的水上公路。圖 / 圖蟲・創意

宣恩烤活魚不同於其他烤魚，最有特色的是，烤之前要經過發酵階段。將鮮活的鯉魚或草魚洗淨，加食鹽拌米粉密封到壇中，經過一段時間，被乳酸菌徹底發酵後，變為鮮酸的魚肉更加緊致，其工藝和日本古時的鯽壽司有異曲同工之妙。

發酵好的魚，從腹部剖開洗淨，打上花刀，在烤架上考到表面微焦，再裝入烤盤，淋入祕制湯汁和調料，炭火慢慢煨著，湯汁咕嘟咕嘟嚮，像是在呼喚你趕快開動。宣恩活烤魚經典的澆料是酸蘿卜、渣辣子。魚肉本身的發酵酸和酸蘿卜的發酵酸複合堆曡，讓酸也有了層次感。

酸蘿卜和渣辣子是宣恩烤活魚的兩種經典澆料。圖 / 圖蟲・創意

宜州烤魚，刷果醬的「野路子」烤魚

在廣西壯族自治區的河池市宜州區，烤魚堪稱用生猛來形容。從河裡現撈的羅非魚，現殺現烤。魚的脊部剖開，魚身打上花刀，火候非常有講究。然而宜州烤魚的靈魂，竟然是果醬！

微甜的果醬，搭配上豐富的配菜，既有重口味的魚腥草、酸嘢（一般是酸蘿卜）、韭菜葉；也有小清新的綠豆芽、蕨菜、酥黃豆。上桌的時候，盤子往往要放在一個木炭爐子上，連爐子一起端上來，吃的時候下面還有正在燃燒的炭火呢。

羅非魚躍出水面。圖 / 圖蟲・創意

那些散落在大江南北的特色烤魚

從塞北雪原，到寶島臺灣；從西域大漠，到彩雲之南。中國的幅員有多遼闊，烤魚的形態就多繁多。倔強的烤魚，不想被萬州一家定義，還有很多特色烤魚，隱藏在山川風物中，慰藉著在水一方的人們的胃。

從中國烤魚的版圖來看，西南當然可以說是「烤魚重地」—— 從重慶發源的萬州烤魚，一路向東擴張，結合當地食材和風味，留存、演變出了各式美味。而烤魚分布的另一塊集中區域，則是與西南作為對角線的東北。

街津口赫哲漁邨，黑龍江開江漁船捕魚。圖 / 視覺中國

東北烤魚，白山黑水的「三分天下」

東北水系發達，有四江兩河，臨近湖海，又因為有漁獵的少數民族傳統，所以，東三省形成了各具特色的烤魚風味。

黑龍江佳木斯的撫遠縣，是我國的「東極」。烏蘇裡江從其境內流過。小學音樂課本裡的《烏蘇裡船歌》唱的「烏蘇裡江長又長…… 赫哲人撒開千張網，船兒滿江魚滿艙。」表現了赫哲族人漁獵的場景，而赫哲族有一種特色烤魚 ——「塔拉哈」。

「塔拉哈」是赫哲語烤生魚的意思。一般用烏蘇裡江裡捕撈上來的刺少的鱘魚、大馬哈魚，也有用胖頭魚、草魚的，但是輕易不用鯰魚，因為土腥味太重。

赫哲族漁邨，烏蘇裡江灘地成堆的魚獲。圖 / 視覺中國

做烤「塔拉哈」，先要燃起篝火，待到明火熄滅，只剩火炭，就找根柳木棍子，把魚架到火炭上烤。赫哲人吃烤「塔拉哈」，喜歡吃四五分熟，或者一面生一面熟。烤好後撕著魚肉沾細鹽吃，吃法也豪橫。

而與黑龍江毗鄰的吉林延邊北韓族自治州，烤魚則是另一種畫風。「花生瓜子八寶粥，啤酒飲料礦泉水」，是各地列車員統一的「喊麥」，可等到火車駛出山海關，進入延邊境內，售賣貨物的重頭戲就變成了 —— 烤明太辣魚片。

20 年沒換包裝的烤明太辣魚片，延邊孩子的回憶殺。圖 / B 站視頻：會

延邊北韓族口中的「明太魚」，是北韓語對一種鱈魚的稱呼。不同於英國「炸魚薯條」裡的鱈魚，英國鱈魚屬於「大西洋鱈」，延邊的明太魚是另一種「黃線狹鱈」，脂肪含量比英國鱈魚低。所以，北韓族用這種鱈魚做烤魚，口感特別有韌勁兒。

延邊烤明太魚的「個性」之處，是先曬後烤。每到秋冬時節，延邊的山間公路兩旁，都掛滿了晾曬明太魚幹的松木架子，一眼望不到頭。明太魚小刺不多，經過塞北凜風的陰幹，還要經過北韓族人的捶打，最後一道工序，就是抹上北韓族祕制辣醬，小火慢烤。

延邊西市場，曬幹的明太魚。圖 / 視覺中國

一口烤明太辣魚，一口啤酒，是每個延邊的「寒冬夜行人」，打發漫漫火車旅途最愜意的方式了。整張烤明太辣魚硬如木板，需要用手撕成一條條。飽浸辣油的肉條放到嘴裡，十分耐嚼。

遼寧省錦州市，位於環渤海灣地區，海鮮資源十分豐富，錦州燒烤以對火候的絕佳掌控和新鮮滋味聞名，烤魚也不例外。當地在燒烤店裡的烤魚，一般都是烤池魚和烤平魚，這兩種魚非常受當地人歡迎。池魚和平魚個頭都很小，用鐵簽串起來，一串一條。

在烤魚的過程中，要不停地刷醬料，讓味道充分滲透到魚肉裡。等到魚烤得微焦，外皮酥脆，魚肉嫩滑，煙火氣和海的氣息交纏繚繞，讓人擼了一條還想再來一條，好吃得停不下來。

錦州烤池魚，一串一條。圖 / 圖蟲・創意

口味獨特的烤魚，哪一條戳中了你的味蕾？

而在許多祖國的邊陲之地，由於多元文化的融合與碰撞，烤魚往往會帶有諸多獨特異域或是民族風味，十分獨特。

雲南因為接近熱帶，所以香料運用上非常特別。有兩種特色烤魚。在雲南西雙版納傣族自治州，當地的特色烤魚，如今已在一線城市占有一席之地，比如我們常吃的香茅草烤羅非魚。而另一種泰傣式酸辣烤魚，還會額外添加許多新鮮香料調味，比如小青檸，更偏向東南亞飲食的風味了。

香茅草烤羅非魚。圖 / 圖蟲・創意

香茅草烤魚的靈魂是香茅草。這種又名檸檬草的香料，別看其貌不揚，可味道介於木薑子和檸檬之間，有著一種淡雅的果香。洗幹淨的羅非魚用鹽醃上半個小時，再把生薑、大蒜、傣族特有的大香菜等調料塞到魚肚子裡。最重要的工序，就是用香茅草把羅非魚「五花大綁」紮起來。

羅非魚像「被縛的普羅米修斯」，文火烤至八分熟左右，烹上熱油，再烤兩分鐘。散發著淡淡檸檬草香的傣式烤魚就做好了。傣式烤魚一般以酸辣口感居多，因為會放入檸檬汁和小米辣。而愛吃薄荷的雲南人，會用清涼的薄荷中和烤魚的辛辣氣息。

泰傣式酸辣烤魚，小青檸是點睛之筆。圖 / 圖蟲・創意

在臺灣省臺南市，有一種魚名叫臺灣鯛，長得有點像羅非魚，當地人稱「黑鯽仔」。這種魚的特色吃法，就是鹽烤。這種鹽烤其實更像是「鹽焗」，厚厚的粗鹽包裹著魚身形成一層鹽殼，把水分和鮮美都鎖住，待烤好後外殼自然脫落，而簡單純粹的鹽分則自然浸入，形成了滋味和火候都絕佳的烤魚。

在澳門特別行政區，還有一種特色烤魚，那就是葡式烤魚。新鮮的鱈魚或鱸魚，配上西紅柿、洋蔥，以及祕制的醬汁、橄欖油，帶來了濃鬱的地中海風情。吃葡式烤魚，通常要擠點檸檬汁，激發出魚的鮮味；而紅酒也是標配，和中餐做魚增鮮也會用的酒和醋，有異曲同工之妙。

葡式烤魚。圖 / 視覺中國

而在新疆維吾爾自治區的的塔克拉瑪幹大沙漠裡，生活著一支羅布泊的土著居民，被稱為羅布人。他們用紅柳烤魚，幾十斤的野生大魚，魚腹剖開但魚脊相連，用細紅柳枝展平，再架在胡楊木燃起的火上來烤，撒上孜然等調料，吃法十分豪橫。

烤魚的極致形態：烤魚片

遼寧省大連市，位於遼東半島，漫長的海岸線帶來了豐饒的海鮮饋贈。這裡面有一種海鮮，長得有多醜，味道就有多好吃，那就是鮟鱇魚。鮟鱇魚俗稱燈籠魚，在漆黑的海底用尾鰭「行走」，頭上探出一根發光器官，像拎著燈籠，通過這種方式誘捕小魚。

烤鮟鱇魚片，要把整條魚肉完整去骨剝下。只抹鹽和少量白糖，再加一點點油小火慢烤。一直到魚肉烤成金褐色，表面散發出微微焦香，就可以吃啦。

大連棒棰島的漁船。圖 / 圖蟲・創意

烤鮟鱇魚片和別的烤魚片最大的不同，就是吃完不會嘴裡發幹，蓬松的魚肉口感綿密，輕輕掰開撕著吃，鹹中混著淡淡的甜。慢慢咀嚼，魚肉的鮮味一波一波激發出來，讓人品嘗到極富層次的大海味道。

而與大連隔海相望的山東煙臺，有一種烤魚幹尤受當地人偏愛，那就是烤馬步魚。

烤馬步魚。圖 / 圖蟲・創意

馬步魚俗稱針魚，畫風與鮟鱇魚大相徑庭，顏值頗高。魚嘴像一根長長的細針，魚身也苗條纖細，披著銀光閃閃的細鱗；魚背的正中線，還有一條寬寬的翡翠色「絲帶」，非常美麗。所以當地人也叫馬步魚「針姑娘」。

馬步魚身形纖薄，對半剖開很快就能曬幹，因此在日本又稱「一夜幹」。煙臺當地漁民捕撈馬步魚後，會馬上開膛除內髒，自然曬幹。吃的時候用水泡軟，再串到簽子上燒烤。烤好的馬步魚油光可鑒，魚身上的網紋清晰剔透，口感緊致彈牙。由於魚身很薄，每吃一口都是大滿足。如今烤馬步魚也火到了淄博，成為淄博燒烤的必點之一。

甲板上的馬步魚。圖 / 圖蟲・創意