中國人吃帶魚地圖

帶魚

在中國,江河湖海中的可食用魚類,幾乎都能變成佳餚。但是,春夏秋冬四季、東南西北四方,可以常年吃到的,一定是帶魚

帶魚,最親民的野生深海魚。

平日,只要去菜市或海鮮市場,那一條條形如皮帶的大魚,兩排獠牙和圓圓的大眼總會第一時間與你對視。逢年過節,北方城市的年貨攤子上,與白菜、肥雞、年肉並列的,一定少不了被凍得梆硬的帶魚

南方海域的帶魚,也是北方市場上的常客。

攝影/bugking88,圖/圖蟲·創意

很多內陸人的記憶裡,一條帶魚是人生中吃到的第一種海魚。這種來自60-100米深海底的野生水產,幾乎是14億中國人最熟悉的一種魚

舌尖上的「深海惡霸」

海產家族中,大黃魚、小黃魚、墨魚、帶魚並稱四大海魚。但是,隨著漁業資源的枯竭,前三者的捕撈量已不複往日的榮光,只有帶魚產量依然堅挺。

作為世界帶魚的第一大消費國,中國每年捕撈量在百萬噸上下,占了全國海魚總捕撈量的1/7、全球帶魚捕撈量的4/5。

捕撈量依然堅挺的帶魚。

制圖/伍攀

被捕撈之前的帶魚,是海底的一方惡霸,其牙齒非常尖利,兇猛貪食,發起瘋來連同類都吃。為了快速游動捕食獵物,帶魚進化出了一身緊致的肌肉;為了應付深海的壓力與寒冷,帶魚體表進化出了一層細細的銀色脂肪

剛捕撈的帶魚,猶如銀色皮帶。 

圖/k.sina.com

這些特性也讓帶魚變成了美味食材食肉的特性使體內積蓄了大量風味物質;緊致的肌肉可以帶來紮實的質感,豐厚的脂肪則為蛋白質增添了香味來源。

在帶魚屬這個大家族中,能被吃的幾乎只有三種:白帶魚、短帶魚、南海帶魚。其中大部分人吃到的是白帶魚

即將變成美食的帶魚段。

 攝影/bbtree,圖/圖蟲·創意

為了讓自己更好地躲避天敵和捕捉獵物,帶魚生就一副沒有阻力的身材——魚如其名,看起來跟一條寬腰帶差不多。這種身材,給內髒留下了極少的空間,所以十分適合冷凍保鮮,也容易保存、運輸。

於是,這種來自深海的美味,通過長途運輸,可以到達祖國的各個角落。馬未都的記憶裡,年輕時最常吃的魚只有兩種,帶魚是其中之一。

帶魚,凝聚著多少難忘的回憶。

圖/《圓桌派》

南北PK,哪裡的帶魚最好吃?

帶魚,入得了尋常巷陌,也登得上大雅殿堂。幾乎所有菜系的大廚,都不會拒絕帶魚:湘菜的幹煸、川菜的辣炒、魯菜的燜燒、淮揚的清蒸、粵菜的煲……

幹煸帶魚。 

攝影/大漠判官攝影,圖/匯圖網

舟山| 鮮帶魚的旗艦店

要吃到最肥美新鮮的帶魚,一定要到原產地去。作為中國漁業發展的龍頭,浙江省的帶魚捕撈量,撐起了半壁江山,而主要的捕撈漁場則是舟山。

浙江,占據帶魚捕撈的半壁江山。

制圖/伍攀

每年秋季,舟山群島漁港碼頭都要掀起一陣海鮮狂潮。雷達網漁船靠岸的一剎那,碼頭便成了人聲鼎沸的「菜市場」,無數人圍著剛上岸的帶魚競相出價。所有的買家,都是為了爭搶剛剛出水的、最鮮美的帶魚——雷達網帶魚

這種用雷達般的圓形網子捕獲的帶魚,是舟山人的心頭好。正宗的雷達網帶魚講究「三小一厚」,就是個兒小、頭小、眼睛小,但是身材要健碩,比普通帶魚要厚。

舟山漁場。

圖/視覺中國

拿到雷達網帶魚後,舟山人會使出渾身解數來處理它:今天紅燒、明天清蒸、後天抱鹽,吃不完的,再做成「風吊帶」,天天吃也不膩。

最能徹底得到那一口鮮味的,還得清蒸。冷凍技術再好,從沿海運往內地,都有時間損耗,鮮味總會在一分一秒地流逝。所以,最好吃的清蒸帶魚,也只有在舟山才能享用。

豆腐帶魚羹。

攝影/大佬迷妹,圖/匯圖網

冬季捕獲的帶魚不如秋季肥美,可用濃油赤醬來考驗一番。舟山還有北方吃不到的帶魚羹,加上不同的配菜,就有了豆腐帶魚羹、蒲瓜帶魚羹、蘿卜絲帶魚羹。

江南的冬季陰冷刺骨,被海風吹拂的舟山群島更是如此。盛上一碗葷素搭配的羹湯,倒上幾杯黃酒,再寒冷的冬夜,都能留下溫暖的記憶。

溫州| 「小魚小菜」也可口

跟其他地方不同,溫州人選最中意的帶魚,絕非肥厚的成年帶魚,而是長不過手指的幼帶魚。將新鮮的幼帶魚洗淨後醃制數日,而後加入鹽、紅曲、糯米以及大量白蘿卜絲,一起裝進陶器中發酵。經過溫度的考驗、菌群的努力和時間的沉澱。3個月後,白鱣生就做成了。

外地人嫌臭,本地人愛得要死。 

圖/平陽百事通

紅彤彤的白鱣生,外地人難以下口,卻是樂清等地人民最愛的小菜梯郭(溫州話「吃早飯」)的時候,來上一筷子,鹹鮮適口。

潮汕| 一燜一煮甲天下

最會吃的潮汕人,豈能放過帶魚。

潮汕人的烹調,講究食材本味。平日裡,他們把帶魚與蔥蒜同燜,便是一道極好的美味——蒜燜帶魚。燜之前,需要煎至「外熟裡不熟」的微妙狀態,而後加入蔥蒜一同燜制。等到帶魚剛好熟透,迅速出鍋。

蒜燜帶魚。

攝影/ms517,圖/匯圖網

當地著名的普寧豆醬與帶魚竟然也十分搭配。少量的鹽分提升了魚肉的鮮味,獨特的醬香讓帶魚鹹上加鹹,鮮爽中多了幾分醇厚,這就是只有在當地才能吃到的豆醬煮帶魚。

上海| 「糟透了」才好吃

在老上海人的心中,幹煎魚和泡飯是一等一的CP。一碗平凡的泡飯,要想展示出撩人的風姿,那就非這幹煎帶魚不可。

如果說幹煎帶魚是阿姨們的心頭好,那麼糟帶魚則是爺叔們的小乖囡。每到夏季,上海便成了一座「糟透了」的城市——香糟的味道彌漫了每條弄堂的上空。

糟帶魚。

圖/ychsx

一片「糟」聲之中,帶魚自然也要享受一番。各種香料的香氣清新豐富,酒香為媒介,連上著帶魚的鮮香,典型的海派內味就有了。

青島| 此「刀魚」非彼刀魚

如果南方同胞不慎誇下海口,說北方帶魚不值一提,青島的大姨會齊刷刷地回應:沒吃過「刀魚」,也算吃過帶魚?

帶魚的吃法,從東海到黃海,一到齊魯大地,畫風便剛猛起來。帶魚到這裡,還有了特色的俗名——刀魚,跟學名長頜鱭的刀魚不是一家子。記住,膠東菜館菜譜裡寫的紅燒刀魚、刀魚貼餅子、香煎刀魚,吃到的都是又寬又肥的帶魚。

「本地刀魚」。

圖/視覺中國

在青島人那裡,只有本地海域捕撈、足夠肥厚的帶魚才有資格叫做「刀魚」。提起外地的帶魚,他們先搖頭再擺手,還得補上一句:「恁說那個,差勁請自動腦補黃渤老師口音)!」

北京| 「烙餅卷帶魚」創始人

掐頭去尾、還得切成段的帶魚,在老北京人那裡,絕不是上等食材。其貌不揚的大餅,遍布每條老胡同。兩種普通的食材,被北京人組合成了「烙餅卷帶魚」

烙餅卷帶魚。攝影/chenyonglan2012,

圖/匯圖網

「烙餅卷魚,刺都懶得吐」,常用來形容懶人,也從另一個角度看出:烙餅卷帶魚太香,連刺都不舍得吐。帶魚炸制以後,燉上一個多小時,卷上層層曡曡的大餅,酥爛的帶魚,盡管大口咬,因為每根刺都已被炸得酥脆。燉煮的湯汁,滲入大餅,增添了別樣的口感。

東北| 還是鐵鍋燉過癮

在東北,任何大魚大肉,都躲不開酸與甜的洗禮——炸制的帶魚,裹上綿白糖與白醋調和的酸甜汁,堪稱「帶魚版鍋包肉」。

啥玩兒,都能燉。

攝影/huawencn,圖/匯圖網

適合冬天吃的另一道東北菜是熱熱乎乎的垮燉帶魚。香濃醬汁煨燉著,連配菜都變得無比可口。

四川| 辣子配帶魚,真巴適

有辣子雞丁,就能做辣子帶魚

火爆的辣椒將帶魚包圍,霎時有了另類風情。帶魚的鮮甜與海椒的勁辣搭配,更加激發了鹹鮮的本味。口味刁鑽的川人,面對兩種舶來品造就的美味,也會直呼巴適。

川味帶魚。

攝影/高山流水以琴會友,圖/匯圖網

四川的幹燒,最大程度激發了帶魚的潛能——朝天椒增辣、二荊條增香、郫縣豆瓣醬增醇。被眾多辣味開了光的帶魚,徹底成為了川菜一員。

十八般廚藝,怎麼吃都好使

草魚最好吃要紅燒,鯽魚更適合煲湯,胖頭魚(鱅魚)首選是剁椒蒸。而吃帶魚不需要做任何選擇題,煎、炸、炒、燜、蒸、熘、烤、燉……怎麼做都能滿口香。

烤帶魚(圖中前景為帶魚)。

攝影/Minhyoung,圖/圖蟲·創意

煎與炸| 最炸裂的口感

香煎、幹炸帶魚是各家煮婦(夫)的必備技能。大體做法是:把又肥又寬的帶魚剁成數段,加蔥、薑、鹽、料酒拌勻醃制十分鐘,然後裹上次生粉放入油鍋——多加油沒過魚段,開大火,謂之「炸」魚段在油中緊貼鍋底,用小火,謂之煎。

上圖:煎帶魚,圖/迷迭香Rosemary;

下圖:炸帶魚,圖/孔老師教做菜

高溫油炸,一兩分鐘即可完工;小火慢煎,兩面金黃色,即可出鍋。煎炸的帶魚,晾上一分鐘,一口咬下去,外表酥脆,內部肉質依舊細膩油潤。植物油的芳香由外向內滲入,本身的魚油香味則由內而外飄出——兩香會師,香上加香!

燒與燉| 能下三大碗飯

如果嫌棄煎炸太過燥熱和油膩,你可以選擇讓帶魚變得更松軟、入味的方式——紅燒或燉煮。

家常紅燒帶魚與砂鍋燉帶魚。 

上圖攝影/耶耶耶,圖 / 匯圖網;下圖攝影/huawencp,圖/匯圖網

為了防止魚肉碎爛,燒、燉帶魚之前,最好還是用油稍加煎制,然後撈出。燒制過程中,若是多加醋和白糖,那就是一道「糖醋帶魚」。

如果喜歡高湯,可以將煎過的帶魚放入砂鍋,用大火燉煮,熬出高湯;裡邊加上豆腐、菌菇、腐竹、茄子……在配菜方面,帶魚從來不挑剔

清蒸| 最清鮮的享受

市場上多數帶魚為冷凍帶魚,它們更適合紅燒。要做一道清蒸帶魚,食材不僅要新鮮,而且要選擇寬度適中、身無破損、銀光閃閃的帶魚

腹內的黑膜和血污線必須去掉,這樣能夠去掉一大半魚腥。平整的帶魚段放入盤中,加入蔥段、薑片、鹽和料酒;水開可放入蒸鍋,蒸出的魚肉又熟又嫩。

清蒸帶魚。 

圖/視覺中國

最後的點睛之筆,是澆一層帶花椒或胡椒的熱油,這樣能夠更好地激發出魚的鮮香。在猛烈水蒸氣的催化下,帶魚肉變得柔滑而服帖。

帶魚,永遠不會在餐盤中宣示主角的位置,只會襯托那濃濃的家常味兒。而如今,帶魚捕獲量逐年遞減,而且亞成體居多。

漁網中的一條小帶魚和波濤中的漁夫。

攝影/李頎拯

哪怕是一條又窄又小的帶魚,背後也離不開漁民和水手在海浪中的辛勞奔波。總有一天,它們不會再像今日這樣,普遍出現在餐桌上。

帶魚,且吃且珍惜!

文丨魚子虛

本文系微信公眾號地道風物原創內容

    

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