中国年轻人吃饭图鉴:中餐正消失,厨师在隐退

中餐

種種跡象表明,當代年輕人的飲食正在退化。

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1989 年,20 多個國家代表在巴黎簽署了《慢食宣言》,包括諾貝爾文學獎得主達裡奧福在內的十三個意大利名人共同確認的這份宣言,寫的是:

「社會以擴大生產力的名義扭曲我們的生活,每個人的生活節奏越來越快,失去控制。讓我們從慢慢吃飯開始,對抗快節奏的生活吧。」

如今的年輕人,想必是很難實踐這種堅信的,「功利主義、速食文化、千篇一律的獃板與單調乏味」 多少能概括現在的人在吃方面的樣子。

如果再試著展開,描繪一幅當下中國年輕人的吃飯圖景,可以粗暴地分成三塊拼圖:

「慢廚房」 的崩潰 —— 年輕人的廚房,快餐化

現在談 「廚房會消失嗎」 還為時過早,但它已經沒那麼必要。

中國家庭正在變得越來越小,最新一次人口普查數據顯示,中國家庭成員平均數量降到 3 以下。大量年輕人,沒有像上一輩那樣為家人做飯的動力,很難長期 「做飯一小時,吃飯 10 分鐘」。

因為工作和內卷壓力,他們也沒有足夠的做飯時間和耐心。

像上一輩人起早買新鮮食材、三五小時小火慢熬的場景逐漸只出現在小紅書 Vlog 裡。偶爾一兩次還行,要是家裡沒朋友來做客,要是做完不拍照發朋友圈,就毫無動力。單單想到花半天時間做完,要收拾的那堆碗盆就足夠讓年輕人崩潰。

DT 財經調研顯示,大家不想做飯的最主要原因是 「工作忙,沒有時間做飯」,其次是 「前期的食材準備比較複雜」。

如今的廚房,主要有兩個功能:1. 持續性 「加熱式烹飪」,2. 間歇性提供 「美好生活想象」。

年輕人的廚房正在快餐化,尤其是獨居的年輕人,做飯方式大步奔向 「一鍵加熱」,中午沒吃完的外賣,加熱;水餃、泡面、預制菜,加熱;牛排、三文魚、深海蝦,丟進微波爐烤箱空氣炸鍋加熱。只有處對象、招待朋友、發朋友圈才偶爾整點活。

至於廚房提供的 「美好生活的想象」,廚房小家電市場,就是一個縮影。2019 年、2020 年廚房小家電經銷售額快速上漲,但到了 2021 年,行業開始下滑。年輕人喜歡做飯,只是短暫的幻覺。

曾經沖動買回來的多功能鍋、榨汁機、養生壺、豆漿機,不是在角落裡吃灰,就是躺平在閑魚裡。

原因在於多數廚房小家電的核心功能,不是提供做飯工具,而是提供一種對生活方式的想象。

多功能料理鍋,實際上就是一個普通電火鍋,賣你 1100,鍋 110,對美好生活的渴望 990。有了它,周一早上吃上 5 分鐘三明治、周五下班藝人獨享牛排晚餐、周末呼朋喚友來火鍋烤肉,收獲英式疏懶生活。它和榨汁機、豆漿機、破壁機們的命運雷同,你買回來用了幾次後,發現自己沒有那麼喜歡下廚,思考今天要做甚麼、挑選食材、等待、摘菜調味、以及最後的清洗,一條龍下來真的很麻煩。

於是,好看的小家電演化成為中產們的新軟裝,不好看的小家電成為年輕人 「我曾經也想過好好做飯」 的历史遺物。

廚房小家電品牌們的解法,也是一個佐證:不是維持或更新廚房,而是繼續不斷提供新的想象。小熊電器曾經一年 365 天,它能推出 100 多款新品,3 天就一款,腸粉機、酸奶機、烤串機、和面機、豆芽機…… 中國家用電器商業協會常務副祕書長張劍鋒也認為,未來,小家電加大研發投入的關鍵是研發新的品類,而非在固有產品上加大研發。

堅持外賣,基本款萬歲 —— 年輕人吃的外賣,統一標準化

如今許多年輕人吃飯,與其說看下飯劇,不如說是吃下劇飯,劇才是重點。「速食時代,連吃飯都覺得浪費時間」,泡麵、速凍水餃、自熱米飯、預制菜,還有高度功能化的代餐,已經很省時間了,但最終歸宿還是外賣。

疫情封控沒有成功培養起大家在家烹飪的習慣,更多人只是由去餐廳堂食轉變為網上訂餐在家吃。

在收入和消費水平上,依賴外賣的多屬於中間層。

中間層有點錢,但不多,為應對不確定花錢趨向謹慎,即便人均可支配收入還在提升,「消費升級」 並不明顯,他們的處境是:一邊自稱 「韭菜、做題家、打工人」,一邊核心訴求仍然是追求 「性價比」。

只不過,泛中產們並不願意 「食堂餃子盒飯 + 沙縣」 吃到天荒地老,對他們而言,即便消費不升級,也要升元,在品類上更多元。今天吃這個,明天得換那個,在生存壓力下,平時湊合吃,周末假期再出去吃,形成一個 「維持生命 + 下館子」 的飲食糢式。

湊合吃的一日三餐,被基本款覆蓋。

2021 年美團熱門外賣榜單主要由基本款組成,套餐飯、漢堡和米線是第一梯隊,炸物、粥、燒烤和麻辣燙是第二梯隊。

基本款的要義在於標準化。普通人嘗著大多覺得不算好吃,但也不難吃。外賣軟體上,不同品牌菜品也越來越像,許多套餐和小碗菜們,吃起來像同一個罐頭倒出來的;錫紙包雞們,也一溜一個味道,窯雞王、叫花雞、滋補雞都可以淘寶購買同款醃料,按說明書調溫定時加熱,自己在家拷貝出來。

廚師的隱退 —— 年輕人下的館子,連鎖化

如果說麥當勞最能代表美國食物,那甚麼最能代表中國食物?

答案可能是火鍋。如今火鍋是中國餐飲行業中營收規糢的第一大品類,2021 年市場規糢已經達到 5218 億。

和火鍋齊頭並進的,是烤肉、小龍蝦、大盆燉菜、烤魚、酸菜魚這些 「一道大菜」 式單品店。

以上海、重慶和南京為例,根據美團數據,2021 上半年這三座城市的美食熱門搜尋詞 TOP 2 都是火鍋和烤肉。

這些品類比起各路炒菜有先天優勢。原因很好理解,不需要複雜的烹飪、不需要廚師、出餐快、受眾廣泛、口味恆定。快、恆定,就能滿足大量被排隊、評分和網紅營銷反複傷害的食客。

這種糢式也符合餐廳老板和投資人的期待。餐廳老板最大的成本壓力來自租金,要跑贏租金,就要努力提升每一張桌子的價值,不斷提高重新整理翻臺率數字。

而投資人要計算你能在多快的時間內,開多少家分店,拿下多少市場占有率,多短時間內上市,而我能在退出時獲得幾百倍的回報。投資人要的不是一家文青的深夜食堂,而是鋪滿地圖的 「中國麥當勞」。

於是,(集中加工、降低成本的)中央廚房 +(預調食材、減少出餐時間的)預制菜 +(無需廚藝、量化操作的)標準化流程,能滿足這些要求的品類就成了熱門。

另一方面,餐廳的廚師們,對菜品的口味影嚮越來越小,技藝高超的大廚可以進入高端餐飲(或者上抖音拍短視頻),而普通的廚師,漸漸失去市場。

這些在大城市發生得更明顯。三四線城市,仍然保有 「煙火氣」、「鍋氣」,而大城市因為生活節奏快,有兩個變化:

1、正餐正在減少,標準化的火鍋、特色餐飲、快餐的比例在增加,預制菜糢式廣泛,那些價格公道、口味地道的現炒中餐,漸漸成了一種奢侈。

2、餐飲店連鎖化程度高了以後,商場裡的品牌都是資本雄厚的餐飲大廠,口味同質化。

2022 年 8 月,中國有 6.4 萬人點贊了這樣一條微博:

「昨晚看到一個財經博主說 五年後那種夫妻小飯館和街邊小炒將會慢慢消亡 我們以後吃的將全面被料理包和工業化流水線的預制菜占領 一二線城市出去吃飯都是火鍋烤肉日料韓料漢堡披薩這些了

如果要吃廚師用大鍋和新鮮食材炒出來的菜和中餐 只能去酒店飯店吃

其實我現在就已經感覺到了 點開外賣都是千篇一律的連鎖店 以前總覺得是自己嘴巴叼了 其實是現在的食物越來越索然無味了 也不能說難吃 就是中規中矩的味道 沒有鍋氣了

就連燒烤 也沒人有耐心支個炭火爐子烤了 因為出餐太慢了 都給你直接油炸了

不過這點川渝和兩廣還是不錯的 堅持現炒的街邊小店還是很多 沒有被外賣和連鎖店侵占太多」 ————@機車男孩洸仔_還沒騎上版

這一切是怎麼發生的,以及為甚麼?

以房為標、高度一體化的市場競爭成為生活導向,讓苦於內卷的人們無法安於花時間做飯;

大家庭的消失,降低了人們做飯的動力,吃飯講究方便、快、少收拾;

市場逐漸成熟,可拷貝化的連鎖品牌,逐漸接管中國人的餐廳。

年輕人的廚房快餐化、吃的外賣統一化、去的餐館連鎖化,這三塊拼圖,就構成了這代年輕人的飲食圖譜。

這張飲食圖譜背後的邏輯,可能就是 「時間心態」。

當代年輕人內在行為有兩大指導關鍵詞:一個是競爭,一個是超越。競爭對外,現在統一被叫做內卷;超越對內,常常被寫作 「自律給我自由」「終身學習」「做時間的朋友,提升自我」。

這兩詞給這代人打造出了這樣一種處境:普遍覺得沒時間,就算啥都沒幹,時間也非常緊張,嗖一下一周就過去了,一年就過去了,越過越快。

哲學家赫爾曼・盧比提過一個概念,叫 「當下的萎縮」,他認為社會的加速,會造成 「當下」 這個時態縮得越來越短。

因為社會變化得越快,當下發生的事,就越快會成為過去,熱搜、行動電話型號、你家樓下的商店、前男友,幾個月甚至幾周就換一波,經历很多,但很難形成經驗;而未來的事,又會一件接一件迅速到來,給人更少時間來應對。

國內學者項飈也提過類似的觀點,認為這一代人普遍處於一種 「懸浮」 的狀態,「懸浮」 就是人人都忙著工作,忙著追向一個未來。與此同時,當下被懸空了,當下除了作為指向未來的工具,沒有其他意義。努力工作不是因為喜歡這份工作,而是為了現在攢夠錢,未來再也不用幹這工作。

因為對時間敏感,你會發現近幾年,年輕人格外強調 「屬於自己的時間」,哪個大佬說 996 是福報,說建議年輕人只睡 4 小時,哪個假期又要調休,每隔一段時間都能上熱搜。

後浪們有滿肚子情緒,流行把時間分成兩部分,上班的時間是資本家的,這時間就像海綿裡的尿,擠一擠總會有的,但是都不想擠了;其餘時間是自己的,不為上一代不為下一代,只為自己而活的時間,這時間不物盡其用就會心理不安,白活了。

對於自己的時間,當代人只想做兩件事,要麼自我提升,讓自己成為更好的自己,去迎接未來,要麼就應該盡情享受,「應該」 的心態導致人們疲於去尋找 「如何才能吃到最地道多汁的小籠包」「如何才能在最短時間裡練出直角肩」。

主觀上認為 「時間不夠用」,又反過來迫使自己去更頻繁地切換任務、看更多短視頻、更頻繁地搬家、換工作、換城市、換聊天對象,因為時間就那麼多,不多體驗更多可能就會錯過風口、錯過機會、錯過對的人。忙碌成為一種有優越感的價值,忙得越多,時間又越不夠用。

當食物不再匱乏,人們吃飯的問題不再是 「有沒有」 的數量題,而是 「值不值」 的計算題。

在房貸高懸、就業環境向下的年頭,省時間、應付一頓就會成為日常;在流行計算時間投入產出比,追求高效的時代,預制菜和代餐就容易興起 —— 吃這件事退到當代人的次要位置。

經合組織(OECD)統計過各國人民平均每天吃飯(包括喝飲料)花費的時間,數據統計的是 2016 年,中國人是 1 小時 40 分鐘,美國人是 1 小時 02 分。

美國視頻紅人郭傑瑞曾經在演講中分享過中美飲食的差異,一個美國人的典型冰箱,普遍有的是:即食的沙拉、芝士、三文魚,果汁牛奶,以及各種微波爐食品:微波爐印度菜、微波爐中餐。一個美國人每天花在做菜吃飯上的時間,早餐牛奶麥片,5-10 分鐘,午餐三治明或色拉,10 分鐘,晚餐意面,20-30 分鐘,飯後有洗碗機。加起來不到一小時。

先做米飯,40 分鐘,剩餘時間洗菜 5 分,切菜 10 分,炒菜 15 分鐘,同時煲湯 30 分鐘,剩餘 10 分鐘涼菜拼盤,20 分鐘吃完,10 分鐘收拾碗筷,共計 1 小時 10 分鐘左右。這是許多中國家庭常規一餐的流程。對多數 996 的上班族來說,這樣的用時顯得頗為奢侈。

OECD 的調查中,花在吃飯上的時間最多的是法國人,平均每天 2 小時 13 分。在吃這件事上,中國人的未來會更像美國還是法國,很可能已經有答案了。

來源:DT 財經 微信號:DTcaijing

    

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