中國飲食在西方的被歧視史

預制菜

文:宋燕

《舌尖上的中國》火遍神州大地,很多人從吃這件事裡找到了民族自豪感,網上還經常流傳關於老外如何被我大中華飲食文化所折服的故事。

事實上,老外們對中華美食並不像大家以為的那麼崇尚,縱觀世界與中華飲食相遇的历史,幾乎就是一部歧視與和解史。

外國人對中國飲食的看法,历史上經历過三個階段:

第一階段-獵奇階段

從中國跟西方接觸開始,很多老外就在游記、筆記裡寫到過他們對中國飲食的觀察。在早期來華的外國人筆記中,有幾樣東西是他們共同提到的:

第一就是中國人甚麼都吃。方濟會修士弗雷爾·奧德裡克14世紀20年代在中國生活過3年,他特別記錄了中國人吃蛇,「蛇肉有一種奇異的香味,是一道非常時興的菜餚,如果宴客的酒席上少了蛇這道菜,就說明主人缺乏誠意」。1549年曾在中國被抓的葡萄牙冒險家蓋勒特·佩雷拉在游記中說中國人甚麼肉都吃,尤其是豬肉,而且豬肉越肥就越受歡迎。多明我會修士加斯帕·科魯茲1556年游覽了南中國,他講到了中國人吃狗肉;1583年來中國的耶穌會神父利瑪竇降到了中國人吃燕窩;1736年出版《中華帝國通志》的巴普蒂斯特·杜和德說中國人不僅吃馬肉和狗肉,貓肉、鼠肉也照吃不誤;1743年-1762年出版的《耶穌會士書簡集》裡,英國傳教士還提到中國人吃青蛙……

外國人們註意到的第二個問題是中國人使筷子,這一點確實引起了他們的驚嘆。奧古斯丁教傳教士馬丁·雷達1575年在福建生活了數月,他說人們用筷子「使用起來如此嫻熟,簡直可以夾起任何食物,不管食物有多小,即便是像李子之類圓溜溜的水果,也能夾起來放進嘴裡」。17世紀來中國的英國冒險家彼得·茫迪十分詳細地描述了筷子的使用方法並配了插圖,他還用插圖介紹了算盤。

第三個引起老外們註意的事情是喝茶。上面說的馬丁·雷達曾寫道「煮開的水裡有一些略帶苦味兒的草葉,還有一小塊蜜餞。期初我們不太喝的慣這種飲品,但很快便接受了它的味道並開始喜歡上它了,因為不管走到哪裡,它總是最先用來招待客人的東西」。不過第一次提到茶的是1550年《馬可波羅游記》裡提到的「將那種幹的或新鮮的藥草放在水中煮沸,空腹喝上一兩杯,可以消暑、去頭痛、胃痛、肋骨痛和關節痛,並且一定要盡可能趁熱服用」。

老外們還提到過豆腐、醬油和米飯,前兩者他們都覺得是很神奇的東西。

早年這些老外們對於中國飲食的最高總結,應屬杜和德的《中國人的禮儀》一書,他在書中說,「雖然法國的廚師們對改善食物的味道已經做了很多努力,他們仍會驚嘆於中國人無可匹敵的烹飪手藝和低廉的制作成本,尤其令他們難以置信的是,中國人只用極簡單的食材,就能做很多口味各異,技能讓人賞心悅目又可大快朵頤的佳餚」。

不過老外們也著重提到了中國人在飲食上的不良衞生習慣。1740年代來過中國的旅行家洛德·安森提到變質死去的動物被他們扔下海後,中國人會把它們撈起來毫不介意地吃掉;1796年來中國的馬戛爾尼外交團提到中國人使用的筷子不太幹淨,共用一個杯子喝酒,那個杯子雖然有時沖刷一下,卻從來不洗或從不擦拭幹淨。他們看到他們扔到海裡的病死豬被中國人撈起來吃掉後,他們再吃朝廷送來的菜時就很小心。

第二階段—歧視階段

飲食的形象似乎也是跟國家地位相關的。老外對中國飲食的新奇感差不多終結於第一次鴉片戰爭。《南京條約》簽署後,來中國的西方人對中國飲食的普遍評價都比較低。後來成為香港總督的約翰·戴維斯在1848年出版的一本書裡介紹了中餐烹調法,雖然基本介紹都是中性的,但特意強調了中國貧民不僅吃貓肉、狗肉,還吃老鼠肉,而豬肉是食用最多的,而醃制的臭魚幹似乎很對中國人的口味。

香港副總督約翰·亨利·格雷也寫過一本書,描述他在廣州散步的所見所聞,專門提到散步時路過一家出售狗肉貓肉的餐館,穿過廚房進入餐廳,就可以看見油鍋中正在煎炸貓肉、狗肉和大蒜。他說,中國的某些地區也吃鼠肉,肉食店在冬天也出售醃鼠肉幹,據說女人吃鼠肉有助於治療脫發。

這些介紹肯定影嚮了西方人對中國飲食的認識,美國傳教士威爾斯·威廉斯就曾提到:美國地理教科書中經常出現這一類的插圖——籃子裡裝著中國人喜歡的古怪口味的食物或成串的老鼠,好像這就是中國人的日常食物。而受到這樣影嚮的西方旅游者到了中國就會問當地人是否吃這些動物,當得到肯定的回答時,就會更形成一種概念,認為這就是中國人的家常便飯。

1890年美國傳教士亞瑟·史密斯出版的《中國人的性格》一書影嚮非常大,十年內就再版四次,這本書裡對中國人及飲食習慣進行了大量污衊性的攻擊,說中國人對食物從不精挑細選,對動物不忌死因,照吃不誤,包括死貓和死狗。

除了食材問題,老外們對中國飲食的衞生問題也有很多負面印象。他們認為中國的蔬菜是用糞便當肥料的,因此很髒,而肉類則因為屠宰場衞生狀況差也無法食用。租界裡的很多外國人因此不食用中國食品,1880年代英國駐寧波領事艾倫和他的家人吃澳大利亞醃牛肉和每天用汽船從上海運來的華北羊肉。而服務於汕頭帝國海洋局的保羅·金說他們吃的主要是罐頭食品。1882年斯彭思在對長江上游的重慶市進行一次短期考察時,待了果醬、黃油、咖啡豆、酵母粉、德國礦泉水、葡萄酒等大量食品,10年後被派往重慶去的西方人還會帶足可維持6個月的罐裝食品。19世紀末,64歲的旅行家在中國沿長江旅行,整整146天,她喝的是速溶茶,每天早晨出發前喝一碗煮面糊糊,晚上吃些咖喱雞或蛋炒飯——全部是她自帶的。後來她因為一次意外嘗試中餐,慢慢愛上了煎餃、餡餅、小米煎餅,她開始認為西方人對中餐所持的觀點是大錯特錯了,富人們應該將正宗的中餐作為嘗試的選擇之一,因為中餐所使用的蔬菜品種是西餐的四倍。

到20世紀初,居住在通商口岸的西方人幾乎完全摒棄了中國文化和中餐,這些觀念也影嚮著越來越多去中國的西方游客。中國食品走向外國的努力也受到很大影嚮,從1850年代開始,在美國的華人餐館就受到很大歧視,一些報紙刊登專欄文章多次辱罵中國人嗜吃老鼠和蜥蜴,還說中國移民帶來了污穢和疾病。在19世紀末,在美中國餐館往往只能服務於中國移民自己,在英國的也同樣。直到1924年,時尚雜志仍在反複刊登普遍流行的觀點,甚麼老鼠和蛇是中國人最喜愛的美食,喝湯用的筷子是中空的,像麥稈一樣等等。中國人後來熟識的埃德加·斯諾小的時候,就學到過一首兒歌,大意是中國人愛吃死耗子……

第三階段-接受階段

為了扭轉西方人對中國飲食的偏見,很多中國人做出過努力。其中值得一提的是大清海關總稅務司、英國人赫德。

1894年,在倫敦的南肯辛頓舉辦了一個國際性健康大展,這個展會上最引人註目的展臺是一家中國飯店,它的布置、食材的供應、廚師的僱用都是赫德親自安排的。它的菜單有一部分是用法文寫就的,暗示中餐和法國大餐一樣的精細。這個中國餐館引起了兩種嚴重的回應,一種是正面的,《健康博覽文學》雜志刊發的一篇評論認為含肉量較少的中餐比西餐健康,西方人應向中國人學習,改善自己的飲食結構。而《潘趣》雜志則把它放進了展會不衞生指南裡面,並嘲笑了這家飯店的廚藝。盡管如此,到展會快結束的時候,健康中心的中式晚餐成了當時最流行的宴客佳餚,那些以前聲稱一想到中餐就惡心的人也成了那裡的常客。

不過,這些努力都還是個案,對於整體的觀念改變起到的作用不算很大。

到20世紀20年代,海外華人已經發展到第二代,由於從小生長於國外,他們也比較適應了當地的文化。這一代華人改造了店鋪的外形和布局,增大了對外宣傳的力度,搞出很多營銷方式,慢慢吸引了不少華人以外的客戶。

老外對中國飲食的觀念轉變,是從各種菜譜的出版開始的,當然,其根本原因還是中國社會的變化令他們重新看待中國,二戰開始後,西方人尤其是美國人出於對中國的政治同情,也開始對中國的東西慢慢產生好感。

1923年,第一本英文版中餐菜譜在美國面世,它是摩爾編寫的《中國菜譜》。1928年又一本《中國炒菜烹飪大全》出版。1935年,中國出版了第一本針對西方讀者的《中國節日膳食》,是外國人寫的,這應該是第一本《舌尖上的中國》,它不僅寫到了中國的飲食習慣、餐桌禮儀,還大量介紹了260多道中國菜的具體烹飪方法,而且將其介紹得十分講究和專業,甚至連使用的炊具都必須要用本地才有利於味道的正宗。賽珍珠的《大地》在美國暢銷百萬冊,書裡講主角實現自己願望的迫切渴望與他所吃的食物聯繫起來,他當過廚娘的妻子憑著自己的高超烹飪手藝,用糖、醋和少量酒和醬油就烹制出鮮美無比的魚。影嚮力超大的賽珍珠向美國的家庭主婦推薦了一本中餐烹飪手冊,告訴她們可以「學會在炒菜時只放少量的肉,這樣更能品味出肉香,而不是為了吃肉而將肉作為主料」。這些介紹起到的作用是,從1941年到1943年,舊金山唐人街的中餐館生意猛增了300%。

1949年,BBC訪談節目「女性時間」對中餐給予了肯定的評價,並說,一流的中國廚師在烹飪上是不惜花功夫費力氣的。1952年出版的《中餐烹飪之樂趣》生動形象地將烹制中餐時的愉悅和縱情享受中餐時的快感展現給了西方人。盡管這本書裡介紹的烹飪方式對業餘廚師來說極具挑戰,但它還是很暢銷,並多次出版發行。後面出版的中餐烹飪菜譜就更多了,而且越來越上升到藝術的高度,直到文革開始,西方人這股中餐熱情才有所降溫。

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