中國味的雞湯文化

文： 張蕾  

在中國談吃，雞鴨魚肉，雞排第一位，可見其在我國飲食界的地位。

各地以雞為主材的名菜可謂多矣。歷史悠久如道口燒雞、德州扒雞，分別有數百年曆史，而符離集燒雞據稱傳承自漢代，綿延長達千年。

『雞湯，於無形中賦形，於無味中彰味。 』

地理上傳播最遠的不知是海南文昌雞還是中餐廳頭牌「 左宗棠雞」，二者跟隨華人的腳步，一個獨霸東南亞的餐廳街市，一個在美國家喻戶曉，讓不食人間煙火的謝耳朵（美劇《生活大爆炸》中的人物）食之不厭。在國內，每隔幾年就有一隻雞火遍大江南北，二十年前是歌樂山辣子雞，十幾年前是新疆大盤雞，最近當紅的則數黃燜雞和三杯雞。

袁枚在《隨園食單》裡說「 雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知」，說的是雞不單單能挑大樑，還能為各類或名貴或尋常的食材，烘託本味，注入靈魂，堪稱黃金配角，萬能綠葉。如果飲食界也有奧斯卡獎，估計終身成就獎非雞莫屬。

一

我在雲端收藏了一本1979年《北京飯店名菜譜》的電子書。書中收錄川、粵、淮揚等各流派菜式逾千道，除了100多道以雞為主的菜譜之外，還有以雞為配料的菜式，約佔全書篇幅的三分之一。而在這眾多的篇幅中，雞湯無疑是出鏡頻率最高的。

釣魚台國宴主廚郝保力先生在接受采訪時認為，國宴之本，是雞清湯。釣魚台的做法是選用上等老母雞、豬肘等原料，煮上八個小時，取出「 毛湯」，接著將雞胸肉蓉、料酒、鹽、蔥、薑加水解開，倒入燒開的「 毛湯」中。雞蓉受熱後形成海綿體，吸入湯中的雜質和油分，浮於表面。用勺將雞蓉撈出，湯色變清亮、微黃，小火再吊一小時，即成雞清湯。

此湯的特點是湯清如鏡，鮮醇適口，蛋白高而脂肪低，是搭配各種珍饈美味的不二之選。參皇養生湯、開水白菜、蟲草花獅子頭、烏魚蛋湯等國宴名菜都少不了這道湯的輔佐。

天下食材之多，葷的素的，海裡的山上的，會飛的能遊的，凡是能入口的，都讓人類嘗試了一個遍，為什麼偏偏用雞熬製高湯？除了雞生長迅速、飼養成本低廉之外，還有一個古今中外達成的舌尖共識——鮮、嫩。

邁克爾·波倫在《烹飪如何連接自然與文明》一書中指出，人們之所以選用雞肉或者小牛肉來做高湯，一個很重要的原因就是它們比較清淡，至少沒有牛肉湯或者豬肉湯的味道那麼重；而且雞骨頭比較嫩，無論是入菜還是入醬，都能提供較多的膠質，進而豐富菜餚和醬汁的內容物。這種於無形中賦形、於無味中彰味，平易近人又可登大雅之堂的低調靈活，還真不是其他食材能輕易取代的。

二

當然，除了為別的食材作配，一碗適時出現的雞湯也是恰到好處，成為某些場景裡唯一的記憶點。

《紅樓夢》裡記敘宴飲的場面很多，大多是群戲，專寫某個人物吃飯的場景雖然不算太多，多以風花雪月為主，但是吃喝卻作為一種背景，承載著主人公的聚散離合。

電視劇《紅樓夢》

唯有一處令我印象頗深，在第八回賈寶玉和林黛玉去薛姨媽家吃酒，賈寶玉胃口奇好，不僅放開來飲酒，還痛喝兩碗酸筍雞皮湯。每讀至此，我好奇心起，能讓挑食的寶玉痛飲兩碗的湯到底是什麼味道的啊？後來讀汪曾祺先生的散文，裡面也提到雲南有一道「 酸筍煮雞」的名菜，雖然沒詳述做法，但從字眼上總疑心跟賈寶玉的那一碗雞湯有些瓜葛。

又過了幾年讀《金瓶梅》的第九十四回，西門慶的小妾孫雪娥做了一道「 用雛雞脯翅的尖兒碎切做成的雞尖兒湯」，「 兩隻小雞，退刷乾淨，剔選翅尖，用快刀碎切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類，揭成清湯」，味道「 酸酸辣辣」，十分開胃。

至此，我方才大悟，雖然隔著年代，但大抵寶玉喝的跟孫雪娥手裡做的雞湯是一脈相承的，也唯有這一碗既酸且辣的雞湯才能鼓勵著寶玉逃出父親的監控，在溫情的包圍中小小放縱一把。

三

對於普通百姓來說，能讓人胃口大開的不一定非得是醒胃雞湯，高級的雞湯甚至不著一滴水。對了，你可能猜到了，我要說的就是汽鍋雞湯。說起這碗湯，私人體驗夾雜著科學原理，一時間蜂擁而至，真不是一兩句話能說完的。

先說這口鍋。我從小雖然在新疆長大，但因為老一輩人早年曾在雲南住過一陣子，因此我家很早就有汽鍋這個堪稱神奇的炊具。我小時候一度對汽鍋相當著迷，覺得發明汽鍋的人實在算得上是一個科學家。

想想看，靠著這口鍋，做出一鍋極致鮮美的雞湯，竟然不用加水！暫且不提口腹之欲，光是這口融合了物理學、空氣動力學、熱力學、烹飪科學等專業知識的鍋，就夠後世之人把一個大大的「 服」字寫進人類飲食史了。

在哄飽肚皮之餘追求極致的味覺體驗也就罷了，還要把複雜的科學原理融入食器的構造中，實現實用科學與烹飪藝術的完美結合，也就是中國人才會把閒情逸致昇華到這般聰明絕頂的境界。

相形之下，西方人固然也有虹吸滴漏咖啡壺之類的奇巧工藝，但是單單從器型上看就比汽鍋的圓潤大氣差了一大截——當然了，我也不是對好的咖啡不感冒。

燉雞湯而不加一滴水，靠的是蒸汽在密閉空間內循環凝結，滴入鍋體內部，高溫高壓漸漸浸潤雞肉和其他食材，奇妙的化學反應由此發生。用「 舌尖體」話術即「 肉類中的蛋白質長鏈被分解成各種氨基酸，與蔬菜分解的肌酐酸鹽相結合，產生令人欲罷不能的鮮味物質」。

在我自己的想像裡，這則更像是一副加了高度柔光濾鏡的畫面——在一片水汽蒸騰中，雞肉經歷了一番羽化成仙般的秘密修煉，當鍋蓋揭去，水霧散淨，一鍋波瀾不驚的雞湯出現在眼前……後面的形容詞就不必說了吧。

四

說到這，想起汪曾祺先生說他的老師沈從文先生有個特點，就是喜歡給事物定「 格」，比如沈從文認為茨菇的「 格」比土豆高——「 吃菜講究’格’的高低，這是沈從文的語言」。

著名作家 沈從文

其實，不單單是沈從文先生，很多中國傳統文人都喜歡給事物定「 格」。李漁在《閒情偶寄》中就給家畜家禽排了個座次，他認為雞的功勞比鴨和鵝高，而次於牛和狗。雞「 以功較牛、犬為稍殺」，即相比於牛和犬，人們可以宰雞吃肉。理由是，牛和狗在耕種和保安方面的作用更大。言下之意，雞僅僅是食用而已，對人類的貢獻是單方面的。

依我看，這未免強「 雞」所難了。死後從頭至腳、從裡到外化為人類的盤中餐還不夠，身前還要提供鞠躬盡瘁的勞務服務才能得到獎章，而試問，作為萬物之靈的人類為其他生物、為這個地球做過什麼呢？單憑我喝過無數鮮美的雞湯，我就敢說，雞的功勞也不小！

來源      三聯美食