中國味的雞湯文化

文: 張蕾  

在中國談吃,雞鴨魚肉,雞排第一位,可見其在我國飲食界的地位。

各地以雞為主材的名菜可謂多矣。歷史悠久如道口燒雞、德州扒雞,分別有數百年曆史,而符離集燒雞據稱傳承自漢代,綿延長達千年。

『雞湯,於無形中賦形,於無味中彰味。 』

地理上傳播最遠的不知是海南文昌雞還是中餐廳頭牌「 左宗棠雞」,二者跟隨華人的腳步,一個獨霸東南亞的餐廳街市,一個在美國家喻戶曉,讓不食人間煙火的謝耳朵(美劇《生活大爆炸》中的人物)食之不厭。在國內,每隔幾年就有一隻雞火遍大江南北,二十年前是歌樂山辣子雞,十幾年前是新疆大盤雞,最近當紅的則數黃燜雞和三杯雞。

袁枚在《隨園食單》裡說「 雞功最巨,諸菜賴之。如善人積陰德而人不知」,說的是雞不單單能挑大樑,還能為各類或名貴或尋常的食材,烘託本味,注入靈魂,堪稱黃金配角,萬能綠葉。如果飲食界也有奧斯卡獎,估計終身成就獎非雞莫屬。

我在雲端收藏了一本1979年《北京飯店名菜譜》的電子書。書中收錄川、粵、淮揚等各流派菜式逾千道,除了100多道以雞為主的菜譜之外,還有以雞為配料的菜式,約佔全書篇幅的三分之一。而在這眾多的篇幅中,雞湯無疑是出鏡頻率最高的。

釣魚台國宴主廚郝保力先生在接受采訪時認為,國宴之本,是雞清湯。釣魚台的做法是選用上等老母雞、豬肘等原料,煮上八個小時,取出「 毛湯」,接著將雞胸肉蓉、料酒、鹽、蔥、薑加水解開,倒入燒開的「 毛湯」中。雞蓉受熱後形成海綿體,吸入湯中的雜質和油分,浮於表面。用勺將雞蓉撈出,湯色變清亮、微黃,小火再吊一小時,即成雞清湯。

此湯的特點是湯清如鏡,鮮醇適口,蛋白高而脂肪低,是搭配各種珍饈美味的不二之選。參皇養生湯、開水白菜、蟲草花獅子頭、烏魚蛋湯等國宴名菜都少不了這道湯的輔佐。

天下食材之多,葷的素的,海裡的山上的,會飛的能遊的,凡是能入口的,都讓人類嘗試了一個遍,為什麼偏偏用雞熬製高湯?除了雞生長迅速、飼養成本低廉之外,還有一個古今中外達成的舌尖共識——鮮、嫩。

邁克爾·波倫在《烹飪如何連接自然與文明》一書中指出,人們之所以選用雞肉或者小牛肉來做高湯,一個很重要的原因就是它們比較清淡,至少沒有牛肉湯或者豬肉湯的味道那麼重;而且雞骨頭比較嫩,無論是入菜還是入醬,都能提供較多的膠質,進而豐富菜餚和醬汁的內容物。這種於無形中賦形、於無味中彰味,平易近人又可登大雅之堂的低調靈活,還真不是其他食材能輕易取代的。

當然,除了為別的食材作配,一碗適時出現的雞湯也是恰到好處,成為某些場景裡唯一的記憶點。

《紅樓夢》裡記敘宴飲的場面很多,大多是群戲,專寫某個人物吃飯的場景雖然不算太多,多以風花雪月為主,但是吃喝卻作為一種背景,承載著主人公的聚散離合。


電視劇《紅樓夢》

唯有一處令我印象頗深,在第八回賈寶玉和林黛玉去薛姨媽家吃酒,賈寶玉胃口奇好,不僅放開來飲酒,還痛喝兩碗酸筍雞皮湯。每讀至此,我好奇心起,能讓挑食的寶玉痛飲兩碗的湯到底是什麼味道的啊?後來讀汪曾祺先生的散文,裡面也提到雲南有一道「 酸筍煮雞」的名菜,雖然沒詳述做法,但從字眼上總疑心跟賈寶玉的那一碗雞湯有些瓜葛。

又過了幾年讀《金瓶梅》的第九十四回,西門慶的小妾孫雪娥做了一道「 用雛雞脯翅的尖兒碎切做成的雞尖兒湯」,「 兩隻小雞,退刷乾淨,剔選翅尖,用快刀碎切成絲,加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類,揭成清湯」,味道「 酸酸辣辣」,十分開胃。

至此,我方才大悟,雖然隔著年代,但大抵寶玉喝的跟孫雪娥手裡做的雞湯是一脈相承的,也唯有這一碗既酸且辣的雞湯才能鼓勵著寶玉逃出父親的監控,在溫情的包圍中小小放縱一把。

對於普通百姓來說,能讓人胃口大開的不一定非得是醒胃雞湯,高級的雞湯甚至不著一滴水。對了,你可能猜到了,我要說的就是汽鍋雞湯。說起這碗湯,私人體驗夾雜著科學原理,一時間蜂擁而至,真不是一兩句話能說完的。

先說這口鍋。我從小雖然在新疆長大,但因為老一輩人早年曾在雲南住過一陣子,因此我家很早就有汽鍋這個堪稱神奇的炊具。我小時候一度對汽鍋相當著迷,覺得發明汽鍋的人實在算得上是一個科學家。

想想看,靠著這口鍋,做出一鍋極致鮮美的雞湯,竟然不用加水!暫且不提口腹之欲,光是這口融合了物理學、空氣動力學、熱力學、烹飪科學等專業知識的鍋,就夠後世之人把一個大大的「 服」字寫進人類飲食史了。

在哄飽肚皮之餘追求極致的味覺體驗也就罷了,還要把複雜的科學原理融入食器的構造中,實現實用科學與烹飪藝術的完美結合,也就是中國人才會把閒情逸致昇華到這般聰明絕頂的境界。

相形之下,西方人固然也有虹吸滴漏咖啡壺之類的奇巧工藝,但是單單從器型上看就比汽鍋的圓潤大氣差了一大截——當然了,我也不是對好的咖啡不感冒。

燉雞湯而不加一滴水,靠的是蒸汽在密閉空間內循環凝結,滴入鍋體內部,高溫高壓漸漸浸潤雞肉和其他食材,奇妙的化學反應由此發生。用「 舌尖體」話術即「 肉類中的蛋白質長鏈被分解成各種氨基酸,與蔬菜分解的肌酐酸鹽相結合,產生令人欲罷不能的鮮味物質」。

在我自己的想像裡,這則更像是一副加了高度柔光濾鏡的畫面——在一片水汽蒸騰中,雞肉經歷了一番羽化成仙般的秘密修煉,當鍋蓋揭去,水霧散淨,一鍋波瀾不驚的雞湯出現在眼前……後面的形容詞就不必說了吧。

說到這,想起汪曾祺先生說他的老師沈從文先生有個特點,就是喜歡給事物定「 格」,比如沈從文認為茨菇的「 格」比土豆高——「 吃菜講究’格’的高低,這是沈從文的語言」。


著名作家 沈從文

其實,不單單是沈從文先生,很多中國傳統文人都喜歡給事物定「 格」。李漁在《閒情偶寄》中就給家畜家禽排了個座次,他認為雞的功勞比鴨和鵝高,而次於牛和狗。雞「 以功較牛、犬為稍殺」,即相比於牛和犬,人們可以宰雞吃肉。理由是,牛和狗在耕種和保安方面的作用更大。言下之意,雞僅僅是食用而已,對人類的貢獻是單方面的。

依我看,這未免強「 雞」所難了。死後從頭至腳、從裡到外化為人類的盤中餐還不夠,身前還要提供鞠躬盡瘁的勞務服務才能得到獎章,而試問,作為萬物之靈的人類為其他生物、為這個地球做過什麼呢?單憑我喝過無數鮮美的雞湯,我就敢說,雞的功勞也不小!

 

來源      三聯美食

 

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