中國最會吃羊的城市,不在大西北

徐州 羊肉

最近天氣越來越熱,當別的地方的人開始吹空調、吃冰西瓜解暑,徐州人蠢蠢欲動了:入伏了!今年份的羊肉可以開吃了!

不了解情況的外地人現在出了徐州站,會萌生出一種坐錯站的感覺。因為鋪天蓋地的羊肉焦香會把他們硬生生地砸暈,讓他們誤以為自己身處內蒙古或新疆。

在徐州,夏天的空氣裡,永遠彌漫著孜然與羊肉的味道。

歡迎走進羊肉的黑洞——徐州。

實際上徐州並不是產羊大戶,羊肉主要來自外地。但徐州羊肉的做法卻是一絕,其關鍵在於羊油辣椒——

一種將羊脂肪混合辣椒再佐以其他香料共同熬制的特殊調味料,有著能讓清水變羊湯的神奇功效。

乍一看,羊油辣椒類似火鍋底料,但是火鍋底料大多採用的是牛油,吃多了容易膩,而羊油辣椒就沒有這個缺點,它的味道柔和,越吃越香。

更重要的是,因為羊油的存在,徐州人烹飪的羊肉可以做到肥瘦分離。換句話說,即使精瘦羊肉,也可以做出厚重的羊脂肪的味道。

同時,也因為羊肉做得好吃,徐州人一天五頓都離不開羊肉。

早清起來(清晨起牀),羊肉包子開胃。羊肉特有的濃鬱味道搭配蔥香,一下就能把人驚醒。用地道的徐州話來形容:「那味兒你不要問了,白提多辦肆了。」(辦肆,徐州方言,指很厲害的樣子。)

再來碗羊肉湯,湯得熬到濃白,拌上紅紅的羊油辣椒,撒上嫩綠的香菜和小蔥,且不說味道,就這顏色搭配對食客的沖擊就是致命的誘惑。

關鍵這湯的味道還純粹,不管你昨夜喝了多少酒,這一口湯下肚,整個人就敞亮了,羊湯的鮮美能讓你有種醍醐灌頂的感覺。

中午來一份蔥爆羊肉、幹煸羊血、烤羊肋排,外焦裡嫩的口感能讓嗓子炸開花。

△幹煸羊血

對此徐州人是有說法的,羊肉就好比外剛內柔的女子,你想要得到它的美,就得大膽點兒,用大火猛烈伺候,才能刺激出它的溫柔。

晚上第一餐先用燒羊肉打個底,讓滑嫩的羊肉先和味蕾打個招呼,讓它對接下來的香味攻勢有個心理準備。

先嘗嘗地方名菜羊芹細,相傳羊芹細為著名老饕蘇東坡所創。

蘇東坡曾在徐州為官,並為徐州雲龍山留下著名詩句:醉中走上黃茅岡,滿岡亂石如群羊。除了名詩,蘇東坡還為徐州留下了名菜「羊芹細」。

所謂羊芹細,就是將羊肉、芹菜、細粉(粉條)放在一起燒。芹菜的香味可以中和羊肉的香味兒,同時還能讓燒羊肉變得更加滑嫩。

但這道菜所有的精華其實是在細粉裡,細粉吸足了羊湯,從頭到腳充斥著鮮美,吸溜到肚子裡,能把你尾巴骨樂開花。

△羊芹細

徐州人的晚餐是講究二場和三場的。二場KTV唱歌、三場路邊燒烤攤拉呱(聊天),構成了徐州特有的夜生活文化。而在這其中,絕對少不了羊肉串兒。

毫不誇張地說,如果酒不夠沒法幹杯,徐州人幹羊肉串兒。

當然了,除了羊肉,羊身上其他物件兒,徐州人不會放過。就這麼說吧,在徐州,每一只羊都死得其所。

燒羊頭、燒羊球、燒羊腦、燒羊眼、烤羊腿、烤羊排、烤羊鞭、羊心、羊肝、羊蹄子、羊耳朵、羊蠍子、幹煸羊血、蔥爆羊肉、幹鍋羊肋排……但凡一家徐州做羊肉的館子,裡面以羊為食材的菜單都跟相聲裡的貫口似的。

關鍵每道菜還各有各的特點。就拿羊拐筋來說吧,這種食材雖然低脂肪高膠原蛋白,有很高的美容養顏價值,但若是料理不當,不容易入味,吃起來會像隔夜的鼻涕……

但這難不住會吃羊的徐州人,他們為羊拐筋裹上黝黑的醬油、鮮紅的辣椒,小火慢燉一個小時,讓溫度將滋味徹底滲透進食材之中。如此醬燒,讓羊拐筋吃起來香而不膩,辣而不辛。

△羊拐筋

在徐州吃羊,網紅菜羊肚包羊腦也值得一嘗,盡管它是來自大西北的做法,但毫不妨礙徐州人享用這獨特的美味。羊肚脆爽,羊腦軟糯,再蘸上酸辣口的小料,一口回到草原上和羊群跳舞不是夢。

最美味的是羊眼。羊眼這種食材,看上去能讓密集恐懼癥患者瞬間起雞皮疙瘩,但只要用對了料理方法,卻也讓人欲罷不能。

究其原因,在於羊眼的Q彈,好像新生嬰兒的小屁屁一般,緊實滑嫩。實際上相較於羊肉,羊眼更有嚼勁,一口咬下去,還會爆漿。

△烤羊眼

愛喝兩口的,不妨來徐州嘗嘗賈汪羊蹄。賈汪是徐州的一個區,尤以善烹羊蹄出名,原因在於賈汪羊蹄不僅軟糯鮮香、入口即化,還需要當歸、大茴香、小茴香、白芷、黃芪、香葉、幹薑等香料提味。

最重要的是,賈汪羊蹄需要使用曬得幹透、沒有一點水分的紅辣椒。

因為這樣才能提升辣度,讓食客吃的時候有一種天靈蓋讓人扇了一巴掌的感覺。

在徐州,賈汪羊蹄是最好的下酒菜——喝暈了,吃一口,香味和辣味把你喚醒了。

△賈汪羊蹄

愛吃羊、會吃羊,導致徐州成了羊肉黑洞。

這可不是甚麼誇張的說法,從擼羊肉串兒的量詞上就可見一斑。

其他地界,即使豪放如東三省,擼串兒也不過是數簽子。而在徐州,擼串兒從來都是論斤稱的。

且不說那些膀大腰圓的蘇北漢子,就說那些腰細腿長的徐州小姐姐,雖然個頂個巴掌臉、櫻桃小口,但人往燒烤攤的馬紮子上一坐,點的菜全是這樣的:「老板,一斤羊肉串兒。」

而這一斤羊肉串兒不過是小姐姐們自己的開胃菜,她們要是帶著對象出門,那必須貼心地為其加餐:「十個腰子(羊腎),十個球兒(羊睾丸),大乎的辣椒大乎的油。」

△來源:《人生一串》

按斤為量級的羊肉消耗大多是徐州人平日裡香香嘴兒的量。到了春節、中秋這樣的大節,哪家不是直接扛個羊腿回家?哪家的冰箱裡不得存個十斤八斤的羊排?

徐州人為了正兒八經地吃羊,還攛掇出一個專門吃羊肉的節日,叫伏羊節。

「伏羊一碗湯,不用醫生開藥方」,這句話在徐州口口相傳,人們相信在伏天吃羊,可以滋陰補陽。

伏羊節於每年傳統農歷初伏之日開始,至末伏結束,持續一個月。這一個月,就好像黑洞張開了結界,大批的羊肉在此消失殆盡。

不少店家在伏羊節都會準備一只直徑兩三米的鍋,一鍋幾十只羊在裡面沸騰。

根據徐州市烹飪協會統計的數據,2019年伏羊節期間,徐州市羊肉消耗量高達180萬公斤,平均下來,一天至少有5000只羊被徐州人吃掉。

今年五月,徐州伏羊節還被列入了第五批國家級非遺項目名錄。

如此龐大的羊肉消耗也引發了諸多蝴蝶效應。首當其沖的便是酒水市場。

2019年徐州伏羊節期間,啤酒銷量高達300餘萬瓶,是平時的四倍,白酒銷量也比平時提高了2倍以上。

與此同時,伏羊節還為徐州帶來了超過20萬人的游客。而這些游客來徐的目的只有一個,那就是吃羊肉。

當然,吃羊肉也有個「副作用」,伏羊節期間,也是徐州人痛風的高發期。

原來羊肉是一種嘌呤含量比較高的食物,100克羊肉就有111.5毫克的嘌呤。若尿酸患者短期內大量食用羊肉,就會造成嘌呤攝入嚴重超標,導致痛風發作。

徐州人,對羊肉是有感情的。

不管是外出求學的孩子,還是在外出差的大人,回到徐州的第一件事,往往不是回家,而是讓司機帶自己去最近的燒烤攤、羊肉館子解饞。

外地的確也有烤羊肉串兒,但沒有徐州的好吃。實際上徐州人吃烤羊肉串兒,確實有非常悠久的歷史。

有漢畫像石為證。1986年,徐州銅山境內出土了一塊制作於東漢元和三年的漢畫像石,該像石的畫面分為三層,最上面一層忠實記錄了徐州人的燒烤情形。

另外,烤羊肉串兒在徐州歷經千年,形成了一種只有在徐州才能品嘗到的特殊味道。這種味道,來自於特殊的香料配比。

眾所周知,羊肉本身帶有濃鬱的羊膻味兒,如果料理不當,吃不慣的人無法下咽。

但徐州的羊肉就沒有這些問題,不管是上檔次有排面的酒店還是街邊巷尾的江湖菜館,每家都有一手炒孜然辣椒面兒的絕活。正是憑借這兩味香料,徐州的羊肉肥而不膩、香而不膻。

有人可能要說了,孜然和辣椒面兒不過是常見的香料,聽上去平平無奇。其祕訣就在於徐州人使用的孜然辣椒面兒有著特定的配比,且混合了食用鹽,再經過幹炒。

這是個功夫活兒,對火候和時間的把握相當高,火大了容易糊,炒的時間短了沒有焦香。

更重要的是,徐州大大小小的燒烤攤、羊肉館子裡炒孜然辣椒面兒的配比是不同的,這就使得同樣的羊肉在不同的館子裡有不同的味道。因此在徐州吃羊肉,你總能吃到新鮮感。

其實,不僅是烤羊肉串兒,徐州人吃羊肉的歷史甚至可以追溯到上古時期。

經典的「鮮」字來源的「羊方藏魚」故事就發生在徐州,當時叫彭城,發明這道菜的人便是中華上古大賢彭祖,傳說他活了八百歲,是中國烹飪界祖師爺。

如今,經歷了數千年的漫長歲月,羊肉的味道,已經深植在徐州人的基因裡。

所以徐州人才說,羊肉是家鄉的味道。

不說了,幹了這碗羊湯,我們就是好朋友。

– end –

你覺得哪裡的羊肉最好吃呢?

    

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