中國吃甜第一城,只能是它 

如果在全中國開展「最能吃甜的城市battle大賽」……

無錫認第二,估計沒有哪個城市敢認第一。

關於無錫菜的甜,就連隔壁的「嗜甜大戶」蘇州,都忍不住調侃起來:

「蘇州菜不像無錫菜,無錫甚麼菜都是甜的。」

更有外地游客評價無錫菜:

「這裡的水煮牛肉也是甜的!」「無錫的小籠饅頭太齁甜了!」

吃無錫小籠饅頭,別忘了要先喝湯

無錫菜,隸屬於中國八大菜系中的蘇菜系[1],歷來被各路食客貼上「甜」的標簽。盡管無錫人認為無錫菜並非只有甜,而是鹹中帶甜,但對於其他人來講,還是免不了感嘆一句:「我的天!怎麼這麼甜!」

是啊,無錫菜,你怎麼這麼甜?

01  無錫菜,甜得有道理

盡管沈括在《夢溪筆談》中提到,「南人嗜鹹,北人嗜甘」[2],但無錫飲食的甜,似乎是古來有之。

無錫惠山古鎮航拍。這裡是一處以大片古祠堂組成的歷史遺跡

元代時期的無錫菜譜《雲林堂飲食制度集》中,就有多道菜運用了蜜、糖、甜酒等甜味調劑,如燒豬肉、蜜釀蝤蛑、蜜釀紅絲粉、熟灌藕、糖饅頭、燒鵝和黃雀等[3]。看來,甜,早已是無錫菜的常規操作了。

無錫人有多愛甜味呢?1999年,由劉寶家等人編制的《食品加工技術、工藝和配方大全》,曾提到過無錫菜裡常用的幾種調味汁。看看這幾種調味汁所用到的材料,就大概知道無錫人有多愛甜了。

第一個,炸魚汁,由50克精鹽、50克醬油、100克黃酒、300克白糖,再加上少許蔥花薑末高湯等配料釀制而成[4]。

第二個,番茄汁,由150克番茄醬、25克精鹽和100克白糖制成[4]。

第三個,糖醋汁,主要由75克紅醋、25克精鹽、50克蔥油和150克白糖制成[4]。

這些引人註目的「300克」、「100克」和「150克」白糖,幾乎是這幾種常用調味汁裡分量最重的原材料。連調味汁都放那麼多的糖,可想而知,沒有糖的無錫菜,是沒有靈魂的。

關於無錫嗜甜的原因,有多種不同的觀點。

其中一種觀點,與江南糖業的發展有關。自17世紀初,中國糖業銷售已經在全國範圍內建立起糖業經營網路,其中廣東、福建的糖經上海進行轉銷,再轉往到無錫所在的江南地區[5]。

在清代,江南人每年人均耗糖量為全國最高,高達4斤以上,而當時全國的人均耗糖量不過是1.5-2公斤左右[5]。這樣看來,地處全國「嗜甜大本營」的無錫,自古以來都是泡在糖罐子裡。

無錫黿頭渚的櫻花,充滿江南風情

另一種觀點,則與無錫發達的經濟有關。

在古代,由於制糖的不易,糖成為了一種奢侈品。據季羨林先生的《糖史》,有時候糖並不容易得到,元代甚至有「只有『姦人』和皇家才能有沙糖」的說法[6]。

換言之,在古代能吃上糖的都是權貴人家。而無錫地處江南,位於太湖正北,又是臨近上海的工商業都市,商業發達[7],有許多富有的大戶人家,因此他們能吃到糖的機會更多,嗜甜也逐漸成為了富有的象徵。

無錫,太湖蠡園的寧春塔

有趣的是,當無錫大廚們面對外來食客各種關於無錫菜甜的調侃時,他們總是解釋說:「無錫菜不止有甜,我們無錫菜骨子裡是鹹的!」

事實上,這種說法不僅不是無稽之談,反倒是點出了無錫菜自古以來的風味特色。這種風味特色,叫做「甜出頭,鹹收口」[4],即第一口嘗到的是清晰的甜味,經過細細品嘗就會品出鹹味。這種甜中帶鹹的味道,才是無錫菜的精髓所在。

02    在糖衣外表下,藏著的是鮮味兒

武俠小說宗師金庸,大概是對無錫醬排骨有著深刻的印象,才會在《天龍八部》中描寫段譽來到無錫的場景時,寫出這樣一段:

「(段譽)信步而行,突然間聞到一股香氣,乃是焦糖、醬油混著熱肉的氣味。……陣陣酒香肉氣從酒樓中噴出來,廚子刀杓聲和跑堂喝聲嚮成一片。[8]」

焦糖、醬油,說的正是無錫菜裡甜中帶鹹的風味來源。作為無錫菜中最負盛名的菜品,三鳳橋的醬排骨,是無錫菜「甜出頭,鹹收口」的最佳代表。

在烹飪之前,先將排骨用硝水和鹽醃制約12小時,再把排骨焯水、用香料去腥,最後用醬油和白糖熬制濃油赤醬,與排骨一起燒沸後即成[9]。一口下去,肉質酥爛,首先刺激味蕾的是甜味,接著就是濃鬱的鹹味。

甜鹹的搭配,保持了味道的平衡,用無錫話來形容就是「甜鹹當當」,令人回味無窮。

醬排骨的12小時鹽醃,證實了大廚們說的「無錫菜骨子裡是鹹的」並非虛言。甜中帶鹹,用鹹帶出鮮味,實在是人間美味。

無錫醬排骨

另一道「甜鹹當當」的無錫菜,就是無錫狀元樓的老燒魚了。

做老燒魚,要先將魚浸泡在醬油和料酒中,給魚做做馬殺雞,讓魚肉充分吸收醬油和料酒的味道,再下鍋燒制。最後在起鍋前,放入白糖,勾一個無錫人所說的「自來芡」,起到調味收汁的作用。甜味和鹹味交織在一起,在無錫人的味覺世界裡難舍難分。

從醬排骨和老燒魚的烹飪中,我們不難看出,在無錫菜裡,濃油赤醬,甜和鹹總是相互應和,相得益彰。食鹽可以將食材的鮮味提取出來[10],或許提鮮,才是這些甜鹹口味的真相。

說到鮮,南靠太湖的無錫,怎會錯過太湖裡湖鮮的鮮甜呢?而在眾多湖鮮菜餚裡,太湖船菜無疑是其中的佼佼者。

太湖船菜,也稱無錫船菜。船菜,顧名思義,是游客們泛游太湖時品嘗的佳餚,其烹調的原料為白魚、白蝦、銀魚(俗稱「太湖三白」)和蟹等。酥爛微甜,香氣濃鬱的太湖船菜,曾被葉聖陶這樣評價:

「船家做的菜是菜館比不上的,特稱『船菜』……但拆穿了說,船菜之所以好,就在於只準備一席,小鑊小鍋,做一樣是一樣,湯水不混和,材料不馬虎,自然每樣有它的真味,叫人吃完了還覺得饞涎欲滴。」[11]

無錫太湖佳餚,註重的是鮮味

船菜中有一道幹炸銀魚,堪稱一絕。廚師們會用白胡椒粉、料酒、蛋液、幹澱粉、鹽和糖等將銀魚攪拌均勻後,再放入熱油中油炸[9]。充滿胡椒味、鹹味和甜味的銀魚,閃著金黃色的光,就像黃金一樣誘人。

在船上,一邊欣賞太湖美景,一邊品嘗船菜佳餚,便可以將無錫菜的甜嘗個徹徹底底。

白蝦是太湖三白之一

湖裡的名鮮除了魚、蝦和蟹,還有滑溜溜的鱔魚。

多年來,甜鹹當當的嚮油鱔糊,風靡了整個無錫地區,是飯桌上的常客。鱔糊上桌後,人們將熱油澆在蔥花和蒜泥上,鍋裡就會發出噼裡啪啦的聲嚮,「嚮油」便由此而來。醬紅的色澤,撲鼻的香味,足以讓食客們拜倒在鱔糊魅力之下。再吃一口,便嘗出濃鬱的甜鹹味,唇齒留香。

聽見嚮油鱔糊裡噼裡啪啦的聲音嗎?

當然,除了醬排骨、老燒魚、太湖船菜和嚮油鱔糊,還有梁溪脆鱔、清水油面筋等無錫名菜。它們的鮮甜,讓無錫人愛不釋「口」。

自從無錫人嘗了這口甜,其它的甜都變成了將就。

03     小小的菜品,任性的甜

無錫人對鮮甜的執著,可謂前無古人,後無來者。甜味,已經貫穿在無錫的各類菜品中,深得無錫人的喜愛。除了各大聞名於世的鮮甜硬菜,無錫還有精致的甜味小吃、包子等,以意想不到的甜味驚豔了各路食客。

在這些被甜味驚豔到的食客當中,就有文學界裡的著名吃貨汪曾祺。對於無錫菜的甜,他曾這樣說:

「都說蘇州菜甜,其實蘇州菜只是淡,真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖!包子的肉餡裡也放很多糖,沒法吃!」[12]

讓汪大吃貨也忍不住吐槽的甜包子,究竟有多甜?來瞅瞅無錫早點小籠饅頭吧。

據傳,康熙和乾隆在下江南時,曾經多次蒞臨無錫惠山寄暢園[13],品嘗過鮮甜無比的無錫小籠饅頭。如今在寄暢園中,仍能看到康熙所題的「山色溪光」,以及乾隆所題的「玉戛金樅」,可見兩位皇帝對此處是情有獨鐘。

無錫寄暢園,被康乾兩帝所喜愛

與別處的小籠包相比,無錫小籠饅頭多了一份鮮甜的味道。餡料中的白糖與湯汁的鮮美,可謂功不可沒。

食客按照「輕移、慢提、開窗、喝湯」的品嘗方法,在咬下小籠饅頭的第一口,便可感受到滿滿的鮮甜湯汁,也就不難理解,為何康熙與乾隆兩位皇帝對無錫小籠饅頭念念不忘了。

被咬開的無錫小籠饅頭

在生活中加點甜,或許已經成為了無錫人的生活習慣。

比如甜得掉牙的桂花糖芋頭。在烹飪芋頭時,加入紅糖與白糖,調制出甜上加甜的味道來。在紅糖和白糖的強強聯手下,平平無奇的芋頭搖身一變,變成了一道粉糯香甜、甜而不膩的傳統名點。

桂花糖芋頭,甜而不膩

再比如解放南路的一品梅花糕,因其外形酷似梅花而得名,但裡面的餡料跟梅花一點關系都沒有。梅花糕的餡心包括小元宵、松子仁、葡萄幹、紅棗等,吃起來軟脆適中,味道甜甜蜜蜜,是不可錯過的地道小吃。

無錫梅花糕

還有無錫「三絕」之一陽山水蜜桃。甘甜的汁水,沁人心脾,特別適合在炎熱的夏季食用。而且,自成甜味的水蜜桃,還能讓無錫人在面對無錫菜甜的調侃時,有底氣地說:「這是自然環境形成的甜,我可沒動手。」

甜蜜多汁的無錫水蜜桃

無錫的甜點,還有朱順興的惠山油酥、老曹豆腐花、青山湯圓、老牛的「一套紅糖大餅」、玉蘭餅和無錫麥餅等。這些光聽名字就已經讓人垂涎欲滴的甜點,足以讓人立馬動身去大快朵頤了。

無錫惠山古鎮玉蘭餅

無錫的甜,也許在外來食客看來是匪夷所思的,但對於無錫人來講,這道香濃的甜味,正是能勾起濃濃鄉愁的家鄉風味。一道醬排骨,或糖芋頭,只要吃進一口,便如回到那個充滿鮮甜味的無錫家鄉。

像錢鐘書先生在寫《管錐編》的「古代菜譜」一條中,本是以學術研究的方式來進行寫作的他,卻在文中難得地憶起家鄉無錫的甜:

「吾邑尤甚,憶兒時筵席盛饌有『蜜汁火腿』、『冰糖肘子』,今已渾忘作何味,去鄉四十餘年,並久不聞此名色矣。」[14]

在外漂泊的無錫游子,哪怕已經離鄉多年,但只要談起甜,就能馬上想起童年時候那些甜甜的無錫菜。

可鹽可甜的無錫菜,你愛了嗎?反正我愛了。

來源:城市漫游計劃

    

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