米粉，是南方人比拼地方風味的江湖。
▲ 素粉，就是貴陽人的小面。 攝影/李光榮 本文未註明來源圖片，均來自地道風物特約攝影師李光榮老師，為貴陽街頭米粉店實拍圖。
尤其在西南、中南地區，各大派米粉高手輩出——廣西的屬於「初代網紅」，則是風靡全國的後起之秀；湖南人吃米粉只在省內PK，十三個地市誰也不服誰；江西盡管是「阿卡林省」，卻早已偷偷出圈……
▲ 貴州的羊肉粉。攝影/ 學文映像
然而在中國米粉的版圖上，還有一處低調而驚豔的存在：貴州。
貴州的粉，兼顧了牛羊的鮮，平衡了酸辣的味。尤其在省會貴陽，更是調和了全省各地的風味——來自雲貴高原的黃牛肉，傾山地之利打造出一碗牛肉粉；統領貴州風味的脆哨、糍粑辣子雞，成就了霸占貴陽大街小巷的素粉；融合了黔東南赫赫有名的酸湯，誕生出了貴陽的酸湯粉……
▲ 貴陽的泡椒牛肉粉。
沒到過貴陽，怎能說懂得了米粉？
素粉，就是貴陽人的小面
有人說，要尋找一座城市地道的市井風味，就得去車站、學校和髒攤。在貴陽，霸占火車站、校門口和路邊攤的是甚麼？毫無疑問，是素粉。
▲ 「來！你的素粉！」
素粉，貴陽人的小面。素粉不素，在貴陽人的語境裡，這是貴陽風味幹拌米粉的統稱——在物質貧乏的年代，初代版的「老素粉」只有大頭菜、花生、黃豆等「便宜」佐料；但到今天，一碗基礎款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子雞、紅燒肉等各式各樣的肉澆頭。
一碗素粉，酸、辣、充滿肉的葷香，大頭菜、花生、炸黃豆等佐料拌勻，一群餓壞了的毛頭小子端著紙碗站在校門口3分鐘就能「解決戰鬥」，吃飽了回班的路上還來得及順路去小賣部給同桌帶上一罐冰可樂。
▲ 南方人吃粉和吃面一樣，順滑的米粉保證口感，加上各種配料澆頭來豐富滋味。
說來也奇怪，除了車站附近的能有門面以外，大部分素粉店的配置最多只能算個髒攤。狹小的門臉絕不超過一平米，油鍋支在屋外，裡面最多擱得下一張放滿調料的小桌子和一大口煮鍋，老板「嬢嬢」就靠著自己小巧靈活的天賦在狹小空間裡騰挪扭轉。
吃的是煮粉，為甚麼還要支油鍋？——油鍋是用來煎蛋的。小髒攤反而沒有門店裡備菜，需要提前煎幾十個蛋的壓力，你若是說「加個煎蛋」，她便扭身從桌子底下掏出一個蛋來給你現煎，還要特別跟你強調：「我家蛋都是土雞蛋，本地雞下的。」
▲ 粉店裡大快朵頤的食客。
真的能有人抵禦現煎的，金燦燦、油蓬蓬、蛋白脆酥酥，蛋心還是半熟的煎蛋嗎？若是能，那再加上一把酥脆的脆哨呢？
人類學家約翰·S.艾倫（John S. Allen）專門在他的著作《腸子，腦子，廚子》裡寫人類之所以那麼愛酥脆感，是源於進化中對新鮮食物的追求（新鮮的昆蟲和果葉多是酥脆的），千萬年演化過去了，人類的這一點喜好還真是一直沒變。
▲ 堆積如山的脆哨。圖/網路
荷包蛋講究新鮮，用豬油煎得焦香，葷上加葷，吃起來濃香四溢，遠勝用菜油煎的雞蛋；脆哨也講究新鮮，放陳受潮了的脆哨不僅不再酥脆，吃進嘴裡還會有一股「油哈味」，好的素粉店，脆哨必須是當天現炸，澆在米粉上還滋滋冒油。
▲ 脆哨素粉，米酸與肉香更配哦。圖/匯圖網
所謂脆哨，就是調味後炸到酥脆的五花肉，通過米酒、醬油、陳醋、白糖調味和香料的魔法，以及小肉丁在高溫後發生的美拉德反應，一起變成「肉香小炸彈」。小小一顆在嘴裡嘎吱嘎嚓地發出脆嚮，肉香、醬香、鹹香，酥脆的口感，還有油炸帶來的葷香都在嘴裡爆發。
▲ 除了脆哨、煎蛋等食材，粉店裡的辣椒也是必不可少的存在。
與素粉搭配的葷澆頭除了常見的肉末和脆哨，還有軟哨和辣子雞。顧名思義，軟哨不脆，是調味後炸制半幹的五花肉，比脆哨更大粒，主打肉質本身的軟韌。
而辣子雞，是用貴陽本地糍粑辣椒炒制的辣子雞丁——在貴陽人心裡可比老幹媽風味雞油辣椒好吃多了。
▲ 貴州的糍粑辣子雞。圖/ 學文映像
選好葷料，就澆在雪白、比米線微粗的酸粉上。
酸粉，是微微發酵過的米粉，帶著一種鮮亮的微酸，若是酸味過重，那必是因為存放過久，發酵過頭了，屬於不新鮮的「下等貨」。發酵給酸粉帶來細密疏松的孔洞，幫助酸粉吸附住各種調料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一層紅油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴裡達成和諧。
▲ 相比於南方其他城市的米粉，貴陽的酸粉是極為特殊的存在。
素粉是幹拌的，若是吃得口幹，就去店牆角的鐵桶裡自己打一碗用豆芽和鹽酸菜煮的免費「素湯」，分明配料只有豆芽、酸菜和薑片三種，但就能鮮得不可思議。
貴陽人對素粉有多愛？在貴陽，素粉店不僅遍布大街小巷，且多是24小時營業。而對一個貴陽人來說，饑腸轆轆時，一碗素粉遠比一碗米飯落胃。
貴陽牛肉粉，早該火了！
若要說再有甚麼能在貴陽和素粉分庭抗禮，那必定是牛肉粉了。素粉是拌粉的扛鼎之作，而牛肉粉就撐起了湯粉的「半壁江山」。
▲ 在貴陽，吃牛肉粉時，最好三人同行，一人觀察占位，一人排隊交錢，另一人排隊端碗。 攝影/蘋果
提到牛肉粉，貴陽人總忍不住帶出一絲「敝帚自珍」的惋惜。在貴陽人心裡，貴陽牛肉粉的美味絕不輸給全國其他地方闖出名聲的牛肉粉或面，卻只能像一個還未出名時的寶藏演員一樣默默耕耘。
▲ 一碗牛肉粉，合格的原料是關鍵，貴州雖然山地眾多，梯田上卻出產優質稻米。
一個貴陽人描述牛肉粉好吃，是真沒有帶上童年濾鏡和地方保護主義的。貴陽牛肉粉的好吃，是那種「出走半生，歸來仍是少年滋味」的好吃，是不需外人吹捧，自身就足夠自豪的好吃。
首先，貴陽的牛肉很特別——雲貴高原特產的黃牛肉，來自高海拔地區，山地省獨特氣候塑造出的黃牛，肉質既細嫩又緊實，關鍵是牛膻味很輕，連火遍全國大江南北的潮汕牛肉火鍋也要標榜自己涮的是來自雲貴高原的黃牛肉。
▲ 牛肉粉要香，必須牛肉品質好，有肥有瘦，有筋有油。
先調好一鍋牛骨原湯，再將好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小塊，與牛筋、牛雜等一同入鍋清燉，燉到肉筋綿軟不塞牙，布滿牛油香氣。
除了清燉，還有紅燒牛肉的口味。此處的「紅燒」可不是用糖和醬油來燒，而是貴陽的本地做法，用紅油、辣椒和豆瓣醬來將牛肉炒制入味，屬紅油香辣的味型。
▲ 貴州牛肉粉裡的牛肉，可以是清湯的、紅燒的、泡椒的。
除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。酸粉本身就很適合味濃的底湯，比米線更粗又疏松多孔的粉體能很好的吸附湯汁，而粉本身自帶的微酸則能完美中和粉湯的油膩；牛肉亦是兩種形態，一半緊實，一半軟爛，在粉上鋪開來；再加上酸甜脆爽的泡卷心菜絲，必要讓食客在油香敷嘴和清爽解膩之間反複橫跳、達成平衡。
▲ 搭配牛肉粉的聖品——煳辣椒面。圖/ 視覺中國
上桌後還可由食客自己加上花椒面和辣椒。貴陽的粉店裡往往連辣椒都有四種，自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒還有幹炸辣椒碎。這裡面和牛肉粉最搭的是煳辣椒面。煳辣椒面是將辣椒烘烤至將糊未焦之際（火候過了就發苦啦），再搗碎制成，不僅激發了濃鬱的椒香，還額外添加了一股糊香。
▲ 一碗夾肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的「全家福」牛肉粉。
素粉搭配煎蛋，牛肉粉就得搭配鹵蛋——這是貴陽人的飲食平衡之道。當原本有些幹澀的鹵蛋，蛋黃浸在湯裡，裹上一層牛油後，簡簡單單的鹵味也能脫胎換骨起來。在貴陽，一碗加肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的頂配牛肉粉叫做「全家福」，實是形象貼切。
▲ 熱氣騰騰的牛肉，足以抵消潮濕多雨的寒冷。
牛肉粉是多麼溫柔的食物呀。貴陽的冬季實在是多雨，在濕冷透骨的冬日清晨，吃上這樣一碗牛肉粉，讓綿軟溫柔的米粉裹著熱湯下肚，走出店家時晨光剛好快要透出來，希望與活力就這樣從腸胃傳到心上來。
魔幻貴陽融合米粉指南
除了本地特色的素粉和牛肉粉，還有很多外地或是融合的米粉占據著貴陽人的餐桌。
比如米皮。米皮形似陝西人的涼皮，外形扁寬，是一種米漿蒸熟後切好的扁粉。薄而寬的米皮極易入味，適合用來拌食。遵義辣雞米皮就是將米皮澆上辣子雞丁澆頭，再配上炸黃豆、酸蘿卜等固定佐料，拌食起來香辣過癮。
▲ 貴陽的紅油米皮，長得和漢中熱面皮很像。
還有凱裡的酸湯砂鍋圓子粉。酸湯粉雖是凱裡傳來，但貴州人對酸的喜愛真是如出一轍。紅酸湯在小砂鍋裡煮的咕嚕嚕作嚮，豬肝、肉圓等配料陪米粉一起在酸湯裡泡澡。待出鍋，可以一勺湯一勺粉地直接吃，但大多數貴陽人都會配上一碗辣椒做的蘸水。
▲ 貴陽的酸湯砂鍋圓子粉，正在倒入靈魂——酸湯。
貴州人飲食搭配的基本公式就是酸與辣的平衡，若食物是酸的，用來增味的蘸水就得是辣的，若食物本身是辣的，那配菜和配湯裡必有酸。酸辣搭配仿佛就是刻在貴州人味蕾上的味覺密碼。
若非要在貴陽找出一碗既不酸又不辣的米粉，那只能是叉燒圓子粉和湖南粉（面）了。這兩碗粉都是以豬骨湯打底，叉燒圓子粉上會搭配切成薄片醃制入味的瘦叉燒，還有純肉糜炸酥制成的小圓子。
▲ 酸湯砂鍋圓子粉，最誘人的自然是純肉制成的丸子。
至於湖南粉，那更有意思了——湖南粉不是湖南的米粉，也不是湖南風味的米粉，在湖南找不到的湖南粉，據說是由來貴陽的湖南人發明的。
素粉和牛肉粉雖好，但日子久了也難免單調，正是有更多外地而來又在本土落地融合的米粉，貴陽人的餐桌才能這般豐盛起來。
▲ 貴州各地流行的羊肉粉，在貴陽也隨處可見。 攝影/陸宇堃
比起飯，貴陽人是更愛吃粉的。對一個貴陽人來說，可以天天不吃飯，但不能一天不吃粉，不能天天都吃飯，但可以天天都吃粉。比起正正經經的一飯一菜，所有配料「攪合」在一起的米粉好像更輕松也更隨意，更契合貴陽人心裡的那點「地氣」。
貴陽是一座多麼休閑而貪圖安逸的城市啊，貴陽人帶著那點「小散漫」，就像是班上成績平平，性情溫和，還帶點吊兒郎當的小青年，但這幾分懶散的可愛中，又透露出處處精細和對生活的熱情。那一碗看似平平無奇，實則好吃「到死」的米粉，不也是如此嗎？
▲ 「少俠，來碗粉麼？」
文丨圖圖
編輯 | 九月
封圖 | 李光榮
來源 【地道風物】
米粉，到底哪裡的最好吃？
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