中國這麼大，哪裡的扣肉最香？ | 夏小強世界 xiaxiaoqiang.net

文：詹億夢

一家扣肉，全村香

肉，永遠是中國人餐桌上的主題。

不過，對比同樣知名的紅燒肉，扣肉的烹調顯然要更具程序性。肥瘦相間的五花豬肉，完成了焯水後，就開始了沉浸式表演。

扣肉在制造中，大多有炸這一道程序。攝影/一心向往，圖/圖蟲·創意

「炸」，油鍋一開，肉噼裡啪啦嚮，炸出好看的虎皮紋；「碼」，一個圓形土碗中，肉堆放地緊實，像小山一樣隆起；「扣」，殺伐果斷，酣暢淋灕，極其挑逗感官的動作。成型的肉山顫顫巍巍地被反扣在盤中，一種亮相的霸氣。

剛扣的肉不急著把碗拿開，連盤帶碗端上桌。食客仿佛擁有一項刮獎般的特權，在大圓桌上，一群人湊在一起，將碗拿開，每個人的心底齊齊發出一聲滿足的喟嘆——這活色生香的肉，這令人感動的油亮色澤。

扣肉泛著誘人的光澤，惹人垂涎。攝影/狂影，圖/圖蟲·創意

中國南北方都吃扣肉，而且種類五花八門。

制作過程也大致相似，但用的配菜各有特色，也就誕生了眾多不同的扣肉吃法。廣東的梅菜扣肉和浙江的梅幹菜扣肉，幾乎成了扣肉最出圈的存在；然而廣西人對芋頭扣肉更歡喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地區更常見；愛吃麻辣的四川人也給扣肉弄出了甜燒白的吃法。

中國扣肉地圖。天南海北都吃扣肉。制圖/孫璐

南方扣肉能有多少花樣？

扣肉那滿滿的油脂肉香，長驅直入勾起了食肉的沖動，筷子一撥，底下還暗藏「驚喜」。襯托扣肉、油亮香甜的梅菜，或者是肉裡夾藏的豆沙、芋頭……藏在南方扣肉下的配菜們真是五花八門。

這一碗油亮亮的肉肉，誰不愛呢？攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創意

廣東人的扣肉和梅菜很配

做人要講道理、做菜要做良心，基本可以概括廣東扣肉的風格。

一塊好的五花肉，要下油鍋後才能成扣肉。攝影/開心可樂，圖/圖蟲·創意

扣肉屆最出圈的梅菜扣肉，就帶著濃濃的「粵式風格」。選豬肉要提前跟「豬肉佬」打招呼，留一塊五花肉「好重要」。

梅菜是廣東的驕傲。廣東出梅菜的地方主要是惠州和梅州，不過流行做梅菜的風俗已經遍及了客家地區。最好吃的梅菜，是冬天被露水打過的芥菜，也就是「三月菜」。把新鮮的菜撒鹽醃制、曬幹，就成為了色澤金黃、鹹酸味甘的梅菜。

要想梅菜扣肉好吃，梅菜也得精挑細選。圖/圖蟲·創意

蒸菜呢，時間要足，火候也要足，下足了功夫去蒸的扣肉才能「上得了筷子」。

除了大宗梅菜扣肉，廣東的扣肉還有不少小流派，各有自己的巧思。

大塘扣肉，芋頭也入了肉味。攝影/419112728，圖/匯圖網

中山沙溪扣肉，在調味時會使用一種叫「沙溪蔞葉」當作土香料，香味獨特；湛江的石角扣肉被稱為「石角第一扣」，農民用薯苗喂養一年的本地豬來做，肉質緊實；廣東韶關曲江的大塘扣肉，做法和芋頭扣肉雖然沒甚麼區別，但是在碼放時，將芋頭藏在肉中，讓兩種味道徹底融合。

廣西人的扣肉和芋頭很搭

荔浦市盛產芋頭，在清代曾經作為首選貢品進貢皇家。

體型碩大的荔浦芋頭。圖/圖蟲·創意

在傳說中，清嘉慶年間，一位廚師創意性地把荔浦芋和豬肉搭配在一起，因為荔浦芋與肉的相遇，這道荔浦芋扣肉，也就成為了稱霸桂北婚宴的一道名菜。

這道菜從視覺上非常好認，一片扣肉夾著一片芋頭，兩者厚度一致，色澤也一致，這種視覺的「欺騙性」手法，只有入口了才知道到底誰是誰。

廣西名菜芋頭扣肉，濃鬱、軟糯。攝影/農夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意

擅長吃粉的廣西人，把對米粉中的「酸味」基因也延續到了扣肉上。

在廣西玉林，流傳著一首童謠：「一二三，穿威衫；四五六，夾扣肉；七八九，飲燒酒。」在當地人心目中，過年的三大快樂之一就是吃扣肉。

用小火慢炸過的扣肉只算完成了入門，一定要炸到豬皮化，炸到有了「荔枝紋」才算合格。

廣西玉林博白扣肉制作中，油炸後肉皮漂亮極了。攝影/江海榮

玉林酸甜口的扣肉，調汁是重點。酸梅和檸檬，是隱形的兩大功臣：檸檬要用廣西的土檸檬，和鹹味酸梅搭配，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬等。

沒錯，酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。

廣西玉林博白扣肉。攝影/江海榮

浙江人的扣肉是梅幹菜味的

「梅幹菜」真是一種神奇的食材。

到了紹興，喜歡新鮮的紹興人則獨愛雪裡蕻。對於蔬菜的熱情，紹興人很早就做了測評，《越中便覽》認為油菜性平，白菜質嫩。還應該補上一句：雪裡蕻獨鮮。這種鮮的基因延續到了梅幹菜裡，就變成了「鮮甜」。

梅幹菜的外觀，按浙江人的話說就是「烏漆麻黑」。攝影/學文映像

對於梅幹菜的應用，紹興人發揮穩定：梅幹菜包子、梅幹菜餡餅，當然還有最經典的梅幹菜扣肉（浙江人常叫幹菜肉）。

在這道菜上，紹興人加入了一種獨特的食材，使「鮮甜」的梅幹菜散發出了馥鬱的香氣——紹興黃酒。呈琥珀色的紹興酒，複合了米和小麥的香物質，隨著時間的久遠，香氣更為濃烈。梅幹菜、冰糖、黃酒，呈現出集合了鹹味、鮮味、甜味和糧食的香氣，為紹興出品的梅幹菜扣肉打上了鮮明的味覺標記。

浙江人往往不會叫「梅幹菜扣肉」，往往直接簡略為「幹菜肉」，肉塊與紅燒肉的大小差不多。圖/圖蟲·創意

憑借這種奇妙的口味，梅幹菜扣肉風靡江南。汪曾祺在《人間至味》中也說：「紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉幹菜。」《狂人日記》發表後，魯迅在紹興會館請胡適吃飯慶祝，點的第一道菜就是梅幹菜扣肉。

幹菜肉與白米飯的「黑白配」。攝影/學文映像

四川扣肉可甜可鹹

作為「中國吃豬第一省」四川，扣肉更是五花八門，而甜燒白與鹹燒白構成了一對扣肉姐妹花。

鹹燒白，要的不是小火慢燉的悠閑，而是要憋著一股勁兒。肉要八片、十片齊齊碼上，像「一封書」一樣攤開。芽菜、豆豉、泡辣椒調味增添風味，然後一鼓作氣地蒸，急火猛氣地蒸。帶著微甜的鹹鮮味，吃到口中「好耙糯」！

鹹燒白，能吃下去兩碗大米飯。圖/視覺中國

甜燒白的精髓在於糖的應用。黃糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖漿，會呈現天然的紅色。在做的時候，要時刻註意糖漿的狀態，不然容易「糊（fu）掉」。碼肉的時候，豆沙夾入肉片，鋪上一層裹了糖漿的滾圓糯米，蒸出來的燒白閃爍著夢幻般的金色，飄散著黃糖糯米香。

甜燒白，麻辣四川的「小甜心」。圖/視覺中國

燒白，是川渝鄉下筵席的經典硬菜。清代川渝地區湧入大規糢移民，這些「新川人」開墾荒地，集體勞作，逐漸養成了在田間地頭支起桌凳的「田席」，後來演變為規糢更大、菜品更全的「壩壩宴」。

「壩壩宴」成為了川渝人琢磨美食的試驗場，廚子的烹飪水平在在筵席上受到了各方舌頭的考驗，而燒白就是歷經了淬煉的菜品。總之一句話，流水的筵席，鐵打的燒白。

壩壩宴上的熱鬧場面。圖/視覺中國

四川還出了不少有名的風味醃菜，宜賓的芽菜、南充的冬菜，也被四川人常用來做扣肉。

雲南大理有「彫梅扣肉」，用春天的青梅為原料，為扣肉增添了梅子的清香。貴州都勻因為喜酸，當地有「獨山三酸」，其中一酸「鹽酸菜」，被用來和扣肉同蒸，產生了風味獨特的「鹽酸扣肉」。湖北鹹寧的寶塔肉，肉被層層堆成寶塔形狀，這種菜在當地還有步步高升的意思，其中還能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。