所謂民族主義，不過是童年的味蕾

文：朱學東

山珍海味常吃，也總有吃膩時。但是，在我的日常生活中，卻總有一些菜品，似乎永遠吃不夠，永遠也吃不膩，即使如今能常吃到了。

2021年2月下旬，頭條問答給我推送了一個問題，關於一輩子也吃不膩的美味農家菜的。我簡單列舉了10種：

豆腐白煨豬腸。客居北京多年，我回家，家裡經常會給我做這道菜，相關的紅燒肥腸我也摯愛。

青蒜炒咸腸。過了年天熱起來，年前醃的咸腸（小腸為主），炒青蒜，絕味。青蒜炒鹹肉絲也很好，但相比青蒜炒咸腸，遜色許多。

青蒜炒雞雜。下酒至寶。我從來沒不喜歡過。

糟扣肉。豬肉中至上做法。我北京的女性朋友，到江南我家吃過糟扣肉，認為是天底下最好吃的燒肉法，當時她剛從浙江吃了最有名的梅菜扣肉後到我家的。過去家裡窮，年三十的一碗糟扣肉，一直是待客的擺設，一般人家要到正月十五後才吃，更厲害的，會拖到清明。按故鄉說法，這叫「太會做人家了」，意即日子過得太過精細節儉了。

魚凍。冬日魚凍，這是剩菜稱仙。曾是我1980年代到京學習生活後返鄉唯一喜歡的涉魚食物。現在冬天在京，我也做。

水醃菜雜魚凍。天下至味，下酒搭粥，比剩菜魚凍又勝一籌，神仙不願列班。杭州南通上海朋友到我家吃到，指為至味。

水醃菜爆青豆或糠蝦。粥伴侶，下粥最佳。酒多後既解酒又能佐酒。絕味。

新磨豆腐拌醬油青蒜末。必須用剛做出來的熱豆腐，用熱豆腐燙熟青蒜，味道甩小蔥拌豆腐十萬八千里，汪曾祺也沒吃過，大概也沒聽說過，他只看過林斤瀾吃過類似小蔥拌豆腐做法的青蒜拌豆腐。

鹹肉蒸飯。春天的鹹肉蒸飯，是學生時代摯愛，至今猶愛。

白切豬大腸豬頭肉豬尾巴蘸醬油。這些都是年三十我家下酒的主力擔當，從我有記憶起到今天，至今不變。不愛，能不變？

其實，我喜歡的故鄉的農家菜，遠不止這些，比如嫩薺菜炒肉絲，清炒（或加青蒜炒）馬蘭，清炒（或加百葉絲炒）菠菜，紅白燒豆腐，酒爆荷花郎，清炒春芹，韭菜炒雞蛋，甚至一般的白燒肉紅燒肉，肉圓燉豬蹄，春筍燉咸（或鮮）骨頭，肉骨頭煨白蘿蔔，水煮蠶豆，清炒大頭青，等等等等，以及那些無法一一回憶起來的舊時味道，無一不愛，食之無一不歡。

我至今仍然熱愛的這些美味農家菜，都是飢困時代偶爾才能吃到，然後永記心中的味道。通常都認為這是味蕾的記憶。其實不只是味蕾的記憶，還是一種情感的記憶，精神的寄託，無論我遠走天涯海角，無論我品過多少山珍海味，這些舊時的味道，總會時不時地穿越日常生活的煙火味，讓我思之念之，坐立不安，恨不得眼前立馬出現這些美食。

作為出生富庶江南卻因生產力低下以及其他原因自小陷於飢困的我，對於舊時難得一吃的美味，有著終身難忘的記憶和執愛，素菜源自時令，葷菜源自節慶和過年——大多數涉葷的美味家常菜，都是過年才吃得到的，因為舊時農民，只有過年才能稍許豐裕稍許放縱自己。其餘的時候，要麼是農曆七月上旬過七月半，或者有請匠人來家幹活，其餘就是走親戚，或者紅白喜事才能吃上。

所以，雖然窮困，但依然有希望，能期待解饞的機會。期待是一種真正的誘惑，這比如今物產豐裕生活改善後一年四季天天都能吃到要刻骨得多。

所以，這種味道的生物和精神烙印，才是真正深入骨髓的。

我這些難以忘懷的美味農家菜，沒有一道菜能登上大雅之堂，而是真正的農民的飲食，下里巴人的美食。

這些美味的農家菜，其實可以分成兩類。

蔬菜類，都屬時令鮮貨，得益於故鄉獨特的氣候土壤條件以及豐饒的物產。比如故鄉菠菜，身形矮小，俗稱紅嘴綠鸚哥，其味略澀，經霜之後，帶著天然的甜味和清香，遠非北方大棚培育的高大威猛的菠菜們可攀比；比如大頭青，經霜之後，糯軟清甜，我曾稱之為代表故鄉冬天的味道的一道菜，無論是清炒，或加肉圓炒，或下湯，都是百吃不厭之美味，北方的所謂油菜，無論哪方面都無法跟大頭青相提並論，不加其它配料清炒，簡直無法下咽；比如馬蘭、薺菜、芹菜，荷花郎，都是春菜，吃的不只是清香和新鮮，更有春天的味道……

不惟如此，在鄉下，這些菜都是現割現洗現炒，保持著剛從地裡摘下的飽滿的狀態，這是最發達的物流系統和最現代化的商業超市的新鮮菜無法匹敵的另一種優勢，基本保有了菜的本真味道，這也是「早韭晚菘」「夜雨剪春韭」的美味祕密。這一點，我出生北京的太座第一次南下江南，下地現摘旱芹回家抱餃子，對此深有體會。

相比如今的工業化生產的大棚蔬菜，一年四季不分時令都能吃到了，固然是福氣，卻也少了期待。唯有農村還保持著依時令更替而食菜的舊習慣，雖然舊，產量也低，卻保持了蔬菜的本味。

葷菜類，其實多醃貨下水。無非是因為困窮，才多吃醃製的食品以及下水。

醃製的食品不宜壞，能保存較長時間。但過去故鄉農家，都在冬天醃菜，除了氣候寒冷不易壞，還有一個原因，就是只有過年時才會儘可能買些魚肉，以備過年之需，同時也通將捨不得一下子吃完的豬肉魚等，通過醃製，能較長時間保質，可以期調劑新年過後沒錢買鮮貨時用。而下水，畢竟價格相對比較便宜，很受農民喜歡。我父親曾經當過屠夫，不僅善於收拾下水，也有近水樓台的便利，所以，我家從前尤其喜歡下水，至今我和弟弟都依然如此。

這些醃貨下水或單獨稱菜，或與時令蔬菜或與本地特產一起烹製加工之後，就形成了本地獨特的鄉野美味。

當然還有剩菜。我曾說煎餛飩和蛋炒飯可稱為剩飯之王后，而剩菜之王，只有一個，就是魚凍。無論是大魚還是小魚雜魚燒青菜醃菜或青蒜，吃剩下來的部分，第二天成凍，乃是至味，我稱之為剩菜之王，沒有任何挑戰者。

醃貨下水剩菜，這是困窮之下依然熱愛生活的人的智慧而產出的至上美味。所以高堂大屋不屑見，都市居民吃不到，便宜了鄉野農民，得以保留了屬於自己的美味和情感。雖然城裡人今天依然用不健康來攻伐這些農家菜，但過去一代代的生活習慣，可能讓鄉下人的體質已經適應了這種所謂不健康的農家菜，不健康之說其實已經未必成立了。這些農家菜，可能是罕見的沒有被城市化殖民的一塊殘餘自留地。

林語堂說，民族主義不過是童年的味蕾。信然。