餐飲行業，卷向何方

關於創業的話題，餐飲行業經常被提及，畢竟民以食為天，由於電子商務的普及，線下購物市場被壓縮，很多傳統商場的一半以上營業場地都被餐飲行業所占領。

此外，由於近些年經濟的增長，和城市年輕人就業壓力，以及生活習慣的問題，居家做飯的比例會越來越低，在外就餐或外賣的比例會越來越高，從整體市場空間來看，餐飲行業依然有較大的上升空間。如果對比城市國家新加坡的餐飲市場，中國主要城市的餐飲市場還有很大的上升空間。

最近很多新消費領域的投資，也會跟餐飲行業有關。

對於普通人而言，街邊開個小餐館，也是很常見的一種創業謀生手段，歷史悠久，門檻不高，而且這個行業，還真不太會被巨頭壟斷。

我沒有做過餐飲行業，但我有朋友從事餐飲領域的創業，也曾經聽他們交流過一些經驗教訓。

那麼，從目前行業發展而言，一個非常顯著的趨勢是甚麼呢？

很殘酷的一個事實，去廚師化。

很多人可能第一感會意外，做餐飲，好吃難道不是第一位的麼？

第一，規糢化的訴求。

如果依賴廚師，怎麼開連鎖，怎麼規糢化，怎麼保證口味和品質的穩定性，如果穩定性保持不了，品牌的基礎是甚麼。

第二，降低對人力的依賴。

餐廳老板怕甚麼？怕主廚跳槽，怕廚師被挖角。

傳統餐廳，確實很多餐廳對主廚的依賴是非常高的。

但實際上，很多新的崛起的品牌，都是有意識地降低廚師依賴度。

其一，火鍋。

其二，燒烤。

其三，麻辣燙，麻辣香鍋。

其四，烤魚。

其五，冷鍋串串。

以上，是比較典型對廚師依賴度較低的領域。

當然別抬槓啊，你說這些也需要廚師，有些可能也有很牛逼的廚師，但基本上這些領域對廚師的依賴度相對低很多。

除此之外，還有就是中央廚房，半成品菜，預配菜，也成為很多連鎖餐廳的選擇。由於工業化能力的提升，很多配料表和預配菜，只需要簡單加工就可以快速完成，快速上菜，當然也包括大量的外賣訂單訴求。

那有人會說，口味難道不是最重要的麼？不好意思，從商業角度來說，口味固然也重要，但並不是需要那麼極致。

我還真有做餐飲的朋友跟我講，他說，口味當然要做到 80 分，否則顧客不買賬，但 80 分之後，就不需要追求更高。更重要的是翻臺率，那麼如何保障翻臺率，菜品的準備，中央廚房，配菜體系，半成品預制菜，就很重要。

而且，因為外賣訴求的急劇增加，對無法長期放置，無法二次加熱的菜品和食物來說，這個點是無法滿足的。另外，對於一些用備餐方式提供快餐簡餐自助餐盒飯等糢式的餐飲行業，會要求所有熟制菜品和食物都能支持二次加熱，並且二次加熱後口感不會有顯著下降，才能保證菜品可以穩定供應。

新加坡打包米粉或者湯面，都會把主食和湯水分開打包，但這樣其實也比較勉強，類似牛肉拉面這種外賣的味道就會直線下降，有些需要所謂鑊氣的食品，更無法通過外賣保持原味。

有些人會覺得快節奏的時代，降低了美食的訴求，是非常不值得的，他們會強調傳統烹飪的意義和價值。但一個事實是，最早、傳統意義的飯店，餐廳，其實滿足的是少數人的訴求，通常都是節日或者慶祝的時刻，人們才會考慮所謂」 下館子」，但時代不同了，現在的餐飲服務更多的是滿足日常就餐，而工業化的餐飲半成品和調料包，極大提升了處理效率，也就提升了餐廳的運營效率。同時，容易標準化，質量穩定度也相對有保障，這樣連鎖糢式就變得更容易，更簡單。

另一個事實是，對於大部分消費者而言，工業連鎖的菜品和名廚料理的菜品，其實他們是很難區分優劣的，你隨便看看各地的大眾點評，非常多這種不依賴廚師的連鎖品牌占據評分的榜單前列。

所以，現在很多知名品牌的餐飲創業者，所考慮的，不是單純的考慮如何做出極致口味的餐飲產品，而是如何通過工業化手段，規糢化方式，盡可能提升餐飲產品的口味。甚至你可以在任何一個超市買到他們的半成品，回家自己簡單加熱，得到口味相近的菜品。

當然，總會有一些依賴於名廚，依賴於精品菜系的餐廳，比如各種所謂天價私房菜，但說真的，天價私房菜就真的好吃麼？也許有很好的吧，但我的品味大概率是體會不出來的。

有些人會哀嘆，工業化卷走了烹飪技術和傳統美食的精髓，其實我覺得，還是要擁抱時代變化，很多所謂傳統美食的歷史也沒有一兩百年，更不用說很多都是近代人編出來的。如果工業方式可以在保障健康的同時，重現傳統烹飪技術帶來的所謂口感，其實沒甚麼不合理的。

還記得周星馳的食神麼，其中的爆漿瀨尿牛丸，是通過工業化生產做成了罐頭，賣到了所有超市。

即便是食神，也要靠工業化才能翻身啊。

來源：caoz 的夢囈 微信號：caozsay