餐飲創業，80 個城市的淘汰率

餐飲是日常之需，顧客眾多，而且創業門檻看似不高，所以餐飲成為了大多數人的創業首選，但一次失敗的餐飲創業足以讓一個家庭元氣大傷。

王傑（化名）本在天津某事業單位工作，工資不高但工作也不忙。2015 年萌生了創業的想法，經過了半年辛苦的選址、選品、裝修，在天津最繁華的地方開了一家糢仿麥當勞的快餐店。9 個月後關店，不計自己和家人的勞動付出，虧損 80 萬元。

為了減少這種悲劇的發生，我們匯總了 80 個城市餐飲行業的淘汰率。

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餐飲行業的特點

首先來科普一下餐飲行業的六個特點。

第一個特點：個體戶是絕對主力

餐飲單位有兩種主要形式：企業和個體工商戶（下稱個體戶），其他形式可以忽略不計。2023 年前三個季度，全國共註冊餐飲單位 250 萬家，其中個體戶 236.2 萬，企業 13.79 萬，其他形式 0.01 萬。個體戶占比為 94.5%，企業占比 5.5%，個體戶數量約為企業數量的 17 倍。

在所有城市中，只有北京的餐飲企業數量超過了個體戶數量。這裡有個規律：大體上，城市層級越低，個體戶餐飲的比重越高。表 1 列出了四個直轄市以及廣東省各層級的代表性城市的數據，此數據支持以上規律。

本文中一線（4 個）、新一線（15 個）、二線城市（30 個）的劃分參考了新一線城市研究所的《城市商業魅力排行榜》。在表 1 中，重慶、天津、東莞的層級標註為 1.5，表示這些城市是新一線城市。

表 1：直轄市和廣東代表性城市中餐飲個體戶數量與企業數量的對比

第二個特點：富裕地區的餐飲 「淘汰率」 並不低

在本文中，「淘汰率」 指已經註銷、吊銷或者其他處於異常狀態的餐飲單位數量與總登記註冊量之間的比值。

很多人覺得在大城市、富裕城市做個小餐飲很容易成功，但事實並非如此。道理也簡單：雖然富裕城市的消費水平高，但做餐飲的成本也高。而且，在小縣城做個小餐飲，老板忙碌辛苦之後，一個月賺 1 萬元就會開心地繼續做下去，但在大城市可能他賺到 2 萬元以上才會滿足。老板不滿足，自然會關門歇業，也就淘汰出局了。

下文數據顯示，在層級低的城市做餐飲，淘汰率相對低一些。

第三個特點：每年新增數量巨大

2015 年以來，全國每年新註冊餐飲個體戶超過 100 萬；2017 年之後，每年超過 200 萬。圖 1 和圖 2 分別為 2007 年以來，全國每年新註冊的餐飲個體戶和餐飲企業的數量。

圖 1: 2007 年以來，全國每年新註冊的餐飲個體戶數量

圖 2: 2007 年以來，全國每年新註冊的餐飲企業數量

2012 年新註冊個體戶 54 萬家，而 2017 年新註冊為 241 萬家，5 年間增加了 3.5 倍。2017 年之後，保持在 250 萬左右。2023 年前 10 個月新增註冊個體戶 250.3 萬，而 2023 年 10 月底，正常狀態的個體戶約為 1350 萬家，新增數量約為存量的 18.5%。

2012 年新註冊餐飲企業 2.66 萬家，而 2017 年新註冊為 9.55 萬家，5 年間增加了 2.6 倍。2017 年之後，繼續保持增長，2022 年達到了 13.8 萬家，比 2017 年增長了 44.3%。2023 年前 10 個月新增註冊餐飲企業 14.7 萬家，而正常狀態的餐飲企業約為 79 萬家。新增數量約為存量的 18.6%。

第四個特點：淘汰率高，難長久

餐飲是高淘汰率行業，表 2 列出了註冊於不同時間的餐飲企業和個體戶的全國平均淘汰率。

表 2: 註冊於不同時間的餐飲企業和個體戶的淘汰率（全國平均值）

註：統計時間為 2023 年 11 月 1 日

從表 2 可以看出，把餐飲作為一個長久營生的難度不小。2020 年註冊的個體戶餐飲，目前淘汰率已經超過 40%；而 2008 年註冊的個體戶，接近 80% 被淘汰了。

第五個特點：小營生，難發財

根據國家統計局數據，2023 年前三個季度，中國餐飲業收入共計 3.71 萬億元，而銷售額超過 200 萬元的企業收入總計為 0.97 萬億元，那麼小型餐飲單位總計收入約為 2.74 萬億元。

銷售額低於 200 萬的餐飲個體戶超過 1200 萬家，平均每家收入為 22.8 萬元。換算成全年，約為 30 萬元。註意，30 萬元是營業收入，而不是利潤。

所以，餐飲行業的主流不是大老板們的揮斥方遒，而是老百姓的小小營生。這些個體戶可能是個煎餅小攤，也可能是個辣鍋串串。30 萬營收扣除成本之後的所謂淨利潤，其實是老板的勞動所得。

不可否認，以前有人做餐飲賺了大錢，但現在這種概率非常低。

第六個特點：影嚮淘汰率的因素很多

除了餐飲單位的密度，人群收入、飲食習慣、年齡結構、外來人口數量、營商環境、外部事件（比如疫情）都會影嚮淘汰率。看似相近的地區，淘汰率差異迥然。比如，註冊時間大於 1 年而且小於 3 年的個體戶餐飲，深圳的淘汰率為 31%，而廣州的淘汰率為 37%；蘇州的淘汰率為 31%，而杭州的淘汰率為 40%。

因為影嚮因素眾多，建立糢型來預測淘汰率比較困難。所幸，每個城市的每個區、每個縣的企業註冊數量、註銷數量等資訊是透明的。創業者可以參考本城市本區域的淘汰率。其中，「1 年內淘汰率」，以及 「3 年淘汰率」 特別有參考價值。

「1 年內淘汰率」，可以認為是創業者發現 「理想與現實相差甚遠」 的概率。「3 年淘汰率」，指創業 3 年以上而不滿 4 年被淘汰的概率。這個階段放棄餐飲的創業者往往沒有大虧也沒有大賺，但此番創業也算不上成功。

因為個體戶是餐飲行業的絕對主力，下面主要計算和分析各城市個體戶餐飲的淘汰情況，而把餐飲企業的相關數據和分析放在了文後的尾註之中，便於有興趣的讀者參考。

下面先來看看個體戶的 「1 年內淘汰率」。本文 「1 年內淘汰率」 考察對象的註冊時間為 2022 年 10 月 31 日之後；「3 年淘汰率」 考察對象的註冊時間介於 2019 年 10 月 31 日和 2020 年 10 月 31 日。

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個體戶餐飲的 「1 年內淘汰率」

我們選擇了 80 個城市，其中包括 4 個一線城市（北上廣深），15 個新一線城市（天津、青島、西安、鄭州、合肥、蘇州、杭州、南京、成都、重慶、武漢、長沙、昆明、東莞），17 個二線城市，21 個三線城市，23 個四線城市。

在廣東、江蘇、浙江、山東四個經濟大省中，各選擇了 5 個城市；在福建、河北各選擇了 4 個城市，在遼寧、河南、山西、湖南、湖北、江西各選擇了 3 個城市；在青海、寧夏、西藏僅選擇了省會城市；在其他省份各選擇了 2 個城市。

表 3 是 80 城的個體戶餐飲的 「1 年內淘汰率」。表 3 分為四個部分，分別是淘汰率最高區（排名 1-20），淘汰率次高區（排名 21-40），淘汰率次低區（排名 41-60），淘汰率最低區（排名 61-80）。

表 3：80 城個體戶餐飲的 「1 年內淘汰率」

（1）淘汰率最高區域

（2）淘汰率次高區域

（3）淘汰率次低區域

（4）淘汰率最低區域

註：城市層級 1.5 代表新一線城市。

通過表 3 可以得到如下資訊：

第一，80 城的 「1 年內淘汰率」 比較集中

淘汰率集中於 5%-15%。超過 15% 的城市僅有 3 個（大同、金華、東莞），占比 3.75%；低於 5% 的城市有 6 個（大理、漢中、北京、阿勒泰、岳陽、天水），占比 7.5%。

第二，四個一線城市的淘汰率差距很大

四個一線城市分別位於淘汰率的四個區域：深圳位於最高區（第 18），廣州位於次高區（第 25），上海位於次低區（第 57），北京位於最低區（第 77）。所以，在富裕的城市做餐飲不一定容易。

北京淘汰率非常低。這是因為相對於其人口，北京的餐飲個體戶非常少。截至 2023 年 10 月 31 日，北京正常經營的餐飲個體戶為 3.98 萬，而上海是 8.72 萬，廣州是 20.63 萬，深圳是 32.65 萬。北京的餐飲個體戶數量甚至小於人口 440 萬的蘭州，蘭州的數量為 4.39 萬。

第三，新一線和二線城市的淘汰率較高，三線和四線城市較低

在 32 個新一線城市和二線城市中，28 個城市排在淘汰率最高區或次高區，占比 87.5%。而在 44 個三線和四線城市中，32 個排在次低區或最低區，占比 72.7%。

可能的解釋是，在三四線城市，租金低，人工便宜，即使發現 「理想和現實有差距」，創業者也可以堅持比較長的時間。所以，三四線城市的 「一年內淘汰率」 明顯低於一二線城市。

第四，註冊數量會影嚮淘汰率

在表 3 中，註冊數量高於 2.1 萬的城市有 25 個，其中 24 個處於淘汰率最高或次高區域，占比 96%。例如，淘汰率第 2 名金華註冊數量為 2.89 萬，第 3 名東莞註冊數量為 4.63 萬。

為何註冊量高的城市淘汰率高？競爭應該是一個重要原因。

以上 25 個城市中唯一的例外是西安，這可能與西安大量的旅游人口有關系。

下面看看個體戶餐飲的 「3 年淘汰率」。

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個體戶餐飲的 「3 年淘汰率」

強調一下，這裡的 「3 年淘汰率」 指的是，註冊 3 年以上而不滿 4 年，個體戶餐飲目前已經不再繼續經營的概率。（統計時間為 2023 年 11 月 1 日。）

相對於 「1 年內淘汰率」，「3 年淘汰率」 的數據對於創業者更具參考意義。表 4 列出了 80 城個體戶餐飲的 「3 年淘汰率」。和表 3 一樣，表 4 分成了最高區域、次高區域、次低區域、最低區域。

表 4: 80 城個體戶餐飲的 「3 年淘汰率」

（1）淘汰率最高區域

（2）淘汰率次高區域

（3）淘汰率次低區域

（4）淘汰率最低區域

從表 4 可以看出如下資訊：

第一，大多數城市的餐飲創業成功率不高

「3 年淘汰率」 集中於 30%-60%，高於 60% 的城市有 2 個（廈門、金華），低於 30% 的有 6 個（揚州、宿遷、天水、畢節、北京、黃石）。在 80 個城市中，有 15 個城市的淘汰率高於 50%，有 50 個城市高於 40%。

即使虧的不多，甚至賺了一些錢，3 年被淘汰可以算是創業失敗。按照這個標準，餐飲行業的失敗率很高。在 80 個城市中，有 50 個城市的失敗率大於 40%。

第二，某些省份的淘汰率較高

從數據看，2 個廣西城市都處於最高區域（南寧、柳州）；5 個浙江城市中 4 個處於最高區域（杭州、寧波、金華、舟山）；3 個遼寧城市中 2 個處於最高區（大連、沈陽）；5 個廣東城市中 3 個處於最高區域（佛山、湛江、東莞）。

第三，二線城市淘汰率較高，三四線城市較低

從 「3 年淘汰率」 看，17 個二線城市中，有 8 個處於淘汰率最高區。說明二線城市的淘汰率較高。

而 20 個淘汰率最低區的城市中，有 15 個城市是三四線城市。說明三四線城市的淘汰率較低。

第四、註冊量高的城市，「3 年淘汰率」 較高

表 4 中，在 26 個註冊數量最高的城市中，18 個城市的 「3 年淘汰率」 屬於最高區域或次高區域，占比 69.2%。

結合 「1 年內淘汰率」 和 「3 年淘汰率」，還可以看出，12 個城市的這兩個淘汰率都處於最高區域。它們是廈門（12.05%、61.44%），金華（16.56%、60.71%），南寧（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89%、54.72%），天津（10.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），寧波（14.12%、51.76%），南昌（14.57%、50.84%），東莞（15.45%、50.61%），杭州（11.41%、49.9%），通化（10.78%，49.58%）。

在這些城市做餐飲創業，一定要充分調研。

一個城市的餐飲淘汰率不會突然變化，而是具有相對的穩定性，可以作為創業的重要參考。

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結語

2023 年前 10 個月，全國新註冊餐飲個體戶數量已經超過 250 萬。餐飲創業可以成為老百姓的小小營生，也可以暫時緩解就業問題。但是，創業者一定要清楚一個事實：餐飲行業淘汰率很高。在我們統計的 80 個城市中，50 個城市的 「3 年淘汰率」 高於 40%。

所以，餐飲創業不可盲目。創業者要多思考，多調研，盡量把問題量化，用數據幫助決策。不要只是看別人成功了，就以為自己會成功。很多創業者沒有想清楚別人成功的真正原因。

現在各種招商加盟品牌讓人眼花繚亂，創業者不能輕信加盟招商人員的一面之詞。先花一個月去實地考察和調研，或者隱藏目的去這個品牌的店裡打工，了解真實情況。連鎖餐飲企業的招商行為應該加以規範，展示的數據必須細致、必須真實，必須有代表性。

餐飲創業不容易，有很大的概率出現這樣的結果：不僅很辛苦而且賠上一大筆錢。希望街道和社區等機構能夠為餐飲創業者提供充分、透明的數據。並且提供必要的咨詢，幫助創業者合理定位，提高成功率。

尾註：餐飲企業的 「3 年淘汰率」

表 5 是註冊於 2019 年 10 月 31 日 – 2020 年 10 月 31 日的餐飲企業的淘汰率情況。統計時間為 2023 年 11 月 1 日。

表 5: 80 城企業餐飲的 「3 年淘汰率」

（1）淘汰率最高區域

（2）淘汰率次高區域

（3）淘汰率次低區域

（4）淘汰率最低區域

結合表 4 和表 5，餐飲企業的淘汰率有如下特點：

第一，企業的淘汰率整體小於個體戶。80 個城市中 72 個城市的企業淘汰率低於 40%。可能的原因是企業實力更強，準備更充分。

第二，具體到每一個城市，企業淘汰率一般也低於個體戶。80 個城市中僅有 8 個城市，企業淘汰率高於個體戶。這其中的北京、黃石、畢節是因為個體戶淘汰率很低，它們都屬於個體戶淘汰率最低的四個城市。其他五個城市是郴州、廊坊、沈陽、成都、貴陽。

第三，個體戶淘汰率高的城市，企業淘汰率也較高；個體戶淘汰率低的，企業也低。

個體戶淘汰率最高的 20 個城市中，8 個處於企業淘汰率最高區（天津、廈門、金華、東莞、沈陽、佛山、重慶、赤峰）；而個體戶淘汰率最低的 20 城，9 個處於企業最低區。

第四，即使用企業形式創業，仍然有接近一半的城市（39 個），淘汰率高於 30%。所以，餐飲創業，不管是個體戶還是企業，都應該小心謹慎。

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來源於財經十一人 ，作者不止十一人