2025 年的餐飲市場，比以往更冷一些。
全年關店率已從疫情前的不足 20%，飆升至 2025 年預計的 48.9%，與此同時，開店率也高達約 50%。
然而，速生與速死的輪回，並非沒有意義。每一次潮汐，都沖刷出真實的岸線；每一輪泡沫，都沉澱下關乎生存的晶體。
我們梳理了這一年曾席卷餐飲界而後又迅速退場的 「一陣風」 系列，試圖從這些絢爛而短暫的煙花中，看清那支配著一切的無形引線。
風過留痕，潮退見底。以下是我們的觀察與思考。
食材紅利陷阱：捕捉風口容易，守成難
在消費降級的大背景下，高性價比，似乎成了 2025 年餐飲業的 「風口聚集地」。
數據顯示，今年 5 月，國內自助餐門店數量就已超 6 萬家，市面上各類打著 「免費續加」「自助暢吃」「低價爆款」 的品牌更是不計其數。
其中，生燙牛肉米線和牛肋條自助，是最具代表性的 「速朽爆款」。
1、生燙牛肉米線：從 「日入上萬」 到 「3 個月虧損 10 萬元」
憑借現場 「鮮切現燙」 的視覺沖擊，搭配 「7 元吊龍」、「免費續粉」 的高性價比噱頭，生燙牛肉米線迅速成為餐飲界現象級爆款。
線上，「5 圈燙熟，不熟免單」 的短視頻在各社交平臺持續發酵；線下，生燙牛肉米線店紮堆湧現，廣州某熱門商圈 500 米範圍內便有 5 家生燙牛肉米線店密集布局，貼身肉搏。其中，阿佑生燙牛肉米線、喬杉杉鮮燙牛肉米線等品牌更是在各城市 「攻城略地」，部分門店甚至擴張至 500 多家，簽約門店數達 700 家……
市場一片叫好聲中，「單店翻臺 24 輪」「日入上萬元」 的宣傳屢見不鮮，還帶動著這股 「現切生燙」 風潮向粉面賽道蔓延，包括蒙自源、張拉拉手撕牛肉面、肥汁米蘭香港米線等品牌均推出了生燙牛肉米線類產品。
然而，不到一年的時間，風口便急轉直下。上海、廣州、南京、成都等多個城市，大批街邊生燙牛肉米線店閉店轉讓，即便曾大排長龍、門店數上百家的連鎖品牌也未能幸免。
與此同時，「2.98 萬元加盟生燙牛肉米線，三個月虧損 10 萬元」「10 萬加盟開生燙牛肉米線，僅幹了十幾天就著急轉讓」 等資訊，比 「賺錢、好做」 的標簽更密集地出現在社交平臺，昔日的 「賺錢神話」 就此跌下神壇。
2、牛肋條自助：從 「月銷百萬」 到 「設備論斤賣」
主打人均 60 元左右、無限暢吃的牛肋條自助，同樣經历了 「曇花一現」 的命運。
短短半年時間，該爆品迅速風靡長沙、廣州、深圳、武漢等多個熱門城市，「林真真牛肋條放題」 等品牌更是創下 「一年拓店超 100 家」「單店月銷破百萬」 的擴張奇跡。
但好景不長，牛肋條自助便迎來了關閉潮，部分品牌生命周期不足一年，就連頭部品牌 「林真真」 也已黯然註銷品牌主體，悄然離場。更有甚者，從開業到關門僅持續了半個月。
如今，社交平臺上不僅 「回收牛肋條自助設備」 的消息比比皆是，「加盟 5 個月虧損超 200 萬」 等相關話題更是層出不窮，牛肋條一時之間便從市場香餑餑，化身成為 「割韭菜」 的項目。
兩款性價比爆款的集體遇冷，並非偶然，其核心矛盾在於 「虛假繁榮」 的不可持續：
1、錯把賣點而非品質當競爭力：生燙牛肉米線和牛肋條自助，都是過度依賴 「低價」「自助」「生燙」「現切」 賣點，反而忽略產品的品質。
2、牛肉價格上漲：無論是牛肋條自助還是生燙牛肉米線，都是高度依賴牛肉的業態，而它們的崛起大多處於牛肉低穀期，隨著後期牛肉價格上漲，其盈利空間也受到影嚮。
地方菜風口下：跟風拷貝後的同質化
2025 年，地方菜賽道持續升溫，「挖掘地域風味」 成為行業共識。
在這一趨勢下，幹蒸菜、砂鍋菜兩大地方菜衍生爆品迅速破圈，憑借鮮明的地域特色與親民價格走紅，而後又迅速歸於沉寂。
1、砂鍋菜：從 「萬物皆可砂鍋」 到閉店潮蔓延
憑借 「萬物皆可砂鍋」 的包容性與 「人均三四十」 的極致性價比，來自四川的砂鍋菜在今年可謂是異軍突起。
放眼街頭巷尾，不僅 「砂鍋」 招牌隨處可見，像紫光園、魚你在一起等多個品牌都推出了自己的砂鍋菜系列，而 「羅媽砂鍋」 等頭部品牌更是一年開出 500 多家門店。
然而，面對熱度下滑，砂鍋菜也進入 「寒潮」 期，不僅在江蘇、浙江、山西等多地頻繁出現砂鍋菜關門，打牙砂鍋、羅媽砂鍋等頭部品牌的開店速度也出現明顯放緩。而在社交平臺上，虧損、轉讓、設備打折甩賣的消息此起彼伏。
2、幹蒸菜：從市場頂流到 「旺鋪轉讓」
與砂鍋菜同樣走紅的，還有來自廣東的幹蒸菜。憑借 「高溫幹煮、鍋中絕不添加一滴水」「原汁原味」，幹蒸菜在江浙一帶乃至西南、西北掀起熱度高潮。
寧波卞太太老寧波幹蒸菜僅用幾個月就在江蘇、福建、安徽等多個省份布局近 60 家門店，且多家門店成為所在城市的 「區域頂流」；成都老蔡土幹蒸自今年 1 月開業後，每周生意爆火，店內日接客量可達百桌；西安的油洪幹蒸，店內的幹蒸鮮排骨、洪炒雞、雙脆炒飯收獲大量好評……
線上熱度同樣驚人，抖音 #幹蒸菜話題播放量超 6 千萬，小紅書相關筆記高達數萬篇。
但僅半年左右，這股熱潮便迅速退去，開業時期貼上的 「古法烹飪」 標簽不知何時換成了 「旺鋪轉租」，在二手餐飲設備回收商眼裡，幹蒸菜的設備更是成了只能按廢品處理的存在。
兩大地方菜衍生爆品的集體遇冷，根源在於 「只抄其形，未得其神」：
1、產品趨同，地域特色流失：幹蒸菜與砂鍋菜之所以快速 「退燒」，其根本在於裝修、產品上的趨同。以砂鍋菜為例，其產品口味大同小異，導致市場複購率低。
2、門檻過低，無序競爭擠壓市場：砂鍋菜、幹蒸菜操作簡單，新手幾天就能學習，很容易出現一條街好幾家幹蒸菜、砂鍋菜店的情況，這就促使門店只能靠低價搶客。在這樣的情況下，部分小門店為壓低成本改用凍品、劣質食材等，產品品質下滑，進一步勸退消費者。
網紅泡沫：熱鬧一時的爆款狂歡
在流量驅動的 2025 年，打造、跟風 「網紅爆品」 似乎已成為諸多餐飲創業者的執念，但這個看似簡單的動作，卻也是最刺激、最危險的游戲。
以下兩大網紅爆品，精準印證了這場網紅追逐戰的泡沫本質。
1、黃油年糕：月銷上千萬後快速退場
先看黃油年糕。今年春天，這款新晉網紅憑借 「表皮酥脆、內裡拉絲」 的獨特口感，迅速走紅。小紅書上，「黃油年糕」 相關話題瀏覽量超過 7000 萬，抖音上播放量達到 2.9 億次，相關測評筆記和制作教學隨處可見。
在這樣的背景下，包括好利來、鮑師傅、稻香邨等多家連鎖烘焙品牌均推出了黃油年糕。以瀘溪河為例，其黃油年糕上市 43 天售出 2000 萬個，平均每日售出將近 50 萬個。
風口之下，甚至連部分地區的盒馬、大潤發等商超也聞風而動，將其納入貨架核心位置。
但熱度僅持續了一個月左右，黃油年糕便從 C 位跌落，淪為貨架角落的 「配角」。
2、玉米蛋撻：高價後的口碑崩塌
黃油年糕的熱度尚未完全褪去，玉米蛋撻便接棒成為新的 「流量焦點」。
這款融合了傳統蛋撻與香甜玉米的創新甜品，一經推出便迅速引發討論，抖音相關話題超 7 億次播放，同樣的話題在小紅書上已有 6715.5 萬瀏覽量。
線下門店更是趁熱打鐵，部分門店玉米蛋撻定價高達 48 元一個，高峰期仍需提前預訂才能買到。
然而，短暫的打卡熱潮過後，玉米蛋撻就陷入 「賣不動」 的窘境。線上消費者吐槽聲持續發酵，「玉米刺客」「性價比堪憂」 等評價刷屏社交平臺；線下，多數門店的玉米蛋撻銷量不及高峰期的一半，有的甚至走向了關門。
雖然二者在價格跨度較大，但退場原因卻驚人一致:
1、新鮮感消失：無論是黃油年糕的拉絲口感，還是玉米蛋撻的顏值造型，都只能滿足消費者的短期打卡嘗鮮需求，缺乏持續吸引複購的記憶點。
2、核心壁壘缺失：黃油年糕和玉米蛋撻，產品都大同小異，既沒有技術門檻，口感上也拉不開差距，最後自然被消費者拋棄。
職業餐飲網總結：
如果細究起來，這 6 個風口，幾乎都站在餐飲行業的持續性趨勢之上。
然而，由於忽略了對產品品質的打磨，對消費者真實需求的洞察，導致在發展中誤把風口、噱頭等當做核心競爭力，最終潮水退去、露出短板，只能走向 「一陣風」 的結局。
這也啓示著無數餐飲人：風口終會消散，唯有沉澱下來做品質、做差異、做服務，才能穿越周期，走得更遠。
本文來自微信公眾號： 職業餐飲網 ，作者：三水
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