幾千塊錢的盆菜,廣東人怎麼拿盆裝?

文:水水

盆菜,廣式年味的 至尊霸主,年夜飯桌的 終極C位

你想象一下:三張臉那麼大的 Pro Max版砂鍋,得由兩人合力,鄭重其事地搬上餐桌;那燒得泛黃的鍋蓋,一掀開就是熱氣飛騰,裡頭是 鮑魚、海參、花膠、魚丸、鵝掌、蠔豉、大蝦、豬肉、冬菇、豆腐、花菜、蘿蔔……什麼都有!還閃著 亮晶晶的鮑汁!

沒錯,這款廣東 超級硬菜,氣場和內涵皆過於強大,非逢年過節 難得一見

嶺南年味,從 籌備盆菜開始。大城市裡,酒樓茶肆、街商巷鋪,紛紛打起盆菜預定, 來晚了就哭吧;邨裡鄉間,祠堂裡外都是製備食材的宗親, 一刻也閑不下來;一車又一車美味,在物流網路中奔騰,遠端是焦急的廚師,以及 迫不及待的食客……

總之,沒有人能抵禦盆菜的 奢華誘惑。鮑魚彈牙,海參脆嫩,鵝掌惹味,蠔豉黑亮,以及紅白相間的大蝦,鮮嫩爽口的冬菇,水靈多汁的蘿蔔……一頓煎燒煮燜鹵,一層層的往上疊,滿滿一盆 海陸至鮮盡在眼前;蘸著濃鬱的鮑汁,一口接一口,美得你原地起飛……

不行了,阿媽我肚餓(擦淚)。

盆菜,廣東年味玄學密碼大集合

如果你以為,盆菜只是一種 「超級年味」,那你就大錯特錯了。

廣東人的吃喝,自有一套玄學理論。白粥裡頭放玉米粒,不叫玉米粥,叫 「金玉滿堂」;白切雞蘸醬油,不叫白切雞,叫 「大吉利是」;牛奶饅頭炸至金黃,不叫炸饅頭,叫 「黃金萬兩」;你吃個魚生,必須叫「撈魚生」,因為撈起撈起、 「風生水起」啊!

這就叫 「意頭」,飲食的文化象徵。在廣東人的飲食宇宙裡,每道菜都能幻化成「意頭」,每動一次筷子,美好的祝願也就越都。這也是 「盆菜玄學」的中心思想——多吃點,你來年的 好運氣,都在這包山包海的盆菜裡

鮑魚和蠔豉,盆菜的兩大門神,一個負責顏值,一個負責美味。圖 / 網路

鮑魚,盆菜之魂,決定了整鍋盆菜的顏值。過年的盆菜要用幹鮑,與雞肉煨至湯汁濃鬱,放在最顯眼的位置,就是 「招財進寶(鮑)、年年有餘(魚)」。也正因地位尊貴,它只屬於最重要的人——多半是老一輩,或者遠道而來的貴客。

蠔豉,也就是幹牡蠣,以滿身鮮香打下盆菜的海味基礎。蠔豉吃起來格外爽,一口下去滿滿的爆汁,就是 「發財好事」。它通常要由晚輩夾給長輩,討個吉利;若餐桌上有新人,兩人碗裡必然是滿滿的蠔豉,畢竟 「好事成雙」呀。

葷素搭配,粵菜孜孜不倦的追求,完美的盆菜,一定要有淡雅之素。圖 / 網路

別以為盆菜就是葷來如山倒。 冬菇,精選又圓又大顆的,在中央切方刀,cosplay一下 「孔方兄」(銅錢);以海鮮豉油燜燒,讓它光澤油潤、香氣四溢,就是 「東成西就、金銀滿屋」,菇生巔峰了呢。

盆菜惹眼靠鮑魚,但端端正正擺在中央的,可能是一朵完整的西蘭花。它寓意 「花開富貴」,圓圓融融的一朵,更象徵著 「家業長青、團團圓圓」。別看它樸實無華,只要有了美好的「意頭」,廣東人就能 吃得風生水起,吃得笑逐顏開

山裡面的雞,海裡面的參,都能裝進滿滿的盆菜裡。圖 / 網路

廣東嘛, 無雞不成宴。粵菜忌諱「奪味」,唯有 白切雞最適合襯托一盆山珍海味。挑選精壯的 鳳凰雞(走地雞),烹至 九成熟免得發柴;將全雞斬開,平鋪於盆菜之中,嫩滑肥美的雞肉浸透鮑汁,多吃幾塊,來年 「大吉利是」

伴隨著白切雞的,還有 大蝦。白灼蝦 紅彤彤,鹽焗蝦 金燦燦,放到盆菜裡都是美妙無比。重點依然是「意頭」,你一邊剝著蝦,一邊 「食了大蝦笑哈哈」,什麼煩惱也都放下了。

盆菜的魔力轉圈圈,美好的祝願不停歇。圖 / 網路

一盤完整的盆菜,食材可以多達十幾種, 聚在一起是盆,散開就是一整桌席;配上美酒和歡聲笑語,就是 嶺南大地最地道的年味。是的,對吃飯講究「好意頭」的廣東人而言,整個盆菜就是 福氣的聚寶盆,玄學又美好

一鍋熱騰騰的盆菜,一味味食材 層層疊疊、緊密簇擁在一起,也正意味著 薪火相承、宗親團結、家庭和睦;也沒什麼事情,比一家人圍在一起吃盆菜更重要了。

樸實到奢華,盆菜的自我修養

看到這裡,你心中一定盤旋著 幾個問題:

廣東山珍海味這麼多, 憑什麼盆菜是C位啊?盆菜那麼粗獷, 一點也不像精緻的粵菜呀?它不就是各種美食裝一盆嘛, 為何不幹脆一鍋燉吶搞這麼麻煩做什麼呀……

是的,盆菜體量之大、用料之繁,確實帶有 北方飲食的影子。關於盆菜起源的說法很多,但大部分廣東人,認為盆菜來自 客家地區;許多粵菜館,也將盆菜冠以「客家」兩字。

客家民系,來自 中原,主要居住在 贛湘閩粵桂五地交界的丘陵地帶。因祖上客居他鄉,客家人非常重視傳統,圍樓、山邨裡皆建有 大祠堂,但逢佳節、紅白大事,宗族時常 合力製作宴席,也就在歷史的長河中,自然演化出了盆菜。

客家盆菜,充滿了滿滿的鄉土滋味。攝影/吳學文

原始的 客家盆菜,猶如農家宴席的大集合。頂層是 蝦仁與白斬雞,接著是 肉丸和炸魚段;再往下是 香菇和釀豆腐,以及切成方塊的 南乳燜豬肉;繼續往下,可能是 幹魷魚和腐竹,以及必不可少的 鮮豬皮,外加湯汁滿滿的 蘿蔔

這就是客家盆菜的 擺放密碼:越是清淡、彰顯門面的菜,就越往上放;越是需要浸透湯汁的食材,就越往下。所以,盆菜越往下越好吃;一大盆美味放在眼前,不著急動筷子的人,十有八九是資深食客—— 盆底才是人間至味呀。

盆菜就和客家人一樣, 自力更生、永不服輸。上世紀60年代,許多客家人赴港打拚,盆菜迅速風靡香江。原本樸實無華的盆菜,在 粵式海鮮文化的交融下,逐漸做出改變:用鮑汁調味,以生猛海味傍身,減少用鹽、註重鮮味……

我們熟悉(且饞)的 現代版盆菜,就這樣誕生了。後來,大陸經濟起飛,盆菜又以全新姿態回到故土,佔領廣東乃至全國人民的餐桌,便是真正的 「衣錦返鄉」。客家盆菜,就這樣 「農邨包圍城市」,不僅達成蛻變,還奪得了年菜C位的霸主地位。

盆菜是怎樣煉成的?

如今,盆菜就像年菜界的 武林盟主,但凡它出現,必有大場面。其中的佼佼者,便是深圳下沙邨一年一度的 大盆菜宴

它通常在元宵期間舉辦。當天,來自全球各地的黃氏宗親返鄉祭祖,之後席開數百桌,每桌一個大盆菜,期間 舞龍舞獅、炮仗齊鳴,堪稱美食與民俗的烏托邦。

這種大型宴席,在廣東叫做 「圍餐」,通常由專業的 流動廚師團隊製作;類似下沙大盆菜宴的規糢,廚師團隊動輒數以千計,這時候 盆菜的製作流程就很重要了。

首先,要制定盆菜的食材,按 「底-中-頂」三層構建風味。食材備齊後,就是連續幾天幾夜的 備料大戰,整個過程叫做 「打盆」,讓食材依次序烹飪、裝盆,一點都馬虎不得。

如果沒有「打盆」,盆菜就會變成大亂燉;粵菜的講究,就體現在「打盆」的繁瑣上。圖 / 網路

大盆洗凈後先墊 竹篦,防止糊鍋(否則你就等著客人發飆)。最底層要碼好素菜, 蘿蔔、腐竹、白菜、油豆腐等都是常客;它們將靜候 小火慢燉,吸飽上層的濃鬱湯汁,所以本身無需烹飪,碼好即可。

中間層,盆菜的核心。山中的客家老鄉,愛用 南乳燜豬肉;城裡的客家人,愛用 燜燒牛腩,隔壁老廣、潮汕人則偏愛 脆皮叉燒或沙茶牛肉。總之,這層既要風味點滿,更要夯實肚皮,還得 提前製作;除了肉,這層也有 釀豆腐的輔助—— 方方正正的,好打盆啊

頂層,盆菜的門面。這年頭做菜 豐儉由人,但盆菜畢竟是 菜之大者,沒點精品食材鎮場子,顏面上過不去呀;所以,什麼 鮑魚海參金錢肚,花膠蠔豉白斬雞,豪華的東西都堆上去。

當然,擺盤很重要。中間可以是 西蘭花,各種食材簇擁著它,擺成一座 美味的圓錐寶塔。廣東人講究「意頭」,頂層食材必須是雙數,鮑魚如果只有十一顆,客人又要發飆了……

別急,打盆還沒結束。最後一步, 澆上濃鬱的鮑汁。它以老雞鴨、牛肉棒骨為底,加入瑤柱、火腿、海米等各種調味料,文火熬制數小時得到濃稠醬汁,構成了整個 盆菜的味覺精華。啊,想想就流口水……

冷門小知識:鮑汁裡頭是沒有鮑魚的,古時候鮑魚不易得,鮑汁便是替代物。圖 / 網路

就這樣,打盆完畢,盆菜上桌後繼續小火慢燉,直到 食材酥爛、湯汁綻放,每一口都是 舌尖躍動的吉祥如意。切記,與好客的廣東人 學幾句好意頭,吃得賓主甚歡,才不會辜負盆菜師傅的辛勞哦。

沒想到吧,盆菜的親戚多著呢

看到這裡, 為什麼盆菜是C位,為什麼它「不像粵菜」,為什麼它不是一鍋燉,你應該有了答案。其實,這種 繁複之中見精細、大氣而不拙的功夫,才是廣東人的性格寫照。

曾經何時,廣東人不吃盆菜,就不算過年。然而,這些年隨著 盆菜出圈,其他地方的年菜滋味,也在嶺南 爭奇鬥豔。只要是「食材匯聚一鍋,按次序堆疊而成,外加小火慢燉」的硬菜,都能被視為 盆菜江湖的一環

佛跳牆福建人民的「盆菜」。新鮮芋頭打底,將一眾海味與山珍次第放入,聚於一枚小罈子中,加 米酒、高湯和沙茶醬燉煮,直到食材酥爛鮮香,壇蓋一開,太饞人了啊。

一品鍋,安徽人民的「盆菜」。最底下是蘿蔔青菜,油豆腐、鮮肉、雞鴨、火腿,一級級往上碼放,再點綴一些蛋餃、筍乾, 美味且有條不紊。它被胡適吃出了名,唯平民風氣猶存,就像原始的客家盆菜,一年四季都能吃到。

中國人熱愛盆菜,無他,唯美味與闔家團圓。攝影/李若漁

盆菜,其實就是 「一大鍋的極致」。它的形態只是表象,內在的 人間親情與文化象徵,才是盆菜的真實本體。只要你願意,大亂燉也可以是盆菜,畢竟 人間萬事,不如闔家團圓事大;世間千味,不如遠方思念之味。

所以,年味所在之處,就有盆菜的溫存之意。管他鍋裡是山珍海味,還是鄉土食材,那味道都能夠 穿透時間,直擊你的腦海。若用一個字概括,就是「家」。

盆菜也有自己的家,那是 遍布天下的鮮味暖鍋,吃的是幸福,暖的是奔波之心。快過年了,記得給自己燒上一鍋幸福滿滿的「盆菜」, 承包明年的好運氣喲~

來源   地道風物(ID:didaofengwu )

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