廣東人拚命吃的早茶,為什麼在北方火不起來?

廣東早茶

前段時間,「飲茶阿叔」小火了一把。

視頻中,一位外國人樣貌的大叔操著一口本地人都找不出茬兒的粵語,拎著一袋茶對鏡頭說道:「喂!三點幾啦!做撚啊做,飲茶先啦!」

意思是:已經三點了,不要再打工了,去飲茶吧!

滑稽中又帶著一絲真摯懇切。

身份的反差,加之「理由正當」的摸魚宣言,讓他迅速躥紅。

大叔以粵語勸茶,是有一定道理的。

在美食天堂長大的廣東人,人生一大難題就是:今天吃什麼?

但「弱水三千,只取一瓢飲」,論起廣東人最難以割捨的,非早茶莫屬。

飲早茶,廣東人是認真的

「冇嘢做啊?一齊去飲茶嘞!」(沒事幹啊?一起去喝茶啊!)

地道老廣的一天,幾乎都是從早茶開始的。

不管是深藏街巷的小茶樓,還是全國皆知的老茶樓,一大早就被門外等候的食客圍得水泄不通。

只等著茶樓到店開張,好坐上自己熟悉的老位置。

紀錄片《無飯不起早》

廣東人的早茶文化,幾乎是流在血液中,刻在骨子裡。

上到頭髮花白的老伯阿婆,下到還在換牙的孩童,都對它愛得深沉。

為了吃上一口早茶,不畏風雨、翻山越嶺、所向披靡、「無所不用其極」……

酒樓門口的二十米長龍,不過是對飲茶誠心的初級考驗;

「頭可斷、血可流,工作……當然也可以丟。「也不過簡單進階。

就算天氣「造反」,接連暴雨,也澆不滅廣東人的狂熱。在早茶領域,他們「我命由我不由天」。

淌著沒過腳腕的雨水、穿著人手一雙的人字拖、悠然自得約上三五好友,淡定地在水域中等待上菜。

在廣東,你不僅得要車有房,還要有一條船

就連核酸檢測也無法阻擋廣東人邁向早茶的魔鬼步伐。前一陣,一張「廣東生活紀實照」在社交平台火起來。

照片中,兩條長龍井然有序:一邊排隊做測試,一邊等著買燒臘。

可以,這很廣東。

外地朋友們看到這可能已經「地鐵老人手機」了:吃個早餐而已,有必要這麼拼?

老廣們微微一笑,悠然又抿了口茶:「你飲啖就知嘞!」(你來喝一口就知道了)

廣東人雖將吃早茶稱為「飲茶」,但「茶」卻並非餐桌上的主角。

真正出盡風頭的,是小巧精緻、種類繁多的各色茶點。

紀錄片《食不厭精》

廣式早茶有「四大天王」的說法,分別是指蝦餃、叉燒包、干蒸燒賣和蛋撻。

位列「四大天王」之首的蝦餃,看上去家常易做,其實內有乾坤。

從碾皮、制餡,到包制、捏褶,都十分考驗點心師傅的手藝,沒個三五年功夫,折服不了老廣們挑剔的舌頭。

一口咬下去,餃皮薄韌彈牙,裹挾著蝦仁的爽滑清香。

只要吃過一次,其他蝦餃立刻淪為將就。

紀錄片《老廣的味道》

擁有「廣東茶點花魁」之名的則是——叉燒包。

和推崇皮薄餡大的普通包子不同,叉燒包的皮不宜過薄。

吸收了叉燒肉汁的麵皮,在蒸制的過程中自然爆開,露出色澤誘人的內餡。

甜咸兼顧,由此成為了一代又一代廣東人難以忘懷的早茶回憶。

紀錄片《老廣的味道》

與叉燒包的綿軟相對的,是干蒸燒賣餅皮追求的「適度的硬」。

反覆的擀制和按壓,使燒賣餅皮在薄如蟬翼的同時,又擁有十足的韌性。

由豬肉、蝦肉和冬菇拍打製成的餡料,醇厚鮮香融合一體,匯聚在的纖薄的餅皮之中。

緊緻紮實,誠意滿滿。

紀錄片《食不厭精》

作為曾經的通商口岸和如今的國際都會,廣州將兼容並包的氣質,一併揉進了吃食之中。

本是「西方舶來品」的蛋撻,經過點心師傅的改良與創新,造就了全新的粵式風格。

入口香濃嫩滑,甜而不膩,對熱衷於甜品的年輕人來是絕對吸引。

紀錄片《家鄉至味》

不過,區區「四大天王」,怎麼滿足得了吃貨們的「選妃心」呢?

不必擔心。馬拉糕、腸粉、豉汁風爪、糯米雞、蘿蔔糕、金錢肚、鹹水角……

山珍河鮮、層出不窮、一盤一碟,總有一款深得人心,叫食客們稍不留神就把餐桌堆滿,吃到直呼「破產」。

《千與千尋》

那麼疑問來了,這麼好的早茶,何以無法在別處流行,而單單被廣東人「壟斷」。

早茶,為什麼跨不出那條省界線呢?

廣東早茶,怎麼總是「水土不服」?

廣東早茶的赫赫名聲,使其實現了在全國各地的連鎖開花。

但真正一睹本土化的「芳容」以後,外省食客們卻往往乘興而來,敗興而歸。

不少人感嘆:離開了廣東,早茶好像就「沒內味」了。

早茶的「水土不服」,或許可以追究到這三個原因:文化底蘊的差異、城市習慣的不同、以及資本風向的變異。

文化心態上,簡單講就是食者的心態與氛圍,難以在當地的環境語境外輕易復刻。

如東北菜,吃的是北方人的豪爽熱情;四川火鍋,涮的是川渝人的火爆潑辣。

廣東人把飲早茶稱為「嘆早茶」,「嘆」在粵語里是慢慢享受的意思。

坐下來細品,和三兩親友共聊家常,短則一兩小時,長則一坐就是一上午,就是這「嘆」的奧義。

這種「偷得浮生半日閑」的心態,和很多一二線城市主張效率至上的理念背道而馳。

在日本米其林餐廳吃到的粵式早茶,雖然環境優雅、服務周到,但套餐式的標準化消費也失去了早茶的本色。/ 微博@哎呀陳哥

隨從著主流觀念的引導,秉持同類想法的消費群體也就自然而然地流失,與此同時,造成中小茶樓的生存舉步維艱。

對於當下年輕人而言,填飽肚子的生理需求要服從 有限的就餐時間,外賣、公司樓下的連鎖快餐店理應是第一順位選擇。

有趣的是,出省就屢屢碰壁的早茶,唯獨沒有被眼光犀利的商機放棄。但等待它的並非「轟動出道」,而是「包裝」與閹割——

「速凍早茶」。

速凍蝦餃、速凍燒麥、速凍豉汁雞爪……萬物皆可「速凍」。

這些速凍茶點,不僅在網上銷售給無暇細品的上班族,也悄悄流轉於當地僅存的幾家沒被資本汰洗掉的茶樓。

它們雖然在品相上做到了八成像,讓人「真假難辨」,但對於口味刁鑽的行家食客來說,凍品們可謂失之毫釐、差之千里。

在飽含匠心溫度的純手工茶點面前,直接被「降維打擊」。

隨意翻閱下各大點評網站和社交平台,都能看到對凍品早茶整齊劃一的吐槽:

有在美國思鄉情切,花了70刀結果發現自己吃了一堆速凍早茶,毀了一天好心情的華人網友;

也有慕名而來,暴走一天到傳聞中的網紅茶樓「打卡」,不幸精準踩雷的遊客。

被反覆蒸騰后,蝦餃表皮受潮、變得鬆鬆塌塌,也難怪網友吐槽「還不如酒店房間里的啤酒炸雞」。

除了速凍產品,簡陋的廚藝也在對「早茶出省的味道口碑」進行致命攻擊。

外地茶樓里浮躁的年輕學徒們,往往還學藝不精就草草出師;而老闆想要聘請到正宗的廣式茶點師,就需要支付高於普通廚師水準的薪資。

因此,你吃到的那些比包子皮還厚的蝦餃、散發著濃濃香精味的「粵式早茶」,要麼是流水化機械的產物,要麼就出自「速成粵菜大師」之手。

人文環境的蹩腳感加之「委曲求全」 的味覺變形,讓本該集享受、美味於一體的早茶呈現出糟糕的對外形象。

廣式早茶走出廣東就「不對味兒」,也就不難理解了。

當我們飲茶,飲的是什麼?

其實,最早的早茶,初心很簡單。

據傳聞它起源於清朝的咸豐同治年間。

當時還不存在今天這樣規格龐大的茶館酒樓,有的只是街邊被稱為「二厘館」簡陋茶舍。

所謂「二厘」,即茶資只需二厘錢。

三兩張木桌板凳、價廉量足的茶水和粗製點心、門口掛著一塊寫有「茶話」二字的木牌,便構成了絕大多數尋常二厘館的模樣。

二厘館的存在,就是為過路行人和底層勞苦大眾提供遮風避雨的歇腳處,這也是茶館的雛形。

但對於有一定的身份地位,又同樣有品茶話事需求的社會上層人士來說,二厘館並不是體面的好去處。

於是,環境更為舒適華麗的茶居應運而生,茶點品質和賣相也隨之升級。

燒賣、糯米雞、馬蹄糕……這些人們如今耳熟能詳的廣式點心,逐漸取代了二厘館中以「管飽」為特點的大松糕、麥芽粉。

茶居的常客,也以有錢有閑的上層人士為主。

他們常約上三五好友,攜一二份大報小報,一壺清茶,幾籠點心,細細品味,痴痴談笑。

「上下古今,大小要聞,均在品論之列」。

一時間,飲茶話事蔚然成風,茶居的規模也不斷擴大,最終一步步發展成為今日的模樣。

從古至今,無論面對什麼階級,無論貧苦工人還是文人雅客,早茶所滿足的,從來不僅僅是口腹之慾。

「一杯在手,半日清談」才是這文化的核心。

點茶、沏茶、涮碗、扣指,一方茶桌,濃縮著老廣東的橫亘歷史的回憶和萬種情態。

和茶桌上那些流傳至今的精巧點心一樣,廣東人彼此之間數十年的交往情誼也在一頓頓早茶中綿長維繫。

「聊著天,說著話,一口一口吃出半個多世紀的交情。」

紀錄片《無飯不起早》

在凡事講求效率的當下,花上整個上午的時間吃個早餐,在很多人眼中是一種不切實際的「奢侈」。

人們爭分奪秒,囫圇吞棗地把食物塞進口中,只為攝取足夠的能量,迅速卷進日常的下一個渦輪。

但正因這樣普遍的「快」,早茶的「慢」反而成了它最叛逆最迷人的地方。

寬敞明亮的大堂中,每個人的臉上置放著輕鬆愜意的微笑,專註於桌上的食物和面前的人。

現代社會的浮躁與焦灼,全然在涮碗過水的時分被濾了個乾淨,餘下茶香氤氳的寧靜。

紀錄片《尋味順德》

在電影《蓋世豪俠》中,周星馳的一句口頭禪,曾引起粵港地區人民的競相模仿——

「飲啖茶,食個包,坐番低慢慢傾。」(喝口茶,吃個包,坐下來慢慢說)

這句詼諧的台詞,不但道出了廣東人對飲茶的熱忱,也彰顯了他們處變不驚的行事哲學。

它是不急不緩、積極樂觀的生活態度,也是進退有度、收放自如的生活美學。

也許,廣東早茶難以出省,或多或少是因為人們無法走出自我裹挾的囹圄。

滯停在內卷社會和自我焦慮共築的困境中,沒有可以輕鬆交流的對象和氣氛,沒有慢下來體味生活的心態和情感,自身等同「無味」的早茶,成為無源之水、無根之木。

因而人們所能體會到的,至少,但也至多只是味蕾的限時滿足。

實際上,我們真的無從選擇嗎?

可能答案就在舊時廣州「妙奇香」茶樓門口,那副知名的對聯中——

「為名忙,為利忙,忙裡偷閒,飲杯茶去;

勞心苦,勞力苦,苦中作樂,拿壺酒來。」

廣東早茶的真韻所在,也許就是在蒸騰的香氣中偶發領悟到:我們每個人,都擁有「生活在別處」的可能。

本文轉自網易文創旗下公眾號「槽值」

 

 

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