為甚麼吃鵝比飲茶,更讓廣東人瘋狂?

廣東烤鵝

沈陽大爺帶火了雞架,廣州阿婆帶火了早茶。近日,廣州疫情持續登上熱搜,牽動著無數網友的心。很多廣州小夥伴明明是去排隊做核酸,最後竟發現是賣燒臘的……疫情雖嚴峻,看來燒鵝也是真好吃。希望廣州人民能夠早日戰勝疫情。

▲ 排錯隊的廣州網友。 圖/網路

優越的自然地理條件、豐富的物產,讓廣東人在吃上從不含糊。不只是「無雞不成宴」,在廣東,每年至少有1.7億只鵝飛上當地人的餐桌,人稱「沒有一只鵝能活著游過珠江」。

論吃鵝經驗之老道,口味之豐富,廣東人最有話語權。自秦漢開始,中原漢人不斷南遷,帶來了「燴不厭細,食不厭精」的中原飲食風格,相傳廣東的燒鵝,就起源於北方的烤鴨。▲ 甘香油潤的外表,是燒鵝的致命誘惑。 圖/紀錄片《老廣的味道2》

中國南北朝時期的《食珍錄》中,已有烤鴨的記載。南宋末年,烤鴨被帶入廣東,但當地並不盛產硯鴨,廚師就用廣東本地的鵝,改良成了獨具廣式特色的燒鵝。

在廣府菜中,一只鵝最好的歸宿,就是被做成燒鵝。

廣府,無鵝不成宴

廣府菜是粵菜的重要流派之一,選料精細,講求清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。燒鵝作為廣府菜的優秀代表,早已遍布在廣州、東莞、江門、順德等地的各式燒味鋪。

選材「挑剔」的老廣,喜歡用烏鬃鵝制作燒鵝。烏鬃鵝是廣東「四大名鵝」之一,自然散養,肉質幼嫩。生長期在90天以上、重約3.5公斤的鵝,口感最佳。▲ 深井燒鵝。 攝影/godsigril,圖/圖蟲·創意

在廣州,出鏡率最高的是深井燒鵝,幾乎每個燒味檔都掛著它的牌子。深井系的燒鵝皮脆肉嫩,豐腴不膩,是廣式燒鵝中的佼佼者。

除此之外,江門市新會區古井鎮的古井燒鵝同樣頗有名氣。據當地人說,古井燒鵝是用南宋宮廷祕方制作的,皮脆汁濃、肉香甘甜。▲ 剛出爐的燒鵝,鵝皮棕紅酥脆。 攝影/吳學文

古井鎮有個很有意思的現象,雖然當地有很多燒鵝店,但常看到的只有「恆益」燒鵝和「平香」燒鵝兩個招牌。據說古井鎮90%的酒樓都是恆益燒鵝供貨,所以在當地有古井人吃「恆益」,外地人吃「平香」的說法。

正宗的古井燒鵝是用荔枝樹做燒料,同樣這麼做的,還有東莞大嶺山的「荔枝柴燒鵝」。▲ 香氣四溢的大嶺山荔枝柴燒鵝。 攝影/陸宇堃

大嶺山屬於典型的丘陵地帶,是莞荔的核心產區,氣候濕熱,河網密布,為荔枝提供了適宜的生長環境。

當地人為了物盡其用,將結實耐燃的荔枝柴用來燒鵝。不同於傳統燒鵝的做法,荔枝柴燒的鵝不需要吹皮,醃制後吊幹直接烤制即可,燒出來的鵝皮脆色亮,香氣獨特。

「無鵝不成宴」的東莞,喜歡用空間大、受熱更均勻的瓦甕或泥缸制作燒鵝。做法雖傳統,但口味更地道,是嶺南燒鵝的一大特色。▲ 傳統做法的嶺南燒鵝。 攝影/吳學文

從封腔、充氣、風幹、燒制,直到燒鵝表皮呈現出誘人的紅瑪瑙色。剛出爐的燒鵝,腹含鹵汁,甘香油潤,用不同的力度斬下不同的部位,看似行雲流水,方寸之間自有天地。這也練就了當地人吃鵝的超高標準,「鵝不熱不要,皮不脆不試,肉不嫩不吃,不入味不嘗,沒鵝汁不碰」。

除了燒鵝,還有酸甜可口的酸梅鵝、爽滑清淡的白斬鵝、綿滑清香的香蕉燜鵝……老廣的夏日品鵝菜單,一頁紙絕對寫不下。▲ 上圖斬燒鵝, 圖/紀錄片《老廣的味道2》;下圖酸梅鵝, 圖/紀錄片《尋味東莞》

享有世界「美食之都」稱號的順德,自古就有「食在廣州,廚出鳳城(順德)」的美譽。廚師廚藝的高低,取決於地方飲食文化的發展或人們的需求。順德人對飲食的要求,一道「醉鵝」就能呈現。

醉鵝,鵝如其名,就是把鵝灌醉。喝多了的鵝能有多好吃?不僅好吃,還好看,制作過程充滿驚喜,儀式感滿滿。

作為順德的招牌農家菜,醉鵝的出場方式要比燒鵝「粗魯」得多。大塊鵝肉直接下鍋,用土油煎香,鎖住水分和肉香,下面的操作最為關鍵。▲ 上圖倒入整瓶酒將鵝灌醉,下圖「浴火重生」的醉鵝。 圖/紀錄片《尋味順德》

將一整瓶白酒或米酒倒入鍋中,沖入自制醬汁,全程不加一滴水,待醬香和酒香在鵝肉身旁翩翩起舞,熱力作用下酒精揮發,蓋上蓋子,點火!

雙重火燄包裹下的鵝肉,浸滿酒香。用順德話說:「一定要灑多巔(多吃點)」。火燄正旺,香氣飄開,這道極具嶺南烹飪個性的醉鵝,已成為順德鮮明的名片。

潮汕,鹵鵝「食過返尋味」

東莞往東,潮汕的鹵鵝同樣是老廣的心尖尖,「剁盤鵝肉請呂(你)」,是潮汕人待客的口頭禪。各式的鹵味檔遍布街頭巷尾,排隊買鹵味早已成了潮汕人生活的一部分。▲ 擺滿各式鹵味的鹵味檔 。 攝影/Hui生活,圖/圖蟲·創意

魯式鹵味鹹鮮紅亮、川式鹵味香辣濃烈,而潮式鹵味講求味濃香軟。在潮汕人的鹵味食譜中,鹵鵝一定位居榜首。

不同於廣府皮脆肉潤的燒鵝,潮州鹵鵝在鹵湯的浸潤下,幻化出了別樣的魅力。肉多的地方味甜,脂肪多的地方味香。在潮汕人眼裡,鹵鵝從頭到腳,皆是美味。▲ 鹵湯浸潤下的潮州鹵鵝。 圖/紀錄片《風味原產地·潮汕》

鹵鵝的精髓全在一鍋鹵水,潮汕鹵水講求鮮香濃鬱、回味甘甜。陳年鹵湯是味道的基礎,而南薑,則是潮汕鹵水特有的氣質。

南薑的香氣複雜,味道辣中帶甜,只有潮汕人用它制作鹵水。搭配不同香料,配比上的細微差別,造就了不同地區的特有風味。潮州偏甜,汕頭、南陽偏鹹香,澄海相對清淡,更註重原汁原味。▲ 潮汕當地集萬千寵愛於一身的「大鵝」。 圖/視覺中國

潮汕當地有「稚雞碩鵝」的說法,意思是雞要挑小的,鵝要挑大的。用「世界鵝王」獅頭鵝來制作鹵鵝,是潮汕獨有的特色。

獅頭鵝多分布於澄海、潮安、汕頭市郊,皮厚肉緊,吃著有嚼勁。醃制好的鵝直接放入鹵水中,不斷翻滾吸收鹵汁。散發著香氣的琥珀色鹵鵝,讓人寸步難移。要想達到最佳口感,撈出後還要懸掛一會,待鵝肉收緊,更加柔韌爽口。▲ 上圖澄海獅頭鵝, 圖/紀錄片《老廣的味道2》;下圖Q彈爽脆的鹵鵝腸, 圖/紀錄片《風味原產地·潮汕》

鹵過鵝的鹵水油脂豐盈,最適合鹵制其他食材。肥美的鵝肝、緊實的鵝頸、脆香的鵝腸、彈潤的鵝血……雖源自一鍋鹵水,每個部位也能「獨領風騷」。

「拜老爺」是潮汕當地的傳統民俗,而「拜老爺」一定要用養殖兩年以上的獅頭老鵝。鹵好的獅頭老鵝色澤光亮、香溢滿庭,是祭祖必備的祭品。▲揭陽當地為神明準備的重要獻禮:鹵鵝。 圖/圖蟲·創意

養殖三年以上的老鵝頭可單獨鹵制,膠質豐厚彈性十足,品相好的能賣到800元以上,連脖子能賣到1500元。雖價格不菲,但也只有在潮汕能品嘗到這獨有的風味。

鹵鵝,和米飯也是絕配。斬刀和砧板不停碰撞,喚醒著食客的味蕾。將鵝肉、鵝肝、鵝胗切厚片,鵝蛋切半,蓋在剛出鍋的米飯上,淋鹵汁、放香菜,再配一小碟蒜泥醋(潮汕人吃鹵水的解膩神器),出餐只需幾秒的鹵鵝肉飯,一天最多能賣掉100多只鵝。▲ 可隨意搭配不同鹵味的人氣單品,鹵鵝肉飯。 攝影/Le叔自由世界,圖/圖蟲·創意

誰說鹵水只能當配角?潮汕人推陳出新的鹵水火鍋,讓鹵水重回C位。

將制作鹵水的老鹵替換為清水,用鵝油慢慢煎香所有香料。經過6小時的熬煮,香料的香氣完全沉入鹵水中,擁有獨特鵝油香氣的鹵水,無論涮煮甚麼食材,味道都更加醇厚持久。

鹵水,這種慢火熬出的獨特調味,在傳統與創新之間,「醞釀」得恰到好處,讓人「食過返尋味」。

客家,無鵝不鮮 鄉土味濃

不同於廣府菜和潮汕菜,客家菜更加重油重鹽、鄉土味兒濃,常被稱為「土菜」。廣東的客家菜主要分為梅州代表的「山系」,惠州、河源代表的「水系」(東江菜)。

山區氣溫低,體力消耗大,客家人多靠大口吃肉來補充身體的熱量,所以客家人在選材上更偏向肉類,做法也更接地氣。▲ 上圖五味鵝,攝影/漁夫;下圖鄉下碌鵝, 攝影/_兔子君,圖/圖蟲·創意

客家不止釀得一手好豆腐,同樣做得一手好鵝肉。「碌鵝」的做法不像燒鵝、鹵鵝那樣複雜,將鵝洗淨,用醬油塗滿鵝身,小火煎成金黃色,再燜1小時即可。最地道的做法是在調味中加入陽江豆豉,收濃的湯汁點綴在鵝塊上,有一種畫「鵝」點睛的天然美感。

鄉下豆豉鵝的做法和碌鵝十分相似,將豆豉改為自制豆醬,再加入自釀的客家米酒提味,吃起來又是另一番風味。▲ 鹵汁在鹵鵝的皮肉之間蔓延。 圖/紀錄片《風味原產地·潮汕》

廣府的燒鵝、潮汕的鹵鵝、客家的碌鵝……從選料到制作,看似苛刻的老廣們,一直在堅守著那份傳承。無鵝不成宴、食過返尋味,历經時間的沉澱,早已成為廣東美食最為地道的風味。

– END –

文丨蘇宸

編輯 | 蘇宸

封圖攝影 | 壹米網線

參考資料

《天下美食》鐘潔玲

 

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