外賣那麼快送來的飯能吃嗎?

外賣

文: IC 實驗室  

前兩天我一位做餐飲投資的朋友去外面吃飯,聊到行業的話題,他突然賤兮兮地問我:你知不知道你正在吃的這個菜,其實前幾天就做好了,他們後廚就是熱了熱就給你端上來了。

他說完,這碗裡的牛腩一下子就不香了,只好跟他說:你知道嗎,吃飯的時候聊這個不會顯得你很淵博,只會顯得你情商低。難怪你沒有女朋友。

所以這期內容,不建議大家吃飯的時候觀看,如有誤傷,不要找我。

這位做餐飲投資的朋友,他在自己的播客裡曾經說過:廚師,已經是餐飲工業化的一條彎路了。

外賣那麼快送來的飯能吃嗎?

這話多少有些暴論的意思,但必須承認的是,廚師在餐飲行業中的地位正在光速下滑。

如今我們在各種連鎖餐廳裡面吃飯,大部分的菜品並不是後廚從切菜配菜開始,而是早已經過了切配調味,甚至從冷櫃裡拿出來就已經是熟食的食材。

只需要餐廳後廚簡單加熱炒製,完成最後一道烹飪的工序,就可以上菜了。

而在這個流程中,廚師,尤其是優秀廚師的存在,變成了一件可有可無的事情。

讓這一切改變發生的東西,就是這期內容的主角:預製菜。

提到預製菜,很多人首先想到的就是外賣行業的料理包。

外賣店把料理包裡面的食材微波爐加熱一下,配上主食,裝到餐盒裡,幾分鐘內就可以交到外賣小哥手上。

口感爛,賣相差,還總是出現安全衛生問題,只有價格親民和出餐快兩個優點。

這是大部分普通消費者對料理包的印象。

的確,料理包是預製菜的一種,但其實預製菜,也就是半成品菜,是一個很大的概念。

如果按照加工程度來排序的話,從粗加工到精加工,總共分成四種。

第一種是即配食品,差不多就是通常說的淨菜。即配食品只經過了洗和切的階段,按照烹飪所需的菜量進行了打包。廚師需要自己加調料,根據自己的廚藝加工烹飪。

第二種是即烹食品,也就是所謂的半成品預製菜。這個階段的食材往往經過了一定的加工,比如醃製,預調味,淺油炸,預煮。

廚師拿到即烹食品後,可以直接開火下鍋烹飪,免除了大量繁瑣耗時的工作流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯條。

第三種是即熱食品。只需要簡單加熱裝盤就能成菜了,料理包就屬於這種。

第四種是即食食品,不需要料理,打開直接能吃。包括各種罐頭和冷菜,也包括你平常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。

這四種預製菜,代表了餐飲行業與廚師解綁的四個層級。

在即配食品階段,廚房裡負責配菜的廚師就完全不需要了;在即烹食品階段,廚師對菜品的口味已經沒有什麼話語權了;在即熱食品階段,已經不需要廚師存在了;到了即食食品階段,連廚房都不需要了。

當我們回看中國的預製菜的歷程,同樣的感覺會更明顯。

這是一部餐飲行業工業化的歷史,更是一部「去廚師化」的歷史。中國人第一次接觸預製菜,可以追溯到上個世紀80年代。

肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場,西式快餐的概念逐漸被帶進中國,誕生了德克士、華萊士等一系列糢仿者,最終成為中國餐飲行業一股龐大的力量。

洋快餐進中國這件事,對中國餐飲行業帶來的震撼,如今看來很大程度被低估了。西式快餐帶來的不僅是炸雞漢堡的普及,更在品牌、經營、產品、產業等無數維度深刻改變了中國的餐飲行業。

漢堡

其中,也包括淨菜加工配送工廠的出現,以及廚師地位的下降。

肯德基和麥當勞廚房的格局和別處是不同的,這兒一個廚師也沒有。

他們的漢堡食材都是提前備好的,只需要批量把麵包熱好,把冷凍肉餅煎熟,把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾,OK,一個美味的漢堡就搞定了。

麥當勞做一個漢堡,大概只需要50秒到90秒。薯條也是一樣,炸好,撒鹽,出鍋,就是這麼簡單。

外賣那麼快送來的飯能吃嗎?

而這些漢堡、薯條就是中國人最早接觸到的預製菜。你不會看到麥當勞的廚師在後廚給土豆削皮,也不會看到肯德基的廚師和麵發酵,這些事情都在食品工廠中就完成了。

把預製完成的食材通過冷鏈運送到門店。門店只需要做加熱的動作,把食材炸一炸,做成熟做熱就行了。

一方面能保證產品的統一性,也提高了食品的安全性。

正是因為大部分的工作都交給了食品工業,所以這些快餐品牌在全球幾萬家門店,卻能保證出品穩定,全球每家店吃到的產品口味都能一致,當然,雞架和肉夾饃不算。

西式快餐做標準化的方法的確讓人大開眼界,但是很難照搬到中餐裡。

中餐的食材種類,處理手法,烹飪技巧相對比較複雜,哪怕只是快餐,也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種製作方式。

和漢堡薯條一比,就是從胎教難度直升博士難度。所以中餐的預製菜,首先出現在SKU少,需求量大,複雜度低的中式快餐行業。

也正是快餐行業,最早開始了「消滅大廚」的運動。

1997年,真功夫的老闆蔡達標借鑒了製衣廠的經驗,搞出了一套電腦程控蒸汽設備。

之前,國內大部分帶溫度時間控制設備的機器只能做洋快餐的烘烤,而真功夫之後,燉品也可以實現同溫同壓的蒸製,實現了中餐快餐的第一次標準化。

前端烹飪實現標準化還不夠,還得做後端食材的標準化。

真功夫的菜只需要集中提前洗好切好,完成醃製,就可以裝袋配送到門店。門店員工只需要剪開袋子,把食材放到蒸櫃裡蒸好就可以出菜。

這是一次巨大變革,任何經過訓練的員工,只要按操作章程執行,就能保證食物出品的一致性,實現「80秒鐘」取餐、「千份快餐一個口味」的高要求。

也就在這樣的情況下,真功夫不再需要專業廚師,只需要「剪袋員」、「操作員」就夠了。

另外一個參與了早期「去廚師化」的快餐品牌,是我之前內容裡面提到的呷哺呷哺。

呷哺呷哺的創始人賀光啟對快餐的理解非常深刻:工業化、標準化、去廚師化。

所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道,而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時候,提前兩年開始佈局建立中央廚房。

這就好比證還沒領,婚宴還沒辦呢,先給孩子置辦好了全套的五年高考三年糢擬,何止是領先行業,簡直是時間領主。

在呷哺呷哺,所有的菜都需要農戶在田間收貨後負責洗淨、切皮切段、封裝,之後在5小時內運到呷哺呷哺的中央廚房,經過一定的加工處理後,會送到店裡,送到消費者手上。

所以呷哺呷哺的後廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉,只需要把東西拆開裝盤,端給消費者就可以。

真功夫用前端的標準化代替了廚師,呷哺呷哺用後端的標準化取代了廚師。在這兩家的帶動下,中餐快餐行業逐漸實現了「去廚師化」。

為什麼要「消滅大廚」?原因也很簡單,你以為廚師是在燒菜,但真正牛逼的廚師,燒的是錢。

根據中國飯店協會《2019 中國餐飲業年度報告》數據,正餐類餐飲企業平均人力費用佔營業收入比例達22.41%。

而在餐館裡,服務人員的人力成本並不太高,而且因為門檻不高,可替代性太強,一個辭職了再招一個也不難。

真正最花錢的是消費者見不到面的廚師。

尤其是大廚、廚師長和行政總廚,過去老牌餐飲品牌裡那些資深的廚師長,不開個年薪百萬,招都招不到,而且你通常還承受不起他們離職。

但隨著預製菜逐漸崛起,越來越多的餐企不再需要資深的廚師了,他們只需要能顛顛勺,熱熱菜的普通廚師,配合炒菜機的普及,極大程度上減少了廚師的需求。

光是人力成本,就能給餐飲企業節省一大筆。

廚師的另一個問題在於,不可複制且移動不便。

中國有那麼多品類的美食,為什麼火鍋的市場份額可以獨占鰲頭,成為品類之王?

最大的一個原因就是:火鍋不依賴廚師,只要做好供應鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。

不依賴廚師,意味著只要有錢,就能複制一家接一家火鍋店。

只要有錢,就能把火鍋店開到全國任何一個地方。能複制,就能擴張,就有資本閃轉騰挪的空間。

相反,為什麼不少傳統的菜館飯莊就做不到遍地開花?很簡單,越是傳統的菜館,菜品越依賴廚師的手藝,甚至口碑好壞都係於廚師一身。甚至有「大廚一跑,餐廳玩完」的說法。

互聯網公司不用考慮北京和上海程序員寫代碼的流派有什麼不同,也不用擔心杭州招不到算法南京招不到前端,更不用擔心某個程序員離職會影響產品功能甚至影響公司前途。

但是廚師是非標準化的行業,本幫菜館開到北京,不太可能一個廚師都不帶,直接本地現招。大廚離開,也會直接反映在菜品品質上。

依賴廚師,意味著每開一家新店,都需要補充相應數量的優秀廚師。意味著如果品牌擴張到全國,本地廚師也得離鄉背井,外出打拼。

真正的好廚師,去哪裡找不到工作,為啥非得苦哈哈地跟著老闆全國跑?這都不是資本能解決的事情。

因此,真正想要搞擴張的餐飲品牌,一定不會把核心競爭力放在廚師身上,預製菜才是廉價方便標準化的解決方案。

除此之外,大量預製菜的使用,還能減少後廚面積,在寸土寸金的核心地段節省租金;還能減少水、電、燃氣的消耗,節省能源成本;更能提高出菜效率,增加翻臺率和消費者體驗。

總之,這筆賬怎麼算都不虧。

如今,預製菜已經佔據了餐飲行業的半壁江山。中國連鎖經營協會的數據顯示,國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房,其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及預製菜品。

另一個數據是,很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預製菜。而剩下的40%菜品之所以沒有「預製菜化」,不是技術水平達不到,而是因為太簡單了,現做反而更省事。

2013年之後,互聯網巨頭入局外賣行業,更加速了外賣行業的擴張,使得預製菜、料理包的需求更加旺盛。

有媒體報導,外賣裡面大概有70%的餐品都來自5塊錢的料理包。

企查查數據顯示,從2011年到2020年數據來看,預製菜相關企業註冊量一直在不斷上升。

有意思的是,儘管市場存量已經如此之大,如今投資圈卻依舊把預製菜視作風口,認為這行業未來潛力依舊巨大。

他們的理由是,目前國內預製菜行業的規糢為3000億左右,佔食材總體的比重還不到10%。

而在飲食習慣接近的日本,預製菜的滲透率已經達到了60%以上。

按照這樣的預測,預製菜行業未來可能形成一個接近三萬億級別的市場。那麼增量哪裡來呢?

去年一場突如其來的疫情給出了一個可能的答案:直接賣預製菜給消費者。

去年,受疫情打擊最慘的行業之一就是餐飲行業,其中線下門店哀鴻遍野,我在大眾點評裡的收藏一下子消失了好幾家。

外賣行業同樣也受到波及,一直到年底都沒有恢復到疫情前的水平。

但預製菜行業反而在疫情期間逆勢增長。

從去年到今年,王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅園等預製菜品牌紛紛融資,老牌預製菜企業味知香也在今年成功登陸A股市場,成為「預製菜第一股」。

大餐飲品牌也紛紛入局,海底撈就入局方便菜餚領域,上新16款半成品菜餚。

而西貝也推出了有「人均過百飛機餐」、「在餐廳吃外賣」、「剩菜搬運工」之稱的賈國龍功夫菜。

甚至連速食食品都在經歷「預製菜化」,去年在抖音打廣告打得我腦袋都大了的拉麵說,以及自嗨鍋之類的自熱小火鍋,雖然脫胎於泡麵式的速食食品,但豐富的品類和品質感,以及烹飪手法,都越來越趨近於預製菜的定義。

這中間,一方面是銷售渠道的重構。

疫情期間,門店無法正常開業,中央廚房產能就空了出來。餐飲企業為了創收自救,選擇用中央廚房生產半成品食材,直接賣給C端消費者,還能賣出更高的溢價,何樂而不為。

另一方面,年輕人的確也越來越能接受預製菜了。疫情期間,在外就餐與點外賣,都存在衛生狀況和食品安全的隱患,消費者不得不在家做飯。

而預製菜不僅方便年輕人自己烹飪,對廚藝要求也沒有那麼高,也更適合一人食,於是成為了年輕人的選擇。

根據盒馬鮮生的數據顯示,54%的95後盒馬消費者經常自己購買食材做飯,而半成品菜是他們最愛的商品之一。

這種趨勢並沒有隨著疫情最嚴峻的時期過去而過去。天貓發布的《中國人年夜飯消費報告》顯示,網購半成品年夜飯已經成為不少年輕消費者的新選擇。

據天貓公佈的十大新年貨數據顯示,今年春節期間,預製菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯,成了年貨直播間的爆款。

京東的數據也呈現出同樣的趨勢,光是今年1月20日-2月20日左右,1~2人小包裝半成品菜成交額就同比增長了3.5倍。

今年春節,響應號召留在上海就地過年的我,也加入了半成品菜消費者大軍。我和朋友們訂購了一套年夜飯的宴席預製菜套餐,滿滿兩大盒。

年三十晚上,我只花了一個小時,就把十幾道菜全部擺上了餐桌,確實方便,味道也確實還可以。

此處應有廣告,希望預製菜品牌爸爸們看到以後,可以盡快來找我。

這樣的變化,背後是單身經濟的大趨勢越來越明顯,如今各種消費市場的變化,都可以用單身經濟的趨勢去解釋。

 

最後還是說回廚師。其實在如今,失意落寞的不僅是廚師,在各個領域裡都存在著像廚師一樣的職人。

圖片

例如媒體行業的編輯,傳統廣告行業的創意,還有像我在書店那期視頻裡提到的,那些開實體書店的小個體戶。

他們曾經是一個行業的中堅,代表了行業最高的品味和最好的質量。

但它們所代表的時代,仍然是手工作坊的時代。於是當工業化的浪潮伴隨著互聯網技術的進步,撲面而來的時候,這些傳統職人似乎顯現出了不合時宜。

編輯站在了算法推薦的對立面,創意站在了大數據投放和效果廣告的對立面,實體書店站在了電商和補貼的對立面,而廚師站在了餐飲工業化的對立面。

沒有人能改變潮水的方向,於是除了一小撮頂級從業者,能保持最優雅的姿態並且活得不錯,其他人不得不在浪潮中被迫與時代共舞。

編輯們開始去研究如何利用算法,才能讓內容獲得更大的曝光;

創意們不再在乎趣味和新意,轉而研究如何魔性洗腦獵奇狗血;

書商們不再在乎格調,開始研究裝修、咖啡和文創商品;

廚師們不再需要研究學習新菜品新技術,只需要管好自己顛的那把勺。

我無意為那個時代唱輓歌,鼓吹匠人精神,因為落後的事物被先進生產力淘汰,太正常了。

但我也無意指責這些職人太過保守,因為當現代性吞噬了我們的生活,看似落後的事物反而更好地保管了我們的人性和個性。

我們可以選擇預製菜,因為它口味穩定不出錯,它成本低廉上菜快,但可能只有廚師,才能為菜品賦予不確定性和作品的生命力。

如何在穩定中尋找不確定性,如何面對效率和系統卻依然能夠保存人性和個性,這不僅是廚師與預製菜的競爭,也是我們與無孔不入的現代性一次漫長的抗爭。

 

來源       IC實驗室

 

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