在宋朝,能吃西餐,吃日料,還能吃到川菜!

川菜
文:桓大司馬
宋代的用餐方式,顯示其處於從貴族社會到市民社會的嬗變過程之中,貴族文化與市民文化兼備,是宋代文化的魅力來源。與社會發展同步的一個表現,就是遠離首都政治中心的地區出現了新菜系南食和川飯,除了靠政治權力攫取財富形成規模優勢以帶動文化發展之外,民間也有一定財富和活力參加到文化建設中來。

宋朝人吃飯像中餐還是像西餐?

首先我們要宏觀上來討論一個問題,宋朝吃飯怎麼吃?到底是像西餐,像日料還是像中餐?結論是既像西餐,又像日料,還像中餐。

怎麼說,宋代是中古向近古轉化的時代,宋代的文化和社會從整體上來看既有中古貴族制的遺風,又有新興市民文化的浸潤,兩者兼備才是宋朝文化迷人的原因,只有市民文化的話並不能達到多高的高度。以往單純的認為宋代是跟中古貴族時代完全不同的市民社會的是不準確的。

表現在飲食上,在高檔、正式的宴會裡比如宮廷大內的宴請裡,分餐制依然存在。宋朝皇帝過生日宴請群臣,大家都是喝一杯酒吃一兩道菜,一次宴席下來要喝九杯或者十五杯酒,相應的最多也就要吃十八道菜乃至三十道菜,每一道菜分量不可能太大,所以妥妥的是分餐制的小份菜。

韓熙載夜宴圖   五代以來的用餐模式宋代仍有遺存

這種宴席的高檔就體現在特別講究上菜的順序,而且不讓你把太多菜混著吃,由宴會主辦方來指導你的味覺體驗過程。大家看這是不是跟正式的西餐很像?跟日本比較高級的懷石料理也很像?因為這三者都是來自於貴族的吃法,其共性是分餐——不與他人的餐具有任何形式的接觸,以及體驗精細化。

因為西方和日本的貴族制延續到近世,所以在今日的西餐和日料中還留有不少遺風,而中國宋以後貴族制已經式微,大家不當貴族好多年,已經忘記這一套了。

這裡就要說到宋代新興的合餐制了。除了高端、正式的大宴席之外,老百姓聚餐和士大夫階層一般的家庭聚餐中,合餐制越來越興盛,最後成為主流。

合餐制的風行,除了貴族社會與市民社會嬗變的原因之外,也與坐具的增高有關。六朝以來,隨著斗拱技術的發展,房屋內部增高,為了與之匹配以形成整體的美感,屋內家具也相應增高,與此同時,胡床等西域坐具傳入並被採用,演變為椅子,原來席地而坐的飲食方式,遂改為坐在桌椅上吃飯。

一開始使用桌椅,大家還是跪坐在椅子上,有曹植墓的壁畫為證;後來則學佛教坐姿盤腿坐在椅子上,敦煌壁畫也有所反映。到了盛唐周昉的《宮樂圖》中,已經可以看見宮女們都坐在椅子上了,只是坐姿還不是規範的雙足垂坐而已。

周昉《宮樂圖》   坐凳子已經成為風尚了

坐姿逐漸確定後,大家就圍在一個桌子上吃飯了,不過在唐代的大部分時候,人們雖然同桌用餐,但仍然採取分餐制,就像今天在學校食堂吃飯一人一個餐盤一樣。

不過隨著烹飪技術的發展,菜餚逐漸增多,不是大富大貴之家,難以給一個人配十幾個餐具裝十幾個菜,而高官顯貴家裡這一個並不成問題,所以合餐制先在民間發展起來。

大家同桌用餐,同時吃一整桌的菜餚,根據自己的喜好動筷子而不是別人給你的安排,更自由自在,但儀式感也相應的削弱了,合餐制之前其實大家吃飯不單純是吃飯,吃的還是寂寞,哦不,吃的是儀式,從新石器時代和商周以來的帶有宗教含義的儀式,現在則單純是吃飯了。

合餐制的好處是可以做大盤菜而不切碎,讓菜餚看上去更有完整性,促進色香味全面發展。

所以,宋朝吃飯,那是西餐、日料、中餐的吃法同時存在的,根據不同場合,有不同的吃法。

南方吃咸,北方吃甜,還有了川菜

說完怎麼吃了,接下來我們來看看菜系。其實宋朝飲食主要的差別體現在北方人和南方人之間,但特點跟今天基本上反過來。

宋朝北方經濟文化發達,美食水平也遠勝於南方,南方主要是給北方輸出原料,比如稻米、水產、熱帶和亞熱帶的水果等,所以當時的北方人吃米比吃麵多。

因為物流如此發達,除了陝西等略偏遠的地區外,中原地區利用南方的食材,做魚、做果乾、果脯也都很拿手。

宋朝製糖業大發展,飲食的含糖量是體現地區富裕的指標之一,富貴人家也有意以甜食炫富。北宋時代北方比南方富裕,所以這方面南北方跟今天反過來,北方吃甜南方吃咸,這個在沈括的《夢溪筆談》裡有提到。

豆腐腦的甜咸之爭可以休了   南北方人甜咸都是吃過的

反而是北宋滅亡,宋室和大批士民南渡後,狀況才反過來。南渡士民把北方的飲食手段帶到南方,極大的提升了南方的美食水平,再搭配南方豐富的物產,日後一路走高不可限量。

而北方被金人統治後美食方面出現了大倒退,宋金對峙,南方不再往北方大規模運物產,於是北方人米吃不著了又改回吃麵了,南方水產沒有了做魚的手段也退化了,南方來的糖也少了,只能改吃咸了。

總而言之,宋朝南渡以後,南方飲食就勝於北方了,南北的差異也跟今天更相似了。

北方和南方之外最大的亮點就是川菜了,那時叫川飯。辣椒雖然是明代才從美洲傳入中土,但宋代四川做菜已經跟今天有一定相似度了,他們喜歡用川椒(很麻的花椒)。許多中原人吃不慣,但四川人愛吃,汴京還有專門的川飯店為四川人提供服務。

川菜的雛形   宋代已經有了

日後的川菜,其靈魂其實是花椒而非辣椒,這與湘菜不一樣。所以,可以說宋代的四川已經有了今日川菜的雛形了。

南食、北食、川飯,在宋朝如果想時不時換個口味,還是可以辦到的,與之前相比,在美食上有了巨大的進步。

 

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