南方人的包子宇宙,北方人根本不懂!

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「包郵區」 把包子稱為 「饅頭」,有 生煎小籠灌湯包贛閩客家地區用芋頭和面,炸成薯包子芋包子雲貴地區的包子皮像酥餅,稱為破酥包粵港澳大灣區除了叉燒包,還融合舶來甜品,創造出奶黃包流沙包;而更遠的海南臺灣,竟然還有椰絲包芝士包……

 南方人吃包子地圖,把我看餓了。 制圖 / 孫璐 南方包子譜系 簡直像一個包羅萬象的小宇宙,沒有甚麼不能包進包子;南方人對包子的認知,充滿著開放性多樣性,如此 「兼容並包」,究竟原因何在? 帶著這個困惑,我就像 痛仰樂隊那句歌詞:「一直往南方開、一直往南方開」,踏上了尋求南方包子宇宙之旅。

包子與饅頭有段 「孽緣」?江浙滬包子都講開封話?

在上海 「大壺春」,我找了個靠窗的位置:「來兩客 生煎饅頭,蟹粉鮮肉雙拼,再來杯豆漿!」

吃生煎的儀式感:側面嘬一口,輕輕吹熱氣。

攝影 / 瀾瀾,圖 / 圖蟲・創意

等服務生端上來,我傻眼了,這不是饅頭呀!怎麼這麼像生煎肉包呢?一樣的微湯脆底,不變的芝麻蔥花,咬一口松面緊肉,和之前吃過的小楊生煎包差不多,唯一的區別就是這個是發面的,皮比較厚,不像小楊生煎那麼 「爆汁」。 旁邊一位帶著法蘭帽的上海 「老克勒」 笑著對我說:「阿拉上海寧,弗叫 生煎包,就叫生煎饅頭。」

南翔小籠饅頭風靡街頭。

攝影 / 吳學文

在上海的這段 「生煎囧途」,讓我知道了在 「包郵區」 包子可以叫饅頭,上海有生煎饅頭、小籠饅頭;杭州有肉饅頭、菜饅頭、細沙饅頭、蔥煎饅頭;南通有蘿卜絲饅頭、薺菜饅頭、豆沙饅頭、棗泥饅頭…… 饅頭也可以叫包子,比如溫州、衢州、嵊州等地把饅頭叫 「淡包」。

事實上,包子和饅頭的 「分家」 過程,整整經历了 一千多年。  諸葛亮到曹雪芹,包子饅頭 「分家」 勤。 制圖 / 九陽 清代北方受滿文化影嚮較深,而在資本主義萌芽、手工業發達的江浙地區,受滿文化輻射相對較弱,依然保留了古漢語中的 「肉饅頭、菜饅頭」 等稱呼,加之一些 百年老字型大小的影嚮(比如光緒年間的南翔饅頭店),使得 「饅頭」 這一古稱賡續至今。 

「杭州小籠包」 不是杭州的?

江浙滬地區不但保留了包子 「饅頭」 稱呼的 文化傳承,知名的幾種包子,也告訴我們為甚麼包子是麥子做的,卻在南方發揚光大。最典型的,莫過於最不杭州的 「杭州小籠包」

 小籠灌湯包,籠屜裡的 「玉彫」。 圖 / 圖蟲・創意 半透明的面皮,仿佛能看到液體在裡面流動,包子上的褶皺玲瓏剔透,如同幾朵玉彫的菊花。可是我用筷子一提,包子立馬 「支稜」 起來了,就像《東京夢華錄》裡汴京元宵之夜,人們手裡提著的宮燈。真是 「提起來像燈籠,放下去像菊花。」

大家也許認為,這是吃杭州小籠包的場景,可我吃包子的地方,是《東京夢華錄》作者孟元老懷念的那座大宋不夜城 —— 開封。在這座老字型大小 「第一樓」,與杭州 「 樓外樓」 吃的小籠包好 撞衫呀!開封小籠包杭州小籠包,到底誰是 「弟弟」?

 小籠灌湯包,可以吃的 「小燈籠」。 攝影 / 劉豔暉 原來,杭州本沒有小籠包,而是北宋靖康之變後,開封小籠包隨著南宋定都臨安(今杭州)在此落戶了。宋代周密的《武林舊事》中,就有 「灌漿包子」;宋代吳自牧的《夢粱錄》「酒肆」 篇也有 「灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子。」 而現代的 「杭州小籠包」 也不是杭州的了,全國各地的 「杭州小籠包」,大多是紹興的縣級市嵊州人開的,更奇怪的是嵊州本地卻沒有杭州小籠包,而是 「鮮肉大包」 或 「豆腐小包」。  無錫小籠包,小籠裡的 「甜咪咪」。 圖 / 圖蟲・創意 「包郵區」 的小籠包除了杭州小籠包和上海 南翔小籠包 「二龍戲珠」,還有 「一兩生煎半兩糖」 的無錫小籠包、「蟹蟹你」 常州小籠包等各具特色的地域流派。「包郵區」 由於文化之流變,經濟之繁盛,物產之豐富,在包子食俗上,也堪稱是中國最豐富的地區之一。 

北宋包子 「團建」,花了三十萬?

來自泰州的靖江蟹黃湯包,起源也是北宋開封,宋代周密的《武林舊事》已有記載。北宋靖康之亂後,岳飛 「渡江淮流民於陰沙」,靖江八姓就來自於開封移民。

 蟹黃湯包,可以吸的 「液體螃蟹」。 攝影 / 劉豔暉 他們就地取材,用靖江特產 「玉爪蟹」 研發了蟹黃湯包,在南宋已十分流行,據南宋史學家曾敏行的《獨醒雜志》記載,權臣蔡京搞一次 「團建」,做蟹黃湯包花了 1300 多貫,折合現在人民幣近 30 萬元! 如果說靖江蟹湯包是淮揚細點裡的 「鐘鳴鼎食」 的話,那麼揚州三丁包則充滿了人間煙火氣。清代美食達人袁枚《隨園食單》中說 「揚州發酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高」。  揚州三丁包,鮮出了 「3D 畫面」。 攝影 / 劉豔暉 三丁包餡料無外乎雞丁、筍丁、豬肉丁。但是發酵面的松軟加上肥雞鮮筍五花的雙重加持下,愣是讓下江南民間採風的乾隆皇帝,也吃出了鮮掉眉毛的高級感。 「包郵區」 還有兩位包子界的 「小生」,分別是上海生煎饅頭蘇州生煎饅頭。蘇州生煎历史稍早,百年前吳地便已流傳童謠:「姑蘇小吃名堂多,生煎饅頭蟹殼黃」 開設於 1911 年的吳苑茶館,算是早期蘇州生煎 「網紅店」。

剛出爐的蘇州生煎,舌尖上的 「蘇州評彈」。

圖 / 圖蟲・創意

而上海生煎則誕生於 1920 年代。實業家黃楚九開設的 「蘿春樓」,招牌便是生煎饅頭。1931 年,黃楚九與 杜月笙、黃金榮商戰失利,「蘿春樓」 被唐氏接手,其姪唐妙泉另立 「大壺春饅頭店」,自此誕生了 「混水生煎」 和 「清水生煎」 兩個流派。 安徽 廣德水煎包历史比生煎包要早,再但往上溯源,依舊是北宋開封。宋代詞人周密在《武林舊事》中有 「雜色煎花饅頭」,便是生煎包和水煎包共同的始祖。

在南方,藏著一個包子宇宙

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一大波南方包子來襲,你能挑戰哪個難度?

制圖 / 魚一條

南方包子多變的現象背後,還藏著包子這種食物隨著人口遷徙隨遇而安善於變化的飲食特色。 

客家包子多奇葩,贛閩兩地都有油炸

我曾經撮合過一對情侶,一方是一個帥氣的江西老表,另一方是一位清秀的福建姝妹兒。飯局上,二人相談甚歡,發現彼此都是客家人,聊起各自家鄉特產。發現男方江西贛州,流行吃炸 「芋包子」,而女方福建武平,則流行吃炸 「薯包子」。

福建武平薯包子,晚餐非你莫 「薯」。

攝影 / 劉豔暉

二人一交流做法,原來 「芋包子」 就是 「薯包子」,都是像做魚丸一樣,將面粉、芋頭加調料被捏成一個個團子,被扔進沸騰的油鍋裡,炸至金黃撈出,一個個 「芋(薯)包子」 帶著焦脆的外殼,芋香、麥香雙重夾擊下,哪個饕客不 「沉淪」 呀? 看著他們兩人 「沉淪」 愛河,我也陷入了 「包子控」 的 「究極」 思考,為何江西芋包子與福建薯包子竟如此巧合?我想,這一定反映著客家文化發散流變

福建永定芋子包,舌尖上的邂逅相 「芋」。

攝影 / 劉豔暉

當年南遷到贛南閩西的兩支客家人,分別是西晉永康之亂和唐代安史之亂中原移民,炸芋(薯)包子極有可能是中原的炸丸子和贛閩當地芋頭結合的產物,戰亂年代的無奈之舉卻成就了後世美食。 

大西南的包子,吹彈可破

我吃過最奇怪的包子,是昆明的破酥包子。大顆多汁的香菇丁,濃鬱回甜的醬肉,像酥餅一樣、筷子一夾就裂開的金黃色包子皮,驚豔得我舌頭都快鮮掉下來。這是烤破酥包,蒸的更有意思,一摔就破

雲南破酥包,一層層暄乎的皮是精華。 圖 / 熹餐 正宗的破酥包,要用雲南本地的蘑菇紅皮草果來醬肉。雲南當地人還會用雲腿入餡。汪曾祺度過七年西南聯大歲月,晚年在《昆明的吃食》中深情回憶了破酥包子。實際上,破酥包不是昆明原產,而是清末民初雲南境內人口遷徙,玉溪美食在昆明生根落戶的產物。

巧合的是,抗戰時期流寓貴州的漫畫家黃堯,在《漫畫貴陽》中也提到了破酥包,與汪曾祺在昆明吃到的破酥包有異曲同工之妙,說明抗戰時期雲貴因為戰爭的人口遷徙,無意中促成了美食文化的流動與融合。破酥包的地域分布,與連通貴州和雲南的重要通道滇黔大道方向是一致的。

雲腿餡的破酥包,鮮出了層次感。 圖 / 熹餐

廣式早茶包子,藏著北方味道

《晉書・何曾傳》中有這樣一句話:「蒸餅上不坼十字不食」,意思就是說饅頭不開花不好吃。後趙皇帝石虎,就在開花饅頭裡加入核桃仁和棗泥等甜餡(《太平禦覽・飲食部》)。而現在粵式早茶裡的叉燒包,也是 「開花饅頭」,這二者有無關聯?當然有。魏晉南北朝時期,北方南遷人口大量入粵,帶去了大量中原美食。唐代劉恂的《嶺表錄異》中就有 「蟹黃饆饠,珍美可尚。」 雖然還不是叉燒餡的,但是饆饠就是開花饅頭的一種。

廣東叉燒包,粵式早茶 「四大天王」 之首。

圖 / 圖蟲・創意

現代意義上的叉燒包,起源自上個世紀 20 年代。「飲啖茶,食個包」「叉燒包,糯米雞」 等俚俗語說明了叉燒包在廣式早茶中的地位。而廣式早茶中的流沙包奶黃包,則是十九世紀英式下午茶甜點舶來後本土化的產物。 也許是因為靠近蔗糖產地,以及历史上的經濟重心幾次南移,我發現越往南包子越甜,澳門的蓮蓉包吃著還算正常,表妹曾請我吃過臺灣 「墾丁包子」,裡面的芝士餡重新整理了我的三觀;我還曾在三亞吃到更加詭異的椰絲包子,據說還是流放瓊崖的蘇東坡筆下 「椰絲拖羅」 的變體…… 南方的包子如此千變萬化,體現了中華美食的博大精深。小小的包子,面皮包著文化底蘊,灌湯裡是海納百川,餡料濃縮了民族融合,每一個褶皺都是历史的縱深。  南方包子太給力,康熙也蹭霸王餐。 圖 / 電視劇《康熙微服私訪記》

來源:地道風物 微信號:didaofengwu

    

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