見多食廣的年輕人把自助餐吃成了時代的眼淚?

自助餐

「周末去吃自助餐吧?」老友提議。

什麼?現在還有人吃自助餐嗎?

自助餐在我們這代初老的90后眼裡不亞於洪水猛獸,當年吃起來有多氣震山河,如今就有多退避三舍,有人說自助餐對身體的傷害 「不遜於抽煙喝酒嚼檳榔」

剛看完《千與千尋》的小外甥說,「吃自助餐會變成豬,還找不到回家的路」。我竟才讀懂宮崎駿老先生的用心良苦,實在汗顏。

上次吃自助餐恐怕還要追溯到學生時代,誰身邊還沒有個「自助餐小王子」?如狼似虎的食慾配上不破樓蘭終不還的決心,每隔幾天就表演一遍暴風吸入的神技。

關鍵是那種十面埋伏的氛圍,讓你覺得不拿出真正的實力都對不起那39塊錢。

現如今, 海納百川的胃口不在了,拼個你死我活的鬥志也不在了,頂多是在短視頻上看著一個個壯士「給年輕老闆上一課」。

沒了勝負心之後,自助餐還香嗎?

吃自助餐的慾望變了

吃自助餐是一次與慾望的較量,不是克制慾望,而是探索慾望的極限。

曾經, 比起食慾,它更關乎的是勝負欲

90后的歐陽是吃自助餐長大的一代,小時候吃自助餐就是一場比賽。

吃之前先得餓兩三天,吃前一天還得睡好覺,這樣才能找到最好的狀態,跟運動員上賽場的心情有一拼。

進店之後看似談笑風生從容不迫,實則在暗暗較勁。

有人抓住一種菜品奮戰到底,憑藉一己之力就消滅了一整個種族,被冊封為「蝦王」、「蟹王」、「蛙王」。

有人要對得起自己雜食性靈長類動物的高雅身份,雨露均沾地吃,天上飛的、海里游的、樹上結的、地上跑的,踐行「保護生物多樣性」的原則,不吃夠一百種決不罷休。

當然,這只是比賽的前半程,比的是看誰吃得多,後半程則比的是看誰能讓別人吃更多。

事後,你要是問他自助好不好吃,沒一個人能說得上來,畢竟心思都沒在食物的味道上。

年紀大了之後吃自助餐,也沒逃出「勝負欲」的魔咒, 不過這次比的不是吃多少,而是能不能「吃回本」

曾經,39元的好倫哥要吃半張比薩、10串肉串和4對烤翅才能勉強回本,238元的金錢豹要吃10隻大閘蟹、一打生蚝才勉強覺得不虧。

吃完之後還不忘順一根香蕉和一支冰淇淋蛋筒頂著3個球,大搖大擺走出大門。

網路上至今流傳著諸多吃回本的攻略,例如 「只吃貴的,不吃對的」「搶菜要六親不認」「要熟悉地形,直奔目標」等等,帶有濃濃的時代感。

事後,你要是問他自助好不好吃,依然說不上來,畢竟吃的都是貴的不是對的,為了回本,最愛的可樂和炸雞翅可是一口沒吃上。

不過,隨著經濟的發展,慾望邏輯很快就變了。

以前,人們憑藉著銅牆鐵壁般的胃,在酒池肉林中乘風破浪。吃得越多、食材越貴,就越快樂。

如今,健康意識強了,品味提高了,人們不再執著於吃多少或能不能吃回本。他們更在意能不能吃到想吃的美食,能不能獲得舒適的體驗感。因此, 人們的追求從勝負欲回到了食慾本身

「食物終結者」的稱號配不上當代食客的優雅,「食物品鑒師」才有資格。因此 「扶牆進、扶牆出」的故事不再有市場

美食作家胡竹峰總結道,「人們見多識廣、見多食廣,對一切飲食就都有了平常心。」

那麼,這意味著自助餐終將成為時代的眼淚嗎?

自助餐成了時代的眼淚?

自助餐看起來確實不怎麼香了。

從1993年到2003年,這一個10年裡,糧票制度從上海率先開始取消,金錢豹從台灣來勢洶洶地登陸了中國大陸。人們的「胃竇初開」,嘗到了食物豐盈帶來的美好。

從2003年到2013年,這一個10年裡,自助餐的發展幾乎到達了頂峰。根據天眼查的數據顯示,自助餐企業總數逐年遞增,企業註冊增速最大的時間段在2013至2014年間,年度註冊自助餐企業從748家一躍到了1668家。

20年間, 人們用肉身感受經濟發展的最直觀方式,便是通過四處「打牙祭」來讓食慾得到最大的滿足

2013年開始的第三個10年,金錢豹遇到了它由盛而衰的起點,2013、2014連續兩年,稅前虧損超過2億元,凈負債在2014年超過了4億元。

再之後便是家喻戶曉的故事了,2017年金錢豹關停了最後一家店,曾經有多輝煌,那時便有多落魄。好倫哥從主打比薩自助到轉型開設「海盜5號館」做烤肉及美食百匯,再到部分店面放棄自助改為點單的「比薩小店」,依然遠不及當年的風光無限。

根據天眼查的數據顯示,自助餐行業確實今非昔比。自助餐企業年度註冊增速從2016年起便持續放緩。美團研究院的數據也顯示, 2017年開始,自助餐廳的數量整體下滑

就在你以為自助餐要涼了的時候,它悄悄地給了你一個華麗的轉身。

打開大眾點評,不難發現主打海鮮自助的第六季餐廳有著接近滿分的評分和動輒一兩萬條的評論,人氣口碑俱佳。

圖源:大眾點評截圖

主打日式火鍋自助的溫野菜、荀野菜、伊豆野菜村遍地開花,主打生蚝自助的蚝英雄、蚝先生不相伯仲。

已經經營了近20年的比格比薩自助不僅未見頹勢,這幾年門店還逐年增加至近200家,並由京津冀向東南開店,最遠的店面已開在了長沙。

「有自助餐廳難以為繼,但也有相當一部分活得挺滋潤,不少還成為了當地中高檔消費的打卡地標」,這是紅餐品牌研究院執行院長樊寧探訪了不同城市的自助餐廳后的發現。

如果自助餐不是時代的眼淚,那麼到底什麼變成了時代的眼淚?

「重自助」不行了

「輕自助」挺滋潤

吃不動自助餐的歐陽有一天又重出了江湖,風風火火地奔向了自助餐廳。

這一次,他先約法三章, 「吃慢一點,吃8分飽,只吃自己愛吃的」

從小吃自助餐長大的上海作家余其芬分享了她的經驗。

她吃過一次金錢豹之後就果斷拉黑了它。究其原因,主要是食物品質不佳,種類豐富難以抵消品質差的弊端。

「只有一個胃,為什麼不吃對的東西?」

相較金錢豹,她更喜歡同等價位的香格里拉大酒店的自助餐,品種不多,但品質相當高。挑來挑去其實喜歡吃的只有那幾樣。

這意味著, 消費者放棄了以豐富性取勝的大而全的「重自助」,反而投身小而美的「輕自助」的懷抱

比格比薩品牌負責人王女士認為,金錢豹那種自助給食客的負擔太大了,去了往往迷失在食物中手足無措, 更聚焦核心產品的輕自助才是未來的大趨勢

「消費者往往先決定自己想吃什麼,再尋找餐廳, 這代表著自助餐行業必須要更專業、更聚焦產品、打造招牌產品」,王女士說,例如想到比格比薩,就能直接聯想到招牌榴槤比薩和烤翅。

除了比薩自助、日式火鍋自助等「輕自助」外,更「小而美」的麵包自助也橫空出世,例如 全國第一家全時段的麵包自助「黑眼圈烘焙」早成了網紅打卡地,僅憑藉三種麵粉便幻化出48種麵包,品類更聚焦,品質也更可控。

更重要的是, 輕自助的模式不僅更符合消費者的需求,也讓餐廳更容易經營和複製

比格比薩創始人趙志強曾在媒體採訪時說,超大規模、超品類的自助餐各項成本極高,損耗和浪費又特別大,一些餐廳不得已對食材降檔。但其品質下降后,客流隨即降低,餐廳經營便走向死循環。

反觀比格比薩,只用了300平米、100餘款產品、15個左右的員工、120餘個座位,便撐起了一個店面。

在見多食廣的食客眼裡,無論你是堪比凡爾賽宮的七八千平米的華麗宮殿還是兩三百平米的溫馨小屋,人們圖的不過是那幾樣拿得住的招牌食物,其他都是過眼雲煙。

自助餐並未成為時代的眼淚, 或許留給「重自助」的時間不多了,但「輕自助」活得還挺滋潤

自助餐還有多少可能性?

小而美的「輕自助」似乎已是大勢所趨,那麼自助餐的下一步會是什麼?

當你吃膩了烤肉自助、生猛海鮮自助、壽喜鍋自助、鐵鍋烀羊肉自助以及北京小吃下午茶自助之後,你或許想知道,除了自由奔放地大快朵頤之外,自助餐還能意味著什麼?

它可能意味著一種更接地氣的日常生活化。

比格比薩品牌負責人王女士認為,比格只有一百多款產品,但它簡單、沒有負擔。交錢、取餐,直奔主題,不需要拖泥帶水彎彎繞繞。

去比格看看就知道,有人把去比格就餐視為和孩子的每周末快樂時光,也有人只用半個多小時的時間,把它當做了一頓工作日的午餐。不需要額外準備,它就出現在你的日常生活里。

有些自助則更別出心裁,例如黑眼圈烘焙,48元可吃到48種麵包,從主食系、餐邊繫到日系、法系,應有盡有。

圖源:微博@藍胖子的吃喝玩樂坐標館

黑眼圈烘焙主理人董妍認為,將麵包打造成自助餐的形式,除了能讓消費者用最少的錢嘗到最多的品種之外,更重要的是打造了一個全新的消費場景:麵包不再是匆忙間果腹的食品,而是可以坐下來悠閑品嘗的食品。

這或許與麵包本身的意涵有關,烘焙本身就有治癒人心的力量。放慢腳步,吹著小風,聞著空氣中飄著剛出爐的麵包的香氣。

在自助自由感的加持下,幾款麵包搭配一杯現磨咖啡,那大概就是幸福的味道。

而且麵包的食用場景具有相當大的延展性,從早餐到下午茶,從正餐到加餐,無論是偏清淡的貝果還是營養豐富的雞腿堡、金槍魚包,再或者甜滋滋的日式巧克力軟麵包,你總有機會和麵包自助相遇。

自助餐的未來,或許就像比格比薩或黑眼圈烘焙一樣,品類與形式的碰撞,創造出了新的消費場景。

自助慢慢不再是主角,它只是一種飲食氛圍的加持。

興許有一天世界上再沒有主打自助的餐廳,自助只是一種額外的服務形式,那裡有一群熱愛自由的人們,他們不再執著於算計,單純為了喜歡的食物慕名而來,吃多吃少各憑己願。

作者:屈博洋

頭圖設計:李潤

值班編輯:郭藝

來源:有意思報告(ID:youyisi_cn)

    

傳播真相   探究歷史 支持正義  分享快樂

💰 打賞