「 佛跳牆 」 是1980年代被「 創造 」 出來的,距今不到40年

佛跳牆

文:蘭台 

今天的佛跳牆是20世紀80年代「 發明 」 的。

在談正事之前,我先問大家一個問題:

如果一艘一直在大海上航行的海船,它的每一個塊船板都被替換過了,那麼它還是原來的那一艘船嗎?

這就是哲學裡著名的忒修斯之船,是有關身份更替的悖論。

忒修斯之船

今天我們要談的福建名菜「 佛跳牆 」 就面臨這樣的悖論。

今天大家提起「 佛跳牆 」 ,都知道是福建名菜,用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種珍品海鮮煨製而成。

這似乎是中國人盡皆知的事實,一提起「 佛跳牆 」 ,所有人都會說這道菜的原材料是多麼的珍貴。

然而,現在用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇煨製而成的「 佛跳牆 」 並不是歷史上真正的「 佛跳牆 」 ,甚至連原材料都完全不一樣了。

我知道一般談到「 佛跳牆 」 的文章都會聲稱佛跳牆是光緒丙子年,也就是1876年的時候由當時福州官辦銀元局的總辦夫人首先發明,是為了招待福建藩司楊蓮;楊蓮吃後贊不絕口,於是讓自己的私廚去向銀元局總辦夫人學習這道菜,私廚學會後經過改良加入魚翅、鮑魚等材料,才成了今天的「 佛跳牆 」 。

而福建藩司楊蓮的這位私廚就是福州著名飯店「 聚春園 」 的創始人鄭春發。

福州聚春園酒店

雖然這個故事很不錯,但是,很可惜,這個故事是假的。

為什麼說這個故事是假的呢?

因為21世紀之後,大量史料被錄入到電腦裡,歷史學家查資料再也不用「 窮經皓首 」 苦逼呵呵的翻書,只需要輸入關鍵詞就可。

「 佛跳牆 」 的故事就是這樣被發現是假的了。

因為現存最古老記載「 佛跳牆 」 的史料是同治五年(1866年)出版的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》這本晚清專門講清朝菜餚的著作,雖然這本書主要收錄了大量四川菜,但是同時也收錄了不少其他省份的菜式。

這其中就包括「 佛跳牆 」 。

《筵款豐饈依樣調鼎新錄》

在《筵款豐饈依樣調鼎新錄》「 豕羊類 」 條目下恰好記載了1866年「 佛跳牆 」 的原材料:大腸、肉、蘿肉(不詳),紅湯。 」

為什麼《筵款豐饈依樣調鼎新錄》裡記載的「 佛跳牆 」 不但沒有任何高級感,甚至還出現了舊社會高檔宴席裡絕不會出現的「 大腸 」 ?

其實關於「 佛跳牆 」 如何發明的說法有很多,鄭春發改良並定型只是其中一種說法,還有乞丐亂炖說等等。

結合福州從1840年鴉片戰爭後就成為了清朝通商口岸之一,福建茶葉不再經過廣州中轉,而是在福州直接與外商交易,這也造成了福州在晚清的畸形繁榮。

而經濟繁榮起來後的福州人,當然主要是福州商人,他們的本地意識覺醒,表現在飲食上,就是不再滿足於墨守成規的「 燕翅席 」 、「 淮揚菜 」 ,而是渴望發明出現福建本土代表菜;就像清朝中葉揚州鹽商直接催生了燕翅席一樣。

所以,當時福州各大包菜館(高端餐飲店)、餐廳為招徠顧客不斷推陳出新,進而「 聚春園 」 的創始人鄭春發改良了原本可能只是福建下層民眾美食的「 佛跳牆 」 可能性是很大的。

根據聚春園介紹,鄭春發版本的「 佛跳牆 」 主要是由老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚乾、豬肚、蟶乾、香菇、鵪鶉蛋構成,魚翅、干貝這些昂貴海鮮還只是點綴。

那麼什麼時候「 佛跳牆 」 才變成今天我們所熟知以海鮮為主的呢?

魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種珍品海鮮煨製而成的「 佛跳牆 」 要等到20世紀80年代,由在1983年首屆全國烹飪名師技術表演鑑定會獲得10佳廚師的強木根大廚改良,「 佛跳牆 」 才變成今天這個樣子的。

左五位強木根大廚

強木根大廚為什麼要改良「 佛跳牆 」 呢?

根據《福州日報》2009年的一篇報導,20世紀80年代初,正值改革開放初期,當時還在福州旅社餐飲部工作(福州旅社名字很土,但是是當時福州最好的飯店)的特級廚師強木根敏銳的觀察到,許多在改革開放後回國探親的華僑,他們肚子裡並不缺少油水,所以不太喜歡吃以雞鴨豬蹄豬肚為主要材料的高脂肪、高膽固醇的原版「 佛跳牆 」 。

於是善於求新求變的強木根大廚改良了「 佛跳牆 」 ,把原本的大壇子改為雅緻的瓷化小壇子,又用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種海鮮替代了原本的老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚乾、豬肚。

結果這麼一改良,風味絕佳。如今我們熟知的的「 佛跳牆 」 就來自於強木根大廚改良後的這一版。

而等到1984年強木根被國家賦予主持招待來訪的美國總統裡根的國宴主廚的重任,而強大廚改良後的「 佛跳牆 」 成了國宴首菜,這才讓「 佛跳牆 」 成為了享譽中外的「 佛跳牆 」 。

從1866年「 大腸、肉、蘿肉,紅湯 」 再到鄭春發的「 老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚乾、豬肚 」 ,再到強木根大廚改良後的「 魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇 」

「 佛跳牆 」 這艘「 忒修斯之船 」 還是原來的那艘船嗎?

同樣的,關於「 佛跳牆 」 的歷史和它的「 輝煌 」 ,絕大多數普通人經歷了一個「 重構歷史 」 的過程,因為1984年美國總統裡根訪華時「 佛跳牆 」 成了國宴首菜,使得學者願意去發掘整理,或者說去重構「 佛跳牆 」 的歷史。

裡根訪華

「 佛跳牆 」 的原型不再是一道典型的下層勞動人民的美食,它必須是清代上流社會的美食,因為它款待過美國總統。

甚至「 佛跳牆 」 高脂肪、高膽固醇這一版本也最好不要有,最好是一步到位,彷彿從創造出「 佛跳牆 」 那一刻起,「 佛跳牆 」 就是由「 魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等十幾種珍貴海鮮煨製而成 」 。

這不是哪一個人或者哪一個學者故意為之,而是在「 佛跳牆 」 享譽中外之後,餐飲界與美食家、民俗學者無意識的共同重構了「 佛跳牆 」 的歷史。

最後,究竟是「 大腸、肉、蘿肉 」 是佛跳牆?還是「 雞鴨豬 」 是佛跳牆?又或者「 魚翅、鮑魚、刺參 」 才是佛跳牆?

換完所有木板的忒修斯之船還是忒修斯之船嗎?

來源   領視

    

    

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