中國到底哪裡的「酸菜」最好吃?

中國到底哪裡的「酸菜」最好吃?

文:兩儀生四喵

離冬至不到一周辣。這麼大的冷天,除了簡潔有效的取暖神技——發抖之外,可別忘記簡單粗暴的開胃禦寒妙招——酸菜

無論是一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋子,還是漿水裡咕嘟咕嘟的老豆腐,在巴蜀逢冬時令必不可少的酸蘿卜老鴨湯,雲貴高原上酸辣鮮香的禾花魚……


這背後必不可少的調味,就是需要經過醃制發酵的酸菜。它雖然與鹹菜、醬菜等醃漬菜一樣常見,味道卻別有滋味,最為跳脫。只是提及這兩字,就會讓人牙根發軟的同時,口舌生津。

從北到南,酸菜廣受歡迎,文中沒提到的酸菜,就在圖裡了!制圖/Paprika

早在詩經中描寫歲末冬祭的《信南山》裡,酸菜就刻下了它的名字,它在時間長河上留名,也是一份在「地球邨」橫亙的滋味。不僅在中國,在埃及、法國、德國、俄羅斯、日本、南韓等等國度,都有一份醃漬酸菜的味道。當然了,一方水土養一方酸菜,中國人的酸菜,更是分屬不同環境,各有各的滋味與風骨。

東北人的鄉愁

在一方黑漆漆的酸菜缸裡

要問誰最能為酸菜代言?那當然是大東北啊!

東北燉酸菜。圖/視覺中國

酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統項目鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉魚都可以加點酸菜進去提味解膩。據說在東北人家裡,有兩樣東西必不可少:醃酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

酸菜白肉,讓我聽聽你們吸口水的聲音。圖 / 圖蟲·創意  攝影 / 達拉

那一口黑漆漆的酸菜缸,曾經是冬天缺乏綠色蔬菜的大東北,補充蔬菜的全部期望。農歷九月的寒露一過,儲存秋菜的大戰就開始了。秋菜裡最美味的白菜,到了豪邁的東北,便以百斤為單位買賣。每每有滿載白菜的小卡車一駛入小區,就會被大家蜂擁而上,一搶而空。

東北的深秋,晾曬大白菜在街上隨處可見。圖/視覺中國

囤菜之後,接著就是醃菜,那都是過冬的老習慣。即便今天反季節的綠色蔬菜很容易就可以吃到,酸菜依然占據著東北冬天的C位。首先,趁著秋天的幹爽,將菜幫子足夠「支稜」的白菜碼起風幹外皮。接著,削平菜根,揪去不要的菜葉,就可以開始「積(漬)酸菜」了。

黑龍江大學用「高科技」醃制出的酸菜。圖/圖蟲·創意

不爛缸是「積(漬)酸菜的重點,幹燥潔淨的大缸裡,碼入白淨的白菜,碼一層就撒一層鹽,然後再碼一層菜。就這樣,滿滿一缸的白菜「井」字就碼好了。缸填滿了,需要一塊又大又重的石頭壓在缸口,最後,只需加點水隔絕空氣,就可以開始等待時間和微生物對這一缸白菜施加魔法了。

白菜可生漬,也可以滾過開水後熟漬。生漬的菜清爽、脆生,熟漬的菜則更顯綿軟也更酸一點。醃漬好的酸菜,是一種透明晶瑩的黃色。在東北人眼中,這種酸菜是「吃油的」。所以酸菜就算不和肉搭,至少也要和豬油同炒,才能發揮出那種酸爽酸爽的味道。

酸菜白肉,再來兩根粉條,絕了!圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

那份味道,就拿「酸菜大國」德國的總理默克爾都連吃兩份的酸菜白肉來說吧~厚實軟爛的肉遇到了清新爽快的酸菜,被酸菜撇除油膩的肉,仿佛被洗淨鉛華,酸菜的酸被肉的油脂緩和,亦更顯得溫潤可人,就這樣,味覺與口感在這份結合裡又一次升華了。這或許也是德國烤豬肘也一定搭配著一份酸菜的原因吧?

大連鮮邊鍋。圖/匯圖網

除了各類酸菜燉肉外,在最不東北的大連,也有拿海蠣子、五花肉與酸菜絲做出的美味「鮮邊」。若是拿海蠣子調成鮮美的底湯,鋪上各色主菜、酸菜絲、凍豆腐與龍口粉絲……那就更是豐儉由人的東北火鍋味道了~

川渝大地:來給酸菜「洗個澡」!

在川渝大地,酸菜中的大部隊改頭換面,以「泡菜」的名字在飯桌上嚮亮。

泡菜、泡菜,重點就在泡上了。川渝氣候濕熱,因而酸菜也打起了「閃擊戰」。洗澡泡菜,僅需一兩天就好,吃的是一口鮮脆,對容器要求並不高,但是對於其他泡菜,好容器還是很必要的。

醃點泡菜來下飯。圖/視覺中國

和東北相近,川渝人家多備有泡菜壇子。比起東北那高大而粗壯的「大老爺們兒」大壇子,川渝的泡菜壇子更顯嬌小,壇口還設有壇沿,扣上壇蓋再在壇沿倒上水,就可以起到密封泡菜壇的作用,更像是一位「貼心女娃娃」。

好看的泡菜壇子也是一道風景。攝影/賴欣宇,圖/圖蟲·創意

除了好壇子,老鹽水也是寶貝物什。泡雞腳腳,就是極為尋常的川渝風味。白水煮雞爪,舀一勺泡菜壇子水,加山海椒,放點新鮮胡蘿卜條,兩三天就好,雞爪Q彈,泡菜爽口,一盤泡雞腳腳,能下好幾集電視劇。

泡椒雞腳吃起來,根本停不下來。攝影/YX,圖/圖蟲·創意

泡好的豇豆蘿卜子薑辣椒,黃瓜萵筍藠頭大頭菜,都按盆放在早餐店裡,免費隨便吃,配上香甜可人的紅苕稀飯,新的一天便可元氣滿滿。更不用提泡白蘿卜切丁加熟油海椒一拌,只需要加酸蘿卜和老薑花椒就能煨出的老鴨湯,簡直好吃慘了!

要用青花椒提味才夠刺激的酸菜魚、蓋飯澆頭的有力競爭者酸豆角肉沫加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以直接吃,也可以做涼菜拌著吃,可以熗炒了吃,也可以做菜餚、涮火鍋吃。總之,川渝大地,甚麼菜都可以泡,泡菜怎樣都可以吃,怎樣吃,都巴適得很嘞。

如果這樣也道不明那份對泡菜的感情,四川眉山的中國泡菜博物館,張開酸香的大門歡迎您~

大西北:酸菜水(漿水)也不放過!

如果說東北酸菜、川渝泡菜還是吃菜為主,陝甘一帶的酸菜吃的可不只是菜了,還有發酵菜的湯汁——漿水。蔬菜在沸水中焯燙過,加入煮好的面湯,冷卻後加「酸引子」,蓋上蓋子避免雜菌,這樣放置幾天就可以得到漿水和泡在其中的漿水菜了。

甘肅天水傳統美食:漿水暖鍋,以清香的漿水為底,食材有夾板肉、丸子等,濃香可口。攝影/周濤

在大西北,漿水是很百搭的,在陝西安康有句俗語:「一缸漿水菜,啥客都能待。一碗漿水湯、能治五勞傷。」僅是各類主食,有了漿水就立刻換了副面孔,成了另一份吃食:漿水面、漿水攪團、漿水燴餃子……還有漿水魚魚。

順滑的面魚兒與清涼的漿水,是消夏的佳品。圖/圖蟲·創意

雖然有魚字,但是這裡可沒有半點葷腥。熬好的面糊粉漿,從有孔洞的籠屜或漏勺上漏下,跌在涼水中,就成了這樣一種形狀更似蝌蚪的彈滑「漏魚兒」:澱粉多的更透亮,白面做的像白玉,玉米面做的則是暖人的淡黃色……做好的魚魚放入漿水中,可涼可熱,再加上些薑汁、蒜末、韭菜、油辣子,這樣一份漿水魚魚很簡單,但有湯汁、有穀物、有蔬菜清香、有躥鼻提神發酵味,堪稱是清熱解暑的夏天神器。

漿水面片,加一點剁碎醃制的韭菜葉,鹹酸剛剛好。攝影/攝影師小銀子,圖/圖蟲·創意

相較於東北酸菜對大白菜的執念,西北漿水更顯得「百花齊放」,凡是沾點綠的,都能放進漿水缸裡:小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多種香氣與發酵結合,讓漿水的味道並不是人見人愛,即便是當地人也保不齊會有敬而遠之的。但漿水可顧不了那麼多,它還是那樣的清香酸爽。尤其是在夏天,懂它的人就知道那份味兒最解暑,僅是盛一碗涼的「生漿水」,最多再撒點兒白糖,一碗下肚,帶來的爽快就一個:舒坦!

用花椒熗好漿水,漿水面才能酸香四溢。攝影/嚴肅

當然,吃漿水更多的時候,還是「吃熟的」,手法無非是蔥薑蒜加幹辣椒段起鍋煮開,卻因為漿水選材的靈活各有風味。漿水燉魚帶著清香、漿水點豆腐,也是一款微酸帶香的神奇味道。而若是自家漿水沒了,去鄰居家隨便就能盛一大碗回來,漿水之間,藏著的更是人間情味。

大自西向南,萬物皆可酸!

甚麼叫 「一切皆可酸」?中國地圖上的「檸檬精」——廣西的「酸嘢」有話說。

這種據說要追溯到秦始皇修靈渠時的泡菜工藝,是用醋、糖、鹽、辣一起醃制的。用醋直醃簡單快捷,是流行「爆款」;丟入酸水壇子慢醃的「壇子酸」,則為追求自然風味的食客所喜。而在廣西桂林、柳州等地,它更是被直截了當地稱之為——酸。

俗話說」英雄難過美人關,美人難過酸嘢攤」,廣西人甚麼都能拿來酸一酸。圖為廣西南寧夜市上各種神奇的酸嘢。圖/圖蟲·創意

酸、甜、鹹、辣,四種看似矛盾的味道在酸嘢裡都能找到一席之地,也只有用釀造食醋醃制,才能串聯起這個激靈跳脫的風味組合。在南寧街頭巷尾的酸嘢攤上,就可以看到在這裡都有些甚麼可以做「酸菜」:應季的芥菜生薑、蓮藕豆角?不,在水果大省廣西,桃李菠蘿、木瓜芒果一樣是酸嘢醃制的對象。

廣西人吃酸花樣繁多,酸筍簡直是螺螄粉的靈魂~圖/soogif

「無菜不醃,無菜不酸」,雲貴高原同樣喜歡吃酸。雲南富源的「黏酸菜」就很有名,即便原料可能就只是當地產的青菜蘿卜,但正是那份自然底蘊帶來的好山、好水、好食材,使得富源的酸菜風味獨特、爽口鮮脆。

雲南的酸菜,燉肉是很好吃的,說到這裡,怎麼能少了堪稱特色的酸菜紅豆豬腳火鍋呢?豬腳火鍋裡的豬腳是煮好再切片的,配著肥瘦相間的豬肘子,和西紅柿、蒜苗、紅辣椒,同富源酸菜一起,在鍋裡煮著,看起來紅綠相間,很是好看。這樣煮出來的豬腳和肉肥而不膩,酸辣口味的湯同樣鮮美爽口,伴著熱氣騰騰的火鍋、滋味十足的蘸水,光是想一想,就忍不住讓人再添一碗飯。

酸湯魚開鍋咯!酸湯魚的酸不止來自「毛辣角」本身的酸味,更來自其發酵後產生的獨特風味~攝影/ 學文映像

酸味,在貴州是不可或缺的味道——「三天不吃酸,走路打躥躥」,足以說明那份對酸的熱愛了。貴州「酸菜」,有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒,有布依族樣樣獨到的都勻四酸:酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米湯等發酵制作的紅酸、白酸,更是成為了貴州味道的代表。

酸,算得上是貴州人除辣外最喜歡的味道,不同種類的「酸菜」極為常見。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多種。攝影/韓詩揚

紅酸,根據用料的不同,又可以分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸、臭酸等。比如毛辣角酸,以本土野生小西紅柿「毛辣角」為主料,加上少許鹽和酒糟,封壇發酵,果肉浸出的馥鬱果汁,就是理想的紅酸湯。它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸湯魚的底料。從稻田裡抓出還在蹦躂的禾花魚,加入花椒辣椒,兌上不同比例的紅白酸湯,酸湯香而爽口,魚肉入口即化,配著那熱情迷人的紅,總是讓人大快朵頤之後意猶未盡。

酸在五味裡,是非常奇妙的一款。一口酸湯,總能誘發食欲。圖/網路

白酸,則可分為米制的和面制的。用米湯和淘米水混合發酵的,一冰鎮,簡單爽口又解渴;由發好的老面和糯米粉、玉米面、黃豆面等和水調勻,煮沸後封藏起來發酵的,更適合用來烹煮蔬菜、豆類或是做湯。無論是酸湯魚,還是侗寨的酸魚全席,酸和各種肉類似乎都很能合得來,僅僅沖著那份酸,再油亮的臘肉也能多吃幾大口,那不也是很妙的體驗嗎?

酸湯魚的滋味,貓和你都想了解。攝影/鯨尾視覺,圖/圖蟲·創意

這個冬天,無酸不歡,要說到底哪裡的酸菜最好吃,每個人都有自己的答案,可能是在旅程上,也可能是在家鄉,也可能就是「我媽做的最好吃」罷~

來源 地道風物

 

    

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