京城女子鹵煮報告

京城女子鹵煮報告

如果相親飯局只能選一種食物,我的選擇一定是——鹵煮

第一次吃鹵煮,需要一點勇氣;兩個愛吃鹵煮的人遇到一起,需要一點緣分;而即使不愛吃鹵煮,仍然願意陪著你去吃的人,別說了,趕緊嫁了吧!

很多時候,人們對於鹵煮,對於吃鹵煮的人,尤其是吃鹵煮的女生,總有一點偏見。


鹵煮是甚麼呢?簡單說就是一碗以豬腸、肺頭為主的「豬雜」。 

「你居然吃鹵煮啊?好重口味啊!」

「口味真是獨特,你是真漢子!」

某日飽妹在朋友圈po出一段鹵煮視頻,以上是飽妹得到的部分回覆。

這種偏見不止存在於朋友圈,在鹵煮店,也屢見不鮮。二環以裡的鹵煮店,但凡年輕女性進店,勢必要經歷店裡老少爺們兒從頭到腳的打量,或者是毫不避諱的品頭論足,仿佛在宣誓,你不該跨越那道本該屬於女生和鹵煮之間的鴻溝。

「女生吃鹵煮到底怎麼了?」

在飽妹的世界裡,食物是平等的,對食物的喜好,更是平等的。把以吃會友奉為人生信條的飽妹,將鹵煮做為最高階的試金石——即使你不願意吃鹵煮,但請不要覺得,愛吃鹵煮的女孩,就是洪水猛獸。

更何況,鹵煮是多麼好吃的食物啊!

一碗鹵煮裡有甚麼?

 鹵煮標準切法:火燒井字落刃,豆腐三角給刀,小腸花樣分段,肺頭剁爛筋腦。

在鹵煮的世界裡,有三個固定元素:菜底、湯、火燒。菜底,即鹵煮本人,常說的鹵煮火燒,指的就是菜底+火燒。一碗標準的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐,再加上幾塊聊勝於無的五花肉。

– 菜 底 –

| 五花肉 |

千萬別小看這寥寥幾片五花肉,說的玄乎點,你可以把它理解為是一種傳承。據說鹵煮前身源於「蘇造肉」,如今難以覓得,但可以暫且把它想象成一塊肥瘦相間的鹵肉。


 只有非常可憐的一小片

蘇造肉原是皇家獨享,普羅大眾要想嘗鮮畢竟沒這經濟實力,下水們就成了最好的選擇。如今吃肉當然不再是難事,鹵煮也成了獨當一面的小吃,但是五花肉的傳統到底是留下了,所以每逢碰到一碗有五花肉的鹵煮,飽妹才感覺鹵煮靈魂尚在。

| 腸 |

如果不提鹵煮的性別歧視,讓很多女生對鹵煮望而卻步的元兇一定就是肥腸了。但在鹵煮裡,豬腸是當之無愧的主角。豬腸最艱難的部分是收拾的時候,處理的不幹淨,異味毀掉整碗鹵煮,洗的太過幹淨,又會讓鹵煮索然無味,如何達到口味上的微妙平衡成了考驗店家的根本。渡過最難的一關後,燉的火候到家即可。


鹵煮裡的肥腸通常有大腸、小腸、腸頭之分,唯一的區別是脂肪含量不同。腸頭最肥,大腸次之,小腸則較為清淡。一般腸頭比較少見,如果菜單上沒有做區分,自己也沒有提前說明喜好,師傅通常是隨便切的,所以想定制還是碰運氣看你自己了。

| 肺 |

肺頭的處理雖然沒有肥腸「矯情」,但是也必須保證不能有淤血。講究的商家多選用肺尖做原料,如果碗裡的肺頭口感如棉花一般,可以直接拉黑。

| 炸豆腐 |

好的炸豆腐既要炸透又不能炸過,金黃色是最佳配色。將炸好的豆腐浸泡在湯裡,待表皮上色後取出切開。內裡蓬松的炸豆腐浸滿了湯汁,一口咬下去豆香味和湯汁味交相輝映是最好。

– 火 燒 –

菜底說完,該介紹最佳搭配白面火燒了。火燒擔任著區分大小碗的重任,一般菜底的量默認不變,只有火燒的數量有所不同。


一個標準的白面火燒一定是未經發酵過的死面餅,只有這種餅才可以在時刻保持沸騰的大鍋裡屹立長達3.4個小時。當然也不是時間越長越好,標準是既不能有「硬芯兒」,又不能泡的的過爛,透而勁道是最佳。如果是新烙的餅,直接澆汁就可以吃了,不用把燒餅放入湯鍋中煮。另外刀法也是有講究的,大小要適中,切太大的吃起來體驗感不好。標準是切井字刀,這樣切完的餅見稜見角,最方便食用。

– 湯 –

要說一碗鹵煮最難的部分,還得是湯,味道的好壞都在老湯裡。這裡的老湯即是老鹵,是鹵煮的第一鍋湯。任何老湯都是日積月累所得,每一次沸騰,都沉澱了味道在湯裡。

好的鹵煮應該是湯色清亮,不能過於清澈也不能是碗充滿雜質的濁湯。湯底一定是要能直接下口的,太鹹或者太油都不合適,表面漂著大把油花的太八成是洗腸子的時候留的脂肪太多。

– 調 料 –


按老北京的習慣,鹵煮火燒的調料一般默認醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精簡的配制也會有蒜汁、辣椒油和醋。後來大概是嫌配色太過單調,於是香菜開始登場。不過香菜的地位一直十分尷尬,除了本身排斥它的人之外,能接受的人裡也有一部分認為香菜會影嚮鹵煮的氣味,反正飽妹吃鹵煮是一定要多加香菜的。

如何吃到一碗好鹵煮

鹵煮其實沒有甚麼非常標準化的吃法,但是要想吃到一碗好鹵煮,作為鹵煮愛好者的飽妹還是有一些經驗的,比如,要註意三個時刻:點單、取菜、放調料。


點單比較直觀,菜單上一目了然。腸、肺、火燒、豆腐可以單加,不吃主食的單點菜底。但如果想在已點菜品上有所變化,就要跟師傅主動溝通了。一般鹵煮店都是開放式的廚房,鹵煮由顧客自取,這時候就要抓住跟師傅溝通的最佳時機。除了前面提到的選腸的部位,不能接受豬肺也可以提前說,通常用炸豆腐替代(網上流傳的多腸少肺的吃法飽妹實驗過多家,皆被拒絕),另外鹵煮店的湯默認是可以續的,不怕被齁到也可以直接告訴師傅需求。

最後的放調料,飽妹只想說一點,一定要謹慎放醋,醋對湯底影嚮真的太大了!另外友情提示,吃鹵煮的最佳時刻通常是晚餐,沸騰了一天的鹵煮正是味道、火候的巔峰時刻,此時不約鹵煮更待何時。

來源:福桃九分飽

 

 

    

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