魏晉的美男子們,都愛吃哪些美食?

魏晉

魏晉時代,中原地區飲食文化已經很發達。麥和稻已成為人們主食的兩大基本構成。北方以麥為主,南方以稻為主。

由於竹林七賢在北方活動,所以他們應該是以麵食為主。中國豐富多彩的麵食文化,食材即取之於麥,麥加工為麵粉後,具有獨特的韌性和口感。

糧食市場交易

西晉著名文學家左思在其《魏都賦》中,列舉了當時都城鄴城市場上交易的各地特產,如「故安之粟」「雍丘之梁」「清流之稻」等。

在三國兩晉南北朝時期,鄴城曾為曹魏、後趙、冉魏、前燕、東魏、北齊六朝都城,長期居於中國北方政治、經濟、文化、軍事中心,這裡市場交易非常發達也在情理之中。

高逸圖中的魏晉食器與飲器

△《高逸圖》中的魏晉食器與飲器

《晉書》中也提到,西晉時洛陽有「五穀市」,專門從事糧食交易

《晉書・食貨志》記載:「時谷賤而布帛貴,(武)帝欲立平糴米,用布帛市谷,以為糧儲。」可見當時糧食比較豐富,而且在糧食交易中,還存在大戶壟斷經營的現象。

魏晉之前,東漢末年崔寔寫過一部與農業生產有關的名著《四民月令》。內容為當時一個擁有相當數量田產的世族地主莊園,一年十二個月的家庭事務的計劃安排,實際上就是一本田莊經營手冊。

這本書影響很大,到南北朝時期,北魏農學家賈思勰著成綜合性農書《齊民要術》,全面引述了《四民月令》中所載各個月份中農產品的糶糴經驗。如二三月播種時,「糶粟、黍、大小豆、麻麥子」。

△《廚房圖》甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

蔬果和肉食

《齊民要術》中還專門記述了各個地方所產蔬菜,以及某些邊遠地區或外國所產蔬菜品種傳人內地的情況。

冬葵、韭菜、蕪菁(圓菜頭)等都是當時人們常吃的蔬菜,還有芹菜、蓴菜、芥菜、蘿ト、芋頭、冬瓜、胡瓜(即今天的黃瓜)、蘑菇等,當時都有種植和食用。

《晉書・江統傳》中記載,西晉官員江統曾批評官內「西園」的蔬菜市場:「今西園賣葵菜、籃子、雞、面之屬,虧敗國體,貶損令聞。」從側面可以看出,當時人們在菜市場買的是什麼。

《齊民要術》對水果也有詳細記述,當時中原地區種植的有棗、桃、櫻桃、葡萄、李子、梅子、杏、梨等,其他地區還有枇杷、甘蔗、楊梅、椰子檳椰、橄、茘枝等。

切肉圖甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

△《切肉圖》甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

魏晉時,已經有商品果園出現。竹林七賢之一的王戎也曾經營果品。《晉書・王戎傳》記載,王戎賣自己家的李子賺錢,怕別人得到種子,還要鑽核毀種,保李子的優良品種不外流,可見當時果品市場的競爭已經很激烈了。

肉食品交易也很發達。北魏人楊術之所著《洛陽伽藍記》記載,洛陽東石橋南「有魏朝時馬市」。到西晉,又增設「羊市」。《三國志》記載,魏明帝時曾徵收「牛肉小賦」,說明屠宰業已有相當規模,都可以徵稅了。

《世說新語》記載,竹林七賢之一的阮咸在喝酒的時候有豬來到跟前,說明當時已有人養豬。

宰豬圖甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

△《宰豬圖》甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

魚類在當時也是重要的美食。《晉書・張翰傳》記載了張輸的故事,他從南方來到北方,供職於齊王司馬冏,「翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾,曰:『人生貴得適志,何能羈宦數千裡以要名爵乎!』遂命駕而歸。」

可見,鱸魚早就是名揚天下的美食。後世大詞人辛棄疾在《水龍吟・登建康賞心亭》一詞中引用了這個典故:「休說鱸魚堪膾,盡西風、季鷹歸未?」季鷹就是張翰的字。

進食圖甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

△《進食圖》甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

多樣烹任技法

魏晉時,烹任方式已經非常完善,現代的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、燒、烤等手段都有應用。當時石磨已經廣泛使用加工麵粉比較容易,麵食種類也隨之增多。

彼時人們把所有的麵食都稱作餅。東晉史學家孫盛在《魏氏春秋》中記載了魏晉玄學大家何晏的一個故事。「何晏以伏日食湯餅,取巾拭汗,面色皎然,乃知非傅粉。」意思是說,大家本來都懷疑何晏白得像化過妝,直到他在大熱天吃熱湯餅,用手巾擦汗,面色不變,大家這オ認定他沒有在臉上傅粉。

湯餅類似今天的陝西扯麵,一手托住和好的面,一手撕片放人鍋裡,煮開後即可食用。《齊民要術》中介紹了各種餅的做法,有蒸餅、白餅、燒餅、髓餅、膏環、雞鴨子餅等十六個品種,書中詳述了其原料、製作過程與成品的形態和口感。

《晉書・何曾傳》記載,西晉太傅何曾,「性奢豪……蒸餅上不坼作十字不食」。意思是何曾這個人奢侈講究,蒸餅上若沒有蒸出裂紋十字花,他就不吃。

△《宴請圖》甘肅高臺魏晉墓葬壁畫磚

何曾身居高位,同時也是美食家,他寫過一本《食疏》,就是講美食之道的。同時期還有一本有關美食的著作,就是《華佗食論》。曹操還寫過一本《四時食制》,內容關於食制食法、飲食宜忌和衛生營養等方面,也是一部重要的飲食學著作,在飲食學發展中有重要地位。

先秦時,菜餚用油主要是動物油、脂和膏。漢代時,人們已經掌握了榨取各種植物油的技術,如豆油、菜籽油。東漢文人劉熙在《釋名》中解釋過柰油和杏油,這引發過後世的考證。(《釋名・釋飲食》:「柰油,搗柰實,和以塗繒上,燥而發之,形似油也。杏油亦如之。」柰,意為沙果,蘋果的一種。有人認為,這種果實不可為油,乃棗字之誤。)

《齊民要術》記載了一種烤豬肉的做法就可以用植物油。「取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若無新豬膏,淨麻油亦行。」

西漢・宰獸俑

△西漢・宰獸俑

《世說新語・汰侈》講了一個故事,說王濟在家設宴款待晉武帝。「蒸豚肥美,異於常味。帝怪而問之,答日:『以人乳飲豚。』帝甚不平,食未畢便去。」意思是,食材所用的乳豬是以人的乳汁養大的,這讓皇帝都感到憤憤不平。可見當時的奢侈之風盛行。

魏晉時期,由於胡漢各民族文化交流和融合,不少北方少數民族菜看的做法也傳入內地。羌人將精選的鹿肉煮熟後切成塊,蘸上由多種調料製成的濃汁食用,這種吃法名為「羌煮」。

《齊民要術》中還記載了很多美食的做法,如炒雞子、油豉、膏煎紫菜、酥託飯、蜜姜等,不一而足。

撰文 | 杜篆之

 

    

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