吃了江西菜,老感覺有人在我腦子裡塞辣椒

江西菜

一些朋友第一次體驗靈魂出竅,都是在品嘗了江西菜後。

往常代表江西去北方掠陣的都是瓦罐湯,連續跨過長江和黃河,距離南昌越遠,餘溫就越柔和,對「生猛」一詞的祛魅過程就越徹底。

只有在江西當地的菜館才能見到如此畫面–越怕就越辣,越辣還越吃,意識都跟不上舌頭,直到所有人都涕淚橫流,甩汗的同時也甩丟了魂,臨行前還對著廚房方向salute。

別的地方菜系是把辣椒當點綴,江西菜是把辣椒當味精。

不能吃辣的朋友一發入魂,當場像被二級鉗工的同桌鉸了舌頭,這種刺激刻骨銘心,平時吃重慶火鍋或湖南剁椒魚頭,可以用一碗清水過三道,既能解饞也能防辣。

而江西菜的辣,具有顯著的頑強特徵,它不隨時間流逝而消亡,跳躍在食材中的辣味,更不會因為外力而降低自我要求,解除封印的唯一辦法,就是以毒攻毒,吃口桌上更辣的,剛才的顯然就不辣了。

無辣不歡顯然是低估了江西人的膽識,要知道,從菜中隨便夾出來一顆辣椒,都能當作外省的勁爆頭牌。

「學校食堂的藕合是藕夾辣椒,鍋貼是辣椒拌肉,就連餃子,也是辣椒、韭菜和雞蛋。」

「去江西旅游,早餐就扛不住了,住的酒店臨街開著窗戶,早上6點,辣椒味就順著爬上了8樓,整條街都是辣的,去餐廳口罩不戴兩層,會一直打噴嚏。」

來自食辣大省的朋友,在邁入江西菜館的瞬間,多少都會有些輕敵。

血脈中的驕傲,會試圖讓你還沒看到菜單之前,就下意識地點了幾道招牌菜。

迎賓還沒和你寒暄完,空氣中就彌漫著一股子辣霧,它甚至早於「您好,幾位」,順著耳道鑽進了腦子,每張桌上騰騰的鍋氣和關懷的目光,也都在暗示著你:吃江西菜,是有門檻的。

這要求你有穩健的肛腸和坐懷不亂的氣魄,可以以吃江西菜前後,作為人生重要的斷代,有甚麼重要的決策,最好都趕在飯前。

在吃江西菜前,以上所表都是誇張,能完整吃完第一口鄱湖胖魚頭,可能才會覺得是寫實。

川麻湘辛,雲貴鎖喉,贛菜是在你胸口碎大石的基礎之上,同時要求你給觀眾表演口吞寶劍,劍鋒還淬了斷魂椒。

在這種攻勢之下,首先投降的就是舌尖,強烈辣度刺激下的兩條唾液腺,爭先恐後地給未曾體驗的味道帶路,大腦甚至在你意識到問題之前就已反水。

而在不限時的前提下,還能品出萍鄉蓮花血鴨的甜美,才會發現一切的描述,在江西廚師的掌控之下,都會令人詞窮。

你甚至無法分辨出桌上不同菜的辣度等級,這在其他城市之中,都被外賣平臺的商家歸類為「變態辣」的範疇,只是變態的程度,各有側重。

比如去江西萍鄉嘬米粉,老板一聽你的口音就會減少至少一半的辣度。

籍貫問題在餐桌上就能得到體現:來自川渝雲貴和兩湖地區的游客,會得到額外的優待,辣度只保留十分之一甚至更低,一些老板表示,這是怕食客吃不完浪費;其他地區和本地人,可以嘗到原始辣度的米粉,因為不存在同業競爭關系,江西菜很少在吃不了辣的省份開枝散葉。

這並不是老板刻意地保留,而是亙古至今的經營智慧。

由於在食辣金字塔上長期占據著頂尖的位置,江西菜的受眾在全國範圍內來看,甚至呈現出一種亞文化的特徵。

很多人在自己所住的城市中,都很難發現江西菜館的存在,更進一步講,在外賣平臺中搜尋「江西」二字,常會顯示「未搜到任何結果」。

有人曾拿江西的極道之辣與江西人的低調樸實做對比,得出的結論就是,性格中的謙讓與包容,使得出門在外的江西人,能夠深度融入當地,尤其是在聚餐之中。

這種感覺就好比紫禁之巔上的西門吹雪,只願意與葉孤城過招,而不會去和圍觀的群眾比劃,即使群眾的參與熱情無比高漲,在絕對實力面前,都只是孩子。

其實在江西菜嘗試出省之時,當地的廚師是有過努力的。

像比較有名的一道改良菜–「辣椒炒辣椒」,就是江西人為了不能吃辣的外地人才做出的讓步。

這道狠菜當地人吃著下飯,外地人吃著費水,這在江西辣都南昌的聚義廳中甚至都排不上名號,算微微辣,只是用小米椒加餘幹辣椒炒肉。

但即便如此,網上被這道家常做法的菜辣哭的人比比皆是。

曾有人抱怨別家的農家小炒肉是肉裡挑辣椒,而江西的餘幹辣椒炒肉是辣椒裡挑肉。

而如果在江西,肉只是戰地中的迷彩,畢竟這道菜還是要吃辣椒的。

當然,江西菜中也有不辣的,烹飪過程中使用不辣的辣椒,這種辣椒在重慶會作為火鍋的鍋底,在山東會被用來煉制辣椒油,在廣東則會成為思鄉者的慰藉。

江西人也不都是嗜辣成癮,只是這鑽心的辣味,無論從哪個角落哪個餐桌中飄出,都會瞬間勾起在外江西人的食欲。

類似於山西朋友的帶桶打醋或濟南朋友的帶桶打泉水,如果說江西需要一種有普適代表性的文化符號,那麼辣椒毫無疑問會在首批入選之列。

江西多山傍水,濕熱氣候,具有這種特徵的地區,大多都有排濕的化學技巧。

通過原湯化原食,用當地產的辣椒來消解夏季的食欲減退、冬季的嚴寒侵體。

在辣度的不斷攀升之中,江西本地產的朝天椒已經低調完成了世界範圍內的「壟斷」,甚至墨西哥最野的斷魂椒,有三成也是來自江西。

但對於江西菜來說,「贛不出省」成了一個時代謎題。

曾經江西菜的鹹鮮和香辣是兩個重要特點,很多當地有名的狠菜如果去掉了「辣」甚至弱化了「辣」,都會立即和其他省的地方菜混同。

常見的像辣椒炒肉,區別江西和湖南的菜系特點,就是辣度的不同。

如果從地理上來分析,似乎才能發現江西菜被困於坊間的端倪。

江西,是一個完全被美食大省包圍的省份。

周邊的幾大菜系讓江西菜的出省之路變得無比艱難,如果為融入當地而進行改良,則菜品會被同化,而假設越過長江,則在北方變得缺乏受眾。

在《後漢書》中的《豫章記》,有關於江西的記載:「地方千裡,水路四通……嘉蔬精稻,擅味八方。」

此後經過千年,江西菜又隨著江西商會的足跡遍布神州,那些隱祕的菜館可能至今都游離於網路之外,我們在行動電話上無法尋找到江西菜真正的內涵,只有熟悉的味道傳來,你才會不經意地在江西人眼中看見流光溢彩。

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