鑒定一下古代熱門食物雅稱

古代熱門食物

文: 張希奧 

「客官裡邊請,您看今兒吃點甚麼?」

「你們店裡都有甚麼?」

「今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無腸公子,

還有新鮮剛運來的青門綠玉房。」

北宋 張擇端 清明上河圖 (局部) 故宮博物院藏

上面這段對話,如今看來像是接頭暗號,但發生在古代,卻很尋常。這是因為,古代菜品即便是最普通的饅頭、面條,也有著別致的雅稱。

那麼,怎樣才能像古人一樣「優雅」的點菜呢?這裡是一份點單速成教學,快來學習吧!

01 主 食水引——面條

古人稱面條為「水引」,並將其歸入「餅」類。

餅,並也,溲面使合並也。——東漢劉熙《釋名》

北魏著作《齊民要術》曾記錄過「水引」的做法:

先將面團揉搓成筷子粗細,一尺長,浸入水中,再搓成韭葉那麼薄下鍋煮沸。

挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮。

唐代徐堅《初學記》引晉人範汪《祠制》稱:「夏薦下乳餅臛,孟秋下雀瑞,孟冬祭下水引。」可見古時「水引」曾是冬日限定美食。

至宋,水引的形狀逐漸變得更細更長,成長條狀。

然後水引,細如委綖。——《太平禦覽》

也是宋朝時,「面條」一詞才逐漸普及,面食種類大增。

豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、卷魚面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血髒面、百花棋子面、水滑面……客官您看來點甚麼?

北宋 張擇端 清明上河圖 (局部) 故宮博物院藏

玉柱——饅頭包子

「饅頭」最初寫作「蠻頭」。

據《事物紀原》記載,諸葛亮平蠻後班師回朝,卻路遇瀘水難以通過,有人獻策說,用人頭獻祭可順利通過瀘河。

諸葛亮自然不願為封建迷信犧牲人命,便命令下屬將豬羊肉裹上面團,做成人頭的樣子,代替活人獻祭,稱為「蠻頭」。

後人逐漸將「蠻頭」傳為「饅頭」。

元人畫諸葛亮像軸 故宮博物院藏

唐以後,「饅頭」也常被稱作「玉柱」。王世貞撰、鄒善長重訂的《匯苑詳註》中記載:「玉柱、灌漿,皆饅頭之別稱也。」

從「饅頭」到「玉柱」,名稱一換,立刻就高貴起來了。而「包子」這個稱呼則大約是在宋朝以後才流行開的。

宋人所著的《燕翼詒謀錄》中提到了「包子」一詞:宮中出包子以賜臣下,其中皆金珠也。

至於包子品類,花樣繁多,任君選擇。《夢粱錄》中記有灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包兒、蟹肉包兒等。魏晉 甘肅嘉峪關古墓彩繪磚畫

不過,包子饅頭均是俗稱,走進古代酒肆,最「上流」的點包方式還得是:「小二,來二兩蟹黃玉柱。」

02 硬 菜

俏冤家 燻豬耳

俏冤家通常是對情人的暱稱,緣何成為燻豬耳的別稱已找不到確切記載。

清朝的褚人穫也曾表示對「俏冤家」的困惑,只說大街小巷都叫薰豬耳為俏冤家,卻不知所取何意。

俗呼薰豬耳為俏冤家,不知何所取意,裡巷至今傳之。——《堅瓠四集·俏冤家》

清人梁紹壬則在《兩般秋雨盦隨筆·市井食單》中說:「豬耳朵,名曰『俏寃家』,豬大腸,名曰『佛扒牆』,皆蘇人市井食單名也。」

可見當時「俏寃家」之稱在江蘇一代的市井菜單上廣為流行。

清晚期 泥制豬 故宮博物院藏

無腸公子 螃蟹

把螃蟹稱無腸公子最早應是葛洪的手筆,乍一聽古怪,仔細思索又覺得十分合理,或許這就是古代文人的冷幽默吧。

稱無腸公子者,蟹也。——晉·葛洪《抱樸子·登涉》

唐代彥謙寫《蟹》,也用上了「無腸公子」這個名號:

西風張翰苦思鱸,如斯豐味能知否?

物之可愛尤可憎,嘗聞取刺於青蠅。

無腸公子固稱美,弗使當道禁橫行。

明 徐渭《黃甲圖》軸 故宮博物院藏氈根 羊肉

五代薛昭緯《謝銀工》詩曰:「一楪氈根數十皴,盤中猶更有紅鱗。早知文字多辛苦,悔不當初學冶銀。」詩中的氈根,就是羊肉。

從先秦至唐宋,「氈根」向來是肉類中的主流。

宋人對氈根尤為癡狂。上從皇宮貴族,下至平民百姓,人人都愛氈根。據《宋會要輯稿》載,宋神宗時期,皇宮一年消耗羊肉43萬又4463斤,也就是平均每天吃掉十多只羊。

宋朝第一美食家蘇軾更是愛極了羊肉。被貶到惠陽後,他給弟弟蘇轍寫信說,自己不敢與當地權貴爭肉,於是私下囑咐賣羊人給他留一些沒人要的羊脊骨。將肉取回家後,先將羊脊骨徹底煮透,再用酒澆在骨頭上,撒鹽,用火烘烤,就是一頓鮮美的燒烤羊骨。

蘇軾還幽默地表示,這種吃法很妙,只是因為自己每次都把骨頭的肉吃個幹淨,圍在他身邊等待投喂的狗很不高興。元 趙孟頫 二羊圖 美國弗利爾美術館藏

03 瓜 果 時 蔬落蘇 茄子

茄子古時也稱落蘇,現蘇杭一帶的方言中,依舊有這種叫法。

茄子一名落蘇。吳人正謂之落蘇。——《酉陽雜俎》

關於茄子為何得落蘇之名,根據宋人王辟之的記載,是因為五代十國時期,吳越國的國君吳王之子跛足,有人拿與「瘸子」讀音相近的「茄子」來惡意嘲笑他,後來杭人為避諱,便改稱茄子為落蘇。

錢鏐之據錢塘也,子跛,鏐鐘愛之。諺謂「跛」為「瘸」,杭人為諱之,乃秒「茄」為「落蘇」。——《澠水燕談錄》元 錢選 瓜茄圖卷 弗利爾美術館藏

青門綠玉房 西瓜

西瓜稱青門綠玉房,出自明代瞿佑的詩《紅瓤瓜》:

採得青門綠玉房,巧將猩血沁中央。

青門綠玉,將西瓜的顏色形容得生動又詩意。唐 三彩西瓜 陝西歷史博物館藏

04 酒 水

杜康/清聖/濁賢 酒

古代文人墨客愛好飲酒寫詩,酒鬼們醉後飄飄然,對著酒一頓亂叫,起各式花名。唐代 孫位 《竹林七賢圖》 上海博物館藏

酒的花名中,最知名的當屬杜康。

杜康原是夏朝國君,也是傳說中的「釀酒始祖」。

杜康始作秫酒。又名少康,夏朝國君,道家名人。——《說文解字》

從曹操寫下千古名句「何以解憂,唯有杜康」時,杜康一稱就被沿用至今。有趣的是,將酒奉為解憂神器的曹操,卻在主政時期下令禁酒。

時人又想喝酒,又不能被發現,便只好悄悄地給酒起代號,稱白酒為賢人,清酒為聖人。清聖、濁賢的稱號就是這樣來的。

太祖(曹操)時禁酒而人竊飲之,故難言酒,以白酒為賢人,清酒為聖人。——《太平禦覽》

陸游在《溯溪》中寫道:「閑攜清聖濁賢酒,重試朝南暮北風。」此外,杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等也都是酒的美稱。明代 張鵬 《淵明醉歸圖》局部

清代 黃鼎 《醉儒圖》局部

均藏於廣東省博物館

古代的時髦酒單

至於在古代酒肆具體可以點些甚麼酒,《武林舊事》洋洋灑灑列過一大串酒名,其「時髦」程度,比起現今網紅酒吧的雞尾酒單也毫不遜色。

流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勛堂、真珠泉、蕭灑泉、齊清露、北府兵廚、第一江山、藍橋風月……元 龍泉窯青釉執壺

清 金鏨雲龍紋葫蘆式執壺

均藏於故宮博物院

看完這篇指南,你學會如何優雅地點菜了嗎?歡迎來留言區點單!

參考資料:

厲荃《事物異名錄·飲食》

孟元老《東京夢華錄》

周密《武林舊事》

袁枚《隨園食單》

飲食考古ㅣ包子與饅頭的歷史瓜葛

胡豔娜.從《東京夢華錄》看北宋商業文化[J].文學教育(上),2020(04):156-157.

來源:博物館丨看展覽

    

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