古人「貼秋膘」攻略:他們真的好會吃

美食

文:鹽味雞肉串 

秋天真是長膘的最好季節。

一來,天氣轉涼,人體自然而然地發出養膘的指令,這是千百年來人類刻進DNA的生存經驗。

 二來,補補苦夏而虛的身子。汪曾祺先生為此專門寫了篇《貼秋膘》,開頭就指責夏天沒甚麼胃口,「秋風一起,胃口大開,想吃點好的,增加一點營養,補償補償夏天的損失,北方人謂之『貼秋膘』。」

三來,夏天需要露出的胳膊腰腿,一到秋天就可以順理成章地藏進厚衣服裡,秋膘悄悄長起,天知地知我知你不知。

或主動或被動,這秋膘不貼一貼,真的很難收場。我們的古人在這方面可謂是經驗頗豐,以「貼秋膘」之名胡吃海喝養生食補久已。

今天就讓這些會吃的古人向你安利——秋天吃甚麼!

吃螃蟹

要說秋天時令食物的成語,許多人的第一反應就是「菊黃蟹肥」。

秋天的螃蟹有多好吃,歐陽修生了病都心心念念,在詩裡寫「是時新秋蟹正肥,恨不一醉與君別」。

蘇軾吃也就算了,還非常挑剔。《老饕賦》雲:「嘗項上之一臠(luán),嚼霜前之兩螯」,就只選霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯,不得不說太會享受了。徐渭 《黃甲圖》軸(局部) 故宮博物院藏

但論秋蟹的頭號粉絲,那還得是 「蟹仙」李漁。這位寫出《閑情偶寄》《笠翁對韻》的明末清初文學家、戲劇家,賺來的錢可能都去買螃蟹吃了。

他自稱「以蟹為命」,每年夏天就開始存「買命錢」,準備秋季螃蟹上市一舉搶購,填滿他的七七四十九口蟹缸。

從螃蟹上市到下市,李漁每天都要吃蟹。秋季一過,沒有新鮮螃蟹了怎麼辦?機智的李漁是不會讓自己「沒命」的,他用紹興花彫酒來醃制醉蟹,冬天就吃這些醉蟹。等吃完醉蟹,還有醃蟹的酒可以解饞,一直喝到來年螃蟹上市。

這囤貨思路,霸道得宛如雙十一買一年份紙巾。

因為太愛螃蟹了,李漁還寫過一首《蟹賦》:「食當秋暮,惟蟹是務。至美難名,不容不賦。」螃蟹太美妙了,不給它寫首賦都說不過去。「才舉筆以涎流,甫經思而目註。」不知道寫這一篇賦,李漁中途要吃幾只螃蟹才能繼續。張槃《雙蟹圖》扇頁 故宮博物院藏

李漁還把吃螃蟹的經驗寫進《閑情偶寄》裡。「蒸而熟之,才能不失真味」, 「凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之幾上,聽客自取而食。」 簡單來說,就是高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式,清蒸永遠滴神!

除了清蒸派的李漁,螃蟹當然還有很多花樣吃法,比如南宋《夢粱錄》記載的蟹釀橙,就是一道創意菜:「取黃熟帶頂大橙子,截頂去瓤,留少許汁液,將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅,裝入小甑,以酒、水、醋蒸熟,用鹽拌而食之。」

吃鱸魚

 如果有辭職文案花式大賞古代版,晉代的張翰絕對能上個榜單。

《晉書·張翰傳》記載:「翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾。曰:『人生貴得適志,何能羈宦數千裡以要名爵乎!』遂命駕而歸。」 人生一世應當縱情適意。家裡的蒓菜羹、鱸魚膾太好吃啦,我幹嘛要跑到外地做個不自由的官呢?其實推動張翰辭職的根本原因,是他覺得上司齊王司馬冏快要垮臺,再加上自己也不是高層員工,不如走為上計。事實證明跑路是正確的,張翰辭官回鄉不久,司馬冏就因謀反被殺,他手下的人紛紛受到牽連甚至喪命,唯有張翰幸免於難。

能成為辭職借口的「鱸魚膾」到底有多好吃?南宋範成大說:「細搗棖虀賣膾魚,西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷,除卻松江到處無。」楊萬裡說:「鱸出鱸鄉蘆葉前,垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短,鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點,細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味,想得秋風更迥然。」顧閎中 《韓熙載夜宴圖》(局部) 故宮博物院藏

膾就是細切的肉。《齊民要術》裡記載的名菜「金齏(jī)玉膾(kuài)」,其實是生魚片蘸著調料吃,上佳之選就是鱸魚膾。魚肉潔白如玉,齏料色澤金黃,色香味俱全。連隋煬帝都贊一句「所謂金齏玉膾,東南佳味也」。

要吃到最好的鱸魚,就得等秋天。春天鱸魚在鹹淡水交界的地方產下卵,夏天回溯進入淡水生長,等到了秋天,經過一番歷練的鱸魚肥美豐腴、柔白如雪、肉質堅實,吃起來不僅鮮嫩、清香,還營養豐富、適合進補。

「秋風且食鱸魚美」,瀟灑辭職不留身後名的張翰可能沒想到,無意間帶貨鱸魚,倒成了人生高光時刻。

吃羊肉

在千萬年進化過程中,把「天冷了要囤點脂肪」這句標語刻進DNA的不只有人類,還有很多……小肥羊。愛吃的汪曾祺老先生,在《貼秋膘》裡大寫特寫羊肉,還特地強調羊肉要秋天才好吃,大概要到陰歷九月,羊才上膘、才肥。羊上了膘,人才可以去「貼」。

《本草綱目》記載:「羊肉性溫,味甘,益氣補虛。」如果說前面吃的螃蟹和鱸魚,更多是因為秋季正到了好吃的時候,羊肉還帶上一層食補的光環。

更何況南方的「酒熟蟹螯健,橙香鱸膾肥」,吃起來複雜精細,需得小口慢品。北方的秋天吃羊肉,只有圍著爐子大口吃肉的爽快,甚麼秋日陰鬱統統原地消失。張擇端 《清明上河圖》(局部)故宮博物院藏

古人愛吃羊肉,愛到珍之重之地寫下傳世書法。五代時期歷仕梁唐晉漢周五朝的官場老油條楊凝式,也是一位書法高手。一日他午睡醒來,肚中空空,剛好朋友送來一盤肥羊和韭菜花。

可能是這份外賣太及時,可能是秋天的小肥羊配韭菜花實在太好吃,楊凝式吃完大為感動,以至一向寫草書的他用行楷正兒八經地寫下一封感謝信,也就是被稱為天下第五大行書的《韭花帖》。

「晝寢乍興,輖饑正甚,忽蒙簡翰,猥賜盤飧。當一葉報秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,實謂珍饈,充腹之餘。銘肌載切,謹修狀陳謝伏惟鑒察。謹狀。七月十一日,狀。」楊凝式 《韭花帖》卷 無錫博物院藏

老饕汪曾祺對《韭花帖》也非常感興趣,稱其「讀之如今人語,至為親切」。「羜」是出生五個月的小羊,汪老認為楊凝式吃的未必真是五個月的羊羔,可能是用典《詩·小雅·伐木》中的「既有肥羜」。但楊凝式吃的是羊肉,是肯定的了。多多轉發本文,日後「一葉報秋之初」,可能會流行秋天的第一盤羊肉。

吃秋鴨

秋季的鴨子好吃,「桂花鴨」三字就能說明。桂花鴨其實是南京鹽水鴨在秋季的別稱。鹽水鴨一年四季都能做,但稻穀飄香、桂花盛開時,不僅鴨最肥壯滋養,鴨肉還帶一股桂花香。民國時期張通之在專寫南京美食的《白門食譜》裡記載:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」

民間俗語有「處暑送鴨,無病各家」 「七月半鴨,八月半芋」。農歷七八月,正是夏末秋初,天氣微涼之時。元朝禦醫忽思慧在《飲膳正要》裡提到,「鴨肉味甘、冷、無毒,補內虛,消毒熱,利水道」,夏秋燥熱季節最適合吃鴨滋補。華嵒、許濱 《桃柳雙鴨圖軸》 蘇州博物館藏

清代大吃貨袁枚在《隨園食單》裡記錄了從南到北各地好吃的鴨子做法,不過命名比較隨便。「不用水,用酒,煮鴨去骨,加作料食之」叫「楊鴨」,就因為這是高要令楊公家做鴨子的方法;鴨肚裡塞一堆東西蒸熟,就叫「蒸鴨」,也不知道它的大名是不是「八寶鴨」。

這裡面比較奇怪的名字是「鴨糊塗」。鴨糊塗用肥鴨,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圓之塊,下原湯內煨,加鹽三錢、酒半斤,捶碎山藥,同下鍋作纖,臨煨爛時,再加薑末、香蕈、蔥花。

這道菜看上去不方不圓、似羹非羹,一時很難給個名詞概括。之所以叫「鴨糊塗」,據說還和鄭板橋有關。袁枚寫《隨園食單》時,好朋友鄭板橋已經過世,袁枚苦惱取名之時,一眼瞟到牆上鄭板橋手寫的「難得糊塗」四字,幹脆就把這混成一團的菜叫「鴨糊塗」,既符合菜的形象,又悄悄地紀念了老友,妙手偶得之。《溪蘆野鴨圖》(局部) 故宮博物院藏

被這麼多老饕文人安利完「貼秋膘好物」,我不信還有人能不餓!一年過半好辛苦呀,幹脆叫上三五好友,大膽喊出「我言秋日勝春朝」,去做些秋天該做的正經事兒(特指:貼秋膘)吧!

參考資料:

汪曾祺,《貼秋膘》

李漁,《閑情偶寄》

侯印國,《中國二千年吃螃蟹簡史》首發於知乎專欄「侯教授的文化史」

《晉書·張翰傳》

楊凝式,《韭花帖》

袁枚,《隨園食單》

張通之,《白門食譜》

黨慶民,《鴨糊塗」與鄭板橋》

 

    

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