文：鹽味雞肉串
一來，天氣轉涼，人體自然而然地發出養膘的指令，這是千百年來人類刻進DNA的生存經驗。
三來，夏天需要露出的胳膊腰腿，一到秋天就可以順理成章地藏進厚衣服裡，秋膘悄悄長起，天知地知我知你不知。
今天就讓這些會吃的古人向你安利——秋天吃甚麼！
要說秋天時令食物的成語，許多人的第一反應就是「菊黃蟹肥」。
秋天的螃蟹有多好吃，歐陽修生了病都心心念念，在詩裡寫「是時新秋蟹正肥，恨不一醉與君別」。
蘇軾吃也就算了，還非常挑剔。《老饕賦》雲：「嘗項上之一臠（luán），嚼霜前之兩螯」，就只選霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯，不得不說太會享受了。
徐渭 《黃甲圖》軸（局部） 故宮博物院藏
但論秋蟹的頭號粉絲，那還得是 「蟹仙」李漁。這位寫出《閑情偶寄》《笠翁對韻》的明末清初文學家、戲劇家，賺來的錢可能都去買螃蟹吃了。
他自稱「以蟹為命」，每年夏天就開始存「買命錢」，準備秋季螃蟹上市一舉搶購，填滿他的七七四十九口蟹缸。
從螃蟹上市到下市，李漁每天都要吃蟹。秋季一過，沒有新鮮螃蟹了怎麼辦？機智的李漁是不會讓自己「沒命」的，他用紹興花彫酒來醃制醉蟹，冬天就吃這些醉蟹。等吃完醉蟹，還有醃蟹的酒可以解饞，一直喝到來年螃蟹上市。
這囤貨思路，霸道得宛如雙十一買一年份紙巾。
因為太愛螃蟹了，李漁還寫過一首《蟹賦》：「食當秋暮，惟蟹是務。至美難名，不容不賦。」螃蟹太美妙了，不給它寫首賦都說不過去。「才舉筆以涎流，甫經思而目註。」不知道寫這一篇賦，李漁中途要吃幾只螃蟹才能繼續。
張槃《雙蟹圖》扇頁 故宮博物院藏
李漁還把吃螃蟹的經驗寫進《閑情偶寄》裡。「蒸而熟之，才能不失真味」， 「凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食。」 簡單來說，就是高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，清蒸永遠滴神！
除了清蒸派的李漁，螃蟹當然還有很多花樣吃法，比如南宋《夢粱錄》記載的蟹釀橙，就是一道創意菜：「取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之。」
吃鱸魚
《晉書·張翰傳》記載：「翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾。曰：『人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎！』遂命駕而歸。」 人生一世應當縱情適意。家裡的蒓菜羹、鱸魚膾太好吃啦，我幹嘛要跑到外地做個不自由的官呢？
其實推動張翰辭職的根本原因，是他覺得上司齊王司馬冏快要垮臺，再加上自己也不是高層員工，不如走為上計。事實證明跑路是正確的，張翰辭官回鄉不久，司馬冏就因謀反被殺，他手下的人紛紛受到牽連甚至喪命，唯有張翰幸免於難。
能成為辭職借口的「鱸魚膾」到底有多好吃？南宋範成大說：「細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。」楊萬裡說：「鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然。」
顧閎中 《韓熙載夜宴圖》（局部） 故宮博物院藏
膾就是細切的肉。《齊民要術》裡記載的名菜「金齏（jī）玉膾（kuài）」，其實是生魚片蘸著調料吃，上佳之選就是鱸魚膾。魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，色香味俱全。連隋煬帝都贊一句「所謂金齏玉膾，東南佳味也」。
要吃到最好的鱸魚，就得等秋天。春天鱸魚在鹹淡水交界的地方產下卵，夏天回溯進入淡水生長，等到了秋天，經過一番歷練的鱸魚肥美豐腴、柔白如雪、肉質堅實，吃起來不僅鮮嫩、清香，還營養豐富、適合進補。
「秋風且食鱸魚美」，瀟灑辭職不留身後名的張翰可能沒想到，無意間帶貨鱸魚，倒成了人生高光時刻。
吃羊肉
在千萬年進化過程中，把「天冷了要囤點脂肪」這句標語刻進DNA的不只有人類，還有很多……小肥羊。愛吃的汪曾祺老先生，在《貼秋膘》裡大寫特寫羊肉，還特地強調羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月，羊才上膘、才肥。羊上了膘，人才可以去「貼」。
《本草綱目》記載：「羊肉性溫，味甘，益氣補虛。」如果說前面吃的螃蟹和鱸魚，更多是因為秋季正到了好吃的時候，羊肉還帶上一層食補的光環。
更何況南方的「酒熟蟹螯健，橙香鱸膾肥」，吃起來複雜精細，需得小口慢品。北方的秋天吃羊肉，只有圍著爐子大口吃肉的爽快，甚麼秋日陰鬱統統原地消失。
張擇端 《清明上河圖》（局部）故宮博物院藏
古人愛吃羊肉，愛到珍之重之地寫下傳世書法。五代時期歷仕梁唐晉漢周五朝的官場老油條楊凝式，也是一位書法高手。一日他午睡醒來，肚中空空，剛好朋友送來一盤肥羊和韭菜花。
可能是這份外賣太及時，可能是秋天的小肥羊配韭菜花實在太好吃，楊凝式吃完大為感動，以至一向寫草書的他用行楷正兒八經地寫下一封感謝信，也就是被稱為天下第五大行書的《韭花帖》。
「晝寢乍興，輖饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實謂珍饈，充腹之餘。銘肌載切，謹修狀陳謝伏惟鑒察。謹狀。七月十一日，狀。」
楊凝式 《韭花帖》卷 無錫博物院藏
老饕汪曾祺對《韭花帖》也非常感興趣，稱其「讀之如今人語，至為親切」。「羜」是出生五個月的小羊，汪老認為楊凝式吃的未必真是五個月的羊羔，可能是用典《詩·小雅·伐木》中的「既有肥羜」。但楊凝式吃的是羊肉，是肯定的了。多多轉發本文，日後「一葉報秋之初」，可能會流行秋天的第一盤羊肉。
吃秋鴨
秋季的鴨子好吃，「桂花鴨」三字就能說明。桂花鴨其實是南京鹽水鴨在秋季的別稱。鹽水鴨一年四季都能做，但稻穀飄香、桂花盛開時，不僅鴨最肥壯滋養，鴨肉還帶一股桂花香。民國時期張通之在專寫南京美食的《白門食譜》裡記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」
民間俗語有「處暑送鴨，無病各家」 「七月半鴨，八月半芋」。農歷七八月，正是夏末秋初，天氣微涼之時。元朝禦醫忽思慧在《飲膳正要》裡提到，「鴨肉味甘、冷、無毒，補內虛，消毒熱，利水道」，夏秋燥熱季節最適合吃鴨滋補。
華嵒、許濱 《桃柳雙鴨圖軸》 蘇州博物館藏
清代大吃貨袁枚在《隨園食單》裡記錄了從南到北各地好吃的鴨子做法，不過命名比較隨便。「不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之」叫「楊鴨」，就因為這是高要令楊公家做鴨子的方法；鴨肚裡塞一堆東西蒸熟，就叫「蒸鴨」，也不知道它的大名是不是「八寶鴨」。
這裡面比較奇怪的名字是「鴨糊塗」。鴨糊塗用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、蔥花。
這道菜看上去不方不圓、似羹非羹，一時很難給個名詞概括。之所以叫「鴨糊塗」，據說還和鄭板橋有關。袁枚寫《隨園食單》時，好朋友鄭板橋已經過世，袁枚苦惱取名之時，一眼瞟到牆上鄭板橋手寫的「難得糊塗」四字，幹脆就把這混成一團的菜叫「鴨糊塗」，既符合菜的形象，又悄悄地紀念了老友，妙手偶得之。
《溪蘆野鴨圖》（局部） 故宮博物院藏
被這麼多老饕文人安利完「貼秋膘好物」，我不信還有人能不餓！一年過半好辛苦呀，幹脆叫上三五好友，大膽喊出「我言秋日勝春朝」，去做些秋天該做的正經事兒（特指：貼秋膘）吧！
參考資料：
汪曾祺，《貼秋膘》
李漁，《閑情偶寄》
侯印國，《中國二千年吃螃蟹簡史》首發於知乎專欄「侯教授的文化史」
《晉書·張翰傳》
楊凝式，《韭花帖》
袁枚，《隨園食單》
張通之，《白門食譜》
黨慶民，《鴨糊塗」與鄭板橋》
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