美國人吃的中餐為什麼那麼怪?

文:I.Issak

一個多世紀以來,中餐館在美國無孔不入,生根發芽,當年用來計劃刺殺林肯總統的華盛頓特區旅館,如今已經成了當地知名中餐館珍味樓的所在地。 

不過,中國人真正的日常食物,比如曾被美國人認為是「慘白色的蛋糕,裡面夾著肉」的包子,卻往往不是美式中餐的主角。 

吃老鼠的中國人

1820年代第一批華人移民美國。由於其中多數是廣東省台山人,故美國的中餐也發端於台山菜。

十多年後,加州開始了淘金熱,至少有20000華人去大洋彼岸尋找「金山」。

在礦上,中國人施展出源遠流長的保存食物技術,憑藉著鹹鴨蛋、醃菜、醃蘿蔔、魚乾、乾菇,乃至從中國引種的柿子,成為了金礦上吃的最好的一群人。

一些中國人在金礦附近開設供應各種炒菜(chowchow,炒炒之意)的餐廳,最早將第三產業引入金礦地區,還有人在當地的名門望族中擔任家庭廚師。

一位淘金者曾評價說,加州最好的餐館都是中國人開的,中國菜味道飽滿平衡。

在1850年至1910年間,故國故土要麼政局動盪、匪盜橫行,要麼災害不斷,所以廣東台山人將美國視為新的沃土。

1950年代之前,80%的中國移民來自這一地區。

他們源源不斷地登陸美國西海岸之後,廣泛分布在製造業、農業、採礦業和鐵路等行業中。

隨著淘金熱和修築鐵路的熱潮慢慢褪去,容貌和言談舉止都極易被識別的華人開始遭到白人的排擠。

白人工人們認為,中國人已經泛濫成災,「偷」走了他們的工作。

中國人變成了歧視、仇恨甚至殺戮的對象,中餐館於是生意一落千丈。

偏見之下,中國人的食材也令美國人膽寒,一時間中餐等同於煮食各種來源神祕、質地怪異的肉類和蔬菜,並把它們切成極小的碎片,或者乾脆搗爛,再和以奇汁異醬。

1860年代,馬克吐溫在採訪一個叫阿成的店主時,毫不猶豫地接受了主人遞過來的一杯白蘭地酒,卻婉言謝絕了一種看上去乾淨整潔的小香腸,因為「當時人們都害怕香腸裡有老鼠肉。」

  • 1877年,美國雜誌刊登的一幅漫畫中,美國各民族人士一起享用豐盛的感恩節大餐,在座的中國人正在大口吃著老鼠。

偏見以外,受清教徒和新教徒影響較深的美國文化也阻礙了中餐館的發展。

美國人奉行簡樸節制,認為食物只是用以維持生命的糧食。他們對中國人熱火朝天、忙碌喧囂的烹飪場面持懷疑態度。

切菜、剁菜、大火熊熊燃燒、餐具碰撞,以及飯桌上吃飯聊天的聲音,都曾讓他們難以接受。

1882年,美國主流社會對中國人的常年歧視最終導致《排華法案》出台。

這部美國歷史上唯一一部排斥某個人種或種族的法律,使得在美國本土出生,成為中國人獲得美國國籍的唯一途徑。

在大門緊閉之前到達美國的中國人,也逐漸失去了工作機會。他們只好以兩種方式應對:開設餐館和洗衣房——這被視為是女人的事情,不會對白人男性的工作造成威脅。

雜碎救了中國移民?

因為生存環境惡劣,中餐館展開了一系列「美國化」的努力。

當時的中餐館菜單上赫然出現「荷式烤牛排」、「加州烤雞配黑加侖布丁」,當然,還有招牌的「炒雜碎」(chop suey)。

「炒雜碎」有一則中國傳統名菜標配的歷史名人故事:1896年李鴻章訪美,在一家餐廳吃飯,因他有消化不良的痼疾,就把桌上幾道菜隨便倒在一起混雜成一道新菜。有人問起這道新菜的菜名,結果被告知是「雜碎」。

事實上,李鴻章訪美前「炒雜碎」就已存在,它照例起源於廣東台山,只不過到了美國後,肉代替了內臟。李鴻章的名聲,只是有利於炒雜碎的市場營銷。

在排斥「重口味」和奇異食材的美國主流飲食觀念約束下,經過改良的雜碎一時間成為美國中餐的頭牌名菜。整個紐約都曾為它瘋狂,甚至約會中的男人為搏紅顏一笑,也會帶她去吃「炒雜碎」。

1923年,一位15歲的芝加哥女孩用假支票從父母那裡盜用了3400美元,全部花在了中餐館的雜碎上。

即便如此,美國人對中餐的接受還是扭扭捏捏。1903年的《紐約時報》中寫道:「中國人,就是那幫在別人都睡覺的時候還在吃東西的人,會炒雜碎便賺得盆滿缽益的人。」

倒是有一個群體對中餐館一直鍾愛有加——猶太人。

這個民族同樣渴求主流社會的接受,在飲食上積極向美國大眾靠攏,但無奈有嚴格的飲食戒律,權衡之後開始頻繁光顧不常在菜裡放入乳製品的中餐館。

重壓之下,中餐館頑強地滲入了美國社會,1870年到1920年間,從164家上升到11438家。

1903年,洛杉磯電話黃頁中登記有三個中餐館,1941年增加到了73個。此外,波士頓、紐約、芝加哥等美國各大城市中都相繼開始出現中餐館。

對菜式的創新還不夠,被「豬尾巴」傷害太深的中國人,開始大量在餐廳裡引入燕尾服,並在裝飾上引入一些西方元素。

嚴格來說,這些中餐館還只能被稱為「中國人開的餐廳」——1940年代著名社會學家費孝通訪美,在一家中餐館吃過飯之後表示,那頓飯絲毫沒有讓他想起家的感覺。不止是菜品,就連餐廳裡的表演者,也全然和中國人無關。

基辛格的最愛

第一次世界大戰中,現代食品工業大量製造罐頭食品,極大地方便了戰爭後勤。

一戰結束之後La Choy公司在底特律成立,以炒雜碎和炒麵為主,製造和出售罐裝中餐。此後,罐裝炒麵和中菜調料包就出現在了主流超市的貨架。

1940年到1945年,二次世界大戰再次成為中餐發展的歷史機遇。

隨著美國國防工業在西部沿海地區大規模發展,當地人口激增50萬之多,使得該地區唐人街的中餐館生意蒸蒸日上。

1943年,美國政府撤銷了《排華法案》,中國大量優秀廚師因內戰和政權更迭而前往美國。1971年後,有不少台灣人也拖家帶口移民美國。

和傳統依靠同鄉關係的移民方式不同,這次大規模的移民人口來源多元,川菜、湘菜、浙菜、粵菜等各大菜系都在這段時期被迅速引入美國,重新定義了美國中餐。

二戰之後,普遍富裕的美國人對飲食也有了新的認識,逐漸意識到飲食除了填飽肚子之外,也可以是一項卓越的藝術。他們在享受法式大餐的同時,也開始「勇敢地」拿起筷子去嘗試中國美食。

1961年,美國爭取種族和平的自由乘車運動爆發,眾多示威者們聚集在華盛頓一家中餐館用餐,準備餐後搭乘改變美國黑人命運的第一班自由巴士;隔年,肯尼迪總統和前蘇聯特使在燕京樓進行祕密會談,成功消除古巴導彈危機。

時隔一個世紀之後,雜碎也完成了他的使命,漸漸從美國菜單上消失,取而代之的是左宗棠雞、花椰菜牛肉和咕咾肉。

因為中餐的緣故,左宗棠在美國家喻戶曉,幾乎任何一家中餐館都可以一嘗左宗棠雞的美味,每個星期都有數以萬計的美國人提起他的名字。

鮮美酥脆的雞肉,蘸上香濃撲鼻的辣醬,用大蒜、生薑和辣椒小炒,直至鮮香四溢。

左宗棠雞

不過,在左宗棠將軍的家鄉——中國湖南,沒人知道左宗棠雞,這道菜發明於台灣,發明者彭長貴曾說如此命名是為了紀念自己的家鄉。

左宗棠雞表面上是湘菜,底子是淮揚菜,手法為嶺南菜,另外加上彭長貴的創意。

1973年,彭長貴前往美國,在紐約開設彭園餐廳,前美國國務卿基辛格到彭園用餐後,非常喜愛左宗棠雞,後來經常前往。加上ABC電視台增推出報道此菜的特別節目,使它在美國聲名大噪,成為美國人認知中最著名的中國菜之一。

當前美國各地中菜館推出的左宗棠雞,依照不同廚師的創意而有許多變化,主要特徵之一是帶有甜味——彭長貴對此感到不可思議,現在連他自己也不認識美國的左宗棠雞了。

美國人對不同文化的興趣不止局限在飲食上。1971年,紐約時報著名記者James Reston在北京闌尾發炎發作,並接受了針灸治療,據說效果奇佳。回國後,他將這一傳奇經歷發表出來,掀起一小股中國熱,中餐廳因此大賺一筆。

第二年,美國總統尼克松訪華。當他拿著筷子面露困惑的表情在全世界傳播開來,海外中餐館的生意迎來又一次春風。僅僅在接下來的兩年,25本中式菜譜書在美國和英國出版。 

現在,中餐發展迅速。

有媒體報道,在2009年美國全境有41000個中餐廳,這個數字已經超過了美國境內所有的麥當勞、肯德基、漢堡王、必勝客、Taco Bell的總合。英國史學家Eric Hobsbawm甚至說,中餐是「東方文明最偉大的文化輸出」。

儘管美國中餐的發展仍偶有風波,比如中餐調味品味精是否有害健康曾引起爭議,中餐的熱量是否過高也曾受到質疑。但是,美國中餐早已成為美國文化不可或缺的一部分。縱觀人類的美食史,或許烹飪的內涵就在於因地制宜、即興發揮。

在社會學的概念裡,「同化」也不再是少數群體融入到多數群體,而是不同文化間的融合。

左宗棠雞,既是美國菜,也是中國菜——誕生、流行在美國本土,卻是受到了中國菜烹飪技法的啟發。

興許在不久的將來,紐約白領在買杯咖啡上班的同時,也能捎帶上兩個包子和一碟醬菜。

來源:來到地球第一天

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