一籠燒麥,吃出一個家鄉

燒麥

文:夕椹  

《中國饌饈譚》裡,齊如山將中國的菜餚分為官席和火候菜。簡而言之,官席即重要人物到來之時,宴席上的那些最貴重最好的菜,如燒鴨、魚翅等;火候菜,顧名思義,做菜講究火候,吃菜也得講究火候,做出來就得吃,若是待大家謙讓一番,早已食之無味。因此火候菜可以說是家庭菜,最適宜親人或者幾位講究吃的好友聚餐。

流連市井小吃,品嚐燒麥味道。

燒麥是市井小吃,雖然算不上一道菜餚,但是某種意義上說,也能納入火候菜的範疇,因為燒麥對火候的掌控也十分講究——蒸的時間和火候必須控制得剛剛好,過頭了,就會導致餡散了或者皮糯了;過早了,則會導致餡兒沒熟,面皮也生硬得很。最重要的是,一定得「 趁熱吃 」,吃剛出鍋的,因為冷了之後,面皮會黏連在一起,餡裡的油脂會逐漸凝固,燒麥里藏住的肉汁變成了油花,如此便是又油又粘,味道大變。

不同於官席上的大菜,有官方統一的做法,火候菜的一大特點,就是種類多,且即便是同樣的菜式也沒有標準的烹飪方法。放多少油,加多少鹽,輔以什麼樣的佐料,全國各地,各式各樣,燒麥亦是如此。

紀錄片《早餐中國》

燒麥的做法大都是擀好面皮,和好餡,包成相應的形狀上鍋隔水蒸,這是同。異呢,最主要是餡料的不同。從來沒有「 燒麥一定是什麼餡 」的說法,從南到北,每家每戶餡料的種類百花齊放——牛羊肉餡燒麥、蟹黃燒麥、蝦仁燒麥、糯米燒麥、菊花燒麥、豬肝燒麥等等。

餡料的不同,正是每個地方的人們適應腳下方寸水土的智慧。正所謂「 就地取材 」,最好的東西永遠來自自然的饋贈。比如閩粵地區沿海,海產豐腴,於是就有了蟹黃燒麥;江浙是魚米之鄉,多為糯米燒麥;而我的家鄉嘉興市卻是別出心裁,冬筍鮮肉燒麥才是早餐舖的主角。

筍是自然給予長江中下游地區獨有的饋贈,它質嫩味鮮,清脆爽口,宜入湯,宜炒製。因此江南以筍為原料的菜式有很多——油燜筍、醃篤鮮等等。嘉興人的智慧,是將筍切成筍尖或者小小的筍塊,和豬肉餡結合,裹以面皮做成燒麥。冬筍鮮肉燒麥,蘸取玫瑰米醋,再加一碗蛋皮蔥花粉絲湯,配上桐鄉特製的鹹辣醬,是除了嘉興以外,哪裡都無法復刻的美味。

燒麥的原料不是珍貴稀缺食材,蒸籠隔水蒸也不是操作複雜的烹飪方法,燒麥店何以門庭若市?離家遊子何以魂牽夢繞?其中必定有值得好好說道的事情。

紀錄片《早餐中國》

首先,用蒸的好處在於,經過隔水蒸的肉糜口感軟糯,入口即化,同時也能夠完好地藏住面皮里的肉汁。不同於湯包,湯包的精華在湯,而且更加註重湯的味道,而冬筍鮮肉燒麥的湯汁是點綴,蒸的過程中受熱揮發出的鮮味包裹著肉餡,提升肉餡的香味。

其次,肉糜中的筍一定要用冬筍,冬筍的口感比春筍更加絲滑,味道也更加鮮美。燒麥里的湯汁雖香,油膩是不可避免的,筍的存在除了發揮它本身的鮮味,還有一個很重要的作用就是利用它的清爽鮮甜中和肉餡的油膩。

說到燒麥的蘸料,嘉興人也有專屬調味的點睛之筆,那便是桐鄉特製鹹辣醬。正如名字所寫,辣醬是鹹的,不辣,很香。吃燒麥的時候,舀一小勺桐鄉特製鹹辣醬在玫瑰米醋中,拌勻,米醋便多了一份鹹香的味道,開胃!再舀一小勺鹹辣醬放進蛋皮蔥花粉絲湯中,湯本是簡單的開水,加上少許鹽、蔥花和蛋皮,略微調味,用來緩解吃完主食之後乾澀的口感。有了鹹辣醬的操持,原本樸實無華的解渴湯便有了滋味,像是未經世事的少女穿上了出嫁的一席紅妝,美艷動人。

紀錄片《早餐中國》

工作之後離開了家,定居在一個對燒麥不那麼熱愛的沿海城市。當地人雖然知道燒麥,吃過燒麥,卻始終無法對它提起多大的興趣,也從未想過將新鮮的海鮮應用在燒麥里。新城市的早餐鋪鮮少能看見燒麥,即使有,也只是用醬油調味的糯米燒麥。我跑遍了這座城市的大街小巷,嚐過僅有幾家店舖的燒麥,味道連家鄉的十分之一都不及。日子一長,燒麥便成了我對家鄉最大的念想。

每次回家第一件事,就是要求父親第二天早晨買菜時,順路給我捎一籠燒麥回來。每次一聽到鑰匙插入鎖眼的聲音,我便迅速起床,刷牙洗臉,端正地坐在飯桌上,接過父親手裡熱乎的飯盒,然後使喚他倒醋。父親一邊倒醋一邊埋怨:「 你知道燒麥店的隊伍多長?我排了二十多分鐘! 」我只顧著狼吞虎咽,顧不上回話,心裡嘀咕:十幾年了燒麥店的生意還是那麼好。

今年春節回家,除夕那天早上,我特地約上發小趕早去吃燒麥。燒麥店老闆是本地人,春節不打烊,在周圍店鋪都緊閉大門回家過年的節日里,只有燒麥店門口升起著白色的炊煙,炊煙下面是比以往還要長和熱鬧的隊伍。不少人吃完了燒麥還買了三四袋包還沒蒸過的生燒麥,同剛買的年貨一起興沖沖地提回了家。我和發小耐著性子排了約四十分鐘的隊,總算馬路邊的桌子空了下來。老樣子,一人一籠燒麥,一碗粉絲湯,倒上醋蘸上辣醬,一口燒麥一口湯,味道和十幾年前一模一樣。

年歲過去,轉眼我已經離開家好些日子。嘉興這幾年由於市政規劃,頻繁修路、整改,每次回家我都恍如隔世,對這個生活了十幾年的城市感到陌生。燒麥店倒是還在原來的地方,它周圍的店鋪換了一批又一批,每到早飯點,它的隊伍依舊很長,燒麥滋味如昨,彷彿流轉的時間在這間小小的燒麥舖裡停了下來。

世界日新月異,變化目不暇接,幸運的是,還有這一家燒麥店,容我坐下,吃上一口,讓我在這裡找到家鄉。

 

 來源      三聯美食

 

 

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